Шафраном в кулінарії називають пряність, приготовану з висушених рилець квіток рослини Шафран посівний. Вона має дуже широке застосування в кухнях народів Близького Сходу, Середньої Азії, Південної Європи. Докладно про те, як виглядає ця спеція, який аромат має і для чого кладуть у страви, розповідається в статті.
Опис шафран спеції
Для приготування прянощів в період цвітіння обривають квітки шафрану і відокремлюють маточки. Їх висушують і подрібнюють поблизу вогню, на повітрі або в спеціальній сушарці. В результаті виходять довгі м'які, що переплітаються між собою нитки червоно-коричневого або темно-червоного кольору з жовтуватими вкрапленнями.
Сьогодні рослину вирощують у багатьох країнах, найбільше в Ірані, Греції, Індії, Китаї.Щоб отримати 1 кг спеції, потрібно висушити 200 тис. квіток. З одного гектара насаджень можна зібрати сировину для приготування 20 кг прянощі.
Середня вартість описуваної спеції у світі становить 6 тис. доларів за кілограм. Мінімальна ціна — 500 доларів, максимальна — 15 тис. доларів.Недобросовісні продавці нерідко продають під виглядом шафрановых ниток дещо схожі на них чорнобривці або американський сафлор.
Відео: Чому шафран так дорого коштує
Види шафрану
В залежності від місця вирощування існує кілька різновидів описуваної спеції:
- Кашмірський шафран. Вважається найціннішим. Продається по 20-30 тис. доларів за кілограм. Пофарбований в темно-червоний колір. Володіє сильно вираженим специфічним запахом. Існує 3 сорту кашмірського виду: Shahi (перший сорт), Mogra (другий) і Lachha (третій). Сушка спеції проводиться в природних умовах.
- Іспанська. Представлений двома видами: більш якісним і дорогим Coupe і дешевим Superior. Іспанську різновид висушують в спеціальних печах. Її вартість коливається від 6 до 15 доларів за грам.
- Іранський. Дану різновид на прилавках магазинів можна зустріти по всьому світу найчастіше. Це найбільш дешевий варіант. Він коштує близько 460 доларів за кілограм.
Який смак і аромат має
Запах у описуваної спеції різкий, сильний, солодко-терпкий, гіркуватий, своєрідний. Мабуть, його важко сплутати з будь-якої іншої пряністю. Смак — пряний, гіркуватий, з домішкою солодощі та присмаком свіжого сіна. Шафран володіє однією особливістю — смак він віддає поступово, на протязі 12-24 годин.
Який смак надає стравам
Шафран прийнято класти для додання тонкого гіркувато-пряний терпкого смаку страви з рису (наприклад, плов, бозбаш), гороху (паті), в м'ясні, овочеві та рибні супи, бульйони. Його використовують, щоб надавати приємний аромат кондитерських виробів, сирів, ковбас, алкогольних напоїв, чаїв, кави, солодощів.
В деяких країнах, крім додання смаку, описувану прянощі також використовують для додання кольору страви, тесту. З допомогою неї страви забарвлюються в апетитний золотистий відтінок.
Перед готуванням спецію рекомендується замочити в теплій воді температури. Так вдається максимально розкрити її аромат. Рекомендована тривалість замочування — 20-30 хвилин. Ще один спосіб попередньої обробки — обсмажування на сухій сковороді, розтирання в порошок і приміщення в молоко, бульйон, біле вино.
Корисні властивості
Про користь сухих шафрановых ниток відомо з давніх часів. Їм приписують зниження ризику розвитку деяких онкологічних захворювань, депресії, проблем із зором, хвороб нирок.
- корисним властивостям спеції зараховують:
- втамування болю;
- підвищення апетиту;
- зняття спазмів;
- виведення сечі, поту, жовчі;
- стимулювання статевої діяльності;
- поліпшення настрою;
- знищення бактерій;
- очищення організму від шкідливих речовин;
- збільшення рівня еритроцитів у крові;
- поліпшення роботи серцевого м'яза;
- нормалізація тиску;
- поліпшення складу крові;
- тонізація організму;
- стимуляція роботи мозку;
- поліпшення кольору обличчя;
- розгладження шкірних покривів.
Можливу шкоду
Ця приправа може завдавати шкоди і має протипоказання. Її зараховують до спецій, які заборонені до вживання жінкам, виношує дитину, через підвищення тонусу матки і ризику відторгнення плоду.
Отже, шафран — це одна з найбільш популярних і дорогих спецій, яку використовують в кулінарії протягом багатьох століть. За допомогою неї можна добитися того, що страви запахнут солодко-терпким ароматом і придбають вишуканий своєрідний смак. Щоб приправа приносила організму користь, а не шкоду, її слід вживати в обмежених кількостях.