Як зарізати курку

Додати в обране

Facebook Telegram

При вирощуванні домашніх курей рано чи пізно настає момент, коли їх відправляють на забій. Процедура забою курей, на перший погляд, здається дуже простою, але це не так. Потрібно обов'язково підготувати пернатих до забою, правильно виконати цю процедуру і обробити тушки. А щоб м'ясо не псувалося, потрібно знати правила його зберігання. Про те, як правильно зарубати курку і що з нею робити далі і піде мова в статті.

Підготовка до забою курей

Важливим етапом, що передує безпосередньо забою, є підготовка птахів. Не можна недооцінювати важливість цієї процедури, оскільки від неї безпосередньо залежить якість, зовнішній вигляд і смак курячого м'яса. Готовність пернатих до вибою визначається в залежності від напряму породи. Бройлерів відправляють на забій після досягнення маси тіла 2-2,5 кг, а курей яєчних порід — після зниження показників несучості.

Перелік підготовчих дій описаний нижче:

1. Відібрати курей, які призначені для забою і помістити їх в окреме приміщення або клітку з гратчастим дном.
2. Ловити птахів під час відбору потрібно акуратно, щоб не пошкодити їх крила і зберегти гарний зовнішній вигляд м'яса. Найкраще ловити пернатих за ноги — це запобіжить утворенню гематом на тушці.
3. Припинити годування відібраних птахів за 18 годин до забою, щоб після процедури в їх кишечнику, зобі і стравоході не залишався неперетравлений корм. Він буде викликати гнильні процеси в тушці, що негативно вплине на смак і запах м'яса, а також терміни його зберігання.
4. Давати пернатим воду до самого моменту забою, щоб тушка не втрачала масу, а залишився в шлунку курки корм швидше переварювалась.
5. Щоб сприяти кращому очищенню кишечника, пернатим можна дати проносне. Для цього використовують 2% розчин глауберової солі або пшеничні висівки, підійде також житнє борошно. Проносне потрібно давати за добу до забою.
6. Напередодні дня забою в приміщенні з курми потрібно залишити освітлення на всю ніч. Це призводить до дезорієнтації птахів у часі і прискорює процеси травлення в кишечнику.
7. Щоб отримати чисті пір'я і пух, перед забоєм курей потрібно викуповувати.

Як правильно зарубати курку

Забити курку можна кількома способами. Вибір техніки забою залежить від досвіду людини і кількості пернатих, відправлених на забій. Розглянемо кожну техніку детальніше.

Відрубування голови

Найпоширенішим способом забою курей є відрубування голови. Цей метод займає мінімум часу і не продовжує муки птиці, але вимагає точності рухів.

Розглянемо покрокову інструкцію дій:

1. Підготувати гостро наточенный тесак або сокиру.
2. Зв'язати птиці ноги або помістити її в мішок з здійсненим отвором для голови.
3. Укласти курку горизонтально на стійку чисту поверхню так, щоб її шия була відкрита для удару.
4. В робочу руку взяти тесак або сокиру, неробочий рукою обхопити голову птиці.
5. Одним швидким і чітким рухом перерубати шию курки.
6. Щоб кров швидше витікала з тушки і не псувала м'ясо, обезглавленную курку на кілька хвилин підвішують униз головою і розправляють їй крила.

Оглушення

Дана процедура зазвичай використовується початківцями птахівниками або при забої курки способом зовнішніх надрізів на шиї. Оглушення допомагає знерухомити птицю і спростити процес забою. Курку беруть за ноги і тримають вниз головою.

Виконати процедуру оглушення можна такими способами:

• нанести птиці точний і потужний удар по голові тупим важким предметом;
• кілька разів обернути курку навколо своєї осі — в результаті цього птах дезорієнтується в просторі і не рухається деякий час.

Односторонній і двосторонній надріз

Часто в невеликих домашніх господарствах використовується технологія забою, при якій на зовнішній поверхні шиї птахи роблять надрізи. Цей спосіб вимагає наявності певного досвіду і точності рухів.

Покрокова інструкція забою свійської курки способом одностороннього або двостороннього надрізів представлена нижче:

1. Підготувати дуже гострий ніж невеликої ширини.
2. Птиці зв'язати ноги або оглушити її одним з описаних вище способів. Покласти курку на горизонтальну поверхню.
3. Ніж взяти в робочу руку. Другою рукою обхопити птицю за голову, притримуючи дзьоб.
4. При використанні методу одностороннього надрізу з допомогою ножа розрізають шкіру шиї птиці на відстані 2 см вниз від мочки вуха. В результаті цього перерізується сонна артерія і яремна вена. Довжина надрізу не повинна перевищувати 1,5–2 див.
5. При використанні методу двостороннього надрізи ножем проколюють наскрізний отвір у шиї курки на відстані 1 см вниз від мочки вуха. Після цього вістрі ножа акуратно повертають всередині шиї і перерізають всі сонні артерії та яремні вени.
6. Для стікання крові птаха підвішують над лотком вниз головою на кілька хвилин. В дзьоб курці вкладають ватний тампон для вбирання крові.

Обробка курей після забою

Після процедури забою потрібно провести обробку курячих тушок для їх подальшого продажу, зберігання чи вживання в їжу. При цьому важливо правильно обскубти птицю, вичистити її нутрощі і при необхідності тушку нарізати на красиві порційні шматки.

Як правильно обскубти курку

Перед подальшим обробленням курячої тушки її потрібно очистити від пір'я та пуху. Робити це потрібно правильно, щоб зберегти шкіру птиці цілою і красивою.

Можна здійснювати обскубування курей кількома методами:

• сухий спосіб — птах ощипывается відразу після забою, без змочування пір'я водою;
• ошпарювання — допомагає розширити пори на шкірі птиці, в результаті чого пір'я простіше висмикується. Тушку опускають в гарячу кип'ячену воду (близько +54°С) на пару хвилин. Можна занурити курку в окріп на кілька секунд, а після стікання води загорнути в щільну тканину і тримати в ній тушку близько 15 хвилин, а потім починати скубти її;
• використання спеціальної насадки, зробленої у вигляді циліндра з гумовими бильными пальцями. Вона надівається на свердло дрилі і таким чином приводиться в рух. Тушку підносять до вертящейся насадці, яка захоплює і витягує пір'я.

Розглянемо правила общипування курки:

1. Птицю кладуть на рівну горизонтальну поверхню і починають висмикувати великі пір'я в області хвоста і крил. Вони видаляються легше всього.
2. Потім выщипываются решта пір'я, що знаходяться на грудях, голові, ногах і шиї. Пір'я з голови і шиї курки видаляються найскладніше, тому можна попередньо ще раз обшпарити їх протягом 30 секунд.
3. Висмикувати пір'я і пух курки потрібно у напрямку їх росту.
4. При ощипывании потрібно захоплювати рукою невелику кількість оперення птиці. Це значно полегшить висмикування пір'я і збереже шкіру тушки красивою і цілою.
5. Дрібні пір'я і пеньки, що збереглися на шкірі після общипування, акуратно видаляють за допомогою пінцета або тупого ножа.
6. Курячу тушку обпалити над газовим пальником або паяльною лампою. Це допоможе остаточно видалити дрібні пушинки і непомітні залишки пір'я. Щоб не зіпсувати шкіру, тримати кожну ділянку шкіри тушки над вогнем потрібно не більше 2-3 секунд.
7. Ретельно промити тушку в теплій воді, щоб видалити з неї кіптява і залишки пуху.

Видалення посліду

Щоб залишився всередині курячої тушки послід не псував смак м'яса, його обов'язково потрібно видалити. Дану процедуру проводять після общипування птиці, щоб калові маси не потрапляли на м'ясо під час патрання курки.

Для видалення посліду з тіла курки, потрібно виконати наступні дії:

1. В дзьоб птиці вкласти чистий ватний тампон для вбирання залишків крові, що виділяються при видаленні калових мас.
2. Злегка придавити рукою живіт курки — в результаті весь послід, що залишився всередині тушки, вийде через клоаку.
3. Якщо при цьому послід потрапив на лапи птахи — їх потрібно ретельно промити у воді.

Патрання птиці

Наступним етапом обробки курки після забою є патрання тушки. При цьому видаляються внутрішні органи, велика частина яких у подальшому використовується в їжу або на корм іншим птахам.

Покрокова інструкція патрання курячих тушок описана нижче:

1. Помістити тушку в холодну воду на 10 хвилин. Це необхідно, щоб м'ясо не стало темним від припливу крові в капіляри.
2. Очистити ротову порожнину курки від залишків крові. Для цього стиснути їй горло пальцями і продавити кров'яний згусток у напрямку до дзьоба.
3. Витерти дзьоб і покласти всередину нього паперовий тампон.
4. Курку покласти на рівну горизонтальну поверхню животом вгору.
5. Зробити круговий надріз навколо клоаки, а потім — поздовжній розріз від кіля до анального отвору. Довжина поздовжнього надрізу повинна бути близько 4 см. Всі надрізи роблять обережно, щоб не розчавити кишечник і не допустити витоку жовчі.
6. Обережно витягнути з тушки кишечник із клоакою, щоб його вміст не потрапив на м'ясо птиці. Акуратно відокремити шлунок від кінця дванадцятипалої кишки.
7. По черзі витягнути з тушки серце, нирки, шлунок і печінку. Ці субпродукти підходять для вживання в їжу.
8. Видалити стравохід, легені, трахею, яєчники чи насінники, селезінку. Ці органи можна використовувати для годівлі інших птахів.
9. Відрізати голову птиці на рівні другого шийного хребця.
10. Обрізати крила до ліктьового суглоба, а ноги — до п'яткового суглоба.
11. Ретельно промити внутрішню частину курячої тушки водою і насухо витерти. Залишити тушку при кімнатній температурі на кілька годин, щоб вона повністю охолола, а м'ясо придбало приємний аромат та ніжний смак.

Відео: патрання півня або курки

Як правильно обробити курку на порційні шматки

Зазвичай перед подальшим зберіганням або вживанням в їжу курячу тушку розрізають на порційні шматки. Це дозволяє приготувати з неї кілька окремих страв.

Оброблення курки потрібно проводити на рівній горизонтальній поверхні з допомогою гостро наточенного ножа. При наявності невеликого досвіду оброблення птиці займає не більше 10 хвилин. Розглянемо основні правила оброблення курячої тушки на порційні шматки:

1. Відрізати стегенця птиці, зробивши надріз між тулубом і стегном. Стегенця можна залишити цілими або розділити на гомілки і стегна.
2. Відокремити крила, зробивши надріз по плечовому суглобі. За бажанням можна відокремити першу фалангу крила, на якій знаходиться дуже мало м'яса.
3. Вставити ніж всередину тулуба курки і розрізати його паралельно хребту з двох сторін.
4. Зробити ще один надріз по плечових суглобів, щоб повністю відокремити грудинку від спинки.
5. Спинку розрубати на дві частини. Перерізати її потрібно в тому місці, де закінчується грудна клітка птиці.
6. Покласти відокремлену грудку шкірою вгору і зробити поздовжній розріз по центру, притискаючи ніж до грудної кістки, розташованої під м'ясом.
7. Притримуючи м'ясо пальцями, відокремити обидві половинки філе від грудної кістки за допомогою ножа.

Зберігання тушок

У дрібних домашніх господарствах курей зазвичай вирощують не для продажу м'яса, а для його зберігання та вживання в їжу. Щоб м'ясо не псувалося і зберегло приємний ніжний смак, потрібно виконувати деякі рекомендації по його зберіганню. В залежності від періоду часу, зберігання курячого м'яса може бути:

• короткочасним — тушки поміщають в холодильник або льох. Можна обернути їх чистою тканиною, змоченою в оцті — це допоможе довше зберігати свіжість курки. Таким чином м'ясо можна зберігати від 3 до 5 діб при температурі -4...0°С;
• довгостроковим — тушки піддають заморожуванню в морозильній камері. Для кращого зберігання можна покласти курку у воду і заморозити, щоб навколо тушки утворилася крижана кірка. У морозилці заморожене м'ясо можна зберігати у паперових або поліетиленових пакетах протягом декількох місяців.

Багато дрібні фермерські господарства вирощують курей для отримання дієтичного і смачного м'яса. Виконання наведених рекомендацій по забою і розбирання птахів допоможе отримати правильно оброблені курячі тушки, придатні не тільки для вживання в їжу найближчим часом, але і для тривалого зберігання.