Як приготувати жереха для холодного і гарячого копчення

Додати в обране

Facebook Telegram

5 лайків

Ніжне і насичене поживними речовинами м'ясо жереха добре поєднується з будь-яким гарніром. Цей вид карпових міг би вважатися делікатесом, але через підвищену кістковість ним не став. Під час соління та копчення дрібні кістки зм'якшуються і стають хрупкими, тому спробуйте самостійно закоптити жереха в домашніх умовах, щоб здовжити його незабутнім смаком.

Вибір і підготовка інгредієнтів

Якщо вам пощастило своїми руками виловити річкового мешканця, то в його свіжості сумнівів не виникне. Але до його купівлі слід ставитися уважніше, адже свіжа риба — гарантія безпеки приготовленого в коптильні продукту.

Визначити якість тушки допоможуть наступні ознаки:

• очі прозорі без матовості;
• цілісність луски і м'яких тканин не порушена;
• зябра рожевого кольору, не висохлі, слиз всередині відсутня;
• після натискання на м'які тканини деформація швидко зникає;
• запах відсутній.

Щоб перетворити рибину в балик, придатний для копчення, дотримуйтеся наступних правил:

• найкраще коптити неочищених від луски жерехів розміром 0,5–2 кг;
• по плавниках легко орієнтуватися на ступінь готовності страви, тому відрізати їх не варто;
• під час розрізання зябри необхідно повністю видалити;
• голови відділяйте лише у дрібних особин;
• внутрішності, згустки крові і внутрішні плівки під час розрізання видаляйте обережно, щоб не роздавити жовчний міхур.

Після того, як жерех буде вичищений, його необхідно правильно розрізати, засолити, вимочити і висушити.

Для цього:

1. Розріжте рибу вздовж по лінії хребта.
2. Відокреміть ребра від хребта так, щоб тулуб розгорнувся "книжкою".
3. Розділіть середні тушки на 2 частини, дуже великі екземпляри поріжте порційно, мелощі будуть соковитіші без розділення.
4. Видаліть зайву вологу з кусочків за допомогою рушника.
5. Недостатня кількість солі під час соління риби призводить до порушення продукту. Не варто зменшувати норму солі в поспіху за малосольним результатом. На 1 кг підготовленого жереха слід брати не менше 2% солі від його маси - чим довше коптяться або вяляться тушки, тим сильнішою буде відчуватися концентрація солі.
6. Візьміть 150 г солі та 50 г цукру на 1 кг жереха, змішайте з щіпкою чорного перцю. Можна додати паприку, тим'ян. Відмінно підійде кунжут, насіння кропу, базилік. Проте будьте обережні, адже інтенсивність запаху спецій не повинна перебити смак жереха.
7. Натріть балик сіллю з спеціями проти луски, залиште його просолюватися на 6-24 години в прохолодному місці (+5...+7°С). Мелкі риби можуть бути готовими до копчення вже через 2-3 години, а великим знадобиться доба. Можна засолити відразу велику партію улову і виймати по декілька штук з розсолу для підсушування та коптіння по мірі необхідності - жерех не вбирає зайву сіль і може довго зберігатися в ній.
8. Промийте рибу під холодною проточною водою. Якщо вона лежала в розсолі тривалий час, витримуйте принаймні 10 годин з многократною зміною води.
9. Розмістіть її на підсушку в темному провітрюваному, недосяжному для комах місці на 7-10 годин при гарячому і 12-24 години при холодному способі на горищі або в шафі, цього тушкам буде достатньо, щоб підсохнути. Підсушена риба повністю готова до переміщення в коптильню.

Щоб жерех став ароматним, без гіркоти, схожим на смак лосося, слід звернути увагу на правильний вибір деревини. Хвойні породи використовувати категорично заборонено - смола дає сильну гіркоту і неприємний запах.

Від деревини залежить кількість смол, дьогтю та канцерогенів, що впливають на смак і посилюють шкоду готового продукту. Найбезпечнішими вважаються плодові породи та листяні дерева з м'якою деревиною, наприклад, бук і вільха. Для аромату можна додати на дно коптильні пару можжевелових, малинових, ожинових гілок та пряні трави.

Як коптити жереха

У копченому вигляді жерех зберігає масу корисних речовин навіть після теплової обробки у димовому генераторі або коптильні. Готувати його можна різними способами, відмінність яких полягає в температурі диму та тривалості перебування риби в апараті.

При холодному копченні тушки охолоджуються при знахідці в диму, що остиг до 28°C, протягом доби і більше, а при гарячому відбувається повна теплова обробка волокон до готовності за 40 хв. Готувати таким чином можна лінька, сома, товстолоба та будь-яку іншу річкову рибу.

Дуже важливо при дотриманні поетапних рецептів дотримуватися техніки, інакше будь-яке порушення знизить якість продукту або призведе до пошкодження:

1. Погано висушена риба може зникнути через вологу, що спричиняє розвиток бактерій при низькій температурі під час холодного копчення. Слідкуйте за якісним висушуванням перед відправленням у коптильню. 2. Розташовуйте жерех у коптильні так, щоб тушки не доторкалися одна до одної. Особливо смачні та соковиті будуть ті, що коптилися у висушеному стані. 3. При гарячому способі копчення слідкуйте, щоб температура вогню не перевищувала 100°С. 4. Температура диму під час холодного способу копчення повинна залишатися в межах +28... +40°С. 5. Опілки повинні трохи тліти. Щоб не давати їм загорятися, змочуйте час від часу жар водою. 6. Слідкуйте за інтенсивністю та густотою диму. Дим не повинен сильно класти, інакше через його густоту волога риба свариться, а не прокоптиться. 7. Якщо риба добре просолена, процес копчення холодним димом займе 12–36 годин. 8. При гарячому способі маленьким тушкам до готовності вистачає від 40 хв до 3 годин, великі повинні провести у коптильні не менше 24 годин. 9. Важливою умовою є безперервність процесу перші 8 годин. Зарано запасайтеся щіпкою та опілками, щоб не відволікатися на їх пошуки. 10. Риба повинна перебувати в коптильні до повного остудження, лише після цього її можна виймати. 11. Готова риба має рівномірний темно-золотистий колір. 12. Зберігайте готові тушки в темному, прохолодному, вентильованому місці 5–7 днів. Після висихання та дозрівання вона повністю готова до подачі на стіл.

[ingredients]жерех: 1 кг; сіль кам'яна: 150 г; цукор пісок: 50 г; спеції: за смаком[/ingredients]

[instructions]

1. Необхідно насипати в коптильню шар опилок (щіпки). Найкраще брати суміш вільхи, бука та плодових дерев. Якщо деревина пересохла, піперетьте її водою, але таким чином, щоб вологість не підвищувалась більше 15%.
2. Розмістіть ємність для збору жиру над опилками, щоб щіпка не підгоріла.
3. Для копчення таким способом поверхня продукту повинна бути повністю сухою.
4. Підготовлену рибу розмістіть в коптильні так, щоб тушки не соприкасались між собою. Можна нанизати її по 3 шт. на шашликів шампур.
5. Закрийте кришкою коптильню та встановіть на вогонь.
6. Залиште коптитися на 5–6 год, следкуйте, щоб температура диму не підвищувалась і не з'являвся вогонь.
7. Відкрийте коптильню, нехай жерех охолоне та провітрюється протягом 12 годин.
8. Щоб риба дозріла, залиште її приблизно на добу ще підсихати в добре вентильованому місці.
9. Після цього відокреміть голову та хвіст, наріжте тонкими ломтями — і можна приступати до їжі. Подають жереха до столу як окрему страву або з гарніром з картоплі.
10. Копчену холодним способом рибу можна кілька днів зберігати без холодильника.

[important]Важливо! Слідкуйте, щоб на щіпці не було кори, інакше через швидке впитування ефірних сполук м'ясо жереха буде гіркуватим.[/important]

[important]Важливо! Для економії часу підсушити рибу за годину допоможе вітряна погода або направлений у бік тушок вентилятор.[/important]

[recipe]

Гаряче копчення

[out]1 кг[/out] [totalTime]5 годин[/totalTime] [recipeDifficulty=easy] [resultPhoto][зображення:id:164760[/img] [/resultPhoto] [/nutrition]][/nutrition]Title]Харчова цінність на 100 г:[/харчуванняTitle] калорії [calories]136 ккал[/calories] білки [proteinContent]18,8 г [/proteinContent] жири [fatContent]2,6 г[/fatContent] вуглеводи [carbohydrateContent]0 г[/carbohydrateContent][/nutrition]

[ingredients]жерех: 1 кг; сіль кам'яна: 150 г; цукор пісок: 50 г; спеції: за смаком[/ingredients]

[інструкціїзготовки]

1. id:164756[/img] Розпаліть вогонь на дровах з фруктових порід дерев для створення спеку. Як тільки з'явиться спека, відсуньте від вогню великі головні.
2. id:164751[/img] Приготуйте опилки або щіпку з фруктових дерев, можна використовувати вільху.
3. id:164755[/img] Рівномірно розподіліть їх по дну димокоптильні.
4. id:164754[/img] Викладайте посолену рибу ярусами в ємність для копчення одним шаром. Щоб риба не прилипла, перед тим змастіть установлену решітку рослинною олією.
5. id:164752[/img] Щільно закрийте димокоптильню і поставте на вогонь з великою спекою. Після того, як з апарата для копчення почне виходити дим, потрібно зачекати 30–40 хв.
6. id:164750[/img] Відкрийте кришку, щоб оцінити готовність жереха. Тушки повинні бути темно-золотистого кольору, а плавники - легко вийматися. Після провітрювання продукт почервоніє сильніше.
7. id:164753[/img] Зніміть димокоптильню з вогню, дайте рибі остинути 30 хв., після чого можна виймати її з димокоптильні.
8. id:164749[/img] Готовий жерех повинен провітритися протягом години на сквозняку, після чого робіть пробу - його унікальний аромат і смак припадуть до смаку навіть самому вибагливому гурману. Рибу, приготовану таким способом, можна їсти в гарячому і холодному вигляді.

Корисні властивості зберігаються в копченій рибі, тому навіть при строгій дієті і додержанні збалансованого раціону таке низькокалорійне й поживне м'ясо не принесе шкоди. За цими рецептами домашнього приготування ніжного й соковитого копченого деликатесу вам вдасться здивувати й порадувати своїх близьких.