Квашена капуста — продукт смачний і виключно корисний, проте будь-яка господиня добре знає, наскільки копіткою етапом в приготуванні цього зимового соління, особливо якщо мова йде про великих обсягах, є шинкування овочів. На щастя, існує швидкий і простий вихід із ситуації — засолити капусту вилковим способом, тобто цілісним качаном. Про всі секрети цього методу заготівлі вітамінного страви на зиму з докладним покроковим рецептом піде мова в даному огляді.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Готувати квашену капусту треба з правильного сировини. Перше і найголовніше правило полягає в тому, що продукт повинен бути свіжим та якісним. Краще всього використовувати для цих цілей врожай, вирощений на власній грядці, але якщо такої можливості немає, варто постаратися придбати овочі на ринку, причому безпосередньо у дрібних фермерів, а не у перекупників.
Справа в тому, що для прискорення дозрівання і більш інтенсивного набору ваги власники великих агротехнічних холдингів обробляють поля азотними добривами, не піклуючись про дотримання їх дозування. В результаті азот накопичується в плодах у вигляді нітратів, які у великих концентраціях небезпечні для здоров'я, але і в малих можуть, як мінімум, викликати неприємну алергічну реакцію. У солоному овоче вміст цих речовин, правда, значно знижується (якщо бути більш точним, частина їх трансформується спочатку в нітрити, потім в аміак), але повністю вони все ж не зникають.
Далі, під засолку слід використовувати виключно середньостиглі та пізні сорти овочів, і це універсальне правило застосовується не тільки до капусти. Ранні плоди дуже гарні для швидкого задоволення потреби організму у вітамінах після довгої зими, однак поживних речовин в таких продуктах все ж набагато менше, ніж у тих, які визрівали протягом встановленого ним строку. Та й ціна у ранньостиглих овочів і фруктів занадто висока для того, щоб використовувати їх в якості сировини для заготівок.
Третє правило полягає в тому, що квасити найкраще вилки білого кольору. У них міститься більше цукру, ніж в сортах з зеленим листям, а солодкість є важливою умовою хорошого бродіння, оскільки являє собою головну їжу для бактерій, що забезпечують цей процес.
Більш «просунуті» господині підбирають під закваску цілком певні сорти капусти, добре знаючи, що навіть при строгому дотриманні технології та рецептури смак готового продукту безпосередньо залежить від конкретного виду сировини.
І шатковану, і цельнокусковую квашену капусту, як показує практика, найкраще готувати з таких сортів і гібридів, як:
- Атрія F1;
- Белоснежка;
- Белорусская;
- Грандслам F1;
- Доброводская;
- Женева F1;
- Кам'яна голова;
- Квашенка;
- Мара;
- Надежда;
- Подарок;
- Поляр;
- Слава 1305;
- Файтер F1;
- Диво на засолення F1;
- Ювілейний F1.
Рецепти засолювання капусти виделками на зиму
Засолювання капусти цільним вілком зручна тим, що вона підходить для швидкої обробки великого врожаю. Однак в якості солила (ємності, в якій буде здійснюватися квашення) в цьому випадку краще використовувати об'ємну тару — велику каструлю, бочку або відро. У банку цілісний капустяний качан, а тим більше, декілька вілков, вмістити важко, тому така тара для реалізації ідеї підходить погано, проте деякі господині примудряються солити капусту подібним методом стандартних скляних ємностях об'ємом 3 л і більше.
Багато хто вважає, що найкращою тарою під закваску овочів є дубова бочка, але в дійсності це не зовсім так. Дуб — класичний і незамінний матеріал для приготування вин і коньяків, а ось під соління набагато більше підійде липа або береза — такі бочки або діжки і коштують дешевше, і не привносять в готову страву не властивий йому колір і «дублення» смак. Технологія приготування страви в залежності від використовуваної посуду і інших критеріїв може трохи відрізнятися, тому нижче наведені три найбільш вдалих рецептів, які можна взяти на озброєння.
Рецепт №1
средне
У відрі
- капуста білокачанна
10-15 вілков
- сіль
500 г
- цукор
3-4 ст. л
- лавровий лист
10-12 шт.
- перець горошком
10-15 шт.
- перець духмяний
4-5 шт.
- гвоздика
2-3 бутона
- вода
3-3,5 л
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
У відріВидео-рецепт: У відрі
Кількість інгредієнтів може змінюватись в залежності від розмірів капусти і ступеня її соковитості. Що стосується прянощів (лавровий лист, перець, гвоздика), то деякі господині додають їх зовсім; інші, навпаки, доповнюють за своїм розсудом, щоб зробити смак готового блюда більш насиченим і багатим.
Рецепт №2
легко
У банку
- капуста білокачанна
3-4 вилочки
- чорний житній хліб
½ булки
- сіль
2,5 ст. л
- насіння кропу
2 ч. л
- вода
1,3 л
- Хліб порізати дрібними кубиками і підсушити в духовці при слабкому вогні 15-20 хвилин до щільної рум'яної скоринки.
- Приготувати розсіл. Змішати воду і сіль, довести розчин до кипіння, зняти з вогню і остудити до кімнатної температури.
- Капусту вимити, очистити від дефектних листів і розрізати кожен вилок на кілька шматків, попутно видаляючи качан. Фрагменти повинні бути досить дрібними, щоб їх можна було легко укласти в банку, але в той же час максимально зберігати цілісність, не розсипаючись на окремі листки.
- На дно попередньо вимитої і ошпаренной окропом банки викласти шар сухарів, поверх нього шар капусти. Таким же чином, чергуючи сухарі і виделки, наповнити банку доверху. У процесі укладання важливо намагатися притискати всі елементи її вмісту один до одного як можна щільніше, щоб вмістити в ємність максимальна кількість продукту. Верхній шар обов'язково повинен складатися з сухарів.
- Залити банку охолодженим розсолом, накрити марлею, а зверху невеликим блюдцем.
- Поставити ємність у тепле місце на 5-7 днів.
- Після закінчення терміну вміст банки викласти в окрему ємність і перебрати, видаляючи розмоклі сухарі. Капусту покласти в меншу банку, залити процідженим розсолом і зберігати в холодильнику.
- При бажанні готову квашену капусту можна законсервувати. Для цього проціджений розсіл потрібно довести до кипіння, тим часом щільно укласти вилки в стерильну банку і залити її спочатку водою, розігрітій до +70°С, а через кілька хвилин, слив першу воду, — крутим окропом. Щоб не обпектися, слід використовувати спеціальну пластикову кришку з отворами і носиком для консервації. Коли банку та її вміст добре прогріються, злити окріп, наповнити ємність гарячим розсолом і відразу ж закатати. Перевернути банку шийкою вниз, залишити до повного охолодження, а потім прибрати в місце постійного зберігання.
Рецепт №3
средне
Соління в розсолі
- капуста білокачанна
1 вилок (приблизно 2 кг)
- морква
1 шт. (150-200 р)
- буряк
1 шт. (100 г)
- сіль
2,5 ст. л.
- цукор
4 ст. л.
- часник
5-6 зубків
- свіжа зелень (кінза, кріп, петрушка)
1 пучок
- оцет яблучний або винний
150 мл
- олія рослинна
150 мл
- вода
800 мл
- Овочевий набір вимити і висушити.
- Моркву і буряк очистити від шкірки і натерти на крупній тертці.
- Вилок капусти розрізати на кілька частин, видаляючи фрагменти кочережки.
- З води, прянощів і спецій приготувати маринад, змішавши всі інгредієнти, крім оцту, часнику і зелені, довівши отриману суміш до кипіння.
- Часник розібрати на зубчики, очистити.
- Зелень дрібно порубати.
- В охолоджений маринад додати оцет, видавлений через часникодавку або дрібно нарізаний часник, зелень і рослинне масло.
- В окремій ємності змішати терту моркву і буряк, додати капустяні фрагменти, ретельно обваляти кожен в суміші коренеплодів.
- Укласти капусту з морквою і буряком в чисту банку або пластиковий контейнер з високими бортами, залити не встигли охолонути маринадом, накрити кришкою.
- Залишити продукт при кімнатній температурі на 10-12 годин.
- Через зазначений час прибрати в холодильник. Після того, як капуста стане прохолодною, вона готова до подачі на стіл.
Особливості зберігання
Будь-які соління найкраще зберігати у погребі, однак така розкіш, на жаль, доступна не всім. Холодильник — варіант надійний, але не дуже зручний, якщо мова йде про великі запаси. Якщо в квартирі є засклений балкон або лоджія, можна помістити посуд з розсолом туди, однак тут є серйозні ризики, пов'язані з неминучим у такому приміщенні коливанням температур.
Знизити ризик псування соління можна кількома способами. Наприклад, дуже добре допомагає додавання в розсіл при приготуванні страви свіжої або мороженої журавлини. Деякі господині кладуть в ємність з кислою капустою ложку гірчичного порошку, який також є відмінною дезінфекцією і при цьому додає смак страви трохи гостроти та пікантності. Ще один варіант — використовувати замість гірчиці цукор. Він продовжить процес бродіння, потім перебродить в оцет і, таким чином, виступить природним консервантом.
Після того, як капуста заквасилась, її можна законсервувати. Для цього овочі розкладають по стерильним банкам, заливають доведеним до кипіння маринадом і закочують. Метод дозволяє без проблем зберегти заготовку до майбутньої весни, при цьому банки можна тримати при кімнатній температурі, однак смакові якості капуста від нагрівання злегка втратить.
Який би спосіб зберігання не був обраний, завжди потрібно пам'ятати, що соління обов'язково повинні зберігатися в розсолі. Зливати рідину можна тільки перед подачею блюда на стіл. У вигляді виключення квашена капуста, придбана на ринку або в магазині і упакована в поліетиленовий пакет, може полежати в холодильнику 3-4 дні, не більше.
Квасити капусту можна по-різному, при цьому потрібно визнати, що вилковий спосіб по популярності значною мірою поступається традиційним методам приготування домашнього страви. Однак оригінальність і простота у виконанні роблять цей метод гідним того, щоб кожна господиня занесла його у власний «банк» рецептів, тим більше, що результат виходить вельми і вельми непоганим.
