Квашена капуста давно стала невід'ємною частиною столу нашого народу і це не дивно. Адже, володіючи гострим пряним смаком, ця страва є джерелом цілого комплексу вітамінів, мікроелементів і корисних речовин. Широке розповсюдження цього продукту, особливо в холодну пору року, а також його здатність до тривалого зберігання, призвело до появи різноманітних способів приготування, які здатні задовольнити найвибагливіші смаки.
Підготовка інгредієнтів
Для того щоб страва відповідало очікуваного результату, необхідно не тільки точно дотримуватися всіх правил технології приготування, але і уважно підходити до процесу вибору головних інгредієнтів. Приступаючи до готування, слід врахувати деякі особливості:
- найбільш придатною є капуста з щільними листами, що характерно для пізніх і середньопізніх сортів;
- оптимальний качан — плескатої форми, щільний і тугий, без ознак деформації і гнилі, зі свіжим запахом;
- вага овоча повинен бути не менше 1 кг;
- потемніння в області кочережки говорить про несвіжості продукту і його попередньому тривалому зберіганні;
- хорошою ознакою є наявність зелених верхніх листків на качані.
Приступаючи до заквашиванию, слід врахувати і основні правила процесу:
- Чим більше шинкуется овоч, тим більше корисних речовин в ньому залишається. Однак, також потрібно враховувати і спосіб приготування. Існують рецепти, в яких не використовується сіль, сприяє соковыделению — в цьому випадку шаткувати краще дрібніше, інакше капуста не проквасится.
- Після закладання в посуд, капусту слід проколювати до дна для випускання газу, що скупчився (інакше, смаку отримає гіркоту). З цією метою найкраще використовувати дерев'яну паличку.
- Процес квашення може спровокувати появи піни на поверхні розсолу — її слід видаляти щодня.
- Оптимальним матеріалом посуду, в якій слід квасити овочі, вважається глина, скло і дерево (особливо липа, береза і дуб), а також ємності з емальованим покриттям. Неприпустимо використовувати алюмінієвий посуд.
Рецепти заготовок квашеної капусти з оцтом на зиму
Завдяки широкій популярності, приготування квашеної капусти має безліч способів і швидких рецептів, що дало можливість використовувати це блюдо не тільки в якості закусок на столі, але і застосовувати в різних системах живлення (наприклад, сироїдіння або в стравах правильного харчування).
Найчастіше, в таких рецептах відсутня сіль, цукор і перець, а сама страва не заправляється олією. Однак, незважаючи на це, смакові якості продукту мало чим відрізняються від класичного варіанту — капуста залишається такою ж соковитою і хрусткою.
Рецепт №1
легко
Класичний рецепт швидкого приготування з оцтом
- капуста свіжа
2,5 кг
- морква
1 шт. велика
- оцет
125 р.
- рослинне масло
100 г
- цукор
180 г
- сіль
2 ст. л. з гіркою
- вода
1 л
- Капуста розрізається на декілька частин і дрібно нарізається з допомогою шатківниці або ножа. Морквина очищається від шкірки і натирається на крупній тертці.
- Інгредієнти перемішуються в окремому посуді, паралельно трохи перетискаються, для виділення соку.
- Для приготування розсолу в кип'ячену воду висипається сіль і цукор, додається оцет і рослинне масло і ретельно перемішується.
- В 3-літрову банку вкладається суміш з нашаткованих овочів. Оскільки капуста повинна закладатися дуже щільно, кожен шар ретельно продавлюється руками або давилкою.
- Банку ставиться в миску, куди буде виливатися заграв сік, а сама капуста заливають розсолом. У разі, якщо овочі покладені занадто щільно, слід попередньо зробити кілька проколів, і тільки потім залити розсіл.
- Банку залишають на кілька днів при кімнатній температурі (+20...+22°С), не закриваючи кришкою (допустимо використовувати марлю).
- Через три доби маринована капуста готова до вживання і може бути розкладена по ємностей і переставлена в холодильник.
Видео-рецепт
Рецепт №2
легко
З цукром і морквою
- капуста свіжа
3 кг
- морква
2 шт. середніх
- цукор
1 ч. л.
- сіль
2 ст. л.
- перець горошком
15 шт.
- лист лавровий
7 шт.
- вода
1 л
- Качан розрізається на декілька частин і шинкуется з допомогою ножа або терки, морквина натирається на крупній тертці.
- Дрібно нашатковані овочі ретельно перемішуються і щільно укладаються в приготовлену ємність (каструлю або невелике відро).
- Вода кип'ятитися і в неї додається сіль, цукор, а також лавровий лист і перець горошком (кількість може регулюватися згідно смаковим уподобанням).
- Після повного розчинення цукру і солі, розсоли охолоджується і заливається в капусту.
- Зверху ставиться кришка або блюдо, діаметр якої в два рази менше діаметра ємності і притискають гнітом (можна використовувати банку або бутель з водою).
- Щодня гніт знімається, а сама капуста до дна протикається палицею, що сприятиме виходу вуглекислого газу.
- В залежності від температури навколишнього середовища, готовність настає на третю чи четверту добу. Сигналом може служити поява піни на поверхні розсолу.
- Для подальшого зберігання капуста перекладається в чисті літрові банки, які краще попередньо обдати окропом.
Рецепт №3
средне
З маслом
- капуста білокачанна
1 кг
- морква
1 шт.
- яблучний оцет
150 г
- рослинне масло
100 г
- вода
250 мл
- мед 2 ст. ложки
- сіль
2 ст. ложки
- свіжа зелень
1 пучок
- Качан розрізається навпіл і тонко шинкуется, морква перетирається на дрібній тертці.
- У кип'ячену воду додаються оцет, мед, сіль (можна також використовувати спеції на свій смак) і перемішується до повного розчинення інгредієнтів.
- Дно приготовленої ємності укладається стеблами зелені, в яку потім утрамбовується добре перемішана суміш з моркви і капусти.
- Зверху заливається гарячий маринад, після чого йому дають охолонути.
- Банку щільно закривається кришкою і ставимо в холодильник до повного заквашування (1-2 дні).
Рецепт №4
легко
У розсолі
- капуста
1 кг
- морква
1 шт.
- вода
1 л.
- сіль
1 ст. ложки
- цукор
1 ст. ложка
- Качан дрібно шинкуется з допомогою ножа або спеціальної терки (шинковка). Морквина очищається і треться на крупній тертці.
- Овочі перемішуються і паралельно злегка мнуть.
- Овочева суміш щільно укладається в 3-літрову банку (кожен шар утрамбовується товкачкою або рук).
- Для розсолу кип'ятиться вода, в яку висипаються сіль і цукор (їх перемішуються до повного розчинення).
- Капуста заливають розсолом, а сама ємність виставляється в миску, куди буде надалі виливатися заграв сік.
- Щодня засолювання протикається дерев'яною палицею до самого дна.
- По закінченні трьох діб, капуста буде готова, після чого її переставляють в холодильник для подальшого зберігання.
Особливості зберігання
Тривалість терміну зберігання квашеної капусти прямо залежить не тільки від умов, але й від способів зберігання:
- в дерев'яних бочках цей продукт може зберігатися більше 6-7 місяців, за умови дотримання температурного режиму -1...+3°С;
- в емальованому посуді, при температурах +8...+10°С, заквашені овочі можуть зберігати свої смакові якості не більше 5 днів;
- у скляній тарі капуста може зберігатися близько 2 тижнів, при температурі -1...+4°С;
- в полімерній плівці, засолювання зберігається близько 4 днів у випадку, якщо температура тримається на рівні +4°С.
Для збільшення терміну зберігання, варто знати кілька основних правил:
- квашену капусту, при необхідності можна заморожувати, однак розморожувати необхідно маленькими порціями, «на один раз», оскільки через короткий проміжок часу, вона втратить всі свої корисні властивості;
- для збереження смакових якостей і початкового рівня вітаміну С, засолку краще всього зберігати у власному розсолі;
- період зберігання значно збільшується при додаванні ягід журавлини або ж при перемішуванні верхнього шару овочів з 2 ст. л. цукру;
- у разі утворення цвілі, продукт не слід викидати — верхній шар засолювання видаляється, а решта капуста перемішується з гірчичним порошком, який виступає в ролі антисептика;
- при підготовці тари для квашення, рекомендується покласти гілку жимолості або кропу, після чого залити ємність окропом і закрити кришкою — такий спосіб дозволяє знищити патогенну мікрофлору і значно збільшити термін зберігання продукту.
Приготування квашеної капусти має масу варіацій і способів. Орієнтуючись на свої смакові уподобання, можна всю зиму вживати цей корисний і цілющий продукт, який допоможе заповнити всі необхідні вітаміни і мікроелементи, так необхідних організму як дорослої людини, так і дитини, особливо в холодну пору року.