**Чи потрібно чистити кету від чешуї**
*Як і у більшості інших видів риб, поверхня тулуба кети вкрита своєрідним панцирем з невеликих чешуєк.* Вони досить жорсткі і щільно притуляються до тушки, захищаючи її від невеликих ушкоджень, а також від впливу водяних шкідливих мікроорганізмів. Перед кулінарною обробкою чешую у кети необхідно обов'язково видаляти.
Виконувати цю процедуру потрібно з таких причин:
- між пластинками чешуї можуть жити різні мікроскопічні паразити, небезпечні для здоров'я людини; - на панцирі осідають частинки бруду і пилу; - чешуя жорстка, тому портить смак готового рибного страви; - під час термічної обробки чешуї можуть відділятися від м'якоті, осідаючи на посуді; - щільний панцир не дозволяє солі та прянощам проникнути в м'якоть риби, роблячи її прісною.
**Що знадобиться для чистки кети**
На професійній кухні для очищення поверхні риби від слизу та жорсткої чешуї зазвичай використовується спеціальний інструмент - рибочистка. В домашніх умовах цей процес частіше виконується за допомогою звичайного кухонного ножа.
Але тушку також можна швидко і легко очистити за допомогою таких інструментів:
- тёрка;
- звичайна виделка;
- банка від консервів;
- дріль;
- апарат високого тиску;
- кухонні ножиці;
- риболовний ніж.
Як правильно почистити
У морської риби луска трохи крупніше, ніж у річкових мешканців, тому кета чиститься досить просто. Кожна лусочка добре відділяється від поверхні тушки навіть при невеликому фізичному впливі. Але для того, щоб зробити процедуру очищення максимально швидкою і легкою, рекомендується дотримуватися декількох правил. Прежде всего, потрібно враховувати те, що тіло цієї риби вкрите слизом, який також необхідно видалити перед вживанням продукту у їжу. Очищення завмерзлої тушки від луски має певні особливості порівняно з почисткою свіжої кети.
Від слизу
Кета належить до тієї різновидності червоної риби, тіло якої вкрите слизом. Вона робить тушку слизькою, ускладнюючи очищення від луски, а також може вплинути на смак і зовнішній вигляд приготованого продукту. Ось чому перед видаленням лусок необхідно прибрати слизь.
Позбутися від неї можна кількома способами:
- закип'ятити воду і підкинути в неї кету на 15 секунд — під впливом кипітка слизь змивається, але тушка при цьому може трохи обпалитися;
- приправити поверхню риби сіллю, а потім поскоблити її ножем — тушка не буде вискальзувати з рук, а слизь відокремиться разом з лусочками;
- натерти продукт сухим піском, а потім зчистити крупинки руками — цей спосіб підходить для використання на риболовлі, але його недоліком є те, що пісок проникає в м'якоть і пізніше важко вимивається;
- змішати 3 л чистої води з 1 ст. л. 9% оцту, а потім опустити кету в отриманий розчин на кілька хвилин — після такої процедури слизь легко відділяється від м'якоті.
```
Від луски
В домашніх умовах кету очищують від захисного панциря з дрібних пластинок кількома способами. Вибір конкретного методу видалення луски залежить від того, які пристосування є під рукою на даний момент. Проще всього очистити тушку за допомогою звичайного ножа, зануривши її в чисту воду.
Алгоритм дій при цьому виглядає так:
- Занурити рибу в ємність з водою (широку миску або мийку).
- Відрізати всі плавники, щоб вони не заважали під час подальшої чистки поверхні риби.
- Взяти тушку за голову. Гострим ножем підіповзати лусочки, знімаючи їх з шкіри в напрямку від хвоста до передньої частини тулуба.
- Тщательно промити очищену кету під струмом проточної води.
Можна також використовувати кухонну тертку для швидкого видалення луски. На природі її можна замінити звичайною консервною банкою, проколюючи дно ємності гвоздями.
При цьому дотримують таку послідовність дій:
- Розмістити рибу на рівній горизонтальній поверхні. Однією рукою тримати її за хвіст.
- Взяти консервну банку з проколотими в дні отворами або тертку. Останню потрібно розмістити так, щоб внизу знаходилася сторона з дрібними гострими зубцями.
- Стрігти поверхню кети в напрямку від хвоста до голови, видаляючи лусочки.
- Промити тушку, протираючи її поверхню руками.
Для видалення луски з кети можна використовувати дриль.
Крок за кроком алгоритм очищення тушки таким способом виглядає наступним чином:
- Встановити в дриль свердло діаметром близько 1 см. Положити інструмент на табуретку так, щоб його рухома частина повністю виступала за край сидіння.
- Поставити під свердлом ємкість для сміття - в неї буде падати луска. Підготувати окремий посуд для очищеної риби.
- Надійно закріпити скотчем дриль на табуретці. Увімкнути інструмент в розетку, встановивши мінімальну кількість обертів.
- Взяти тушку двома руками, тримаючи її біля голови і в області хвоста.
- Підставити кету під обертаючеся свердло, горизонтально переміщуючи тушку у напрямку від хвоста до голови. Повторювати дії до повного видалення луски.
Велику тушку можна швидко очистити від луски за допомогою спеціального пристрою, що створює струмінь води під високим тиском ("Kärcher"). Таку процедуру рекомендується виконувати на вулиці, щоб не забруднити навколишні предмети розлітаючимися у всі сторони лусочками.
Крок за кроком алгоритм очищення:
- Розмістити рибу на вкладеній на землі підходящий за розміром дерев'яній дошці.
- Закріпити тушку на дошці за допомогою саморізів, підкладаючи під їх ковпачки кришки від пластикових пляшок.
- Увімкнути пристрій. Направити струмінь води на закріплену рибу, збиваючи лусочки у напрямку від хвоста до голови.
- Зняти тушку з дошки. Ще раз промити її в ємності з чистою водою.
У північних регіонах для видалення луски застосовують евенкійський спосіб.
Для цього виконують таку послідовність дій:
- Підготувати гострий ніж. Встановити кету вертикально так, щоб її голова спиравалася на тверду, нерухому поверхню.
- Утримуючи рибу за хвіст, різкими рухами ножа видалити плавники.
- Видалити тонкі смужки луски, рухаючи лезо ножа від хвоста до голови.
Чищення замороженої кети
Якщо для приготування страви використовується заморожена кета, то перед початком кулінарної обробки тушку слід розморозити. Але очистити рибу від луски можна безпосередньо після вилучення продукту з морозильної камери.
Для цього виконують таку послідовність дій:
- Розмістити заморожену тушку на горизонтальній поверхні. Видалити плавники.
- Видалити тонку смужку шкіри, рухаючи лезо ножа вздовж спини і живота риби.
- Покласти кету боком. Відрізати у неї хвіст.
- Акуратно підтягнути ножем шкіру біля хвоста. Зняти верхній покрив туловища кети, рухаючи лезо ножа від хвоста до голови.
- Відрізати голову. Розрізати живіт і вийняти з нього заморожені внутрішності.
Особливості розділки риби для приготування
Після очищення кети від луски, її необхідно правильно розділити. Цю рибу можна готувати ціликом або різати на стейки, але зазвичай використовується лише філе, очищене від кісток.
Щоб розділити кету, необхідно виконати наступні дії:
- На суху дошку покласти рибу. Відрізати голову, а у її основи зробити невеликий надріз вздовж хребта.
- Розрізати черево, видалити його вміст, промити рибу.
- Помістити кінець леза ножа в зроблений на спині кети надріз. Горизонтально провести ніж вздовж тулуба до хвоста, обережно відокремлюючи від кісток рівний шар філе.
- Відрізати хребет з другої половини тушки, відокремлюючи його від м'якоті ножем.
- Викласти філе шкіркою вниз. Обережно підійти до шкіри ножем в основі хвоста.
- Притиснути філе до дошки долонею. Відрізати м'якоть кети з зовнішнього покриву, плавно рухаючи лезо ножа вздовж шматка риби.
- Відчути очищену м'якоть пальцями. При виявленні дрібних кісточок витягти їх за допомогою пінцета.
Відео: Приготування кети в фольгу
Якщо потрібно приготувати кету цілком, то для видалення непоєднуваного вмісту черева можна використовувати китайські палички. Для цього на нижній частині тулуба поблизу хвоста роблять невеликий надріз, а в рот риби вставляють дві палички, проводя їх над зябрами (по одній з кожного боку тушки). Другий кінець кожної палички виводять через зроблену в череві отвір. Зовнішні кінці паличок зводять і викручують, поступово витягуючи їх з рота риби разом з внутрішностями.
Очищена від слизу і луски м'якоть кети здатна стати основним інгредієнтом багатьох страв, зберігаючи чудовий смак і апетитний зовнішній вигляд. За допомогою наданої в статті інформації можна швидко видалити з тушки луску, а також правильно розділити рибу для подальшої кулінарної обробки.
