Кижучу називають "сріблястим лососем" завдяки яскравому кольору луски в морських водах. Схожу окраску має і кета. Це анадромні види риб. Деликатесне м'ясо кижуча зустрічається в меню найдорожчих ресторанів. За допомогою його ніжного і соковитого м'якушу втілюють кулінарні фантазії відомі шеф-кухарі. Кета займає одну з провідних позицій у риболовній промисловості. Сріблястий лосось їй значно поступається. Про те, що смачніше, кета або кижуч, - далі в статті.
Порівняльна характеристика
Представники кети є більшими, на відміну від кижучей. Окраса їх з м'ясистого м'якушу яскраво-рожева. Кольорове філе кижуча - помаранчеве. Світовий улов кети складає понад 300 тис. т, кижуча - 20 тис. т, частка російських підприємств у цих показниках коливається від 10 до 25%.
Їх видобуток здійснюється за допомогою:
- кошелькових і закидних неводів;
- дрифтерних і ставних мереж.
Для збільшення кількості представників лососевих здійснюється штучне розведення підростків в умовах спеціальних заводів.
Зовнішній вигляд
Характерні риси тихоокеанських кижучей:
- сріблясті бока;
- темно-синя спина;
- крюкатий ніс.
У ріці їх окрас змінюється. Спина і голова стають блакитно-зеленими. Бока самців кижуча фарбуються в темно-малиновий колір, а самок - в світло-рожевий. У річках живіт і спина кижучей покриваються темними плямами.
Відрізнити кету можна за характерними рисами:
- Велика голова, верхня щелепа - вузька й витягнута.
- Тіло трохи сплющене з двох сторін.
- Відстань від анальних і спинних плавників, яка до голови більша, ніж до хвоста.
Найбільша схожість у неї з горбушею, лише кількість жаберних виростів менша (19-25), відсутні також характерні чорні плями на корпусі. Морське забарвлення массивного, витягнутого тіла кети блискуче-сріблясте, а м'ясисте м'ясо щільне та яскраво-червоне.
При наближенні пори розмноження змінюється фізіологічний стан, що проявляється більше у самців:
- Забарвлення тіла змінюється з сріблястого до жовто-коричневого з яскравими ліловими плямами на боках.
- Шкіра стає більш грубою, а луска грубшає.
- Корпус росте в ширину, трохи сплющується.
- Щелепи самців згинаються, і на них з'являються вигнуті зуби великих розмірів.
- Забарвлення жаберних дух, язика і піднебіння стає чорним, а м'ясо перетворюється на обвисле, біле, жирне м'ясо. Риба в цьому стані називається зубаткою - її філе не придатне для вживання у їжу.
Довжина та маса
На території азіатського узбережжя тіло деяких екземплярів кіжуча сягало довжини 76-88 см і маси 6,8-7 кг. Поблизу північноамериканських штатів зустрічаються більші представники виду. Відомі екземпляри з тілом довжиною 98 см і масою 14-16 кг. Середній вага типового 60-сантиметрового представника виду становить 3,6 кг.
Кета добре відрізняється більшими розмірами. В середньому тушки важать приблизно 5 кг. Було зафіксовано метрову рибу масою 15,9 кг. Інші дані свідчать, що поблизу півострова Аляска зафіксований найбільший екземпляр, довжиною 109 см і масою - 20,8 кг.
Поширення і місця проживання
До полового дозрівання представники лососевих живуть в океані, а нерестяться в річках. Здатність до розмноження здорової нащадки настає в трьох-, чотирьохрічному віці. Для нересту риби пливуть вгору по течії на відстань у 3,5 тис. км. За добу вони здатні подолати 70–85 км.
Природне середовище проживання кетових особин є ширшою порівняно з усіма іншими лососями. Нереститься в верхів'ях гірських річок з витоками в морях північної півкулі. На західному тихоокеанському узбережжі поширена від Берингового протоки до Корейського півострова та о. Хонсю. Багато її поруч з Камчатським півостровом, Сахалінським та Курильськими островами, а також у басейнах рік Охота і Амур. На східному тихоокеанському узбережжі мешкає від канадської річки Маккензі до заливу Монтерей. Нерест починається з пізньої осені, охоплюючи і грудень.
Розмножуються кетові особи одноразово:
- Літня — довжиною 60–80 см викидає ікру з кінця липня до початку жовтня.
- Осіння, розмір якої наближається до 100 см, — в вересні – листопаді.
Представники лососевих вибирають місце для відкладання ікри, для якого характерно:
- спокійна течія;
- піщане дно;
- прийнятна температура — +1... +12°С.
Випадають випадки загибелі ікри через морози. Одне відкладання — заглиблення з 4000 ікриночками, приховане піском, шириною 1,5–2 м, довжиною — 2–3 м, захищають від чужих риб кілька самців і одна самиця, яка через 10 днів гине. Протягом наступних вісімдесяти діб розсмоктуються зародковий мішечок з жовтком, після чого мальки пливуть по течії до морського прибережжя, де в затоках і бухтах живуть до літнього періоду, а дорослі, встигають ухопити в океан.
Перед нерестом у представників кети відбувається атрофія травного тракту, оскільки вони припиняють їсти. У період загромадження дорослі неполовозрілі особини завдовжки до сорока сантиметрів живляться рибою. Пізніше їх вподобання змінюються: вони починають харчуватися зоопланктоном. Молодь активно поїдає личинок комах, малих безхребетних. Їх вага збільшується від 2,5 до 3,5% протягом доби.
Місцезнаходження кети охоплює азійське узбережжя вздовж Камчатського півострова: між північно-західними річками Охотського моря і р. Анадирю. Рідко зустрічаються з сходу від о. Сахалін та о. Хоккайдо, а також у нижній частині річки Амур. Більша кількість представників кети поширена навколо тихоокеанських узбережжя північноамериканських штатів: від півострова Аляска до річки Сакраменто. Морське життя триває приблизно півтора року, а нерестяться вони в річкових водах з вересня до березня: кожна група по два місяці. Залежно від періоду розмноження відрізняють літні, осінні та зимові кети.
Харчова цінність, калорійність і жирність
Кетяче філе дуже поживне через високу концентрацію білка — 47%, воно також містить невелику кількість жиру — 6,1–9,5%. Харчова цінність 100 г м'ясистої м'якоті становить 139 ккал. Кета менш калорійна: 100 г філе містить 126 ккал. Білків в ній менше у 2,5 раза — лише 19%. Кількість жирів невелика — 5,6%, тому її м'якоть вважається сухотою.
Ікра
Кетова ікра вже не є розкішним закускою, а досить доступним для багатьох сімей деликатесним продуктом. Її відмінні риси: помаранчеве забарвлення, великі зерна і щільна оболонка. Колір досить дрібної ікри кети - насичений, темно-червоний. Її можна відрізнити за трохи гіркавим смаком. Вона більш корисна у порівнянні з іншими видами аналогічного продукту.
Яка риба смачніша і корисніша
Кетове м'ясо славиться щедрим складом вітамінів, серед яких: А, C, E, D, B1, B2, B6, B9, B12, PP. Що стосується мікро- та макроелементів, то риба багата кальцієм, фосфором, калієм, сіркою, магнієм, натрієм, фтором, залізом, марганцем, цинком, йодом, міддю та селеном.
Регулярне вживання у їжу рибного м'яса допомагає запобігти інфарктам, інсультам завдяки наявності в цих продуктах магнію, калію, лецитину та поліненасичених жирних кислот. Кальцій і фосфор у рибі корисно впливають на клітки кісткової тканини.
Вітамін В1 сприяє покращенню пам'яті і здатності до навчання, зниженню токсичного впливу негативних речовин, він безпосередньо бере участь у процесі зростання та в травленні, впливає на тонус скелетної м'язової тканини.
Ретинол сприяє оптимальному функціонуванню нервової системи людського організму та збереженню гостроти зору. Токоферол має антитоксичну дію, покращуючи стан кліток шкіри. Кальциферол сприяє зміцненню кісток. Аскорбінова кислота допомагає підвищити імунний захист. Залізо бере участь у процесі формування гемоглобіну та червоних клітин крові. Кета цінується за неперевершені відбиткові якості ікри та дієтичної, ніжної м'якоті.
Риба кета містить багато нікотинової кислоти — 40%, вітаміну В6 — 30%, фосфору — 32%. У складі м'якоті є астаксантин — природний пігмент, потужний антиоксидант, а також вітаміни В1, В2, Е, мінерали та мікроелементи — молібден, залізо, нікель, цинк, фтор, хром, кальцій, калій, магній, фосфор. Вживання продукту може нормалізувати функції нервових клітин, обмінні процеси, активізувати нейрони мозку, при малокров'ї підвищити показник рівня гемоглобіну.
За смаком кета більш соковита та ніжна, ніж м'якоть кети. Її харчові характеристики обумовлені невеликою кількістю жиру та високим вмістом корисних речовин та вітамінів. Філе кети практично без дрібних кісточок. Завдяки цій особливості продукт використовують для дитячого меню.
Чим краще для посолу
Кета містить мало жиру, кета досить суха, тому для приготування цієї риби найкраще використовувати посол. Це найпростіший і водночас надійний спосіб. Для його реалізації необхідно змішати одну столову ложку цукру і 2 ст. л. солі. Потім засипати м'ясо риби приготовленою сумішшю, накрити плівкою. Через добу малосольна риба буде готовою.
Якщо ви придбали вже посолену кету, то перед вживанням у їжу бажано її відмочити. Перед продажем рибу спеціально забагато солять, щоб збільшити строк її зберігання. Відмочену кету включають до складу салатів або подають як холодну закуску.
Філе представників лососевих — чудовий продукт, який дозволяє створити справжні кулінарні шедеври. Біохімічний склад і корисні властивості обох видів приблизно однакові. Кета цінується за дієтичне м'ясо та ікру з дивовижними смаковими якостями, а кіжуч — за поживне, соковите та вишукане філе. Цих тихоокеанських риб найкраще всього солити, потім додавати до салатів і закусок.
