Как выглядит специя шафран и из чего её получают

Додати в обране

Facebook Telegram

14 лайків

Шафран был известен ещё с древности, использовался в кулинарии и для лечения. И тогда уже эта ароматная пряность стоила больших денег. Всё дело в том, что эта специя является всего лишь небольшой частью цветка, выращивание которого имеет свои особенности. Теплолюбивый шафран выращивается не везде, и процесс получения ценной приправы выходит весьма трудоёмким, поэтому рынок заполнен его более простыми заменителями.

Вкусовые качества и аромат специи шафран

Шафран является пряностью и пищевым красителем растительного происхождения. По описанию шафран выглядит как нити тёмно-красного окраса длиной 3–5 см. Они обладают невероятно пряным ароматом и терпким медово-горьковатым вкусом.

Эти ниточки-рыльца являются одиночными или сидят по три штуки на желтоватом основании. Такие фото можно найти в Интернете. Стоит отметить, что светло-жёлтая нижняя часть не включает в себя красящие вещества, а её длина составляет не более 1 см.

Из-за аромата и пряного вкуса описываемую пряность используют в кулинарии при готовке мясных блюд (плов, суп), рыбы, тушёных овощей, десертов и выпечки, а также при изготовлении колбасных изделий, сыра. Даже от небольшой ниточки этой специи овощные и мясные блюда приобретут неимоверно пряный аромат и оранжевый оттенок.

Виды шафрана

В зависимости от территории произрастания бывают разные качественные характеристики шафрана.

Наиболее популярными считаются следующие виды:

1. Кашмирский. Эту пряность выращивают на территории района Кашмир и Химачал-Прадеш (Индия). Она имеет насыщенный тёмно-рубиновый окрас и выраженный аромат. Различают три сорта такой специи: Shahi, Mogra, Lachha. Из-за небольшого объёма производства имеет наибольшую стоимость .
2. Испанский. Выращивается в Валенсии и Ла-Манчи (Испания). Различают 2 сорта: Coupe и Superior. Первый из указанных обладает невероятным ароматом и наиболее ценится, но второй получил более широкое распространение.
3. Иранский. Выращивают на территории Разави-Хорасан. Он обладает хорошим свойством окрашивать и имеет более доступную цену — 460 долларов.
4. Греческий. Произрастает в Козани. Соответствует всем экологическим требованиям и стандартам качества. Его цена — около 800 долларов за 1 кг.

Описываемая растительная культура хорошо растёт в районах с тёплым и сухим климатом. По этой причине её выращивают также в восточных странах — Турции, Тунисе, Азербайджане, Пакистане, Китае, Японии, а также ещё в Мексике, Новой Зеландии и т. д. Сейчас за её выращивание взялись в небольших масштабах даже в Швейцарии. Т

Турецкий и тунисский шафран можно встретить в продаже, однако следует быть острожными — часто на рынках за искомую пряность выдают сафлор, более известный как американский шафран. Его используют как заменитель, но он уступает оригиналу по многим позициям.

В 2014 году стоимость 1 кг этой пряности была около 2000$: такая дороговизна произошла из-за сложности приготовления — 1 цветок даёт примерно 3 рыльца, а для 1 кг шафрана необходимо собрать вручную 100—200 тысяч цветов. Массово цветёт это растение около двух недель, а бутоны живут не более 3 суток.

Так называемый имеретинский шафран делается из другого растения — бархатцев, не обладает роскошным ароматом натуральной пряности и стоит гораздо дешевле. Эти заменители также хорошо окрашивают блюда в жёлтый или оранжевый цвет, их хорошо употреблять в пищу, но они не настолько высоко ценятся.

Из чего делают пряность

Рассматриваемую ароматную специю делают из сушёных рылец цветков шафрана посевного (crocus sativus). Этот вид растительной культуры является многолетником семейства Ирисовых и относится к роду Шафран, представители которого имеют и другое название — крокусы.

В естественной природе шафран не встречается, так как это культивируемое человеком растение. На фотографиях это цветок очень похож на декоративные крокусы, выращиваемые любителями цветов в садах.

В высоту цветок достигает около 120–300 мм. Он имеет клубни в виде луковицы округлой формы с небольшими отростками, составляющими в диаметре 2,3–2,5 см. Прямые узкие листья достаточно плотной структуры и шириной всего несколько миллиметров. Их примерно по 10–15 штук в пучке. Они окрашены в тёмно-зеленый цвет со светлой полосой по центру.

Растение даёт цвет в виде крупных блекло-фиолетовых, жёлтых или белых бутонов, которые очень сильно пахнут. Околоцветник простой формы со сросшимися лепестками имеет длинную трубку, на отгибе окрашен в более тёмный окрас.

Тычинок 3, а завязь имеет нитеобразные бледно-жёлтые пестики, которые делятся на 3 рыльца (тычинки) длиной около 3 см. Они имеют интенсивный оранжево-красный окрас. Плоды представляют собой коробки, похожие на треугольник.

Размножаются растения только клубнелуковицами, которые образуются возле материнской луковицы.

Выращивание и сбор шафрана

На получение хорошего урожая сильно влияет благоприятный климат. Описываемая растительная культура любит тепло и хорошее освещение, а также плодородные почвы с хорошим дренажем. Она плохо переносит излишне влажный и болотистый грунт, дождливую погоду, но количество осадков должно быть не менее 1 тыс. мм в год.

Хорошо произрастает на юге, где сухие почвы. Оптимальной для шафрана считается погода с проливными дождями весной и засушливым летним периодом. Он переносит зимой снижение температур до –18…–14°С. Его можно выращивать в открытом грунте южных регионов, Крыма.

Важно также соблюдать севооборот и растить эту пряность на одном и том же участке не более чем 5 лет подряд. Для получения нужного урожая надо также проводить подкормки питательными веществами. Не лишним будет перед посадкой в почву внести песок и перепревший навоз. Для этой цели также подойдут минеральные удобрения, но их следует использовать в разумных пределах. Периодически почву следует рыхлить и удалять сорную траву.

Сбор шафрана обычно проводят в сентябре – ноябре, когда распускается цвет. Из бутонов достают ручным способом нитеобразные рыльца (тычинки). Затем собранный урожай сушат в тени или специальных сушилках. С 1 га в зависимости от уровня урожайности собирают 8–20 кг пряности.

Для размножения от материнской клубнелуковицы отделяют часть или отсаживают появившиеся детки-луковички. Для сбора осенью посадку проводят с весны по начало июля. Семенным способом это растение не получают. Клубнелуковицы для посадки следует приобретать у хорошо зарекомендовавших себя поставщиков.

В условиях средней полосы посадку осенью лучше проводить в комнатных условиях из-за дождливой погоды:

1. Для этого используют контейнеры. На их дно высыпается в качестве дренажа слой гравия или речного песка, а затем помещается плодородная почва.
2. Луковицы высаживают с интервалом 7 см.
3. Затем ёмкости помещают в прохладное помещение с температурным режимом не выше +9°С. Важно проследить, чтобы освещение дневным светом было 4–5 часов в сутки.
4. В апреле контейнеры перемещают в более тёплое место. Посадки поливают 1 раз в 2 дня.
5. После того как шафран перестает цвести, листву срезают.
6. Порой после первого цветения начинается второе. Тогда увлажнение прекращают, а ёмкости с посадками относят в прохладное помещение.

Если проливные дожди начнутся во время цветения, то растение начинает болеть, что существенно снижает урожайность культуры. Наиболее часто в этом случае появляются грибковые болезни: прежде всего это ржавчина. Вызвать её может и избыток азотных удобрений на участке.

Болезнь можно выявить по небольшим ржавым пятнам на листьях, которые постепенно растут. На цветках появляются гнилостные образования, со временем листва сохнет и отмирает. В этом случае хорошо помогает бордоская жидкость или другие медьсодержащие препараты.

Шафран нужно поливать в меру и под корень, а также не загущать посадки. Обязательно подпитывать растения фосфорно-калийными удобрениями. Подпортить урожай могут грызуны-вредители, которые наносят повреждения клубнелуковице.

Для борьбы с ними применяют различные отпугиватели, защитные сетки. Можно также использовать инсектицидные препараты, но только если шафран не собираются применять для лечения.

Лечебные свойства

Шафран используется не только в кулинарии, но и в медицинских целях.

• Для организма человека эта пряность приносит следующую пользу:
• стимулирует пищеварение и повышает аппетит;
• улучшает обменные процессы;
• оказывает антидепрессантное воздействие, помогает бороться с бессонницей;
• активизирует работу мозга;
• обладает лёгким обезболивающим эффектом, снимает спазмы;
• является антиоксидантом, что способствует сохранению молодости и является профилактикой онкозаболеваний;
• усиливает половое влечение у мужчин и женщин, считается афродизиаком;
• помогает при кашле и простудах;
• укрепляет организм:
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Как и сколько хранится шафран

Шафран следует хранить в герметично закрытой таре. Сколько и как долго будет храниться приправа, зависит от окружающих условий. Место для него надо выбрать тёмное и сухое, где температура не становится более +20°С. В таких условиях его срок годности составит, как и у большинства пряностей, 2 года. Определить не просроченный, качественный продукт можно по его сильному запаху, который просачивается даже через контейнер.

Шафран является дорогой и роскошной пряностью, дающей блюдам изысканный аромат и вкус, окрашивая их в оранжевый цвет. Он обладает лечебными свойствами. Из-за дороговизны нередко в продаже можно встретить подделки этой пряности. Его можно вырастить из клубнелуковиц самим, но только при наличии благоприятных условий.

Видео: Почему шафран так дорого стоит?