Білий гриб

Додати в обране

Facebook Telegram

Посередині літа в Росії розпочинається грибна пора. Міські і сільські жителі відправляються до лісу з кошиками, щоб зібрати вишукані грибні делікатеси. Грибне полювання приносить хороший дохід.

Білий гриб

Білий гриб — це вид, який відносять до роду Boletus, його нерідко називають боровиком. Дорослий боровик характеризується:

1. Опуклой, тонковойлочной капелюшком діаметром 7-30 см, в окремих примірниках вона досягає півметра, бурого забарвлення, або жовтого відтінку, краю — світлі. Поверхня капелюшка зростається з м'якоттю.
2. Потужною, соковитою, смачною м'якоттю, не змінює білий колір при надрізі. Сира м'якоть майже без запаху, під час термообробки виходить приємний аромат.
3. Масивної ніжкою білого забарвлення, що нагадує бочку, висотою від 8 до 13 см, товщиною до 6-11 см, на якій світлі нитки формують вгорі мережу.
4. Трубчастим білим шаром, його легко відокремити від капелюшка. Пори є дрібними і округлими, трубки — довжиною від 1 до 4 див.
5. Спорами веретеновидними, від оливкового до бурого відтінку, з середнім розміром.
6. Цистиды розташовуються войлоковидным шаром на гименофоре, чим і обумовлюється білий окрас пористої поверхні. Коли пори відкриваються, цистиды зосереджуються по краях трубочок. Цистиды є і на прожилках мережі вгорі ніжки, а також на капелюшку.

Різновиди й інші назви

До інших назв боровика відносять: корівник, глухар, беловик, коровняк.Білий гриб утворює мікоризу з півсотнею видами дерев, в результаті дари природи виростають різного зовнішнього вигляду, а тому діляться на понад 50 форм, серед яких виділяють їстівні та отруйні. До їстівних відносяться:

• ялиновий — характеризується подовженою (від 4 до 11 см) і потовщення внизу ніжкою білого забарвлення; бурою капелюшком діаметром до 30 см;
• дубовий — характеризується коричневою матовою капелюшком з сіруватим відтінком, діаметром до 16 см, рельєфною ніжкою білого кольору, з більш щільною м'якоттю;
• березовий — відрізняється світло-коричневою матовою забарвленням капелюшка, діаметр якої — 15 см, і невеликий світлої ніжкою без сітчастого малюнка, що має невеликі розміри;
• сосновий — з великою темно-бурою голівкою, фіолетового відтінку, діаметром 25 см, з довгою, потовщеною до низу ніжкою жовтого кольору, висотою 15 см

Недосвідчені грибники можуть покласти у кошик примірник, дуже схожий на їстівний, а насправді — це отруйний двійник».

Щоб не помилитися, необхідно навчитися бачити відмінності між їстівними і отруйними:

1. Жовчний гриб, ще називається «горчаком», або хибним білим, — неїстівний. Він відрізняється оксамитової капелюшком діаметром до 17 см, каштанового кольору, нижня поверхня якої змінюється від білого до рожевого; потовщеною ніжкою, покритої шорсткою мережею; щільною кремовою м'якоттю; гірким смаком, який посилюється після термообробки; при розрізі набуває бурий відтінок. Трубчастий шар — рожевіє, в ньому відсутні черв'яки. Він росте на теплому піщаному або суглинному ґрунті. З давніх часів гірчак застосовували для лікування органів травлення, жовчного міхура і печінки.
2. Сатанинський гриб є отруйним. Його будова характеризується темно-сірої капелюшком діаметром до 20 см; товстою ніжкою, з червоно-жовтої мережею; водянистої м'якоттю, з неприємним запахом прілого цибулі, трубчастим шаром оранжево-червоного кольору. Головна відмінність від їстівного білого — це темно-рожева м'якоть при надрізі. Маленька частина плодового тіла викликає дуже сильні токсичні отруєння, хоча в наукових посібниках він відноситься до умовно-їстівними.

Сезон і місця зростання

Боровики ростуть в усьому світі: у змішаних лісах Північної і Південної Америки, Євразії, Африки. Часто їх зустрічають біля основи дубів, беріз, буків, грабів, ялин, сосен, ялиць, вони воліють мохи і лишайники. Грунт може бути будь-яка, але тільки не болота і торфовища. Люблять сонячні місця, виростають і в півтіні, їх ріст припиняється, коли температура повітря стає низькою.

1. Березові ви знайдете в березовому гаю, а також на сонячних узліссях по всій території країни. Досвідчені грибники починають «полювання» в липні, легко знаходять луг з березовими. Збір триває до перших морозів.
2. Соснові необхідно шукати в борах. Формують мікоризу (міцелій гриба колонізує коріння дерева) з дубами, ялинами, каштанами. Збір йде з середини липня до кінця вересня.
3. Дубові поширені в дібровах Приморського краю, в центральній смузі Росії і на півдні. Вони ростуть на помірно вологих нейтральних грунтах. Активізація зростання спостерігається весь літній період, закінчуючи жовтнем.
4. Ялинові виростають в ельниках з червня до осені. Їх зростання починається після дощової погоди з густими туманами. У лісах, з вільним доступом променів сонця, їх знаходять у низинах, а в темних лісах вони знаходяться на сухих островах. Збір триває з вересня по жовтень.

На цикл росту грибів, впливає клімат і локація зростання, тому він характеризується непостоянностью. В теплих областях боровики виростають в червні – листопаді. В північних регіонах країни в червні вони зустрічаються місцями, а масовий збір починається лише у серпні, до кінця вересня їх зростання зупиняється з-за холодної погоди. Ростуть білі гриби колоніями. Кількість корисних речовин активно скорочується після зрізання, тому відразу виробляють обробку.

Далі, вибравши один з представлених способів, приступають до висаджування лісових дарів природи:

1. Боровики необхідно подрібнити, залишити у воді більш ніж на добу, перемішати, і відцідити. Настій містить спори білих грибів. Рідину необхідно рівномірно розподілити під рослинами.
2. В лісі шукають місце, де розташовується грибниця, її викопують і привозять на ділянку. Під березами викопують невеликі поглиблення, дно яких вистилають міцелієм, потім присипають грунтом з лісу. Грибницю в міру поливають.
3. Зрілі капелюшки боровиків ріжуть на дрібні шматочки і перемішують з вологим грунтом, потім їх слід розкласти під дерева.

Регулярний полив дозволяє зібрати через 12 місяців перші боровики, а в наступні роки — цілі колонії.

Смакові якості та харчова цінність

Білий гриб є їстівним, цінується своїми відмінними смаковими якостями, відрізняється високою поживністю, він добре засвоюється. Він сприяє нормалізації травних процесів.

Його м'якоть є твердою, ароматною, солодкуватою. Він містить багато білка, тому прирівнюється до м'яса, відрізняється низькою калорійністю — всього 30 ккал.Боровик вважається одним з кращих грибів за смаковими якостями, його називають «благородним», а також «царем».

Харчова цінність продукту полягає в стимуляції вироблення травного соку, в цьому процесі він перевершує м'ясний бульйон. Дослідження, які проводили на початку 20 століття, довели, що свіжі білки боровиків укладені в хітинову оболонку і не піддаються дії травних ферментів, а тому важко засвоюються. Через деякий час встановили, що під впливом сушіння білок стає доступним для ферментів, і засвоюється на 80%. Тому більш корисно їх вживати висушеними.

Застосування в кулінарії і медицині

Боровик їдять свіжим, у вареному, смаженому, солоному, маринованому вигляді. З нього готують різноманітні кулінарні страви.Сухий порошок застосовують в якості приправи для додавання в різноманітні страви. Італійці вживають сирий гриб в салатах. Соуси з боровика гармонують з рисом і м'ясом, заправки додають у перші страви.

Грибники, після того, як принесли боровики в будинок, намагаються переробити урожай в короткі терміни. З цією метою гриби мочать в прохолодній воді не менше години, так легше відокремлюються голки, листя. Далі очищають, обрізаючи пошкоджені ділянки, ріжуть на частини, перевіряючи внутрішню чистоту.

Сушать гриби:

• в духовці при + 50°С, виклавши їх частини на пергаментний папір, не менше 8 годин, при цьому дверцята відкривають, щоб гриби не виділяли сік при розігріванні;
• мікрохвильову піч включають на потужність 180 Вт протягом 15 хвилин, повторюючи цей процес тричі, провітрюючи продукт між сушками.

При правильному зберіганні вони довго зберігають свої корисні властивості.

Боровик відомий щедрим складом вітамінів, тому його активно використовують у медицині. У ньому містяться вітаміни А, В1, В2, В5, В6, В9, С, D, E і PP, тому його застосовують при вітамінної недостатності, для нормалізації діяльності щитовидної залози, для лікування запалення та інфекцій.

Вживаючи харчову добавку на основі боровика, в людському організмі підвищується гемоглобін і поліпшується імунний захист. Лецитин, який входить до складу боровика сприяє перешкоді освіти холестеринових бляшок у судинах.

Особливість «улюбленця» грибників полягає в оновленні клітин людського тіла з-за присутності в складі амінокислоти з назвою ерготіонеїн. Боровики багаті ненасиченими жирними кислотами, які перешкоджають розвитку атеросклерозу. Багато в них і клітковини, яка сприяє процесу травлення.

Рекомендують приймати щодня по 5 мг борошна, з сушених боровиків, запиваючи водою, тричі на день за півгодини до їжі. Приготування настою з свіжозібраних капелюшків полягає в тому, що їх складають у банку, заливають горілкою і настоюють 21 день. Приймають по 5 мл тричі на день до їди впродовж 21 дня з перервою в один тиждень. За допомогою настоянки лікують онкологію шкірних покривів, опіки, обмороження, порушення сну.

• До лікувальним властивостям білих грибів відносять:
• Білий ялиновий гриб пригнічує розвиток злоякісної пухлини.
• Стимулює зростання NK-клітинної активності, утворення Т-лімфоцитів, збільшення життєвого циклу макрофагів.
• Збільшує виробництво інтерферону вдвічі – вчетверо.
• Протидіє негативному впливу цитостатиків на чисельність еритроцитів і лейкоцитів.
• Полегшує наслідки хіміотерапії і радіоактивного випромінювання: анорексію, блювання, безпричинне потіння, біль.
• Захист печінці, покращує її функціональний стан.

Вартість свіжих і сухих грибів

У Росії існує три регіональні центри, в яких відбувається заготовка:

1. Розвитку північно-західного центру сприяли прямі інвестиції Швеції, Фінляндії, Норвегії.
2. Стимулом для формування столичного центру був великий попит на московському ринку. Тут заготівлею та консервуванням грибів займаються кілька великих компаній.
3. Сибірський центр представлений заготівельними і переробними компаніями Томської області, Алтаю, Красноярського краю.

Псковська область, яка відноситься до північно-західного центру, пропонує на продаж заморожені білі гриби, порізані кубиками, з нульовою червивістю, в мішках по 25 кг. Вартість одного кілограма становить 315 руб. — при розрахунку готівкою, 343,35 рубля — при безготівковому розрахунку без ПДВ. При розрахунку через банк зі сплатою ПДВ у розмірі 18% необхідно перевести 355-400 рублів за кожен кілограм.

Заморожування грибів дозволяє продавати їх через 2-3 роки після їх збору. Відповідно ціна їх буде нижче, наприклад, один кілограм цілих екземплярів, екстра-класу, без червивости, врожаю 2016 р. продається за 445 руб. без сплати ПДВ.

Метод «шокового» заморожування передбачає охолодження грибів до температури -40°C, далі продукт зберігають в умовах звичайної морозильної камери при -18° C. Розморожені гриби володіють поживними, смаковими якостями первозданного вигляду, вони відносяться до екстра-класу. Роздрібна ціна кілограма такої продукції становить 0,8–1,1 тис. руб., оптова — 0,65–0,9 тис. руб.

На ринку представлені гриби в солоно-відвареному вигляді за ціною, що коливається в межах 190-450 рублів за 1 кг. Один кілограм чистого ваги без розсолу бочкових солених грибів буде коштувати в роздріб 700-1200 рублів, оптом — 350-900 руб. Фасують продукцію в одно-, півтора-, двох-і трилітрові скляні банки, а також пластикові відра по 2,5, 3, 5, 10 л. Продукція проходить сертифікацію. Роздрібна вартість 1 кг маринованої продукції без консервантів та ГМО становить 1, 1 тис. руб., оптова — 1,0 тис. руб.

Дуже поширений метод заготівлі грибів у вигляді сушіння. Склад поживних властивостей сушених боровиків значно перевершує якість консервованих. При купівлі сушених грибів у великій кількості, слід подбати про належні умови зберігання: провітрюваному приміщенні без сторонніх запахів, з постійною температурою повітря.

Роздрібна ціна різаних сушених боровиків становить 4,0–5,0 тис. руб., цілих — 5,0–6,5 тис. руб. Оптова ціна коливається в межах від 1,3 до 3,5 тис. руб. і залежить від регіону і сорту. Вартість першого сорту становить 2,5 тис. руб., другого — 2,3 тис. руб., третього — 2,1 тис. руб. Один кілограм борошна з боровиків можна купити за 1400-1500 рублів.

Протипоказання та можливу шкоду

Думка екологів і дієтологів у всьому світі полягає в тому, що всі гриби на планеті Земля є неїстівними з-за їх здатності поглинати токсини, і відповідно викликати важкі отруєння при їхньому вживанні. Якщо ви вважаєте, що користі від грибів більше, ніж шкоди, все ж, занадто великі і старі гриби краще не брати в кошик так, як вони накопичують багато небезпечних хімічних та радіоактивних елементів. Рекомендується збирати боровик подалі від промислових фабрик і в лісах, які перебувають далеко від шосе.

Варто утриматися від вживання білих грибів жінкам в період виношування і годування дитини, щоб захистити плід від можливих наслідків. Не цей продукт рекомендують включати в меню дитячих садків, адже органи травлення малюків ще не виробляють ферменти, за допомогою яких, перетравлюється хітинова оболонка грибів. Тільки починаючи з 12 років можна додавати в раціон грибні делікатеси.

Протипоказано вживати при захворюваннях органів травлення, нирок і печінки. Щоб звести до мінімуму можливу шкоду, боровики вживають в невеликій кількості. Важливо знати, скільки варити свіжі боровики до готовності. Цей процес повинен триває 35 хвилин. Сушені спочатку замочують на ніч, або хоча б протягом двох годин у холодній воді, а потім вже варять, поки не опустяться на дно. Заморожені опускають у киплячу воду і варять півгодини.

Для грибів характерна велика мінливість форм, розмірів, кольору. Вони залежать від складу грунту, наявності дерев і клімату. Кожен завзятий грибник знає, як виглядає боровик. Опис цього, помилкового, отруйного білого гриба має практичну цінність для початківців грибників, адже лісовий дар допоможе зцілитися, поповнить поживними речовинами організм людини і дозволить заробити хороші гроші.