Хрящ-молочник

Додати в обране

Facebook Telegram

Грузді — смачні і поживні, однак, щоб вони приносили здоров'ю тільки на користь, потрібно дізнатися, як відрізнити їстівні гриби від неїстівних, а також який вплив вони надають на організм людини. Для цього потрібно детально розглянути їх різновиди, корисні й шкідливі властивості. Крім того, важливо дізнатися, як правильно готувати гриби і які способи приготування існують.

Гриби грузді

Латинська назва цих грибів — Lactarius, що в перекладі дослівно означає «дають молоко», «молочні». Це вид грибів, які належать до роду молочні судини і ростуть в групі, купками. Залежно від різновиду, вони можуть зростати як в м'якому кліматі півдня Росії, так і в суворих умовах тайги.

Молочники, як і інші представники царства грибів, що відносяться до вищим рослинам. Грибниця розташовується біля основи дерев і за допомогою симбіозу коренів здійснює обмін поживними речовинами. Таким же чином вона забезпечує себе необхідною кількістю вологи.

Цей процес має наукову назву «микориз». Для такого симбіозу млечнику відмінно підходить береза — саме це дерево відповідає живильним потребам гриба. З хвойними видами дерев микориз також можливий, але зустрічається значно рідше.

Крім того, слід зазначити, що знайти молочники можна тільки поруч з старими деревами, так як для росту і розвитку їм потрібно кілька років. Розмножуються грузді спорами.

Класифікація:

Різновиди

Сорти груздя поділяються на їстівні і неїстівні. Отже, збираючись на «тихе полювання», слід бути вкрай уважним і добре запам'ятати, які гриби підходять для вживання в їжу, а які краще обходити стороною.

Їстівні молочники та їх опис:

Багато хто з перерахованих їстівних грибів мають зовнішню схожість з сортами груздів, які не вживаються в їжу. Вони виглядають схожими, проте відрізняються за смаковими якостями.

Серед таких неїстівних груздів розрізняють:

1. Улюблена груздь. Має загальне схожість з їстівними сортами. Капелюшок куполоподібна з опущеними донизу краями. Має лускату структуру і покрита жовтуватим слизьким нальотом. М'якоть міцна біло-жовтого кольору, має характерний грибний запах, на смак гірка. Це пояснюється тим, що вона перенасичена специфічним соком. Якщо м'якоть надрізати, вона придбає малиновий відтінок. Ніжка гриба міцна, покрита темними плямами і поцяткована борозенками. Всередині ніжка порожня.
2. Золотисто-жовтий молочні судини. Мають тендітну білу м'якоть. При надрізанні її колір змінюється жовтим. Сік, що випливає зі зрізу, також набуває жовтого відтінку. М'якоть нічим не пахне, а на смак гірка і гостра. Окружність голівки — 6 див. Її поверхня пофарбована в відтінки охри: від світлого бежевого до яскраво-рудого. Висота нижньої частини — близько 9 сантиметрів, у молодих грибів вона повна і щільна, у дорослих всередині утворюється порожній простір. Платівки під капелюшком ростуть густо, на кінцях роздвоюються.
3. Бурштиновий груздь. Сірувато-рожевий капелюшок переливається на сонці блищить. Її окружність становить близько 10 див. Поверхня в основному плоска, але з віком краю капелюшки загинаються догори. Ніжка досягає 10 см у висоту і має пористу структуру, всередині є порожній простір. Колір ніжки не відрізняється від капелюшка. М'якоть світла з жовтим відтінком, володіє сильним специфічним ароматом, схожим на запах медикаментів.
4. Смолисто-чорний молочні судини. Капелюшок окружністю 10 см темного кольору, плоскі, іноді увігнутої форми. Нижня частина на висоту досягає 5 см, щільна, звужується догори. Спідниця під капелюшком має часті і вузькі пластинки. Тверда сніжно-біла м'якоть при надрізанні виділяє рожевий сік і чіткий аромат, схожий на фруктовий.

Де і в який час зростають грузді

Молочники росте в широколистяних лісах центральної, південної та європейської частини Росії, а також у хвойних лісах північної тайги. Найчастіше зустрічаються в березових гаях, так як саме ці дерева забезпечують їм необхідне харчування і, отже, розвиток.

Однак, крім певного виду дерев, для груздів важливі й інші умови, такі як склад грунту, її здатність вбирати і утримувати вологу, освітлення і тепло.

Незважаючи на те, що кожному сорту груздя потрібні різні умови, в цілому цей гриб віддає перевагу помірно суху місцевість, яка розташована на віддалі від боліт і добре прогрівається. Він росте в траві, присипаній перегній листям, або на підстилці з моху.

Далі слід визначити, де і в який час зростають конкретні види млечника їстівного:

1. Звичайний груздь (білий). Зростає під березами в листяних і змішаних лісах Поволжя, Уралу і Сибіру. Плодоносить у період з середини літа до середини осені. Тип грунту підходить будь-який, головне умова місцевості — хороше освітлення і достатню кількість тепла.
2. Жовтий груздь. Росте у хвойних лісах Євразійського континенту, де клімат помірний. Тип грунту підходить вапняковий. Плоди можна збирати з середини літа до середини осені.
3. Гіркий молочні судини. Живе у хвойних лісах і березових гаях Азії і в країнах північної частини Європи. Йому підходить переважно кислий грунт. Період плодоношення — з середини літа до середини осені.
4. Червоно-коричневий груздь. Росте в різних лісах Європи поряд з будь-якими видами дерев. Віддає перевагу затінені ділянки і вологий грунт. Плоди збирають з кінця літа до середини осені.
5. Осиковий молочні судини. Мешкає в осикових гаях і тополевих лісах південної частини Поволжя. Ці теплолюбні гриби віддають перевагу добре освітлені місця і помірний клімат. Плодоносить у період з середини літа до середини осені.

Склад і калорійність

Грузді — поживні гриби. Калорійність 100 грамів цього продукту становить 15-16 ккал. До його складу входять цінні компоненти, необхідні для забезпечення повноцінної життєдіяльності людини.

На 100 г м'якоті припадають:

Які грузді на смак

Існує шість їстівних сортів млечника:

1. найсмачнішими вважаються білі гриби, їх також називають справжніми груздями. Мають гіркуватим присмаком.
2. Гіркий молочні судини повністю відповідає своїй назві, так як він гірчить.
3. Червоно-коричневий сорт на смак солодкий і приємно пахне.
4. Сухої має гострий, перцевим смаком і таким же запахом.
5. Осиковий груздь на смак теж гострий, але у нього присутній тонкий аромат фруктів.
6. М'якоть жовтого, або пом'ятого сорту гірчить на смак, а його сік виділяє ледве вловимий фруктовий запах.

Неїстівні молочники відрізняються неприємним смаком. Наприклад, улюблена сорт має настільки гірким присмаком, що його неможливо вживати в їжу. Золотисто-жовтий — гострий і гіркий, а янтарний має сильно виражений аптечний запах. Незважаючи на те, що смолисто-чорний груздь пахне фруктами, на смак він їдкий і зовсім не придатний для харчування.

Способи приготування

Грузді вважаються делікатесними грибами, і приготовані на їх основі страви можуть прикрасити святковий стіл. Серед варіантів приготування: зимові закачування, салати, супи і запечені гриби. Рецепти приготування млечников відрізняються від інших грибів тільки технологією попередньої підготовки.

Обробляють грузді в три етапи:

1. Чистка. Грузді потрібно відчистити від прилиплих лісових смітинок і грудок землі з допомогою зубної щітки.
2. Замочування. Так як грузді є млечниками і містять специфічний гіркий сік, їх потрібно замочити у воді. Термін замочування залежить від інтенсивності гіркоти і може тривати від кількох годин до трьох діб. Протягом цього часу воду потрібно міняти якомога частіше. Часта зміна води прискорить процес вимочування. Зберігати ємність з замоченными млечниками потрібно в холодному місці, в іншому випадку вони можуть прокиснуть. У очищених від пекучого соку грибів значно поліпшуються смакові властивості.
3. Виварювання. Тривалість кип'ятіння також залежить від ступеня гіркоти груздів. Гриби з низьким ступенем їдкості достатньо лише обдати окропом. Середньо гіркі потрібно варити близько 20 хвилин. А самі пекучі слід кип'ятити протягом півгодини.

Після того як гриби пройшли етапи підготовки, можна приступати до створення страв.

Розповсюджені способи приготування:

1. Гаряча засолювання.
2. Маринування. До маринування груздів застосовується той же метод, що і до інших видів грибів.
3. Висушування. Після вимочування молочники кладуть під прес, щоб вичавити з них всю вологу. Потім їх розвішують в теплому і сухому приміщенні до повного висушування.

Дія на організм людини, користь і шкоду

Завдяки своєму складу і корисним властивостям груздь користується великою популярністю в Росії з давніх часів.

Правильно оброблені і приготовані молочники володіють цінними лікувальними властивостями і позитивно впливають на здоров'я за рахунок міститься в них великої кількості протеїну, вітамінів і мінералів.

Відомо, що сушені грузді приносять більше користі здоров'ю, так як на 30% складаються з білка.

• Ці гриби застосовуються в народній медицині і допомагають в лікуванні таких хвороб:
• жовчнокам'яна і сечокам'яна хвороба;
• туберкульоз;
• легенева емфізема;
• захворювання органів ШКТ;
• ниркова недостатність;
• шкірні захворювання;
• звичайні (білі) грузді значно зменшують ризик онкологічних захворювань.

Позитивний ефект досягається за рахунок прийому в їжу солоних груздів по 300 г тричі на тиждень. У той же час вживання в їжу неїстівних сортів може завдати істотної шкоди здоров'ю.

Неочищені від отруйних соків молочники можуть спровокувати харчові розлади і алергічні реакції. Вживання сирих грибів може призвести до харчового отруєння.

Протипоказання

Молочники досить довго перетравлюються і створюють навантаження на шлунок, тому серед протипоказань до їх вживання можна виділити виразкові захворювання шлунка і гастрит. Також молочники протипоказані в якості харчування дітей віком до семи років. Необроблені і прострочені гриби можуть спровокувати захворювання ботулізмом.

Грузді — це смачні делікатесні гриби, які ростуть в листяних, мішаних, а також соснових лісах, поділяються на їстівні і неїстівні сорту. З-за високого вмісту молочної кислоти мають гіркий смак, тому перед приготуванням їх потрібно очистити від їдкої рідини. Серед корисних властивостей виділяють поживні та лікувальні. Склад цих грибів багатий білком і вітамінами. Молочники протипоказані до вживання в неочищеному вигляді.