Збір грибів не даремно називають тихим полюванням, адже для того, щоб отримати результат, грибникам потрібно бути гранично уважними та обережними. Перший сезон цієї діяльності припадає на середину — кінець весни. Саме в цей час тільки позеленілі ліси й галявини наповнюються підберезники. А часті весняні дощі тільки сприяють множення їх кількості. Для того, щоб кошика швидко наповнилися, слід точно знати, як виглядає цей гриб, і які місця проживання вибирає. Про це і піде мова в статті.
Підберезники
Підберезники частіше можна зустріти в листяних лісах (зазвичай, у березняку), у молодих молодій порослі біля лісу, а також по краях полян — у місцях, де достатньо вологи і сонячного освітлення. Пік найбільшої кількість цих грибів припадає на середину-кінець травня.
Існує багато різновидів підберезників, і до найбільш поширених належать:
- Звичайний — найбільш часто зустрічається і цінний вид. Капелюшок такого підберезника має світло-коричневий або темно-коричневий окрас, а її діаметр може досягати 15 див. М'якоть відрізняється щільністю, з приємним грибним ароматом, відмінними смаковими характеристиками і не змінює колір на зрізі. Частіше використовується в консервації і сушці, а також добре підходить для смаження.
![Підберезник звичайний]( "Підберезник звичайний")
- Чорний — росте на вологому ґрунті (на краю болота або в сосняку). Рости починає з липня і до кінця літа. Капелюшок має темно-бурий або чорний колір, діаметр — 6-8 см На ніжці присутня характерна чорна лусочка. Є також їстівним виглядом, проте пухка структура м'якоті знижує його цінність.
![Підберезник чорний]( "Підберезник чорний")
- Болотний (також називають білим) — росте по краях болота або в змішаних зарослих лісах. Капелюшок має блідо-коричневий колір, її діаметр може досягати 15 див. Ніжка болотного підберезника тонка і кілька подовжена. М'якоть На зрізі не змінює свій колір. Гриб цього виду має слабо виражений грибний аромат і смак, з-за чого цінується значно нижче, ніж підберезник звичайний.
![Підберезник болотний]( "Підберезник болотний")
- Розовеющий — зустрічається в лісах з надмірною вологою в ґрунті. Капелюшок гриба має подушкообразную форму, темно-коричневого або бурого кольору. Її діаметр досягає 13-15 див. Ніжка тонка. М'якоть білого кольору, відрізняється щільністю. Характерною особливістю грибів є легке порозовеніє м'якоті в місцях зрізу.
![Підберезник розовеющий]( "Підберезник розовеющий")
Всього існує три періоди в році, коли можна збирати підберезники:
- кінець травня (початок червня) — можна орієнтуватися на цвітіння горобини;
- середина червня — кінець липня, в період цвітіння липи;
- середина серпня і аж до пізньої осені.
Корисні властивості і смакові якості
Підберезник має добре виражений грибний смак і аромат, а також кілька жестковатую м'якоть.
Ці гриби давно відомі своїми корисними властивостями — їх склад є джерелом вітамінів і корисних речовин. Крім цінних вітамінів групи В, С, РР і Е, ці гриби містять широкий спектр органічних кислот, а також цілий ряд мікро - і макроелементів (фосфор, залізо, калій, марганець, натрій та інші).
Важливим фактом також є низька калорійність цього продукту — в 100 г міститься всього 31 ккал. При цьому, білків — 36%, жирів — 5%, цукру — 15%, клітковини — 23%. Згідно з дослідженнями вчених доведено, що білок цього гриба здатний виступити повноцінною заміною білку тваринного походження. Крім того, він повністю розщеплюється і має здатність легкого всмоктування.
Як правильно збирати і обробити гриби після збору?
При збиранні грибів необхідно дотримуватися кількох рекомендацій:
- гриб слід акуратно зрізати ножем біля основи, а не висмикувати з землі (зберігаючи грибницю, на наступний рік можна очікувати багатий урожай підберезників в тому ж місці);
- для збільшення терміну зберігання, збирання краще проводити в ранкові години;
- не рекомендується збирати старі або перерослі гриби, оскільки вони накопичують велику кількість шкідливих для організму людини продуктів з навколишнього середовища;
- гриби, зібрані в дощове літо, непридатні до засушиванию, оскільки занадто сильно просочуються водою.
Також, щоб уникнути отруєння, грибника повинні насторожити такі ознаки підберезника:
- посиніння або занадто яскравий рожевий зріз гриба;
- масивні гриби, чиї розміри набагато перевищують звичайний підберезник;
- надто насичений колір ніжки — рожевий або червоний;
- сітчастий малюнок по всьому плодовому тіла, що нагадує судинну сітку;
- нехарактерне розташування — біля пнів, у канавах та інше.
Також слід знати, що неочищені підберезники швидко псуються, а тому їх обробку після збору необхідно провести якомога раніше — протягом 12 год. Ця процедура допоможе зберегти всі вітаміни і корисні властивості грибів. Важливим моментом є і місце збору.
Як чистити підберезники, чистити чи ніжку?
Перш ніж почистити гриби, їх слід сортувати за розміром, віком і якості.
Далі процедура складається з декількох кроків:
- проводити чистку можна за допомогою ножа або старої зубної щітки;
- з шляпки та ніжки необхідно видалити весь лісовий сміття (наприклад, хвою або листя);
- нижнє підставу повністю видаляється;
- на ніжці видаляється шкірочка;
- гриб оглядається або розрізається навпіл на перевірку наявності черв'яків.
Багато хто задається питанням, чи варто чистити ніжки підберезників чи достатньо їх добре промити. Щоб відповісти на нього, потрібно згадати, що гриби швидко вбирають в себе все сміття, а тому часто промивання недостатньо. Щоб уникнути значного зниження смакових характеристик грибів, а також супутніх проблем з ШКТ, настійно рекомендується проводити ретельну обробку всього гриба перед його приготуванням.
Як вимочувати підберезники, потрібно?
Вважається, що для того, щоб не псувати структуру, підберезники не вимочуються.
Проте, існують ситуації, коли це необхідно:
- За умови великих забруднень або присутності усередині черв'яків — ніжки відокремлюють і розрізають уздовж навпіл, після чого заливають міцним сольовим розчином (1-3 ст. ложки солі на 1 л води). Час витримки — 2-3 ч. Після цього гриби дістають і просушують до того моменту, поки не стече вся вода.
- Оскільки підберезники швидко темніють, готувати їх потрібно практично відразу після збору. Якщо ж такої можливості немає, для запобігання втрати зовнішнього вигляду їх заливають злегка солоній і підкисленою водою.
Підготовчі процедури перед готуванням
Приступаючи до готуванні грибів, виникає питання: як правильно обробити продукт і скільки на це потрібно часу.
Кожен спосіб приготування підберезників (будь то жарка, соління, маринування, заморожування тощо), відрізняється тонкощами теплової обробки:
- Перед тим як заморозити, гриби відварюють наступним способом: чистять, промивають і нарізають невеликими скибочками. Після укладають у каструлю, заливають водою і доводять до кипіння. Варять підберезники 40 хв. (при цьому слід постійно знімати піну, яка утворилася). Далі відвар зливають, а гриби підсушують, після чого вони можуть бути заморожені.
- Перед засолкою підберезники піддають термічній обробці два рази — перший раз кип'ятять в розсолі близько 30 хв., другий раз — в новому розсолі не більше 10 хв. Після цього можна приступати безпосередньо до засолу.
- Перед приготуванням сушених грибів підберезники попередньо замочують у воді на 2 год., а після — проварюють також близько 2 год на повільному вогні.
Перед смаженням гриби можна підготувати двома способами:
- Після чищення підберезники заливають холодною водою і на сильному вогні доводять до кипіння, після чого вогонь зменшують до середнього і варіння продовжують ще протягом 1 ч. (при цьому потрібно не забувати постійно знімати піну).
- Заливають холодною водою, варять 5 хв, після чого процедуру повторюють (заливають холодною водою, доводять до кипіння), але варити потрібно вже 20 хв.
Незважаючи на те, що підберезники відносяться до категорії благородних грибів, ретельна чистка та варка перед основним приготуванням є невід'ємними процедурами, здатними вберегти здоров'я людини від неприємних наслідків. Багато грибники відмовляються від термічної обробки, оскільки вона значно знижує насиченість смаку. Однак, слід завжди пам'ятати, що гриби — це губка, яка неминуче вбирає в себе токсини навколишнього середовища, і без варіння від них не позбутися.
