Коли протикати квашену капусту і чи потрібно це робити?

Додати в обране

Facebook Telegram

202 лайка

1 коментар

Квашена капуста — варіант ферментованої закуски, яка зберігає всі поживні речовини овоча і збагачується в процесі бродіння молочнокислими бактеріями. Під час її приготування потрібно обов'язково випускати зайвий вуглекислий газ допомогою протикання продукції, інакше вона придбає неприємний запах і покриється цвіллю. Через скільки днів починати протикати капусту, чи можна обійтися без протикання і треба м'яти нашатковану капусту — читайте нижче.

Потрібно протикати квашену капусту

На поверхні плодів капусти живе кілька штамів грибків і бактерій. Ці мікроорганізми починають активно розмножуватися в умовах безповітряного простору, харчуючись вуглеводами капустяного соку, активно виділяється подсоленными листям. У процесі такої взаємодії виділяються ефіри, які зумовлюють характерний запах квашеної продукції.

Поступово середовище в ємності окислюється, більшість бактерій відмирають, а залишаються тільки лактобацили. У цей момент хімічні реакції зводяться до перетворення глюкози молочну кислоту. Процес триває до повного переведення всіх з'єднань глюкози в кислоту. Як тільки це відбувається, піна перестає виділятися, а розсіл набуває прозорість.

Плюси

• Основні переваги процедури проколювання капустяної маси:
• можливість уникнути появи цвілі;
• поліпшення смакових якостей продукції.

Мінуси

Недоліки розглянутого прийому пов'язані з неправильним виконанням.

• При недотриманні температурного режиму і використанні металевих предметів для проколювання капустяної маси можуть спостерігатися наступні процеси:
• поширення шкідливих мікроорганізмів при контакті з повітрям;
• відмирання більшої частини лактобактерій, що веде до зупинки процесу бродіння.

Терміни проколювання

Проколювати капустяну масу починають на другу добу. Але тут є один важливий нюанс. Якщо на поверхні рідини, яка виступає по краю гніту, не утворилася піна, то процес проколювання буде недоцільний, оскільки бродіння ще не почалося і зайвого повітря в ємності немає. Відповідно, орієнтуватися потрібно на наявність піни.

Проколювати капусту потрібно 1 раз на день вранці, якщо продукції трохи, і 2 рази — вранці і ввечері, якщо капусти багато (від 5 кг). Проколи потрібно робити не до самого дна тари, а не доходячи на 1/10, інакше може сповільнитися або зовсім припинитися процес бродіння.

Ніж протикати

Краще всього для протикання використовувати дерев'яну паличку. Якщо солити капусту в банку, буде достатньо дерев'яної палички для вживання суші. При контакті з металевою кухонним начинням руйнуються корисні мікроелементи.

найпоширеніші помилки при квашенні капусти

Існує цілий ряд помилок, які найчастіше допускаються господинями при засолюванні капусти. Саме приготування не становить труднощів, головне — дотримуватися основних правил. Нижче ви можете ознайомитися з найпоширенішими недоліками, які призводять до псування продукції.

Перетримка при кімнатній температурі

Спочатку продукцію (капусту, моркву) подрібнюють і закладають у тару. Потім підсолюють і укладають зверху гніт. Після цього йде етап витримки при кімнатній температурі в межах +22...+24°С. Триває етап 3-5 днів.

Після закінчення цього терміну потрібно перемістити продукцію в темне прохолодне приміщення, де температура навколишнього середовища становить 0...+5°С. Перетримка соління в умовах кімнатної температури запускає процес перетворення розсолу в слиз.

При заквашування не випущені гази, що утворюються

Капустяну масу необхідно щоденно протикати, починаючи з другої доби квашення. Можна пропустити цей етап і замінити його на перемішування. У такому випадку вміст тари пересипають в окремий посуд на 2-3 добу, в залежності від того, коли на поверхні рідини з'явилася піна, і ретельно перемішують. Після цього капусту знову занурюють у розсіл і витримують ще 1-2 доби. При заміні проколювання на перемішування процедуру проводять один раз за весь етап настоювання при кімнатній температурі.

Не використовувався гніт

Вся капустяна маса повинна зануритися в розсіл, тому використання гніту при заквасці є обов'язковим заходом. При відсутності гніту частина продукції підсихає, а молочнокислі бактерії гинуть при контакті з киснем.

Дефіцит солі

Основа розсолу — сіль і капустяний сік. Сіль необхідна для того, щоб листя виділили сік, вуглеводи якого є основним джерелом живлення анаеробних бактерій. При нестачі солі процес бродіння сповільнюється або не запускається взагалі. Додають сіль з розрахунку 30 г на кожен 1 кг продукції.

Використання йодованої солі

Сіль, збагачену йодом, категорично забороняється використовувати при готуванні солінь і консервації. У конкретному випадку використання йодованої солі викликає загибель молочнокислих бактерій, оскільки йод є потужним антисептиком, що знищує мікроби, причому не тільки шкідливі, але і корисні.

Закваска пізньої капусти

Ще однією розповсюдженою помилкою є неправильний вибір продукції. Пізня капуста не підходить для закваски. Такі культури призначені для тривалого зберігання. Гарну лежкість продукції обумовлює знижений вміст цукру в її складі. Глюкоза накопичується в плодах у процесі зберігання.

Пізні сорти можна квасити тільки з кінця грудня, коли у них буде достатньо глюкози. Допускається варіант заквашування пізньостиглої капусти восени, але в рецептурі обов'язково повинен бути присутнім цукор. Так, на кожен 1 кг подрібненої капусти додають по 30 г солі і 20 г цукру. Це допоможе швидко запустити процес бродіння.