Правильно виконане квашення гарантує відмінний смак і висока якість страви. Проте бувають ситуації, коли, здавалося б, все виконано вірно, але смак готового продукту виявився далеким від бажаного; зокрема, капуста вийшла занадто пересоленим. Про те, чому таке відбувається і як це виправити, піде мова далі.
Користь квашеної капусти
Корисність цього продукту переоцінити складно.
Квашена капуста багата такими вітамінами (на 100 г):
- Вітамінами А, РЕ — 1 мкг.
- Альфа-каротином — 5 мкг.
- Бета-каротином — 0,008 мг.
- Лютеїном і зеаксантином — 295 мг.
- Вітаміном В1 — 0,021 мг.
- Вітаміном В2 — 0,022 мг.
- Вітаміном В4 — 10,4 мг.
- Вітаміном В5 — 0,093 мг.
- Вітаміном В6 — 0,13 мг.
- Вітаміном В9 — 24 мкг.
- Вітаміном С — 14,7 мг.
- Вітаміном Е, ТЕ — 0,14 мг.
- Вітаміном РР, НЕП — 0,143 мг.
- Бетаїн — 0,5 мг.
![Квашена капуста]( "Квашена капуста")
Крім того, в 100 г продукту міститься велика кількість мікроелементів:
- Калію — 170 мг.
- Кальцію — 30 мг.
- Магнію — 13 мг.
- Натрію — 661 мг.
- Фосфору — 20 мг.
- Вона корисна:
- Для системи травлення. Покращує її роботу, приводить в норму мікрофлору кишечника після вживання медичних препаратів, підвищує апетит. При запорах виявляє легку послаблюючу дію. Нормалізує рівень кислотності.
- Для серця і судин. Знаходиться в складі продукту клітковина, вбираючи холестерин, знижує його загальний рівень в організмі. Сік захищає від атеросклерозу, ішемічної хвороби серця і тахікардії. Зміцнюються стінки судин і нормалізує ритм серця.
- Для нервової системи. Покращує стійкість до стресів і нервових розладів. Позитивно впливає на психоемоційний стан, надає заспокійливу дію, прибирає мігрень і головний біль. Позитивно впливає на пам'ять і мозкову діяльність.
- Для імунної системи. Міститься в продукті аскорбінова кислота підтримує на високому рівні захисні властивості організму. А вітаміни оберігають від авітамінозу, додають сили і бадьорість.
- Для зменшення ваги. Низька калорійність робить продукт дієтичним. Крім цього, він очищає від шлаків, виводить надлишки солі і рідини, завдяки чому зникає набряклість. Завдяки тартроновою кислоті відбувається швидке розщеплення жирів.
- Для омолодження шкіри і всього організму. Очищається організм, прискорюється відновлення його тканин на клітинному рівні.
Чому трапляється пересіл
Є кілька причин того, що капуста при квашенні виявилася сильно солоної.
Найчастіше пересіл відбувається, коли:
- Квашення робилося за неправильного або неперевіреною рецептом.
- При засолюванні замість рекомендованого кількості кам'яної солі була використана виварна сіль. У солі грубого помелу менш інтенсивна «солоність», і якщо замість 1 ст. ложки кам'яної солі використовувати таку ж кількість виварної солі (типу «Екстра»), то на виході продукту вийде занадто солоний смак.
- Засолювання проводилася набагато довше, ніж необхідно — в потрібний час (з появою на поверхні продукту піни) не зроблено перший прокол для вивільнення утворилися газів.
- Капусті для бродіння не вистачило потрібної кількості повітря, внаслідок чого відбувся процес закваски, — замість цього капуста просто засолилась. Таке трапляється, якщо інгредієнти надто спресовані, з-за чого до шарів, розташованих внизу, не надходить потрібний для бродіння кисень.
Що робити, якщо квашена капуста пересолена, і як прибрати зайву сіль
Тепер поговоримо про те, що можна зробити, щоб квашена капуста була менш солоної. Є кілька методів згладжування смаку. Про це нижче.
Додавання води
Метод використовується на початковому етапі закваски, коли у закладеної суміші пішов сік. Перш за все, потрібно спробувати на смак розсіл (в ньому знаходиться основна маса солі) і оцінити ступінь його солоності. Потім слід відлити приблизно третина розсолу і долити стільки ж відстояною прохолодної води.
Коли рідини змішаються, знизиться концентрація складу і для овоча утворюється потрібна середовище.
Слід врахувати, що цим способом можна скористатися, лише якщо заквашування відбувається у невеликих ємностях, оскільки для поширення розведеного водою розсолу ємність доведеться періодично трясти, що неможливо у випадку з бочкою.
Спосіб додавання яйця
Цим прийомом користуються, коли процес квашення закінчено і на виході продукт виявився надто солоним.
Потрібно сире куряче яйце, яке треба акуратно, зберігши жовток, розбити в складену вдвічі марлю або у водонепроникний пакет (напр., пакетик для чаю). Потім пакет з вмістом потрібно помістити на 10-15 хвилин в ємність з продуктом. За цей час яйце «витягне» більшу частину солі. Однак проробляти ці маніпуляції треба надзвичайно обережно — якщо яйце витече з пакета, капуста остаточно зникне.
Як уникнути пересолу
Щоб не пересолити капусту, необхідно:
- Суворо дотримуватися надійної рецептури і використовувати мірний посуд.
- Для засолювання вибирати капусту пізніх сортів.
- Вибирати головки вагою від 800 г до 2 кг
- Не використовувати продукт, що має ознаки гниття.
- Робити контрольні смакові проби на всіх етапах засолювання.
- Перед тим як викласти нарізані овочі під гніт, перетирати їх до виникнення соку.
- Вчасно робити проколи для виходу утворюються при бродінні газів.
![Квашення капусти]( "Квашення капусти")
Поради господиням
Щоб на виході вийшов корисний і не менш смачний продукт, слід дотримуватися основних рекомендацій:
- Підготовчий етап. Підібрати відповідну тару. Ідеальний варіант — дерев'яна діжка з колом і каменем для гніту, але в квартирних умовах підійде велика каструля або пластмасове відро, а в якості преса — трилітрова банка з водою, також для закваски годиться і звичайна трилітрова банка. Треба подбати і про сіль. Йодована і виварювальна (особливо «Екстра») не підійдуть — вони дадуть присмак гіркоти, кращий варіант — кам'яна сіль.
- Закупівля овочів. Капуста пізніх сортів, з щільним білим качаном, без ознак гниття і тріщин. Морква — звичайна, соковита, насиченого помаранчевого кольору. На 1 кг капусти — 1 морква середніх розмірів.
- Шинкування. Звільнити качан від зовнішніх листя і розрізати його на дві рівних половини. Далі — дрібно нашаткувати капусту (чим довше і тонше смужка, тим краще). Пропустити через тертку моркву і змішати з нашаткованої капусти.
- Посол. Сіль додається на смак, зазвичай це 20-25 г на 1 кг капусти. Виходячи з цієї рекомендації, рівномірно перемішані овочі посолити і потім для прискорення бродіння додати зовсім трохи (на кінчику ножа) цукру. Все перемішати і перемять, головне — щоб вони дали сік. Спробувати на смак, якщо треба — додати солі.
- Закладка в ємність. Ємність ретельно вимити і всередині продезінфікувати оцтом. Укласти щільно спресовуючи кожен шар, овочі. Укладати треба так, щоб до краю посудини залишилося не менше 10 см, — це потрібно для того, щоб сік при бродінні не вийшов через край. Зверху розташувати відповідну за розмірами тарілку, щільно притиснути і придавити вантажем — банкою з водою, каструлею і т. п.
- Бродіння. Для прискорення процесу рекомендується розмістити ємність ближче до тепла, для повноцінного сквашування потрібна температура +15°С. Через 2-3 доби капуста прокисне, наповниться газом і зверху виникне піна. Це буде сигналом того, що гази слід звільнити. Для цього треба зняти вантаж і тарілку під ним, і проткнути масу до самого дна дерев'яним щупом, потім все утрамбувати і встановити вантаж на місце. Далі необхідно періодично знімати пробу. По готовності — розкласти продукт по банках, закрити капроновими кришками і розмістити в прохолодному місці.
Отже, врятувати пересоленную квашену капусту цілком можливо. Однак набагато краще суворо виконувати всі рекомендації по вибору і готуванню продукту — тоді не доведеться переживати через зіпсованого смаку.
