Питання про те, в чому різниця між горбушею і сьомгою, може здатися дивним, оскільки мова йде про два самостійних види риби. Правда, вони є близькими родичами - обидві належать до родини лососеві. І все ж при наявності певної подібності за зовнішнім виглядом, корисними властивостями і основними способами приготування, відрізняти сьомгу від горбуші все ж потрібно вміти, а от чому це стає важливо, - нижче у всіх деталях.
Як відрізнити горбушу від сьомги за зовнішнім виглядом
Для тих, хто живе подалі від холодних морів - природному середовищу більшості лососевих - всі представники родини здаються схожими один на одного, тому почати має сенс з зовнішніх відмінностей між сьомгою і горбушею.
Для наочності вони зібрані в таблиці:
| Зовнішня ознака | Сьомга (атлантичний лосось) | Горбуша |
| Форма тіла | Стиснуте з боків, витягнуте, схоже на веретено, морда овальна | Пласке, у самців - з характерним горбом на спині (ось і назва виду), морда заострена |
| Максимальна довжина, см | 150 | 76 (в середньому - не більше 60 см у самців і 30 см у самок) |
| Вага | До 43 кг (середня вага риби - 26 кг) | До 7 кг (середня вага риби - 1,4-2,2 кг) |
| Форма і структура луски | Відносно велика (11-15 поперечних рядів), кругла, по краях гребенчаста, щільно прилягаюча, але легко відшаровується | Дрібна (170-240 поперечних рядів) |
| Колір тіла | Змінюється залежно від віку: у молодих особин темний з добре помітними дрібними поперечними плямами у формі літери «Х», дорослі риби мають біле живіт, спину кольору морської хвилі і сріблясті бока, самки під час нересту змінюють основний колір зі сріблястого на бронзовий, а темний відтінок плям виглядає як червоний |
| Змінюється в залежності від природного середовища: коли риба знаходиться в океані, її колір від живота до спини розподіляється так само, як у лососевих, при цьому плями на спині практично відсутні, але в нерестовидалищах живіт самки стає жовтуватим або навіть зеленим, а спина, особливо в задній частині, - світло-сірою, темні плями на спині виділяються ще яскравіше, ніж у лосося | ||
| Рот | Того ж кольору, що і спина, з короткою кісткою на нижній щелепі та довгою на верхній, крім того, нижня щелепа має характерний гачок | Білого кольору, великий та потужний |
| Хвостовий плавник | Майже рівний, виступ невеликий | Має форму, яка нагадує літеру «V» |
| Кількість променів у черевних плавниках | Не більше 6 | 13–17 |
| Ікра | 2–5 мм, світло-оранжевого кольору, дуже ніжної текстури, смак вершковий | 5–7 мм, яскраво-оранжевого кольору, без гіркоти, з м'якою оболонкою, смак універсальний |
Таким чином, головна зовнішня відмінність між горбушею і сьомгою — це розмір: атлантичний лосось набагато більший і масивніший. Звичайно, мова йде про усереднені величини, але під час вилову риби в середовищі її природного мешкання питань про належність виду, як правило, не виникає, оскільки ареал у розглянутих представників родини лососевих різний (обидва види риб належать до холодноводних, але сьомга частіше поширена в північних регіонах Атлантики, а горбуша — мешканець переважно Тихого океану). Щодо звичайного споживача, який бачить червону рибу головним чином на прилавках магазинів, то він може орієнтуватися на розмір конкретної особини, оскільки не дорослих до дорослих розмірів рибу на продаж зазвичай ніхто не виставляє.
Знаєте чи не? Красною рибою лососеві називаються зовсім не через колір м'яса, як думає більшість споживачів. "Червоний" у даному випадку вживається у значенні "цінний", "дорогий", причому до цієї категорії відносяться багато видів риб з білим м'ясом, наприклад, усі осетрові.
Дорослого самця горбуші, крім розміру, легко розпізнати за характерним наростом на спині, але оскільки цей ознака не є вродженим, а формується в процесі міграції і до того ж притаманна лише представникам однієї статі риби, найбезпечнішим ідентифікуючим ознакою його вважати складно.
Нарешті, якщо є можливість розглянути цілу нерозбірану тушку, можна звернути увагу на форму голови і хвоста, а також на розмір луски. Проте, щоб навчитися помічати відмінності за цими ознаками, все ж потрібен певний навик: бажано як мінімум один раз покласти перед собою поруч горбушу і сьомгу і уважно вивчити будову кожної риби у безпосередньому порівнянні.
Що корисніше і смачніше
Будь-яка морська риба дуже корисна, при цьому м'ясо всіх без винятку лососевих є дуже смачним. Для того, щоб порівняти сьомгу і горбушу за ступенем корисності, досить вивчити хімічний склад обох видів риби, звертаючи особливу увагу на ті компоненти, які в морепродуктах вважаються найціннішими.
Ось що показує такий аналіз:
| Біологічно активний компонент | Вміст у м'ясі сьомги | Вміст у м'ясі горбуші |
| Вітамін А (ретиноловий еквівалент), мкг | 40 | 30 |
| Вітаміни групи В у сукупності, мкг | 87,66 | 115,57 |
| Вітамін D, кальциферол, мкг | 6,64 | 10,9 |
| Кобальт, мкг | 20 | 20 |
| Йод, мкг | 50 | 50 |
| Селен, мкг | 36,5 | 44,6 |
| Поліненасичені жирні кислоти Омега-3, г | 2,684 | 1,59 |
| Поліненасичені жирні кислоти Омега-6, г | 0,56 | 0,57 |
| Необхідні амінокислоти у сукупності, мкг | 13,88 | 12,96 |
Співвідношення Омега-3 і Омега-6 у продукті є, мабуть, найголовнішим показником його цінності. Справа в тому, що, хоча обидва види поліненасичених жирних кислот є важливими і цінними для здоров'я людини, для правильної роботи всіх органів і систем необхідно, щоб їх вміст в організмі був збалансованим. Вважане ідеальне співвідношення 1:1 на практиці виявляється практично недосяжним, принаймні для мешканців тих регіонів, де риба не є основною та щоденною їжею.
У більшості продуктів, в яких містяться поліненасичені жирні кислоти, частка Омега-3 є низькою, і лише у подарунках моря цей співвідношення може бути зворотнім, тому загальноприйняті європейські критерії сводяться до того, що кількість Омега-6 повинна перевищувати Омега-3 не більше, ніж у 5 разів. Проте навіть цей показник в раціоні середнього європейця, як правило, не дотримується, а мешканці Росії (якщо не враховувати народи Північного краю) у середньому споживають з їжею 20-30 частин Омега-6 на 1 частину Омега-3. Саме з цієї причини, оцінюючи корисність морепродукту, важливо враховувати не лише абсолютні показники вмісту в ньому поліненасичених жирних кислот, але й той баланс, у якому вони представлені.
Помімо зазначеного параметра, як видно зі зазначеної таблиці, абсолютним лідером за критерієм корисності між сьомгою і горбушею вибрати важко: обидва представники лососьових мають багатий склад вітамінів, мінералів, амінокислот і інших цінних поживних речовин. Деякі компоненти присутні більше в одному виді риби, але при цьому вона уступає своїй родинниці в чомусь іншому. Саме тому єдиним правильним рішенням є включати до свого раціону як сьому, так і горбушу.
Ще менш однозначним є питання про смакові якості двох розглянутих видів. Об'єктивно можна стверджувати лише одне: атлантичний лосось - риба більш калорійна, ніж горбуша. У 100 г лосося міститься приблизно 153 ккал, у горбуші це значення не перевищує позначку 140. У зв'язку з меншою кількістю жиру м'ясо горбуші, за оцінками багатьох гурманів, трохи більше сухе, але тут, як кажуть, "на вкус і колір". Атлантичний лосось в певних варіантах приготування може виявитися настільки жирним, що сухість і певна "постність" горбуші здаються набагато більш гармонійними. Як висновок можна сказати, що обидві риби є однаково смачними, якщо їх правильно приготувати.
Що дорожче і чому
Червона риба вже в силу своєї назви не може коштувати дешево. І все ж не всі види лососевих цінуються однаково. З усіх представників сімейства найціннішим вважається , тобто та сама сомга. Це пояснюється тим, що велика хижа риба в умовах катастрофічного забруднення Світового океану і, в певній мірі, масштабного безконтрольного вилову значно зменшила свою популяцію і заслужено вважається вимираючим видом.
Горбуша, навпаки, за чисельністю випереджає всіх своїх родичів і тому не вважається рідкісною. Це зовсім не заважає відносити її до цінних промислових риб, хоча в деяких країнах, таких, наприклад, як Норвегія, чисельність горбуші настільки велика, що урядом навіть застосовуються особливі заходи щодо її знищення як бур'яну. Це стосується, правда, не морів, а рік, куди стада горбуші заходять на нерест і в цей період, завдяки масовому знищенню більш дрібних річкових мешканців, можуть порушити загальний баланс екосистеми.
Отже, атлантичний лосось - це риба класу люкс, у той час як горбушу вважають доступною для широких мас споживачів. Про конкретні ціни на один або інший вид риби говорити важко, оскільки вони можуть сильно відрізнятися залежно від багатьох факторів, включаючи те, чи є товар вітчизняним або імпортним, але для уявлення про те, наскільки сомуга дорожча за горбушу, деякі дані все-таки можна навести.
Справа в тому, що дикий атлантичний лосось дійсно є сьогоденнім дефіцитом, а все те, що продається під такою назвою в супермаркетах, насправді представляє собою сомулту, вирощену на ставших по-справжньому масовими рибогосподарських фермах. Для зниження витрат на виробництво готової продукції, власники таких спецгосподарств використовують різні хитрощі, включаючи додавання до корму стимуляторів росту та антибіотиків для профілактики захворювань.
В результаті ні за смаковими, ні, тим більше, за корисними властивостями штучно вирощений лосось не встоїть ні в якому порівнянні зі своїм родичем, який живе в океанських глибинах (хоча доводиться визнати, що і в м'ясі виловлених в відкритому морі риб сьогодні можна виявити велику кількість небезпечної хімії). Оскільки горбуша, завдяки своїй чисельності, ціниться не дуже високо, вирощувати її штучно не має ніякого сенсу. От і виходить, що дешева риба може бути досить якісною та корисною, ніж дорога.
Порівнюючи цінність одного іншого виду лососевих, варто зупинитися на такому суперечливому моменті, як генетична модифікація. У горбуша, яку умовах рибних господарств не розведено, ніяких ГМО немає і не може бути. А от з лососем усе не так просто. Так, ще в 1989 році канадська фірма "AquaBounty Technology" почала проводити масові експерименти з прискореним вирощуванням лосося за рахунок зміни генотипу.
Для цих цілей в геном сьомги було додано кілька чужорідних генів, зокрема, ген росту двох швидкоростучих риб - Zoarces americanus (американська піщанка) і Oncorhynchus tshawytscha (чавича). В результаті такої модифікації вдалося досягти постійного набору ваги рибою, в той час як дикий атлантичний лосось росте лише 6 місяців на рік - навесні та літом. Таким чином забезпечено подвоєне скорочення періоду вирощування особини до торговельних розмірів (з трьох років до півторака), а витрати на корми зменшені в чверть.
Можна ставитися до генної інженерії по-різному. Лікарі стверджують, що така методика вдосконалення рослинної та тваринної їжі безпечна для здоров'я, проте багато ентузіастів і прибічників усього натурального не поспішають погоджуватися з такою точкою зору. Проте не викликає жодних сумнівів той факт, що за допомогою генетичних модифікацій та інших сучасних промислових методик вартість вирощеної в штучних умовах сьомги повинна невпинно знижуватися, оскільки витрати на її виробництво у декілька разів нижчі, ніж це було б необхідно при дотриманні технології органічного тваринництва.
І незважаючи на це, сьомга продовжує коштувати значно дорожче, ніж горбуша, що, у свою чергу, змушує задуматися про те, чи є така різниця економічно обґрунтованою, чи викликана упертим бажанням власників рибних ферм відмовлятися від додаткового прибутку, що виникає при утриманні на високому рівні ціни навіть після значного зниження собівартості.
Відмінності з точки зору кулінарії
Список страв, які готують з сьомги і горбуші, можна вважати загальним. Деякі шеф-кухарі навіть стверджують, що відрізнити одну рибу від іншої за смаком може лише гурман, хоча з цим погоджуються не всі. Проте, в цілому, принципіальних відмінностей у кулінарному підході до розглянутих представників лососевих немає.
Можна говорити лише про деякі нюанси та витонченості, які резюмуються наступним чином:
- М'ясо горбуші досить рихле, тому для приготування карпаччо, суші або ролів краще використовувати сьомгу.
- Високий вміст жиру в атлантичному лосося робить цю рибу занадто важкою смаженою, особливо якщо додавати на сковороду олію. Горбуша при такому способі приготування, навпаки, виходить дуже ніжною та достатньо соковитою.
- На бутерброд можна покласти обидва види риби, але слабосолена горбуша при видаленні з неї хребта може розпадатися на частини, у той час як лосось тримає форму.
- У сьомзі самим жирним місцем є живіт, тому цю частину корпусу в супермаркетах зазвичай відокремлюють і продають за меншою ціною. Як дієтичний продукт такий продукт розглядати неможливо. Філе горбуші можна безпечно їсти цілком, жиру в ньому менше, і він розподілений більш рівномірно.
- Для запікання сьомги краще підходить гриль, мангал або решітка. У цьому випадку зайві жири під час готування природним чином стікають вниз, і м'ясо виходить більш легким. Горбушу, навпаки, таким методом легко пересушити.
- Класичний рецепт запеченої лосося у вершковому соусі або, тим більше, у майонезі — важко назвати збалансованим стравою. Набагато правильніше маринувати рибу в спеціях та лимонному соку, а жирна та висококалорійна «шуба» набагато більше підійде до суховатої та навіть трохи жорсткої горбуші.
Окрім самої риби, в кулінарному відношенні у всіх лососевих цінується також ікра, причому її вартість значно перевищує ціну тушки навіть філе. Проте варто знати, що сьогодні можна придбати червону ікру п'яти видів риби - горбуші, форелі, кети, кеці та нерокі. Назва "лососева" на упаковці з ікрою не означає атлантичного лосося (сьомгу), а загальну назву родини, більше того, товар із схожою маркуванням фахівці рекомендують не купувати, оскільки видова належність риби безпосередньо впливає на цінність продукту, і, отже, під загальним поняттям "лососевий" може приховуватися найбільш дешевий варіант або навіть підробка. Що стосується сьомги, дивно, але ікру цієї риби практично не продають, вона використовується лише для вирощування з неї мальків.
Майже найпоширенішою з усіх видів червоної ікри є саме ікра горбуші. Зазвичай вона продається у солоному вигляді - на вагу або консервована у банках. Окрім класичних канапок та тарталеток, цей вишуканий та надзвичайно корисний продукт також використовується як начинка для блинів, інгредієнт у салатах з морепродуктами, під час приготування суші, а також у якості прикраси для різноманітних страв та холодних закусок.
Лосось і горбуша відносяться до категорії червоної риби, тобто до найцінніших і смачних видів морепродуктів. Нижча вартість горбуші пояснюється виключно розмірами її популяції, а не споживчими якостями продукту. Підсумовуючи порівняльну характеристику двох найвідоміших представників родини лососевих, можна з упевненістю сказати, що обидва вони цілком гідні того, щоб якнайчастіше з'являтися на столі в кожній родині.
