На зимовому столі огірки присутні дуже часто: мариновані, солоні, малосольні, а також у вигляді салатів-асорті. Зазвичай для консервування беруть невеликі зеленці, розміром до 10 см. Але якщо у вас вийшли огірки-переростки, то і їм теж можна знайти застосування. Про те, як солити великі та перезрілі огірки, читайте далі в статті. Тут ви також знайдете докладні покрокові рецепти з фото.
Чи можна солити перерослі огірки
Несмачними перестиглі екземпляри вважаються через велике насіння і жорсткувату шкірку. Але посолити їх можна так само, як і молоді хрусткі корнішони.
Потрібно тільки враховувати низку особливостей:
- шкірку з великих екземплярів обов'язково зчищають;
- насіння з них видаляють;
- якщо огірки занадто великі, бажано віддати перевагу консервуванню зі стерилізацією, а не просто заливці маринадом.
Також враховуйте спосіб консервації. Рекомендується вибрати квашення або маринування. У цих способах приготування основний консервант - оцтова кислота. Огірки вважаються овочами з нейтральним смаком, тому вони набудуть смаку маринаду.
За основу соління береться консервувальна дія кухонної солі. За концентрації розсолу вище 10% відбувається пригнічення дії патогенної мікрофлори. Однак сіль робить м'якоть жорсткою, тому такий спосіб не підходить для того, щоб засолити на зиму перестиглі плоди.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Для приготування смачного салату виберіть огірки без жовтизни. Вони також не повинні бути розм'якшеними. Перед початком роботи замочіть їх у воді на 2 години. Замочування необхідне, щоб плоди могли хрустіти.
Перебрані екземпляри миють, обрізають кінчики, дають обсохнути від води. Потім з них зрізають шкірку, розділяють на часточки або брусочки й обов'язково видаляють насіння. Потім ці шматочки нарізають залежно від уподобань господині.
Крім самих плодів, солі та оцту, у заготовках на зиму використовують пряні трави: кріп, часник, листя хрону, смородини. Обов'язково додають прянощі - це може бути лавровий лист, перець духмяний горошком, гвоздика, коріандр та інші інгредієнти. Використовувані трави обов'язково мають бути свіжими.
Спеції не можна зберігати довше 1-2 місяців. Їхня основна перевага - ефірні олії: вони дуже леткі й за кілька місяців встигають випаруватися. Використовуйте для консервації тільки свіжі спеції.
Рецепт заготівлі перерослих огірків
Більшість рецептів для великих огірків заснована на маринуванні. У процесі бродіння цукру відбувається утворення молочної кислоти, яка чинить на овочі консервувальну дію. Маринади готують на основі води.
Обов'язково використовують харчову кислоту - столовий оцет, але це може бути і бальзамічний, і яблучний, і будь-який інший. Смаку маринаду надають також сіль, цукор, спеції. Замість води може використовуватися томатний сік.
Рецепт №1
легко
Огірки мариновані
- огірки
2 кг
- оцет 9%
100 г
- цукор
125 г
- сіль
2 ст. ложки
- кріп (парасольки)
4 шт
- перець чорний духмяний (горошок)
5 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Огірки маринованіВидео-рецепт: Огірки мариновані
Рецепт №2
легко
Гірчичні
- оцет 9%
150 г
- вода
3 склянки
- огірки
3 кг
- цукор
150 г
- сіль
1 ст. ложка з гіркою
- гірчиця
3 ст. ложки
- кріп (парасольки)
4 шт
- часник
1 головка середня
- хрін (лист)
1 шт.
- вишня (листя)
6-8 шт
- перець горошком духмяний
10-14 шт
- гвоздика
4 шт.
- Підготовлені овочі замочують у дуже холодній воді на 2 години. За цей час потрібно 1 раз замінити воду.
- Готують тару для консервації - миють її содою і стерилізують. Кришки кип'ятять.
- З овочів зливають воду. Їх миють, зрізають кінчики і нарізають на частини.
- Парасольки кропу та листя миють і поливають окропом.
- У підготовлену тару розкладають зелень, також укладають на дно банок перець і гвоздику.
- Щільно укладають шматочки зеленців. Додають часник.
- Кип'ятять воду для майбутнього маринаду. У неї додають гірчицю, сіль і цукор, а через 3 хвилини - оцет. Щойно закипить - знімають із вогню.
- Розливають маринад по банках.
- Для стерилізації заготовок беруть велику каструлю. На дно встановлюють спеціальну підставку - на неї ставлять банки. Зверху заготовки накривають кришками. Після того як вода закипить, продовжують стерилізацію ще 8 хвилин.
- Виймають заготовки та закатують кришками.
- Встановлюють банки на кришки для перевірки якості закупорювання й укутують теплою ковдрою до повного охолодження.
Рецепт №3
легко
Солодкі
- огірки
4 кг
- оцет 9%
2 склянки
- сіль
6 ст. ложок
- цукор
1,5 склянки
- вода
3,5 л
- перець духмяний чорний (горошком)
50 шт
- кріп (парасольки)
2 шт
- часник
4 головки
- хрін (листя)
4 невеликих
- смородина (листя)
5-8 шт.
- Підготовлені овочі замочують у дуже холодній воді на 2 години.
- Кріп і листя ретельно промивають і обдають окропом.
- Скляну тару вимивають із содою і стерилізують. Кришки кип'ятять.
- У готові сухі та чисті банки розкладають зелень, всипають підготовлені спеції.
- Овочі ділять на частини, укладають у банки.
- Готують киплячу воду для заливки. Заливають нею овочі на 10-15 хвилин.
- Зливають заливку назад у каструльку. Додають сіль і цукор. Чекають початку кипіння. Після того як кристали розчиняться, кип'ятять ще 4 хвилини. Вливають оцет. Вимикають і заливають маринадом овочеві заготовки.
- Закручують кришками. Залишають остигати, а потім прибирають на постійне місце зберігання.
Щоб банки не вибухали: хитрощі для посолу огірків 
Рецепти огірків з кетчупом без стерилізації Рецепт №4
легко
З журавлиною
- огірки
2 кг
- вода
1,5-2 л
- оцет 9%
50 мл
- ягоди журавлини
200-300 г
- сіль
50 г/л
- цукор
100 г/л
- Банки миють із содою і обдають окропом. Можна стерилізувати, але в цьому рецепті не обов'язково. Кришки кип'ятять.
- Огірки миють, відрізають кінчики і розрізають на шматочки.
- У банки розкладають огірки, пересипаючи їх журавлиною.
- Кип'ятять воду і заливають заготовку. Залишають на 10-15 хвилин.
- Потім воду зливають назад у каструльку і кип'ятять вдруге. Знову роблять заливку. Очікують 15 хвилин.
- Зливають заливку в каструлю. Засипають туди сіль і цукор. Чекають закипання. Через 6-7 хвилин додають у маринад оцет і знімають із вогню.
- Готовим маринадом заливають овочі. Закатують їх стерильними кришками. Охолоджують банки повітряним способом. Якщо ви не впевнені в якості закупорювання, то переверніть банки кришками донизу: у разі нещільного прилягання кришки з місткості просочуватиметься вода.
- Після охолодження консервацію прибирають на постійне місце зберігання.
Рецепт №5
легко
Квашені
- огірки
1,5 кг
- вода
1,5 л
- сіль
2,5 ст. ложки
- часник
1 головка
- кріп (парасольки)
5-10 шт
- хрін (листя)
3 шт.
- Зеленці миють і залишають у дуже холодній воді на 1 годину.
- Після чого обрізають кінчики і ріжуть на частини.
- Головку часнику ділять на часточки, миють. Кріп і листя хрону миють і обдають окропом.
- У підготовлену емальовану каструлю укладають овочі та зелень, прикривають поверхню листям хрону.
- У каструльці готують розсіл із води та солі. Щоб сіль швидко розчинилася, її можна закип'ятити в невеликій кількості води і влити в основний склад.
- Огірки заливають холодним розсолом. Зверху встановлюють плоску тарілку і гніт - це може бути пластикова пляшка з водою об'ємом 1,5-2 л.
- Процес бродіння починається в розчині відразу. За кімнатної температури він триватиме 3 дні, після чого заготівлю прибирають у холодильник або підвал, якщо температура там не піднімається вище +5°С.
- Якщо ви плануєте зберегти заготовку довше, то потрібно врахувати кілька нюансів. Процес бродіння супроводжується спінюванням. Щойно піна зникає, значить, процес закінчено. Розсіл у цей момент стає молочного кольору - його потрібно закип'ятити в каструльці.
- Простерилізувати банки. Обдати огірки окропом і розкласти в них, після чого залити окропом, що кипить, і розсолом. Залишити на 15 хвилин.
- Потім злити розсіл у каструлю і цикл повторити ще 2 рази.
- Після останньої заливки банки закупорюють підготовленими стерильними кришками (якість закупорювання можна перевірити, перевернувши банки кришками вниз).
- Охолоджують банки повітряним способом. Потім прибирають заготовки в комору або в льох.
Рецепт №6
легко
Малосольні огірки
- огірки
5 кг
- вода
7 л
- сіль
7 ст. ложок
- часник
2 головки
- кріп
6 парасольок
- хрін (листя)
3 шт.
- Огірки добре вимивають, потім обрізають кінчики і нарізають часточками.
- Головку часнику ділять на зубки, очищають. Трави просто миють і обдають окропом.
- У підготовлену для маринування каструлю укладають кріп, листя хрону, спеції та огірки.
- Із води та солі шляхом кип'ятіння готують розсіл і заливають ним готову суміш овочів у каструлі.
- Накривають плоскою тарілкою і ставлять зверху гніт (наприклад, пляшка з водою об'ємом 1,5-2 л). Залишають настоюватися на 48 годин.
- Скляну тару для консервації обов'язково миють із содою і стерилізують. Кришки кип'ятять.
- Із каструлі, де відбувається маринування, зливають розсіл. Ставлять його на вогонь і доводять до кипіння. Піну, що утворюється в процесі кип'ятіння, обов'язково знімають.
- Овочі та зелень розкладають у стерильні банки.
- Заливають заготовку киплячим розсолом і закочують стерильними кришками.
- Залишають охолоджуватися на столі за кімнатної температури.
Способи зберігання
Способи зберігання залежать від того, як саме законсервовані огірки. Якщо вони замариновані в бочці, каструлі або пластиковому відрі, то зберігають їх у прохолодному місці. Це може бути холодильник, льох або балкон. Температура там не має підніматися вище +5°С. Термін зберігання - не більше 1-2 місяців.
Салати, закриті зі стерилізацією, можуть зберігатися 2-3 роки. Довше їх зберігати не радять, бо з часом смак консервації погіршується через хімічні реакції, які відбуваються в банці між маринадом і овочами.
Якщо у вас залишилися великі огірки, закрийте їх на зиму за одним із наведених рецептів. Усі способи приготування дуже прості, і до того ж корисні властивості огірків не залежать від їхніх розмірів.
