Многие потребители определяют натуральность мёда по его цвету, запаху, вязкости. Профессионалам для этого не нужно видеть продукт, достаточно узнать его диастазное число. Чем оно больше — тем выше качество продукта. Что это за параметр, на что он влияет, от каких факторов зависит, как его высчитать самостоятельно — об этом далее.
Диастазное число мёда — что это?
Первым, кто заговорил о диастазе, был француз Ансель Пайя. В 30-х гг. XIX века он подытожил свои многочисленные химические исследования статьёй, в которой акцентировал внимание на ферменте пищеварения амилазе. Сегодня диастаза и амилаза — сродные понятия, являющиеся главным критерием натуральности и зрелости продуктов пчеловодства.
Этот показатель качества характеризуется чувствительностью к повышению температуры, что позволяет ему быть индикатором термальной обработки мёда. Его амилазная активность повышается при подогреве до +60°С и снижается при охлаждении продукта до –40...–50°С. В первом случае происходит интенсивное ферментное разрушение, а во втором — напротив, его торможение.
После долгих исследований пчелиного лакомства учёные пришли к выводу, что с каждым годом его хранения диастазное число снижается. Особое влияние на этот процесс оказывает температура окружающей среды. Было замечено: в продуктах, простоявших год в комнатных условиях, диастазная активность снизилась на 25–30%, ещё через год её значение уменьшилось на 50%.
Диастаза пчелопродукта зависит от его содержания, поэтому у каждого вида она разная. Значительные отличия существуют и в географическом аспекте анализа. Это обусловлено интенсивностью цветения растений и ароматностью их нектара. Вот почему диастазное число мёда, произведённого в южных регионах России, соответствует 5–10 ед., а сибирского — 20–50 ед.
Зачем определять диастазное число?
Количество диастазы важно знать, чтобы владеть информацией о целебности и качестве мёда. Также этот показатель поможет узнать подвергался ли продукт нагреванию. К примеру, в субстанции, которая прошла термическую обработку при температуре выше +60°С либо долго хранилась в несоответствующих условиях, диастазное число снизится до 0. Ведь ферментам не характерна стабильность, из-за чего с течением времени они разрушаются.
От чего зависит и на что влияет количество диастазы?
Невзирая на то, что современный рынок переполнен пчелопродукцией китайского производства, эксперты считают лучшим по качеству израильский мёд. Причиной тому является высокое содержание ферментов, вырабатываемых пчелиной слюной. В цепочке биологических реакций они исполняют функцию катализаторов, которые стимулируют обменные процессы.
При взаимодействии ферментативных веществ с другими составляющими происходит расщепление глюкозы, в результате чего образуется перекись водорода. Этот нестабильный элемент подвержен быстрому разрушению, следствием того является появившиеся плесень, грибки и болезнетворные микробы.
Амилаза разрушает крахмалистые вещества, трансформируя их в мальтозу. Это сладкие кристаллы, образующиеся при созревании продукта. В гречневом мёде обнаружено не более 6% мальтозы от присутствующего количества углеводов, а в каштановом — только 4%. Самое высокое содержание мальтозы в липовом и акациевом мёде — 5–8%. Чем большая активность этого компонента, тем выше диастазное число.
Процесс выработки мёда и его обогащения ферментами очень сложный. Пчеле чтобы заполнить нектаром зоб, необходимо облететь более тысячи цветков. После его заглатывания насекомое отрыгивает уже насыщенную амилазой массу.
На количество её выработки в большей степени влияет:
- качество цветочной пыльцы;
- температура воздуха;
- насыщенность пчелиного организма ферментами (зависит от климатических особенностей конкретной местности, поэтому мёд, полученный из Сибири, Удмуртии, Карпат и Крыма существенно отличается по полезным качествам).
Замечено, что пчелиная продукция, выработанная в тёплых краях, содержит намного меньше амилазы. К примеру, если диастазное число алтайского мёда 10 ед., то в якутском оно увеличивается до 25 ед. Это объясняется суровостью внешних условий, что провоцируют выработку необходимого фермента в организме пчелы.
Определение диастазного числа
Узнать достоверное число диастазы в пчелином лакомстве можно лишь с помощью лабораторных исследований. В домашнем тестировании результат будет очень приблизительным.
Чтобы самостоятельно узнать об активности амилазы, нужно:
- Налить в прозрачную ёмкость с крышкой (лучше воспользоваться бутылкой) холодную воду и растворить в ней мёд (в соотношении 10%).
- Добавить ещё пол чайной ложки воды.
- В чайной ложке воды растворить щепотку поваренной соли, после чего добавить её в медовую жидкость.
- Щепотку крахмала соединить с половиной чайной ложки воды, размешать и добавить к другим ингредиентам.
- Закрыть сосуд крышкой и оставить его на водяной бане на 1 час, выдерживая умеренную температуру.
- После остудить и капнуть внутрь йод.
В результате проделанных манипуляций жидкость должна поменять цвет. От его насыщенности и зависит активность присутствующей в составе амилазы. Если смесь стала жёлтой либо бесцветной — диастаза равняется 11 ед. (по шкале Готе). Все другие вариации (помутнение, появление синюшных вкраплений) свидетельствуют о некачественном продукте.
Диапазон диастазных чисел по регионам
Активность диастазы в мёде натуральном в Российской Федерации регламентирует ГОСТ 19792-2001. Ниже в таблице приведены минимальные значения этого параметра качества для каждого региона страны.
| Мёд, зависимо от региона-производителя (в пределах РФ) | Диастазное число, ед. | |
| Амурский | 5 | |
| Алтайский | 10 | |
| Башкирский | 10 | |
| Белгородский | 18 | |
| Брянский | 14 | |
| Бурятский | 18,7 | |
| Владимирский | 11 | |
| Вологодский | 10 | |
| Воронежский | 12 | |
| Нижнегорский | 8 | |
| Дагестанский | 10 | |
| Ивановский | 6 | |
| Иркутский | 16 | |
| Кабардино-балкарский | 10 | |
| Карельский | 15 | |
| Кемеровский | 17 | |
| Костромской | 10 | |
| Кировский | 12,9 | |
| Свердловский | 14,7–31,6 | |
| Красноярский | 6 | |
| Курганский | 11 | |
| Ленинградский | 11 | |
| Марийский | 6 | |
| Мордовский | 10,8 | |
| Московский | 18 | |
| Новосибирский | 10 | |
| Омский | 10 | |
| Оренбургский | 10 | |
| Орловский | 13 | |
| Пензенский | 18,9 | |
| Пермский | 10 | |
| Приморский | 8 | |
| Псковский | 8,7 | |
| Ростовский | 17,9 | |
| Рязанский | 10 | |
| Саратовский | 1,5 | |
| Северо-осетинский | 14,8 | |
| Смоленский | 20 | |
| Ставропольский | 13,8 | |
| Тамбовский | 10 | |
| Томский | 23 | |
| Тульский | 18 | |
| Тюменский | 18 | |
| Удмуртский | 20 | |
| Ульяновский | 6 | |
| Хабаровский | 6 | |
| Челябинский | 10,55 | |
| Якутский | 25 | |
Как правильно использовать мёд?
Медики советуют начинать каждое утро с чайной ложки мёда. Такое лакомство способствует укреплению иммунных сил и общего состояния здоровья.
Однако, чтобы добиться максимального эффекта, рекомендовано потреблять продукт, придерживаясь следующих правил:
- Не переедать и помнить о мере. Взрослому здоровому человеку без противопоказаний в сутки разрешено 80–140 г (до 2 столовых ложек), а ребёнку — 30–50 г (до 2 чайных ложек). Избыток пчелопродукта чреват сбоями в работе нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой систем, развитием сахарного диабета, ожирением, аллергическими реакциями.
- Не растворяйте и не растапливайте закристаллизованный мёд в горячей воде. Подобные действия запустят необратимые химические процессы, в результате которых в составе лакомства образуются опасные токсины.
- Не глотайте. Наслаждайтесь медовым ароматом и вкусом. Специалисты утверждают, что именно в процессе рассасывания в ротовую полость выделяются ферментативные вещества. В органах пищеварения они обезвоживаются.
- Не совмещайте мёд с другими продуктами питания. Его польза в сольном употреблении, поэтому рекомендовано есть лакомство за полчаса до еды (при нормальной кислотности ЖКТ) утром и перед сном вечером.
- После приёма мёда ополаскивайте рот и чистите зубы. Это профилактические меры от кариеса, поскольку этот продукт в силу содержания множества сахаристых компонентов способствует зубным болезням.
Особенности хранения мёда
Со временем пчелопродукт теряет часть полезных свойств и начинает кристаллизоваться. Натуральный мёд при правильном температурном и режиме влаги может стоять годами и не портиться.
Для того, чтобы максимально сохранить полезные характеристики лакомства, эксперты советуют учитывать нижеприведённые требования:
- Стабильная температура на уровне –6…+20°С. В качестве хранилища идеально подходит погреб. В комнате, где воздух прогревается до +18… +24°С, липкая субстанция расслаивается, теряет часть витаминов и портится. Минусовая температура не способствует разрушению, а лишь усиливает густоту, в результате чего продукт становится твёрдым. Смена температурного режима чревата неравномерной кристаллизацией.
- Использование для хранения только плотно закрывающихся тёмных стеклянных, эмалированных, керамических ёмкостей. В крайнем случае, подойдёт пищевой пластик. Учтите, что со временем лакомство твердеет, и его трудно доставать из сосудов с узким горлышком. Запрещена для подобных целей посуда из железа, оцинкованного материала, а также эмали со сколами.
- Сухость помещения. Высокий уровень сырости плохо скажется на качестве продукта, поскольку он интенсивно впитывает влагу. Следите, чтобы тара была плотно закупоренной. Иначе субстанция натянется водой и быстро испортится.
- Темнота. Нельзя оставлять продукт в солнечном месте. Под воздействием тепла в нём разрушается множество полезных веществ, включая ферменты.
- Нейтральная аромасреда. Вблизи с сильно пахнущими предметами лакомство позаимствует у них аромат.
Высокое диастазное число мёда — один из важнейших признаков его натуральности, поэтому эту характеристику важно учитывать при покупке продукта пчеловодства.
