Багато споживачі визначають натуральність меду за його кольором, запахом, в'язкості. Професіоналам для цього не потрібно бачити продукт, досить дізнатися його діастазне число. Чим воно більше, тим вища якість продукту. Цей параметр, на що він впливає, від яких факторів залежить, як його вирахувати самостійно — про це далі.
Діастазне число меду — що це?
Першим, хто заговорив про диастазе, був француз Ансель Пайя. У 30-х роках XIX століття він підсумував свої численні хімічні дослідження статтею, в якій акцентував увагу на ферменті травлення амілази. Сьогодні діастаза і амілаза — споріднені поняття, що є головним критерієм натуральності і зрілості продуктів бджільництва.
Цей показник якості характеризується чутливістю до підвищення температури, що дозволяє йому бути індикатором термальної обробки меду. Його амилазная активність підвищується при підігріві до +60°С і знижується при охолодженні продукту до -40...-50°С. У першому випадку відбувається інтенсивне ферментне руйнування, а в другому — навпаки, його гальмування.
Після довгих досліджень бджолиного ласощі вчені прийшли до висновку, що з кожним роком його зберігання діастазне число знижується. Особливий вплив на цей процес впливає температура навколишнього середовища. Було помічено: у продуктах, які простояли рік в кімнатних умовах, диастазная активність знизилася на 25-30%, ще через рік її значення зменшилося на 50%.
Діастаза пчелопродукта залежить від його змісту, тому у кожного виду вона різна. Значні відмінності існують і в географічному аспекті аналізу. Це обумовлено інтенсивністю цвітіння рослин і ароматностью їх нектару. Ось чому діастазне число меду, виробленого в південних регіонах Росії, відповідає 5-10 од., а сибірського — 20-50 од.
Навіщо визначати діастазне число?
Кількість діастази важливо знати, щоб володіти інформацією про цілющість і якості меду. Також цей показник допоможе дізнатися продукт піддавався нагріванню. Приміром, в субстанції, яка пройшла термічну обробку при температурі вище +60°С або довго зберігалася в неналежних умовах, діастазне число знизиться до 0. Адже ферментам не характерна стабільність, через що з плином часу вони руйнуються.
Від чого залежить і на що впливає кількість діастази?
Незважаючи на те, що сучасний ринок переповнений пчелопродукцией китайського виробництва, експерти вважають кращим за якістю ізраїльський мед. Причиною тому є високий вміст ферментів, що виробляються бджолиної слиною. У ланцюжку біологічних реакцій вони виконують функцію каталізаторів, які стимулюють обмінні процеси.
При взаємодії ферментативних речовин з іншими складовими відбувається розщеплення глюкози, в результаті чого утворюється перекис водню. Цей нестабільний елемент піддається швидкому руйнуванню, наслідком того є з'явилися цвіль, грибки і хвороботворні мікроби.
Амілаза руйнує крохмалисті речовини, трансформуючи їх в мальтозу. Це солодкі кристали, які утворюються при дозріванні продукту. У гречаному меді виявлено не більше 6% мальтози від присутнього кількості вуглеводів, а в каштановому — лише 4%. Найвищий вміст мальтози в липовому і акацієвим медом — 5-8%. Чим більша активність цього компонента, тим вище діастазне число.
Процес вироблення меду і його збагачення ферментами дуже складний. Бджолі щоб заповнити нектаром зоб, необхідно облетіти більше тисячі квіток. Після його вживання комаха відригує вже насичену амилазой масу.
На кількість її виробітку більшою мірою впливає:
- якість квіткового пилку;
- температура повітря;
- насиченість бджолиного організму ферментами (залежить від кліматичних особливостей конкретної місцевості, тому мед, отриманий з Сибіру, Удмуртії, Карпат і Криму істотно відрізняється по корисним якостям).
Помічено, що бджолина продукція, вироблена в теплих краях, містить набагато менше амілази. Приміром, якщо діастазне число алтайського меду 10 од., то в якутському воно збільшується до 25 од. Це пояснюється суворістю зовнішніх умов, що провокують вироблення необхідного ферменту в організмі бджоли.
Визначення діастазного числа
Дізнатися достовірне кількість діастази в бджолиному ласощі можна лише за допомогою лабораторних досліджень. У домашньому тестуванні результат буде дуже приблизними.
Щоб самостійно дізнатися про активність амілази, потрібно:
- Налити в прозору ємність з кришкою (краще скористатися пляшкою) холодну воду і розчинити в ньому мед (у співвідношенні 10%).
- Додати ще пів чайної ложки води.
- У чайній ложці води розчинити щіпку повареної солі, після чого додати її в медову рідина.
- Щіпку крохмалю з'єднати з половиною чайної ложки води, розмішати і додати до інших інгредієнтів.
- Закрити посудину кришкою і залишити його на водяній бані 1 годину, витримуючи помірну температуру.
- Після остудити і капнути внутрішньо йод.
В результаті виконаних маніпуляцій рідина повинна поміняти колір. Від його насиченості та залежить активність присутньої у складі амілази. Якщо суміш стала жовтою або безбарвною — діастаза дорівнює 11 од. (за шкалою Готе). Всі інші варіації (помутніння, поява синюшним вкраплень) свідчать про неякісному продукті.
Діапазон диастазных чисел по регіонах
Активність діастази в меді натуральному у Російської Федерації регламентує ГОСТ 19792-2001. Нижче в таблиці наведені мінімальні значення цього параметра якості для кожного регіону країни.
| Мед, залежно від регіону-виробника (в межах РФ) | Діастазне число, од. | |
| Амурський | 5 | |
| Алтайський | 10 | |
| Башкирська | 10 | |
| Білгородський | 18 | |
| Брянський | 14 | |
| Бурятський | 18,7 | |
| Володимирський | 11 | |
| Вологодський | 10 | |
| Воронезький | 12 | |
| Нижньогірський | 8 | |
| Дагестанський | 10 | |
| Іванівський | 6 | |
| Іркутський | 16 | |
| Кабардино-балкарський | 10 | |
| Карельський | 15 | |
| Кемеровський | 17 | |
| Костромська | 10 | |
| Кіровський | 12,9 | |
| Свердловський | 14,7–31,6 | |
| Красноярський | 6 | |
| Курганський | 11 | |
| Ленінградський | 11 | |
| Марійський | 6 | |
| Мордовський | 10,8 | |
| Московський | 18 | |
| Новосибірський | 10 | |
| Омський | 10 | |
| Оренбурзький | 10 | |
| Орловський | 13 | |
| Пензенський | 18,9 | |
| Пермський | 10 | |
| Приморський | 8 | |
| Псковський | 8,7 | |
| Ростовський | 17,9 | |
| Рязанський | 10 | |
| Саратовський | 1,5 | |
| Північно-осетинський | 14,8 | |
| Смоленський | 20 | |
| Ставропольський | 13,8 | |
| Тамбовський | 10 | |
| Томський | 23 | |
| Тульський | 18 | |
| Тюменський | 18 | |
| Удмуртська | 20 | |
| Ульяновський | 6 | |
| Хабаровський | 6 | |
| Челябінський | 10,55 | |
| Якутська | 25 | |
Як правильно використовувати мед?
Медики радять починати кожен ранок з чайної ложки меду. Таке ласощі сприяє зміцнення імунних сил і загального стану здоров'я.
Однак, щоб домогтися максимального ефекту, рекомендовано споживати продукт, дотримуючись наступних правил:
- Не переїдати і пам'ятати про міру. Дорослій здоровій людині без протипоказань у добу дозволено 80-140 г (до 2 столових ложок), а дитині — 30-50 г (до 2 чайних ложок). Надлишок пчелопродукта загрожує збоями в роботі нервової, травної, серцево-судинної систем, розвитком цукрового діабету, ожиріння, алергічними реакціями.
- Не розчиняйте і не растапливайте закристаллизованный мед в гарячій воді. Подібні дії запустять незворотні хімічні процеси, в результаті яких у складі ласощі утворюються небезпечні токсини.
- Не ковтайте. Насолоджуйтеся медовим ароматом і смаком. Фахівці стверджують, що саме в процесі розсмоктування в ротову порожнину виділяються ферментативні речовини. В органах травлення вони зневоднюються.
- Не поєднуйте мед з іншими продуктами харчування. Його користь у сольному вживанні, тому рекомендовано є ласощі за півгодини до їди (при нормальній кислотності ШКТ) вранці і перед сном увечері.
- Після прийому меду обполіскуйте рот і чистіть зуби. Це профілактичні заходи від карієсу, оскільки цей продукт в силу змісту безлічі цукристих компонентів сприяє зубних хвороб.
Особливості зберігання меду
З часом пчелопродукт втрачає частину корисних властивостей і починає кристалізуватися. Натуральний мед при правильному температурному режимі і вологи може стояти роками і не псуватися.
Для того, щоб максимально зберегти корисні характеристики ласощі, експерти радять враховувати нижченаведені вимоги:
- Стабільна температура на рівні -6...+20°С. В якості сховища ідеально підходить погріб. У кімнаті, де повітря прогрівається до +18... +24°С, липка субстанція розшаровується, втрачає частину вітамінів і псується. Мінусова температура не сприяє руйнуванню, а лише посилює густоту, в результаті чого продукт стає твердим. Зміна температурного режиму загрожує нерівномірною кристалізацією.
- Використання для зберігання тільки щільно закритих темних скляних, емальованих, керамічних ємностей. У крайньому випадку, підійде харчовий пластик. Врахуйте, що з часом ласощі твердне, і його важко діставати з судин з вузьким горлечком. Заборонена для подібних цілей посуд із заліза, оцинкованого матеріалу, а також емалі зі сколами.
- Сухість приміщення. Високий рівень вогкості погано позначиться на якості продукту, оскільки він інтенсивно вбирає вологу. Стежте, щоб тара була щільно закупореній. Інакше субстанція натягнеться водою і швидко зіпсується.
- Темрява. Не можна залишати продукт в сонячному місці. Під впливом тепла в ньому руйнується безліч корисних речовин, включаючи ферменти.
- Нейтральна аромасреда. Поблизу з сильно пахучими продуктами ласощі запозичить у них аромат.
Високе діастазне число меду — один з найважливіших ознак його натуральності, тому цю характеристику важливо враховувати при покупці продукту бджільництва.
