Козляк (решетник або козеня) — представник сімейства Масленковых, з роду Маслюк, а значить, може використовуватися у всіх тих же кулінарних цілях, що і більш звичні маслюки. Найпопулярнішими способами приготування цього гриба залишаються смаження, тушкування та використання в складі перших страв, але не варто забувати про заготівлю на тривалий час: маринуванні, сушці і солінні. Кожен з цих процесів має свої характерні особливості, про які необхідно знати, щоб отримати в результаті максимально смачне блюдо.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Підготовка козляков мало чим відрізняється від підготовчих заходів перед переробкою інших різновидів грибів. Зібрані решетники спочатку сортують, очищають від сміття і добре вимочують у воді не менше години. Після цього залишається ще раз промити їх, проварити протягом 20 хвилин в окропі, а потім злегка підсушити і використовувати в обраних кулінарних цілях. Для приготування страв (наприклад, супів або гарнірів) бажано відібрати тільки молоді дрібні або середні примірники, залишивши великі гриби для смаження або тушкування.
Що стосується підготовки інших інгредієнтів, то вона більше залежить від характеристик обраної складової: приміром, овочі слід очистити від шкірки і добре промити під проточною водою, в той час як м'ясо перед тепловою обробкою буде досить просто вимити. Молочні складові (зазвичай сметана або вершки) повинні бути максимально свіжими і жирними, спеції — сухим і ароматними, а зелень — не зів'ялою, без цвілі.
Рецепти приготування грибів козляк
Як і у випадку з більш відомими маслюками, після збору решетника, допускається будь-яка обробка, зокрема можна маринувати, солити, сушити гриби або ж приготувати з них перші страви. Перед виконанням кожної дії варто уважно розібратися в особливостях козляка і чітко слідувати обраному рецептом, приклади яких наведені нижче.
Рецепт №1
средне
Маринування
- гриби козляк (свіжі)
1000 г
- фільтрована вода
500 г
- сіль
3 ч. ложки
- часник
30 м
- цукор
1-2 ч. ложки
- висушений кріп
20-30 г (за смаком)
- лавровий лист
2 штуки
- оцет (9%)
3 ст. ложки
- чорний перець (горошком)
5 штук
- Переберіть і добре помийте гриби під проточною водою.
- Проваріть їх протягом 20 хвилин (краще на невеликому вогні), ще раз промийте і дайте стекти.
- Налийте в підходящу ємність воду, розчиніть в ній відміряну кількість солі, цукру і спецій. Залиште маринад покипіти 10 хвилин.
- Ближче до закінчення зазначеного часу додайте в рідину оцет і лавровий лист, тільки останній через 3-5 хвилин перебування в маринаді варто вийняти.
- Пропарте банки та, розклавши по них підготовлені гриби, залийте їх гарячим маринадом.
- Закрийте ємності закаточними кришками.
- Поки банки з козляками не охололи краще залишити їх при кімнатній температурі, а після цього винести в прохолодне приміщення або перемістити в комору.
Рецепт №2
легко
Соління
- гриби козляк
1 кг
- сіль
70 г
- часник
50 г
- сушений кріп
5 г (можна замінити на 30 г свіжого)
- естрагон
5 м
- листя хрону
1-2 штуки
- Почистіть гриби, прибираючи з них хвою і інше сміття з лісу.
- Залийте на ніч холодною водою, а вранці злийте її і додатково промийте козляка в чистій, залишаючи їх на друшляку для стікання рідини.
- Перемістіть решетники в каструлю і проварити в солоній воді не менше 25-30 хвилин.
- Поки козляка киплять, обшпарте ємність для соління окропом (це може бути дерев'яна бочка або емальована каструля).
- Дістаньте гриби з води і розкладіть в тарі для засолювання в декілька шарів, пересипаючи кожен з них сіллю і спеціями.
- Почистіть часник і, нарізавши його тонкими пластинами, викладіть поверх козляков.
- Присипте соління кропом, прикрийте кришкою і придавіть гнітом, залишивши в прохолодному місці мінімум на 3 доби.
- Після закінчення зазначеного часу можна буде накрити заготівлю постійної кришкою та винести у місце схову. Пробувати її бажано не раніше, ніж через тиждень після засолювання.
Рецепт №3
легко
Смаження
- гриби козляк
1000 г
- цибуля
2 штуки
- рослинна олія
60 г
- лавровий лист
2 штуки
- чорний перець (горошком)
3-4 штуки
- сіль
10 г (за смаком)
- Почистіть, помийте, розріжте на кілька частин і проваріть гриби в солоній воді протягом 25 хвилин.
- Очистіть лук, подрібніть його на невеликі кубики і обсмажте на сковороді до появи прозорості.
- Відкиньте решетники на друшляк і, дочекавшись, поки вся зайва рідина стече перемістіть на сковороду з цибулею.
- Перемішайте все, додайте гриби перець і сіль, обсмажуючи їх з усіх сторін близько 15 хвилин (до готовності).
- По завершенні процесу готування можете присипати козляка подрібненою зеленню (кропом або петрушкою) і подати до столу разом з будь-яким обраним гарніром або м'ясним блюдом.
Рецепт №4
легко
Сушка
- гриби козляк
1000 г
- Зібрані свіжі гриби позбавте від сміття, промийте, обсушіть, а потім наріжте на тонкі пластинки.
- Перекладіть їх на піднос в один шар і залиште на сонячному місці, регулярно перевертаючи для рівномірного просушування.
- Як тільки решетники підсохнуть, пропустіть через кожен шматочок нитку і підвісити в тінистому, але добре провітрюваному місці для подальшого досушування (зазвичай на це потрібно три дні).
Прискорити процес сушіння допоможе духовка, розігріта до 50 °C, причому самі гриби потрібно порізати і точно так само розкласти на деку, застеленому пергаментним папером. Час приготування в духовці — не довше 10-15 хвилин, причому для рівномірного просушування варто кілька разів перевернути козляка. Сушені козляка можна використовувати як цілими, так і подрібнити в порошок, для більш зручного застосування в перших стравах і гарнірах.
Рецепт №5
легко
З маринованою цибулею
- гриби козляк
300 г
- ріпчаста цибуля
100 г
- яблучний оцет
2 ст. ложки
- рослинна олія (соняшникова)
1 ч. ложка
- сіль, спеції
за смаком
- Почистіть, помийте і проваріть гриби в солоній воді не менше 25 хвилин.
- Відкиньте козляка на друшляк і охолодіть (колір повинен змінитися на більш темний).
- Очистіть, промийте і тонко наріжте цибулю.
- Залийте його яблучним оцтом, посоліть і додайте трохи спецій, залишивши маринуватися на 20-30 хвилин.
- Змішайте відварені козляка з маринованою цибулею (але без маринаду) і влийте соняшникову олію, добре все перемішуючи.
У підсумку виходять варені гриби з маринованою цибулею, але якщо такий варіант вам не подобатися, тоді перед змішуванням краще протушкувати гриби на сковороді, додавши невелику кількість соняшникової олії.
Рецепт №6
сложно
Суп
- гриби козляк
500 г
- білокачанна капуста
300 г
- картопля
400 г
- морква
150 г
- цибуля
150 г
- рослинна олія
1 ст. ложка
- сіль
10 г
- мелений чорний перець
10 г
- Очистіть, промийте гриби під проточною водою, а потім залийте чистою і доведіть до кипіння.
- Як тільки козляка закиплять змініть воду і проваріть їх протягом 40 хвилин, злегка підсолюємо рідина.
- Відварені гриби перекладіть на друшляк і залиште до повного стікання води.
- Очистіть цибулю і наріжте його на невеликі шматочки (можна кубиками), очищену моркву натріть на крупній тертці.
- Почистіть і помийте картоплю, після чого наріжте його кубиками або крупною соломкою.
- Очищену білокачанну капусту нашаткуйте на стандартній тертці, намагаючись уникати появи великих шматків
- Відварені колзляки поріжте на середні частини.
- Обсмажте на середньому вогні цибулю, додайте в сковороду гриби і протушкувати їх на невеликому вогні протягом 3-5 хвилин, після чого висипте до них і морква (після цього тушкуйте суміш ще 5 хвилин).
- Поки гриби з морквою і цибулею тушкуються, на окрему конфорку поставте каструлю з водою, покладіть в неї картоплю, а через п'ять хвилин висипте і нашатковану капусту.
- Перемішайте все, посоліть і поперчіть майбутній суп.
- Ще через 5 хвилин перекладіть в каструлю грибну суміш (засмажку) і варіть до повної готовності всіх овочів (у середньому на це йде 10 хвилин).
- Готовий суп з козляк, завжди виходить дуже смачним і ароматним, але до столу його краще подавати присипаним зеленню кропу, петрушки і кінзи.
Рецепт №7
средне
з картоплею в сметані
- гриби козляк (відварені)
500 г
- картопля
1000 г
- ріпчаста цибуля
2-3 штуки
- крем
150 г
- Очистіть і наріжте соломкою картоплю.
- Зніміть з лушпиння цибулі і, порізавши його півкільцями, обсмажте половину на середньому вогні.
- Додайте до цибулі картоплю і теж смажте, постійно перевертаючи для рівномірного приготування.
- Візьміть окрему сковороду і зсипте в неї частину цибулевих півкілець, так само злегка обсмажуючи їх з усіх сторін.
- До чистого цибулі додати відварені і розрізані на кілька частин гриби і як тільки вони приготуються, введіть в зажарку сметану, прикриваючи все кришкою для подальшого гасіння (достатньо 5 хвилин).
- Готові гриби потрібно викласти на тарілку поряд з приготованим раніше картоплею. Змішувати їх небажано, а ось соління до такого складеному страви можна додати, точно так само, як і не завадить будь-яке м'ясне додаток, яке доведеться готувати окремо.
Якщо ви все-таки захочете змішати гриби з картоплею, то робити це варто тільки після їх окремого приготування, щоб вони не зіпсували форму один одного. Це стосується і додавання солі: солити картоплю варто лише на завершальному етапі його готування.
Як зберігати мариновані гриби
Готові мариновані гриби можна зберігати в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні з температурою повітря в межах +8 °C. Мінімальний час з моменту заготівлі та до вживання становить 25 днів, та як раніше їх смак буде не таким насиченим (маринаду потрібно час, щоб добре просочити козляка).
Якщо ви помітите у банках із заготівлею цвіль, доведеться відкрити їх, промити вміст окропом на друшляку і, зробивши новий маринад (можна за попереднім рецептом), переварити в ньому гриби. Повторна заготівля здійснюється з використанням інших чистих і пропарених банок, в які розкладають колишні гриби. Наповнені ємності варто ще раз залити маринадом і щільно закрити кришками.
Як бачите, способів використання грибів козляк не мало, а як саме їх готувати і які інгредієнти при цьому краще використовувати — кожен може вирішити самостійно, виходячи з особистих переваг.
