Рано или поздно вам может понадобиться умение разделывать на порционные куски курицу, причём как сырую (для заморозки или приготовления различных блюд), так и уже термически приготовленную. Какую курицу лучше всего выбрать, и как правильно её разморозить? Что для этого нужно использовать? Пошаговое руководство по разделке сырой и жареной птицы в обзоре поможет найти ответы на все вопросы.
Правила выбора и разморозки курицы
При покупке куриной тушки специалисты рекомендуют уделить внимание следующему:
- у хорошей тушки имеется округлённая грудка, кость-киль не выпирает. У немолодых птиц грудная кость уже не так хорошо пружинит, как у молодой курицы;
- все части тушки должны быть пропорциональными, а вот если грудина слишком большая в сравнении с ножками и бедром, то это может указывать на применение гормональных препаратов при выращивании;
- птица должна быть хорошо выпотрошенной и очищенной от перьев;
- дефекты на внешней поверхности не должны просматриваться (нет переломов, гематом, кровяных сгустков);
- если надавить на мясо, не должна остаться вмятина. Свежее мясо хорошо восстанавливает форму, в противном случае от такой покупки лучше отказаться;
- мясо молодых кур имеет светлый розоватый окрас, более тонкую и белую кожицу, а жировые отложения бледновато-жёлтого цвета. У старой курицы шкура будет уже более толстой и жирной, с жёлтым оттенком;
- свежая тушка будет хорошо пахнуть и не издавать подозрительный «аромат». Неприятный запах кислого, гниения или сырости недопустим;
- на то, что птица свежая, указывает сухая и чистая кожица. При наличии липкой, скользкой кожи вывод такой: возможно, курица болела, и её лечили антибиотиками. Такие признаки также указывают на некачественный продукт;
- выбирайте охлаждённое мясо. Оно лучше сохраняет вкусовые и полезные качества. А вот после заморозки мясо уже теряет свои качества и становится несколько жестковатым;
- продавцы и производители для получения большего веса (и соответственно, суммы от продажи) хитрят, вымачивая тушки кур в воде. После такой обработки тушка набирает в весе до 20%;
- хорошо рассмотрите упаковку. Выбирайте прозрачную, через которую всё хорошо просматривается. Она не должна быть повреждена;
- если под упаковкой имеются кусочки розоватого льда, это говорит о том, что птицу замораживали и размораживали несколько раз;
- упаковка должна иметь отметки о проверке Госветнадзора и указание ГОСТа, госномер ветеринара, а также информацию, до какой даты можно осуществлять хранение;
- курицу выбирают в зависимости от рецепта блюда, которое планируется приготовить. Для первых блюд выбирают тушки весом 2–3 кг. Следует учесть: чем старше птица, тем борщ наваристей. Для вкусных бульончиков подходит именно домашняя курочка. Запекать, жарить, тушить лучше всего цыплят бройлерных пород весом до 1 кг. Они идеальны для приготовления вторых блюд.
- поищите на этикетке отметку «Без хлора». Если её нет, от покупки нужно отказаться;
- внимательно рассмотрите срок годности. Если срок хранения более 7 дней, то, возможно, использовались консерванты.
Если в день приобретения нет планов приготовить курицу, то нужно её заморозить.
Размораживать птицу в воде нужно, поместив её в полиэтиленовый пакет. Воду следует несколько раз менять. На такую разморозку уйдёт 2 часа.
Чтобы быстро разморозить куриное мясо, можно воспользоваться микроволновкой. Время разморозки будет зависеть от размеров тушки или её частей. Курицу (или её части) следует переворачивать по мере разморозки, чтобы она не поджаривалась. Сверху её накрывают специальной крышкой, которая предохранит от разбрызгивания.
Почему так важно правильно разделать курицу?
Куриные части покупаются быстрее, чем целые тушки птицы, но, в целом, стоят уже несколько дороже. Покупка и надлежащее разделывание целой курицы позволит использовать её наиболее экономно. Так, можно сделать заготовки для планируемых блюд: выделить набор для супа, мясо для вторых блюд, отрезать кусок для салата.
Перед замораживанием в камере холодильника её лучше разделить на части для приготовления соответствующих блюд и разложить по отдельным пакетам. Из пакета следует удалить воздух перед тем как запечатывать.
Как разделать курицу на части?
Разделать курицу на части можно за совсем короткое время. Первый раз это будет не так быстро, затем приловчитесь.
Что потребуется
Уже размороженную или купленную охлаждённую курицу следует помыть и обсушить салфетками. Чтобы её порезать, необходим острый разделочный нож или специальный секатор, а также доска для разделки достаточного размера. Для обработки кожи рекомендуют использовать нож с зазубринами (но можно везде обойтись всё тем же хорошо заточенным разделочным ножом).
Также необходима тара, в которую вы будете складывать нарезанные порционные куски.
Пошаговая инструкция разделки
Разделка сырой курицы схожа с разделкой жареной птицы, но делается с разной целью.
Как разделать курицу на части: видео
Сырой курицы
Чтобы разделать сырую курицу на кусочки, следует выполнить следующие действия:
- Отделить сначала одно крыло, разрезая его по суставу.
- Отрезать ножку, производя разрез по её контурам. Повернуть ножку так, чтобы из сустава отделилась кость, затем можно резать оставшуюся часть до полного отделения.
- Повторить предыдущие действия с другой стороны, со вторым крылом и ножкой.
- Отрезать спину, сделав надрезы по рёбрам вдоль позвоночного столба.
- Внизу грудки сделать надрезы для высвобождения грудной кости. Отделить эту кость от мяса большим пальцем и вытянуть её.
- Для разделки грудки напополам сделать посередине продольный разрез.
- Осторожно вырезать кости из полученных половинок, надрезая ножом по их очертаниям. Если хотите, удалите с куриных грудок кожицу и ненужный жир.
- Отрезать ножку от бедра по месту сгиба.
- Крылья по желанию можно также разрезать пополам.
Конечности (крылья и ножки) хорошо подходят для тушения или запекания. Грудка часто идёт на изделия из фарша и салаты (её можно использовать практически во всех блюдах). Обрезки, спинка и кости идут на приготовление бульонов.
Жареной курицы
Если курицу только что достали из духовки, то ей надо дать немного остыть (около 15 минут).
Для того чтобы разрезать её на части, действия такие:
- Развернуть куриную тушку грудкой вверх.
- Придерживая готовую птицу разделочной вилкой, разрезать кожу между тушкой и ножкой.
- То же самое сделать с мясом между хвостом и линией бедра в суставе поближе к пояснице и отогнуть ножку до отделения сустава. Резать, пока нога совсем не отделится от целой части.
- Сделать небольшой тонкий разрез и поискать прослойку жира между костями, по которой продолжать резать далее.
- Повторить то же самое с другой ножкой.
- Сделать разрез вдоль грудной кости и, когда доберётесь её разветвления, произвести вдоль него надрезы.
- Наклонив нож под углом к поперечной кости, разрезать мясо вдоль до крыла.
- Надрезать между грудкой и крылом, отогнуть крыло и отрезать его по суставу. Точно так же отделить второе крыло.
Дополнительные советы
Разделывая курицу и готовя из неё блюда, надо придерживаться следующих рекомендаций:
- крылья и ножки жарят и тушат. Грудка и филе хорошо идут на котлеты и отбивные, а также для готовки салатов. Спинка с обрезками и другими костями хорошо подойдут для бульонов;
- разрезать тушку курочки нужно по суставам;
- в первую очередь при разделке отделяют окорочка (полностью или режут на бёдра и голень). Затем отделяют крылья и грудинку. Оставшийся каркас ломают на части для удобства в хранении и использовании для варки на бульон;
- при приготовлении фаршированной курицы обычно удаляют кости. Для этого аккуратно вырезают кости бедра и отделяют мясо от кости;
- тушка для праздничного рулета разделывается по другой методике. Из неё аккуратно удаляют все кости.
Разделать курочку на куски (хоть сырую, хоть жареную) несложно. Всё, что для этого нужно, — острый разделочный нож, разделочная доска и сама тушка птицы. Пошаговые инструкции тоже пригодятся.
