Рано чи пізно вам може знадобитися вміння обробляти на порційні шматки курку, причому як сиру (для заморожування або приготування різних страв), так і вже термічно приготовлену. Яку курку краще всього вибрати і як правильно її розморозити? Що для цього потрібно використовувати? Покрокове керівництво по оброблення сирої і смаженої птиці в огляді допоможе знайти відповіді на всі питання.
Правила вибору і розморожування курки
При купівлі курячої тушки фахівці рекомендують приділити увагу наступному:
- в хорошій тушки є округлена грудка, кістка-кіль не випирає. У молодих птахів грудна кістка вже не так добре пружинить, як у молодої курки;
- всі частини тушки мають бути пропорційними, а от якщо груди занадто велика в порівнянні з ніжками і стегном, то це може вказувати на застосування гормональних препаратів при вирощуванні;
- птиця має бути добре виснаженою і очищеної від пір'я;
- дефекти на зовнішній поверхні не повинні проглядатися (немає переломів, гематом, кров'яних згустків);
- якщо натиснути на м'ясо, не повинна залишитися вм'ятина. Свіже м'ясо добре відновлює форму, в іншому випадку від такої покупки краще відмовитися;
- м'ясо молодих курей має світлий рожевий забарвлення, більш тонку, білу шкірку, а жирові відкладення блідо-жовтого кольору. У старої курки шкура буде вже більш товстої і жирної, з жовтим відтінком;
- свіжа тушка буде добре пахнути і не видавати підозрілий «аромат». Неприємний запах кислого, гниття або вогкості неприпустимий
- на те, що птах свіжа, вказує суха і чиста шкірка. При наявності липкою, слизької шкіри висновок такий: можливо, курка хворіла, і її лікували антибіотиками. Такі ознаки також вказують на неякісний продукт;
- вибирайте охолоджене м'ясо. Воно краще зберігає смакові і корисні якості. А ось після заморозки м'ясо вже втрачає свої якості і стає дещо жорстким;
- продавці і виробники для отримання більшої ваги (і відповідно, суми від продажу) хитрують, вымачивая тушки курей у воді. Після такої обробки тушка набирає у вазі до 20%;
- добре розгляньте упаковку. Вибирайте прозору, через яку все добре проглядається. Вона не повинна бути пошкоджена;
- якщо під упаковкою є шматочки рожевого льоду, це говорить про те, що птицю заморожували і розморожували кілька разів;
- упаковка повинна мати відмітки про перевірку Держветнагляду вказівку Госту, держномер ветеринара, а також інформацію, до якої дати можна здійснювати зберігання;
- курку вибирають в залежності від рецепту страви, яке планується приготувати. Для перших страв вибирають тушки вагою 2–3 кг. Слід врахувати: чим старше птах, тим наваристий борщ. Для смачних бульончиков підходить саме домашня курочка. Запікати, смажити, тушкувати найкраще курчат бройлерних порід вагою до 1 кг. Вони ідеальні для приготування других страв.
- пошукайте на етикетці позначку «Без хлору». Якщо її немає, від купівлі потрібно відмовитися;
- уважно розгляньте термін придатності. Якщо строк зберігання не більше 7 днів, то, можливо, використовувалися консерванти.
Якщо в день набуття немає планів приготувати курку, то потрібно її заморозити.
Розморожувати птицю у воді потрібно, помістивши її в поліетиленовий пакет. Воду слід кілька разів змінювати. На таку разморозку піде 2 години.
Щоб швидко розморозити куряче м'ясо, можна скористатися мікрохвильовою піччю. Час розморожування буде залежати від розмірів тушки або її частин. Курку (або її частини) слід перевертати по мірі розморожування, щоб вона не поджаривалась. Зверху її накривають спеціальною кришкою, яка вбереже від розбризкування.
Чому так важливо правильно обробити курку?
Курячі частини купуються швидше, ніж цілі тушки птиці, але, в цілому, стоять вже кілька дорожче. Купівля та належне оброблення цілої курки дозволить використовувати її найбільш економно. Так, можна зробити заготовки для запланованих страв: виділити набір для супу, м'ясо для других страв, відрізати шматок для салату.
Перед заморожуванням у камері холодильника її краще розділити на частини для приготування відповідних страв і розкласти по окремих пакетах. З пакета слід видалити повітря перед тим як запечатувати.
Як обробити курку на частини?
Обробити курку на частини можна за зовсім короткий час. Перший раз це буде не так швидко, потім приловчитеся.
Що потрібно
Вже розморожену або куплену охолоджену курку слід помити й обсушити серветками. Щоб її порізати, необхідний гострий обробний ніж або спеціальний секатор, а також дошка для оброблення достатнього розміру. Для обробки шкіри рекомендують використовувати ніж з щербинами (але всюди можна обійтися все тим же добре заточеним обробним ножем).
Також необхідна тара, в яку ви будете складати нарізані порційні шматки.
Покрокова інструкція оброблення
Оброблення сирої курки схожа з обробленням смаженої птиці, але робиться з різною метою.
Як обробити курку на частини: відео
Сирої курки
Щоб обробити сиру курку на шматочки, слід виконати наступні дії:
- Відокремити спочатку одне крило, розрізаючи його по суглобу.
- Відрізати ніжку, роблячи розріз по її контурах. Повернути ніжку так, щоб з суглоба відокремилася кістку, потім можна різати частину до повного відділення.
- Повторити попередні дії з іншого боку, з другим крилом і ніжкою.
- Відрізати спину, зробивши надрізи по ребрах уздовж хребетного стовпа.
- Внизу грудки зробити надрізи для вивільнення грудної кістки. Відокремити цю кістку від м'яса великим пальцем і витягнути її.
- Для оброблення грудки навпіл зробити поздовжній розріз посередині.
- Обережно вирізати кістки з отриманих половинок, надрізаю ножем за їх контурам. Якщо хочете, видаліть з курячих грудок шкірку і непотрібний жир.
- Відрізати ніжку від стегна за місцем згину.
- Крила за бажанням можна також розрізати навпіл.
Кінцівки (крила і ніжки) добре підходять для гасіння або запікання. Грудка часто йде на вироби з фаршу і салати (її можна використовувати практично у всіх стравах). Обрізки, спинка і кістки йдуть на приготування бульйонів.
Смаженої курки
Якщо курку тільки що дістали з духовки, то їй треба дати трохи охолонути (близько 15 хвилин).
Для того щоб розрізати її на частини, дії такі:
- Розгорнути курячу тушку грудкою вгору.
- Притримуючи готову птицю обробній виделкою, розрізати шкіру між тушкою і ніжкою.
- Те ж саме зробити з м'ясом між хвостом і лінією в суглобі стегна ближче до попереку і відігнути ніжку до відділення суглоба. Різати, поки нога зовсім не відокремиться від цілої частини.
- Зробити невеликий тонкий розріз і пошукати прошарок жиру між кістками, по якій продовжувати різати далі.
- Повторити те ж саме з іншою ніжкою.
- Зробити розріз уздовж грудної кістки і, коли доберетеся її розгалуження, зробити надрізи вздовж нього.
- Нахиливши ніж під кутом до поперечної кістки, розрізати м'ясо вздовж до крила.
- Надрізати між грудкою і крилом, відігнути крило і відрізати його по суглобу. Точно так само відокремити друге крило.
Додаткові поради
Обробляючи курку і готуючи з неї страви, треба дотримуватися наступних рекомендацій:
- крила і ніжки смажать і тушкують. Грудки і філе добре йдуть на котлети і відбивні, а також для готування салатів. Спинка з обрізками та іншими кістками добре підійдуть для бульйонів;
- розрізати тушку курки потрібно по суглобам;
- в першу чергу при обробленні відокремлюють стегенця (повністю або ріжуть на стегна і гомілки). Потім відокремлюють крила і грудинку. Залишився каркас ламають на частини для зручності у зберіганні та використанні для варіння на бульйон;
- при приготуванні курки фаршированої зазвичай видаляють кістки. Для цього акуратно вирізують кістки стегна і відокремлюють м'ясо від кістки;
- тушка для святкового рулету обробляється за іншою методикою. З неї акуратно видаляють кістки.
Обробити курочку на шматки (хоч сиру, хоч смажену) нескладно. Все, що для цього потрібно, — гострий обробний ніж, обробна дошка і сама тушка птиці. Покрокові інструкції теж знадобляться.
