По своей природе мёд способен приобретать разнообразную плотность: в сотах он практически всегда жидкий, но после откачки может становиться более плотным. Причин для кристаллизации продукта существует несколько — это зависит как от его состава, так и от температурного воздействия извне. В этой статье можно подробно узнать, через сколько времени после откачки сахарится мёд и можно ли употреблять такой продукт до нового сезона.
В чём отличия между засахарившимся и жидким мёдом
Отличить жидкий мёд от засахарившегося достаточно просто: во время процесса продукт зачастую теряет свою первоначальную консистенцию и становится более плотным. В это время в толще жидкости наблюдаются разнообразные вкрапления из кристаллов сахара. Часто это влияет на внешний вид продукта — он становится менее прозрачным, появляется мутность, которая со временем может привести и к изменению цвета даже до белых или кремовых тонов.
Продукт может кристаллизоваться по-разному, при этом в его толще могут наблюдаться кристаллы как крупного, так и мелкого, практически незаметного для невооружённого глаза размера. Большие крупинки часто говорят о повышенной концентрации сахарозы, средние — глюкозы. Практически незаметные частицы свидетельствуют о его насыщении фруктозой.
Должен ли мёд сахариться?
Сахарение — это естественный процесс, который свойственен всем высококонцентрированным продуктам, основанным на растворах сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза и т. д.). Он является ответной реакцией субстанции на агрессивное воздействие температур, а также прочих факторов.
При этом в зависимости от сроков сбора процесс может происходить с разной скоростью. Наибольшее подозрение должен вызвать тот продукт, который с течением времени в домашних условиях не образовывает крупинки сахаров.
Зачастую этого говорит о его низком качестве, вызванным:
- нарушением технологии производства — недобросовестные пчеловоды часто подкармливают насекомых сахарным сиропом, что и придаёт ему нехарактерную структуру;
- нагреванием — для «омоложения» многие продавцы разогревают продукт, после чего он теряет способность образовывать крупинки сахаров;
- несоблюдением правил содержания — при этом продукт впитывает влагу, что нарушает его естественные свойства;
- фальсификацией — для увеличения прибыли чистый мёд разбавляют сахарным сиропом. Полученная жидкость часто не способна сахариться даже в течение нескольких лет.
Теряются ли полезные свойства
Несмотря на то, что к засахаренному мёду большинство относится с опаской, на самом деле для человека он является абсолютно безопасным. Во время процесса не происходит какого-либо негативного воздействия, приводящего к деструкции витаминов, микроэлементов и прочих веществ: наоборот, продукт зачастую становится полезнее, нежели жидкий. При кристаллизации как дикий, так и культурный мёд теряет влагу, что делает его более концентрированным, а от этого зависит и его воздействие на организм.
Влияет ли засахаривание на срок годности?
Сахарение никоим образом не сказывается на длительности хранения пчелиного продукта. Это является неоспоримым фактом, доказанным множеством пчеловодов и рядовых потребителей. При соблюдении оптимальных условий содержания хороший, качественный мёд способен благополучно храниться на протяжении 1–3 лет даже засахаренным.
Причины и механизмы кристаллизации
Процесс кристаллизации представляет собой естественное физическое явление, во время которого перенасыщенные растворы образовывают концентрированные элементы, называющиеся кристаллами. Приводит к этому нестабильное состояние перенасыщенных растворов, которые, кристаллизуясь, переходят в более стабильное состояние.
В результате этого в мёде образовываются крупинки сахаров как наиболее концентрированные элементы. После того как жидкость становится стабильной, сахарение прекращается. В таком случае они нередко осаждаются на дне ёмкости — это приводит к трансформации однородной массы в коллоидный раствор, в объёме которого содержатся кристаллы сахара.
Основной причиной кристаллизации считается состав мёда. Если его основой служит глюкоза, то процесс запускает уже через несколько дней после откачки. Когда из сахаров основную массу составляет фруктоза, продукт начинает сахариться только через несколько месяцев.
Также на процесс достаточно активно влияет и время сбора лакомства: чем раньше это происходит, тем дольше мёд пребывает в жидкой фазе. Объясняется это сменой медоносных культур с более лёгким нектаром на растения с более насыщенным. Именно поэтому аралиевый, гречишный и подсолнечный мёд, собранные в разгар лета, сахарятся гораздо быстрее.
Какие факторы влияют на скорость кристаллизации
Кроме состава, на скорость кристаллизации концентрированных сиропов влияет множество факторов. Основным из них становится температура — её повышение до +20°С в несколько раз ускоряет активность молекулярной диффузии сахаров.
Также активизируют процесс и всевозможные примеси. Пыльца и прочие загрязнители являются катализаторами процесса, поэтому их наличие может спровоцировать сахарение даже устойчивых к процессу сортов. Кроме того, не стоит забывать и о естественной потере влаги: она нарушает соотношение между сахарами и водой, что активизирует появление кристаллов и их осаждение.
Какой мёд медленно кристаллизуется?
Как упоминалось выше, сахарение происходит наиболее медленно у тех сортов, которые собираются в начале вегетативного сезона. У большинства любителей продукта при этом возникает вполне рациональный вопрос о том, быстро ли густеет майский мёд.
Зачастую в это время наблюдается цветение всевозможного разнотравья, а такие растения в небольшом количестве запасают глюкозу, что напрямую способствует сохранению продукта на длительное время. Кроме того, акациевый, каштановый и липовый мёд после сбора также способны сохранять жидкую структуру более длительный срок, вплоть до нескольких месяцев.
Как сделать мёд жидким?
Как утверждают многие пользователи, раскристаллизация любого органического вещества относится к несложным процессам. Наиболее часто для этого используют нагревание, которое активизирует деятельность молекул и их взаимодействие между собой.
Однако прямое воздействие высокой температуры на пчелиные продукты запрещено, так как это чревато ухудшением не только их качества, но и ароматических свойств. В таком случае применяют так называемую методику низкотемпературного плавления.
Для этого проводят декристаллизацию вещества продолжительным воздействием тепла в диапазоне +35...+40°С при помощи:
- водяной бани — ёмкость с продуктом окунают в большую ёмкость с горячей водой и томят на протяжении 20–30 минут;
- бытовых нагревательных приборов — ёмкость с мёдом ставят вблизи тёплой батареи либо обогревателя до полного растворения;
- декристаллизатора — специальное устройство для медленного топления (используется только профессиональными пчеловодами).
Как замедлить кристаллизацию
Несмотря на то, что сахарение — это естественный процесс, часто он негативно сказывается на пригодности пчелиных продуктов к разнообразным кулинарным обработкам и использованию для всевозможных блюд. Кроме того, они могут настолько уплотниться, что их часть с трудом получается отделить от общей массы. Именно поэтому большинство любителей мёда принимают разнообразные меры по сохранению его пластичности и тягучести.
Для этого используют множество методов, наиболее эффективными среди них считаются следующие:
- воздействие температурой — при –1°С кристаллизация полностью прекращается, во время периодического нагревания до +25...+30°С происходит естественное плавление кристаллов;
- ежедневно перемешивать смесь — это нарушает связь между частицами кристаллов, что и замедляет сахарение;
- тщательно очищают продукт от пыльцы и прочих примесей при помощи специальных фильтров — они становятся центрами кристаллизации, вызывая ускорение процесса в разы;
- для хранения применяют широкие ёмкости — в таком случае плёнка из частиц сахаров покрывает основную массу, защищая её от дальнейшего сахарения;
- защита продукта от прямого воздействия открытого воздухаи солнечного излучения — они способствуют улетучиванию влаги, что активизирует кристаллизацию в разы.
Сахарение — это безопасный и естественный процесс, который происходит в любых разновидностях мёда. Он не вызывает ухудшение свойств продукта, поэтому даже после практически полного застывания он может благополучно храниться до 3 лет. Избежать преждевременной кристаллизации можно множеством способов, но лучше всего сохранить мёд жидким поможет чёткое соблюдение всех оптимальных условий его хранения.
