За своєю природою мед здатний набувати різноманітну щільність: в сотах він практично завжди рідкий, але після відкачування може ставати більш щільним. Причин для кристалізації продукту існує кілька — це залежить як від його складу, так і від температурного впливу ззовні. У цій статті можна докладно дізнатися, через скільки часу після відкачування цукрується мед і чи можна вживати такий продукт до нового сезону.
У чому відмінності між засахарівшійся і рідким медом
Відрізнити рідкий мед від закристалізованого досить просто: під час процесу продукт часто втрачає свою первісну консистенцію і стає більш щільним. В цей час в товщі рідини спостерігаються різноманітні вкраплення з кристалів цукру. Часто це впливає на зовнішній вигляд продукту — він стає менш прозорим, з'являється каламутність, яка з часом може призвести до зміни кольору навіть до білих або кремових тонів.
Продукт може кристалізуватися по-різному, при цьому в його товщі можуть спостерігатися кристали як великого, так і дрібного, практично непомітного для неозброєного ока розміру. Великі крупинки часто говорять про підвищену концентрацію сахарози, середні — глюкози. Практично непомітні частинки свідчать про його насичення фруктозою.
Повинен мед сахариться?
Сахарение — це природний процес, який властивий усім висококонцентрованим продуктів, заснованим на розчинах цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза і т. д.). Він є відповідною реакцією субстанції на агресивну дію температур, а також інших факторів.
При цьому в залежності від термінів збору процес може відбуватися з різною швидкістю. Найбільшу підозру повинен викликати той продукт, який з плином часу в домашніх умовах не утворює крупинки цукру.
Найчастіше цього говорить про його низьку якість, викликаним:
- порушенням технології виробництва — недобросовісні бджолярі часто підгодовують комах цукровим сиропом, що і надає йому нехарактерну структуру;
- нагріванням — для «омолодження» багато продавців розігрівають продукт, після чого він втрачає здатність утворювати крупинки цукру;
- недотриманням правил утримання — при цьому продукт вбирає вологу, що порушує його природні властивості;
- фальсифікацією — для збільшення прибутку чистий мед розбавляють цукровим сиропом. Отримана рідина часто не здатна сахариться навіть протягом декількох років.
Втрачаються корисні властивості
Незважаючи на те, що до засахаренному меду більшість ставиться з побоюванням, насправді для людини він є абсолютно безпечним. Під час процесу не відбувається якого-небудь негативного впливу, який призводить до деструкції вітамінів, мікроелементів та інших речовин: навпаки, продукт часто стає корисніше, ніж рідкий. При кристалізації як дикий, так і культурний мед втрачає вологу, що робить його більш концентрованим, а від цього залежить і його вплив на організм.
Впливає засахаривание на термін придатності?
Сахарение жодним чином не позначається на тривалості зберігання бджолиного продукту. Це є незаперечним фактом, доведеним безліччю бджолярів і рядових споживачів. При дотриманні оптимальних умов утримання хороший, якісний мед здатний благополучно зберігатися протягом 1-3 років навіть засахаренным.
Причини і механізми кристалізації
Процес кристалізації являє собою природне фізичне явище, під час якого перенасичені розчини утворюють концентровані елементи, що називаються кристалами. Призводить до цього нестабільний стан перенасичених розчинів, які, крісталлізуясь, переходять в більш стабільний стан.
В результаті цього в меді утворюються крупинки цукру як найбільш концентровані елементи. Після того як рідина стає стабільною, сахарение припиняється. В такому випадку вони нерідко осідають на дні ємності — це призводить до трансформації однорідної маси у колоїдний розчин, в обсязі якого містяться кристали цукру.
Основною причиною кристалізації вважається складу меду. Якщо його основою служить глюкоза, то процес запускає вже через кілька днів після відкачування. Коли з цукрів основну масу становить фруктоза, продукт починає сахариться тільки через кілька місяців.
Також на процес досить активно впливає і час збору ласощі: чим раніше це відбувається, тим довше мед перебуває в рідкій фазі. Пояснюється це зміною медоносних культур з більш легким нектаром на рослини з більш насиченим. Саме тому аралиевый, гречаний і соняшниковий мед, зібрані в розпал літа, сахарятся набагато швидше.
Які фактори впливають на швидкість кристалізації
Крім складу, на швидкість кристалізації концентрованих сиропів впливає безліч факторів. Основним з них стає температура — її підвищення до +20°С в кілька разів прискорює активність молекулярної дифузії цукрів.
Також активізують процес і всілякі домішки. Пилок та інші забруднювачі є каталізаторами процесу, тому їх наявність може спровокувати сахарение навіть стійких до процесу сортів. Крім того, не варто забувати і про природної втрати вологи: вона порушує співвідношення між цукром і водою, що активізує поява кристалів і їх осадження.
Який мед повільно кристалізується?
Як згадувалося вище, сахарение відбувається найбільш повільно у тих сортів, які збираються на початку вегетативного сезону. У більшості любителів продукту при цьому виникає цілком раціональний питання про те, чи швидко густіє травневий мед.
Часто у цей час спостерігається цвітіння всілякого різнотрав'я, а такі рослини в невеликій кількості запасають глюкозу, що безпосередньо сприяє збереженню продукту на тривалий час. Крім того, акацієвий, каштановий і липовий мед після збору також здатні зберігати рідку структуру більш тривалий термін, аж до декількох місяців.
Як зробити мед рідким?
Як стверджують багато користувачів, раскристаллизация будь-якого органічного речовини відноситься до нескладних процесів. Найбільш часто для цього використовують нагрівання, яке активізує діяльність молекул та їх взаємодію між собою.
Однак прямий вплив високої температури на бджолині продукти заборонено, так як це загрожує погіршенням не тільки їх якості, але і ароматичних властивостей. В такому разі застосовують так звану методику низькотемпературного плавлення.
Для цього проводять декристаллизацию речовини тривалим впливом тепла в діапазоні +35...+40°С за допомогою:
- водяній лазні — ємність з продуктом занурюють у велику ємність з гарячою водою і тушкують протягом 20-30 хвилин;
- побутових нагрівальних приладів — ємність з медом ставлять поблизу теплої батареї або обігрівача до повного розчинення;
- декристаллизатора — спеціальний пристрій для повільного топления (використовується тільки професійними бджолярами).
Як сповільнити кристалізацію
Незважаючи на те, що сахарение — це природний процес, він часто негативно позначається на придатність бджолиних продуктів до різноманітних кулінарних обробок і використання для всіляких страв. Крім того, вони можуть настільки ущільнитися, що їх частина насилу виходить відокремити від загальної маси. Саме тому більшість любителів меду приймають різноманітні заходи по збереженню його пластичності і тягучості.
Для цього використовують безліч методів, найбільш ефективними серед них вважаються наступні:
- вплив температурою — при -1°С кристалізація повністю припиняється, під час періодичного нагрівання до +25...+30°С відбувається природне плавлення кристалів;
- щодня перемішувати суміш — це порушує зв'язок між частинками кристалів, що і уповільнює сахарение;
- ретельно очищають продукт від пилку і інших домішок за допомогою спеціальних фільтрів — вони стають центрами кристалізації, викликаючи прискорення процесу рази;
- для зберігання застосовують широкі ємності — у такому випадку плівка з частинок цукрів покриває основну масу, захищаючи її від подальшого сахарения;
- захист продукту від прямого впливу відкритого воздухаи сонячного випромінювання — вони сприяють улетучиванию вологи, що активізує кристалізацію в рази.
Сахарение — це безпечний і природний процес, який відбувається в будь-яких різновидах меду. Він не викликає погіршення властивостей продукту, тому навіть після практично повного застигання він може благополучно зберігатися до 3 років. Уникнути передчасної кристалізації можна безліччю способів, але найкраще зберігати мед рідким допоможе чітке дотримання всіх оптимальних умов його зберігання.
