Регулярне вживання м'яса та ікри родини лососевих риб, до яких належить і кета, сприяє поповненню життєво важливих речовин в організмі людини. Як вибрати якісний продукт і правильно зберігати його, чому змінюється забарвлення рибної м'якоті та як це впливає на смакові характеристики приготованих страв, слід розглянути докладніше.
Якого кольору має бути м'ясо в кети
Колір м'яса кети має бути червоним із рожевим відтінком. Він може змінюватися в результаті нересту до блідо-рожевого кольору. Це відбувається тому, що пігмент, який відповідає за забарвлення м'язів, починає мобілізуватися в ікрі та шкірі риби.
Колір рибної м'якоті лососевих залежить від їжі або, точніше, наявності в ній фарбувального пігменту каротину. Якщо риба харчується дрібними морськими планктонними ракоподібними, то її м'ясо червоне. Кета під час заходу на нерест у прісну воду перестає харчуватися рачками, каротин виснажується і м'якоть стає сухою та білою. У розплідниках лососевих годують спеціальним кормом із добавками натуральних рачків, тому фермерська риба теж червона, хоч вона росте в прісній воді.
Коли в кети буває біле м'ясо
Кета живе в морі, а нереститься в прісній воді, де сама з'явилася на світ. Серед усіх тихоокеанських лососевих риб вона має найбільший ареал проживання. Статева зрілість кети настає до 3-7-річного віку.
Розрізняють літній та осінній її хід на нерест. Слід зазначити, що цей вид має зовнішні відмінні риси. Вага і довжина тіла осінньої кети більші. Це пояснюється віком риби, що йде на нерест. Осінній вид нереститься в п'ятирічному віці, а літній у чотирирічному. До цього періоду забарвлення тіла сріблясте, щелепи нормальної форми. Колір м'ясної м'якоті червоний. Далі тіло кети набуває зовнішніх ознак нерестових змін залежно від стадії. Спочатку з'являються слабкі сірі поперечні смуги.
Через тиждень забарвлення тіла тьмяніє. На ньому видно темно-сірі та буро-рожеві смуги. Щелепи стають витягнутими і викривленими, а тіло ширшим. Колір м'яса набуває світло-червоного забарвлення. Ще через тиждень ознаки нерестових змін стають помітнішими: щелепа подовжується, ніс загнутий, тіло покривається плямами яскравих і темних відтінків. Колір м'яса світло-рожевий.
Через тиждень риба починає нереститися. Її зуби стають сильно розвиненими, луска грубою, шкіра товстою, колір м'яса блідо-рожевий з пухкою структурою, забарвлення тіла практично чорне. Поведінка риби агресивна, вона збирається в косяки і піднімається вгору за течією на сотні кілометрів. У цей період збільшується маса голови і нутрощів за рахунок ваги тіла. У результаті їстівна частина риби зменшується.
У зв'язку з нерестом змінюється не тільки колір і консистенція м'яса водного мешканця, а й погіршуються його органолептичні показники. Кількість води в м'язах зростає. У нерестовий період вміст білкових речовин зменшується приблизно на 5%, кількість ліпідів - на 2%. У цей час кету називають зубаткою і вилов її здійснюватися не повинен.
Варто зазначити, що в початковий період нересту відбувається коротке поліпшення тільки структурно-механічних показників м'яса цих представників сімейства лососевих, тому таку рибу використовують як сировину для рибних продуктів. Освітлення рибної м'якоті негативно позначається на смакових властивостях готової страви, і в цих випадках її застосовують тільки для виготовлення корму для тварин.
Як правильно вибрати рибу під час купівлі
При виборі риби під час купівлі слід звернути увагу на такі характеристики:
- Запах. Він має бути приємно рибним, свіжим.
- Очі. Без ознак помутніння.
- Зябра. Забарвлення червоного кольору, цілісність не порушена.
- М'язи. Досить пружні, без плям.
Правила зберігання продукту
Виловлена риба залишається свіжою близько 10 годин. При тривалому зберіганні оброблену тушку слід заморозити або засолити. Колір м'яса лососевих може змінюватися до світлішого через тривале заморожування. У морозилці його зберігати рекомендується не більше, ніж 6 місяців.
М'ясо кети дуже корисне для організму людини. За результатами досліджень нерестові зміни впливають не тільки на хімічні показники м'яса лососевих, а й на їхні структурно-механічні властивості. Щоб не розгубити вітаміни, мінерали, поліненасичені жирні кислоти, слід правильно зберігати продукт і враховувати поради фахівців під час його купівлі.
