Регулярне вживання м'яса та ікри сімейства лососевих риб, до яких відноситься кета, сприяє поповненню життєво важливих речовин в організмі людини. Як вибрати якісний продукт і правильно зберігати його, чому змінюється колір рибного м'яса і як це впливає на смакові характеристики готових страв, слід більш детально розглянути.
Якого кольору повинне бути м'ясо у кети
Колір м'яса кети повинен бути червоним з блідо-рожевим відтінком. Він може змінюватися під час нересту до блідо-рожевого кольору. Це відбувається через те, що пігмент, який відповідає за забарвлення м'язів, починає мобілізуватися в ікрі та шкірі риби.
Колір рибної м'якоті лососевих залежить від їжі або, точніше, наявності в ній забарвлювального пігмента каротину. Якщо риба харчується дрібними морськими планктонними ракоподібними, то її м'ясо червоне. Кета під час нересту в прісній воді припиняє харчуватися раками, каротин виснажується і м'якоть стає сухою та білою. У водоймах лососевих годують спеціальним кормом з додаванням природних раків, тому фермерська риба також червона, хоч вона росте в прісній воді.
Коли у кети буває біле м'ясо
Кета живе в морі, а нереститься в прісній воді, де сама з'явилася на світ. Серед всіх тихоокеанських лососевих риб вона має найбільший ареал поширення. Статева зрілість кети настає від 3 до 7 років.
Розрізняють літній і осінній її шлях на нерест. Слід зазначити, що цей вид має зовнішні відмінні особливості. Вага і довжина тіла осінньої кети більша. Це пояснюється віком риби, що йде на нерест. Осінній вид нереститься у п'ятирічному віці, а літній – у чотирирічному. До цього періоду забарвлення тіла сріблясте, щелепи нормальної форми. Колір м'ясної м'якоті червоний. Після цього тіло кети набуває зовнішніх ознак нерестових змін залежно від стадії. Спочатку з'являються слабкі сірі поздовжні смуги.
Через тиждень окрас тіла тускне. На ньому видно темно-сірі і коричнево-рожеві смуги. Щелепи стають витягнутими і вигнутими, а тіло ширшим. Колір м'яса набирає світло-червоний відтінок. Через ще тиждень ознаки нерестових змін стають більш помітними: щелепа витягується, ніс покручується, тіло покривається плямами яскравих і темних відтінків. Колір м'яса світло-рожевий.
Через тиждень риба починає нереститися. Її зуби стають сильно розвиненими, луска грубою, шкіра товстою, колір м'яса блідо-рожевий з рихлою структурою, окрас тіла практично чорний. Поведінка риби агресивна, вона збирається в зграї і піднімається вгору по течії на сотні кілометрів. У цей період збільшується маса голови та внутрішностей за рахунок ваги тіла. У результаті споживна частина риби зменшується.
У зв'язку з нерестом змінюється не лише колір і консистенція м'яса водного мешканця, але й погіршуються його органолептичні показники. Кількість води в м'язах збільшується. У нерестовий період вміст білкових речовин зменшується приблизно на 5%, кількість ліпідів — на 2%. У цей час кету називають зубаткою і вилов її провадити не повинно.
Варто зауважити, що в початковий період нересту відбувається коротке покращення лише структурно-механічних показників м'яса цих представників родини лососевих, тому таку рибу використовують як сировину для рибних продуктів. Висвітлення рибної м'якоті негативно впливає на смакові властивості готової страви і в таких випадках її використовують лише для виготовлення корму для тварин.
Як правильно вибрати рибу під час покупки
При виборі риби під час покупки слід звернути увагу на такі характеристики:
- Запах. Він повинен бути приємно рибним, свіжим.
- Очі. Без ознак затемнення.
- Жаби. Колір червоного кольору, цілісність не порушена.
- М’язи. Достатньо пружні, без плям.
Правила зберігання продукту
Виловлена риба залишається свіжою близько 10 годин. При тривалому зберіганні розділену тушку слід заморозити або посолити. Колір м’яса лососевих може змінюватися на світліший через тривалу заморозку. У морозильнику його рекомендується зберігати не більше 6 місяців.
М'ясо кети дуже корисне для організму людини. За результатами досліджень нерестові зміни впливають не лише на хімічні показники м’яса лососевих, але й на їх структурно-механічні властивості. Щоб не втратити вітаміни, мінерали, поліненасичені жирні кислоти, слід правильно зберігати продукт і враховувати поради фахівців під час його покупки.
