Кижуча називають "срібним лососем" завдяки яскравому кольору луски в морських водах. Схоже забарвлення має і кета. Це анадромні види риб. Делікатесне м'ясо кижуча зустрічається в меню найдорожчих ресторацій. За допомогою його ніжної та соковитої м'якоті втілюють кулінарні фантазії відомі шеф-кухарі. Кета посідає одну з лідируючих позицій у рибальському промислі. Срібний лосось їй значно поступається. Про те, що смачніше, кета чи кижуч, - далі в статті.
Порівняльна характеристика
Представники кети є більшими, на відміну від кижучів. Забарвлення їхньої м'ясистої м'якоті яскраво-рожеве. Колір цінного філе кижуча - помаранчевий. Світовий вилов кети становить понад 300 тис. т, кичужа - 20 тис. т, частка російських підприємств у цих показниках коливається від 10 до 25%.
Їх видобуток здійснюється за допомогою:
- гаманцевих і закидних неводів;
- дрифтерних і ставних сіток.
Для збільшення чисельності представників лососевих здійснюється штучне розведення мальків в умовах спецзаводів.
Зовнішній вигляд
Характерні риси тихоокеанських кижучів:
- сріблясті боки;
- темно-синя спина;
- гачкуватий ніс.
У річці їхнє забарвлення змінюється. Спина і голова стають блакитно-зеленими. Боки самців кижуча забарвлюються в темно-малиновий колір, а самок - у світло-рожевий. У річках живіт і спина кижучів покриваються темними плямами.
Відрізнити кету можна за характерними рисами:
- Велика голова, верхня щелепа - вузька і подовжена.
- Тіло трохи приплюснуте з двох боків.
- Відстань від анальних і спинних плавників, яка до голови більша, ніж до хвоста.
Найбільша схожість у неї з горбушею, тільки кількість зябрових тичинок менша (19-25), відсутні також характерні чорні плями на корпусі. Морське забарвлення масивного, подовженого тіла кети блискучо-сріблясте, а м'ясиста м'якоть щільна і яскраво-червона.
При наближенні пори розмноження змінюється фізіологічний стан, що проявляється більше у самців:
- Забарвлення тіла змінюється зі сріблястого до жовто-бурого з яскравими ліловими плямами на боках.
- Шкіра стає товстішою, а луска грубішає.
- Корпус росте завширшки, злегка сплющуючись.
- Щелепи самців згинаються, і на них з'являються вигнуті зуби великих розмірів.
- Забарвлення зябрових дуг, язика і піднебіння стає чорним, а м'якоть перетворюється на в'яле, біле, пісне м'ясо. Риба в цьому стані називається зубаткою - її філе не придатне для вживання в їжу.
Довжина і маса
На території азіатського узбережжя тіло деяких екземплярів кижуча досягало довжини 76-88 см і маси 6,8-7 кг. Біля північноамериканських штатів зустрічаються більші представники виду. Відомі екземпляри з тілом завдовжки 98 см і масою 14-16 кг. Середня вага типового 60-сантиметрового представника виду становить 3,6 кг.
Кета добре вирізняється більшими розмірами. У середньому тушки важать приблизно 5 кг. Була зареєстрована метрова риба масою 15,9 кг. Інші дані свідчать, що біля півострова Аляска зафіксовано найбільший екземпляр, довжина якого 109 см, а вага - 20,8 кг.
Поширення та місця проживання
До статевого дозрівання представники лососевих живуть в океані, а нерестяться в річках. Здатність до відтворення здорового потомства настає в три-, чотирирічному віці. Для нересту риби пливуть вгору за течією на відстань у 3,5 тис. км. За добу вони здатні подолати 70-85 км.
Природне середовище проживання кетових особин ширше порівняно з усіма іншими лососями. Нереститься у верхів'ях гірських річок з гирлами в морях північної півкулі. На західному тихоокеанському узбережжі поширена від Берингової протоки до Корейського півострова та о. Хонсю. Хонсю. Багато її біля Камчатського півострова, Сахалінського і Курильських островів, а також у басейнах річок Охота і Амур. На східному тихоокеанському узбережжі мешкає від канадської річки Маккензі до затоки Монтерей. Нерест починається з пізньої осені, охоплюючи і грудень.
Розмножуються кетові особини один раз:
- Літня - довжиною 60-80 см метає ікру з кінця липня до початку жовтня.
- Осіння, розмір якої наближається до 100 см, - у вересні - листопаді.
Представники лососевих вибирають місце для метання ікри, для якого характерно:
- тиха течія;
- піщане дно;
- прийнятна температура - +1... +12°С.
Бувають випадки загибелі ікри через міцні морози. Одну кладку - заглиблення з 4000 ікринками, вкриту піском, завширшки 1,5-2 м, завдовжки - 2-3 м, захищають від чужих риб кілька самців та одна самка, яка через 10 днів гине. Протягом наступних вісімдесяти діб розсмоктується мішечок з жовтком, після чого мальки пливуть за течією до морського узбережжя, де в затоках і бухтах харчуються до літнього періоду, а подорослішавши, спрямовуються в океан.
Перед нерестом у представників кети відбувається атрофія травних органів, тому що вони припиняють їсти. У період нагулу дорослі статевозрілі особини довжиною до сорока сантиметрів харчуються рибою. Пізніше їхні уподобання змінюються: вони починають годуватися зоопланктоном. Мальки активно поїдають личинки комах, дрібних безхребетних. Їхня вага додається від 2,5 до 3,5% протягом доби.
Місцезростання кижучів охоплює азійське прибережжя вздовж Камчатського півострова: між північно-західними річками Охотського моря і р. Анадир'ю. Рідко зустрічаються зі східного боку о. Сахалін і о. Хоккайдо, а також у нижній частині Амура. Більша кількість представників кижуча поширена біля тихоокеанських берегів північноамериканських штатів: від півострова Аляска до річки Сакраменто. Морське життя триває приблизно півтора року, а нерестяться вони в річкових водах з вересня до березня: кожна група по два місяці. Залежно від періоду розмноження відрізняють літніх, осінніх і зимових кижучів.
Харчова цінність, калорійність і жирність
Кижучне філе дуже поживне через високу концентрацію білка - 47%, воно також містить невелику кількість жиру - 6,1-9,5%. Харчова цінність 100 г м'ясистої м'якоті становить 139 ккал. Кета менш калорійна: 100 г філе містить 126 ккал. Білків у ній менше в 2,5 раза - лише 19%. Кількість жирів невелика - 5,6%, тому її м'якоть вважається сухуватою.
Ікра
Кетова ікра вже не є розкішною закускою, а цілком доступним безлічі сімей делікатесним продуктом. Її відмінні риси: помаранчеве забарвлення, великі зерна і щільна оболонка. Колір досить дрібної ікри кижуча - насичений, темно-червоний. Її можна відрізняти за трохи гіркуватим смаком. Вона більш корисна порівняно з іншими видами аналогічного продукту.
Яка риба смачніша і корисніша
Кетова м'якоть славиться щедрим складом вітамінів, серед яких: А, C, E, D, B1, B2, B6, B9, B12, PP. Щодо мікро- і макроелементів, то риба багата на кальцій, фосфор, калій, сірку, магній, натрій, фтор, залізо, марганець, цинк, йод, мідь і селен.
Регулярне вживання в їжу рибного м'яса допомагає запобігти інфарктам, інсультам завдяки наявності в цих продуктах магнію, калію, лецитину та поліненасичених жирних кислот. Кальцій і фосфор у рибі благотворно впливають на клітини кісткової тканини.
Вітамін В1 сприяє поліпшенню пам'яті та здатності до навчання, зниженню токсичного впливу негативних речовин, він бере безпосередню участь у процесі росту і в травленні, впливає на тонус скелетної мускулатури.
Ретинол сприяє оптимальному функціонуванню нервової системи людського організму і збереженню гостроти зору. Токоферол чинить антитоксичну дію, покращуючи стан клітин шкіри. Кальциферол сприяє зміцненню кісток. Аскорбінова кислота допомагає підвищити імунний захист. Залізо бере участь у процесі формування гемоглобіну і червоних клітин крові. Кета цінується завдяки неймовірними смаковими якостями ікри та дієтичної, ніжної м'якоті.
Риба кижуч містить багато нікотинової кислоти - 40%, вітаміну В6 - 30%, фосфору - 32%. У складі м'якоті є астаксантин - природний пігмент, потужний антиоксидант, а також вітаміни В1, В2, Е, мінерали та мікроелементи - молібден, залізо, нікель, цинк, фтор, хром, кальцій, калій, магній, фосфор. Вживання продукту здатне нормалізувати функції нервових клітин, обмінні процеси, активізувати нейрони мозку, за недокрів'я підвищити показник рівня гемоглобіну.
За смаком кижуч соковитіший і ніжніший, ніж кетова м'якоть. Його харчові характеристики обумовлюються невеликою кількістю жиру і високим вмістом корисних речовин і вітамінів. Філе кижуча практично без дрібних кісток. Завдяки цій особливості продукт використовують для дитячого меню.
Що краще для засолювання
Кижуч містить мало жиру, кета досить суха, тому для приготування цієї риби найкраще використовувати засолювання. Це найпростіший і водночас безпрограшний спосіб. Для його реалізації необхідно змішати одну столову ложку цукру і 2 ст. л. солі. Потім засипати м'ясо риби приготовленою сумішшю, накрити плівкою. Через добу малосольна риба буде готова.
Якщо ви придбали вже посолену кету, то перед вживанням у їжу бажано її вимочити. Перед продажем рибу спеціально занадто багато солять, щоб збільшити термін її зберігання. Вимочену кету включають до складу салатів або подають як холодну закуску.
Філе представників лососевих - прекрасний продукт, який дає змогу створити справжні кулінарні шедеври. Біохімічний склад і корисні властивості обох видів приблизно однакові. Кета цінується за дієтичну м'якоть та ікру з приголомшливими смаковими якостями, а кижуч - за поживне, соковите і вишукане філе. Цих тихоокеанських риб найкраще солити, потім додавати в салати і закуски.
