Виноград є не тільки джерелом родзинок, соку і вина. З нього можна робити якісні міцні спиртні напої. І мова йде не про банальне самогоні — з цих ягід можна зробити чудовий коньяк, рецепт якого буде описаний в нашій статті.
Виноград для виробництва коньяку
Коньяк проводиться навіть із самих невибагливих і насичених сортів винограду. Багато винороби не роблять відмінності між сортами, але деякі з них не рекомендують використовувати для вироблення коньяку мускатні види.
Який сорт винограду краще вибрати
Вибирають білі або рожеві столові сорти, які дають кращий результат при перегонці виноматеріалу. При правильному підході цілком застосовні різні види винограду, а переваги у кожного свої:
- столові — білі і рожеві легкі сорти (Аліготе, Ркацителі, Сильванер) дають кращий результат при перегонці виноматеріалу;
- мускатні — надають аромат коньяку, солодкі нотки, деяку пряність;
- звичайні, найпоширеніші винні сорти (Ізабелла, Лідія і т. п. теж можуть стати основою хорошого міцного напою.
Рецепт коньяку з винограду в домашніх умовах
Рецепти виготовлення коньяку мають розбіжності лише у вигляді добавок і приправ. Основа ж у більшості посібників з виробництва в домашніх умовах однакова.
Рецепт №1
Інгредієнти і пропорції цього виноградного коньяку
Для виготовлення напою знадобиться дубова бочка об'ємом 40-50 л. Якщо такої немає в наявності, можна обійтися металевою ємністю (емальованому або з нержавіючої сталі).
Рецепт №2
Як приготувати виноматеріал
Першим етапом при виробництві коньяку є отримання молодого вина, яке послужить сировиною для отримання коньячного спирту шляхом перегонки через самогонний апарат. Скільки потрібно цукру на 1 літр сусла, визначається на смак — в залежності від сорту винограду, кількість цукру може бути різним.
- Зняті з грон ягоди порціями тиснуть в каструлі середнього розміру. Можна використовувати звичайну толкушку для картоплі. Роздавлену масу зливають у велику ємність (наприклад, в пластикове або емальоване відро). Мити виноградини не потрібно — на їх поверхні теж є дріжджі. Забруднення видаляють сухою м'якою ганчіркою. Бажано, щоб розчавлена м'якоть залишалася на цілих кісточках.
- Додають воду і цукор — 1 л, 1 кг на відро, відповідно. При гарній соковитості і солодощі матеріалу це робити необов'язково.
- Ємність накривають тканиною і прибирають в темне сухе місце (комора, сухий льох або підвал) на 4-7 днів.
- протягом доби на поверхні з'являється щільний шар піни і мезги, який необхідно перемішувати 2 рази в день.
- Через кілька днів вино починає активне бродіння з піною, бульканням і шипінням. Коли вся мезга підніметься вгору, необхідно профільтрувати складу через друшляк, а мезгу віджати через марлю або дрібну сітку.
- В злите сусло за смаком додають цукор (зазвичай півсклянки для літра) і добре розмішують до повного розчинення.
- Отриманий сік розливають по бутлях (близько 3/4 об'єму) і встановлюють гідрозатвор або гумову рукавичку з проколеної дірочкою.
- Бутлі ставлять в темне тепле місце на 3-5 тижнів. Коли бульбашки перестають з'являтися в гидрозатворе або рукавичка почне здуватися, можна приступати до виготовлення коньяку.
Виготовлення винного спирту
Отримання спирту з допомогою самогонного апарату проводиться в 3 етапи — тільки за такої ретельності може вийти чистий винний спирт для приготування коньяку. Опишемо поетапну схему отримання винного спирту.
Перша перегонка:
- Молоде вино фільтрують і переливають в куб апарату.
- Проводять перегонку з високою швидкістю — до 3 л/ч.
- Перші 50-70 мл дистиляту («голова») виливають у них занадто високий вміст шкідливих домішок начебто ацетону і метанолу.
- Основну фракцію («тіло») збирають до тих пір, поки фортеця не впаде до 30°.
- Самогон розводять водою до 20°.
Друга перегонка проводиться за тією ж методикою, що і перша — з виливанням «голови» і ретельним збором «тіла». Отримане сировину знову розбавляють водою до фортеці 20°.
Третя перегонка:
- 150 мл «голови» виливають.
- Спирт збирають, поки його фортеця не знизиться менше 45°.
- Для отримання саме самогону можна збирати дистилят міцністю до 30° — це так звані хвости.
Відео: рецепт приготування винного спирту
Наполягання напою
Для настоювання отриманого винного спирту і надання йому всіх якостей коньяку потрібна дубова бочка. Не у кожного господаря вона є, тому доводиться вдаватися до хитрощів — застосовувати дубові кілки, звані винокурами чіпсами. Приготування цих «чіпсів» довгий і трудомісткий процес, тому варіант з придбанням бочки перспективніше, хоч і дорожче. Можна також пошукати кілочки або дубовий екстракт у продажу — таку пропозицію на ринку існує.
Кілочки можна приготувати і самостійно:
- Використовують дорослий дуб (від 50 років, з діаметром стовбура 35 см).
- В ідеалі, повалене дерево має пролежати 2-3 роки, вымачиваясь під дощами і сніжним покривом.
- Чурбаны довжиною до 20 см заливають окропом на кілька хвилин і вимочують в холодній воді півгодини.
- Роблять кілочки з квадратним перетином 5-10 мм, щоб поміщалися в трилітрову сулію.
- В кожну сулію кладуть до 30 кілочків, заливають винним спиртом міцністю 42-45°, ємності закочують.
- Настоювання триває до року, після чого напій готовий до вживання.
Відео: підготовка напою до настаиванию
Карамелізація
Коньяк домашнього виробництва не завжди набуває класичний темний колір. Щоб це виправити, можна додавати в напій карамель. В цьому немає нічого поганого — навіть у складі дорогих французьких коньяків є такий компонент. Карамель додається за смаком і не є обов'язковим інгредієнтом. На трилітрову пляшку коньяку зазвичай додають 50 мл карамелі, після чого напій перемішують і витримують у закритому вигляді не менше тижня.
Розлив напою
Готовий продукт фільтрують через вату або кілька шарів марлі, розливають в скляні пляшки і щільно закупорюють. Зберігати домашній коньяк, виготовлений на дубових кілочках, не слід довше трьох років — при всій подобі технології, це все ж аматорський напій, і його якість з часом погіршується.
Приготування коньяку в домашніх умовах досить трудомісткий процес, але підсумковий результат у вигляді бурштинового напою однозначно варто тимчасових і фінансових витрат на його виробництво. Господарям буде приємно пригостити ним своїх гостей, яким напевно сподобається такий самостійно зроблене частування.
