О том, что из винограда можно сделать варенье, знают не все. А между тем, такой вид заготовки на зиму является не только вкусным, но и очень полезным. Лучшие рецепты виноградного варенья, а также полезные советы по его приготовлению, собраны в этом обзоре.
Полезные свойства варенья из винограда
Утверждать, что варенье является полезным продуктом, конечно, можно весьма условно. Какими бы ценными качествами не обладали фрукты и ягоды, из которых готовится это блюдо, количество содержащегося в нём сахара таит в себе вполне реальную опасность и для фигуры, и для сосудов, и для зубов. И всё же в разумных количествах варенье, особенно сваренное дома, из натурального сырья, без химических консервантов и красителей, употреблять можно, во всяком случае, такой десерт намного безопаснее, чем сладкие газированные напитки, а также конфеты и прочие покупные сладости.
Виноград — ягода очень ценная. Она содержит огромное количество необходимых для организма веществ, причём далеко не все они разрушаются при термической обработке.
В частности, в солнечной ягоде присутствуют:
- витамины (А, В, С, Е, Н, К);
- минералы (калий, кальций, железо, сера, магний, марганец, йод и многие другие);
- органические кислоты (бензойная, борная, винная, салициловая, щавелевая, яблочная);
- заменимые (аланин, глицин, серин, аспаргиновая, глутаминовая, тирозин, цистеин) и незаменимые (аргинин, валин, гистидин, изойлецин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) аминокислоты;
- жирные кислоты, в том числе насыщенные, моно- и полиненасыщенные (арахиновая, линолевая, пальмитиновая, пальмитолеиновая, олеиновая, стеариновая).
Помимо этого, в винограде содержатся пектины и дубильные вещества, эфирные масла, гликозиды, биокатализаторы, энзимы, фитонциды, фитостерины, ферменты, натуральные красители и ароматизаторы. В частности, тёмным сортам ягод такой цвет придаёт особый полиферол, именуемый «ресвератрол», а аромат — вещество под названием «птеростильбен».
В 100 г винограда содержится примерно 72 кКал. При этом примерно 80% состава ягоды — это вода.
Остальные 20 % распределяются так:
- углеводы – 88 % (из них на долю сахарозы приходится не более 5%, примерно 85 % приходится на фруктозу и глюкозу и еще 10% — это клетчатка, сложный углевод, очень полезный для кишечника);
- жиры — 7,8 % (в том числе воск, насыщенные, а также моно- и полиненасыщенные жирные кислоты);
- белки — 4,2 %.
- В частности, такой десерт, если употреблять его в разумных количествах:
- укрепляет иммунитет;
- связывает свободные радикалы (антиоксидантное действие);
- способствует регенерации клеток;
- обладает противогрибковой, антибактериальной и даже противораковой активностью;
- разжижает кровь, препятствует образованию тромбов и развитию атеросклероза;
- стимулирует выработку ферментов, стимулируют моторику желудочно-кишечного тракта;
- благотворно влияет на печень и почки;
- обладает мочегонным и лёгким слабительным действием;
- улучшает сексуальную активность;
- успокаивает нервную систему, снимает нервное напряжение.
Как правильно выбрать и подготовить виноград для заготовки
В мире существует огромное количество сортов винограда, которые можно отличать друг от друга по разным критериям — цвету, наличию косточек, размеру ягод, назначению (последний фактор определяется главным образом процентным содержанием сахара в ягоде — в винных или технических сортах его больше, чем в столовых).
Для приготовления варенья, в общем, можно использовать любые сорта, однако следует иметь в виду, что:
- тёмный виноград полезнее, чем светлый (благодаря содержащимся в нём ресвератролу и птеростильбену);
- вопреки распространённому заблуждению, косточки в ягодах не являются помехой для варенья, наоборот, благодаря косточкам продукт не просто получит дополнительный терпковатый вкус и аромат, но и дополнительные целебные свойства;
- чтобы ягоды не разварились, предпочтительно выбирать сорта с плотной кожицей;
- размер ягод большого значения не имеет, и, хотя многие хозяйки рекомендуют использовать для варенья крупноплодные сорта, в действительности это является исключительно вопросом личных предпочтений;
- кислый виноград, а также сорта с низким содержанием сахара подходят для приготовления варенья так же, как и сладкие, однако для обеспечения правильной консервации этот параметр нужно учитывать, при необходимости, регулируя его добавлением лимонной кислоты или уменьшением количества сахара по сравнению с тем, которое указано в рецепте.
Лучшими сортами для приготовления варенья, по мнению большинства хозяек, считаются:
- Агадаи (столовый сорт из Дагестана);
- Восторг (столовый белый);
- Изабелла (тёмный американский гибрид);
- Кишмиш (группа десертных сортов почти без косточек);
- Мускат (группа столово-технических сортов с выраженным мускусным ароматом);
- Нимранг (столовый розовый);
- Ризамит (столовый чёрный с длинными крупными ягодами);
- Талисман (столовый белый);
- Чауш (столовый, бывает белым и красным, крупноплодным и мелкоплодным).
Подготовка сырья для приготовления варенья предполагает выполнение таких процедур:
- Тщательно вымыть собранные грозди.
- Отделить ягоды от плодоножки. Действовать нужно осторожно, чтобы сохранить целостность плода.
- В процессе работы с гроздью отбирать только спелые, неповреждённые и здоровые плоды, удаляя подсохшие, гнилые, зелёные или треснувшие.
- Выложить подготовленные ягоды на бумажное полотенце и оставить на открытом месте до полного высыхания. При необходимости периодически плоды нужно перевернуть, чтобы дать лишней воде стечь или испариться.
Впрочем, многие хозяйки не признают варенье с косточками. Извлечь их из винограда, конечно, сложнее, чем из абрикосов или слив, но, если запастись терпением и помощью домочадцев, сделать это можно, почти не нарушив целостности ягоды. Для этого достаточно воспользоваться женской шпилькой для волос, используя её, как пинцет.
Как сварить варенье из винограда с косточками: пошаговый рецепт
Существует множество различных рецептов виноградного варенья. Ниже приведено пять способов приготовления этого необычного десерта, отличающиеся между собой не только составом ингредиентов, но и самой технологией исполнения. Перечень необходимых ингредиентов во всех рецептах приведён из расчёта на 1 кг «чистого» сырья (виноградных ягод без веточек).
Простой рецепт «Пятиминутка»
Преимущество этого рецепта в быстроте приготовления и, в связи с непродолжительной термической обработкой, максимальном сохранении в конечном продукте исходного количества витаминов и других полезных веществ. Недостатком является повышенные требования к соблюдению режима стерильности, в противном случае варенье быстро испортится.
Список необходимых ингредиентов:
- сахар-песок — 500 г;
- очищенная вода — 100 мл.
- В посуду для варки варенья насыпать сахар, добавить воду, перемешать.
- Поставить ёмкость на огонь, довести до кипения.
- При помощи шумовки осторожно удалить появившуюся пенку.
- Добавить в сироп предварительно перебранные, вымытые и высушенные ягоды, снова довести до кипения.
- Варить на протяжении 5 минут, при этом огонь до минимума не убирать.
С лимонной кислотой
В этом рецепте возможность длительного хранения достигается за счёт сразу двух природных консервантов — сахара и лимонной кислоты.
Для того чтобы приготовить варенье, помимо винограда, понадобится:
- сахар-песок — 1 кг;
- очищенная вода — 500 мл;
- лимонная кислота — 1,5 г (примерно 1/3 ч. л.).
- Приготовить сироп, смешав и доведя до кипения воду и сахарный сироп.
- Снять пенку, образующуюся на поверхности.
- Высыпать в кипящий сироп приготовленные ягоды. Довести до кипения.
- Убрав огонь до минимума, варить на протяжении часа под крышкой, время от времени помешивая.
- Когда сироп станет густым, осторожно добавить лимонную кислоту (реакция при попадании кислоты в сироп бывает довольно бурной) и тщательно перемешать.
- Проварить ещё 1–2 минуты.
С грецкими орехами
Данный рецепт хорош тем, что в нём соединены не один, а сразу два исключительно полезных продукта, созревающих к тому же приблизительно в одно и то же время.
На килограмм отобранных виноградных ягод понадобится:
- сахар-песок — 1/2 кг;
- очищенная вода — 100 мл;
- грецкие орехи — 10–15 штук;
- ванильный сахар.
Технология приготовления:
- Очистить орехи от скорлупы и измельчить при помощи скалки. Кусочки могут иметь произвольную форму, но лучше, чтобы они были не слишком мелкими, чтобы в процессе дегустации они хорошо ощущались «на зубок».
- Высыпать сахар в подготовленную кастрюлю, добавить воду, хорошо размешать.
- Довести сироп до кипения.
- Одновременно закипятить воду в другой кастрюльке и залить ею подготовленные ягоды винограда.
- Отбросить виноград на дуршлаг.
- Быстро засыпать ягоды в ёмкость, наполненную холодной водой, можно даже добавить в неё кубики льда. Это убережёт плоды от растрескивания.
- Добавить бланшированные и охлаждённые плоды в кипящий сироп, снова довести до кипения, проварить 5–7 минут.
- Снять варенье с огня и оставить постоять при комнатной температуре 10–12 часов.
- Снова довести варенье до кипения, добавить подготовленные орехи и ванильный сахар. Варить 15–20 минут.
С пряностями
Любое варенье заиграет новыми нотками, если добавить в него пряные травы, причём чем менее стандартным будет их набор, тем интереснее может оказаться результат.
Варенье по предложенному рецепту предполагает использование винограда и сахара в пропорции 2:1.
Для придания готовому продукту более богатого вкуса и аромата можно использовать в разных соотношениях:
- корицу;
- гвоздику;
- кардамон;
- анис или бадьян;
- мяту или мелиссу;
- мускатный орех;
- тархун;
- свежие или сушёные листья вишни, смородины, малины;
- цедру из цитрусовых;
- яблочный, лимонный, апельсиновый или виноградный сок (в этом случае воду в процессе приготовления варенья добавлять не нужно);
- миндаль, арахис или кешью.
Технология приготовления:
- Очень осторожно, чтобы не нарушить целостности ягод, смешать виноград и сахар в ёмкости для варки варенья.
- Оставить плоды настаиваться на 10–12 часов.
Важно! Предварительное выдерживание ягод в сахаре выполняет ту же роль, что их охлаждение в ледяной воде после бланширования: таким способом обеспечивается целостность плода в готовом продукте.
- Добавить воду или сок из расчёта 150 г на 1 кг виноградных ягод, а также все приготовленные пряности (кроме орехов).
- Аккуратно перемешать смесь, чтобы пряности не оставались на поверхности, а, по возможности, распределились равномерно.
- Поставить заготовку в духовой шкаф, разогретый до +150ºС.
- Томить варенье на протяжении 3 часов, периодически извлекая его для аккуратного помешивания.
- За час до готовности добавить в смесь очищенные и измельчённые орехи.
- Извлечь варенье из духовки, удалить гвоздику, корицу (палочку), анис или бадьян, если они добавлялись, и только после этого разлить продукт в банки.
В мультиварке без воды
Современные технологии позволяют приготовить виноградное варенье максимально быстро. При этом хозяйке уже не нужно долгое время стоять у горячей плиты, постоянно помешивая сладкую массу, затем долго отмывать все кухонные поверхности от липких потёков. Все проблемы позволяет решить универсальное устройство под названием «мультиварка».
Перечень ингредиентов для приготовления варенья в мультиварке также предельно прост. Нужно взять виноград и сахар в соотношении 2:1.
Всё, что нужно сделать:
- Смешать ягоды и сахар в чаше для мультиварки.
- Выставить режим «Тушение», время приготовления — 2 часа.
- Запустить устройство.
Полезные советы приготовления
Для того чтобы варенье получилось вкусным и при этом не теряло своих полезных качеств минимум до следующего урожая, хозяйкам стоит взять на заметку такие полезные советы:
- Для приготовления варенья нужно использовать только свежий виноград. Очень желательно, чтобы гроздья были сняты в тот же день, в крайнем случае — накануне, иначе в ягодах могут начаться процессы брожения. Чтобы этого не произошло, при необходимости плоды следует хорошо вымыть, перебрать и высушить, это позволит сохранить урожай чуть дольше (винные дрожжи находятся на поверхности ягод, при помощи воды значительную их часть можно смыть).
- Свежеприготовленное варенье, не снимая с огня, следует разлить по стерилизованным банкам и закатать крышкой (обычной жестяной или самозакручивающейся — они называются «Твист офф»). Стерилизовать банки проще всего в микроволновой печи, добавив в ёмкость несколько ложек воды для образования пара. Мощность выставляется максимальная, время обработки — 2–3 минуты, в зависимости от общего объёма посуды. Этим же способом можно подготовить двух- или трёхлитровые бутыльки, их просто нужно не поставить, а положить в печь на бок.
- Из повреждённых или переспевших ягод, которые были отбракованы в процессе отбора винограда, можно приготовить джем, сок или вино.
- Под проточной водой виноград не моют, поскольку струя может нарушить целостность нежной ягоды. Для удаления грязи, пыли и дрожжей грозди следует осторожно окунать по одной в большую ёмкость, наполненную тёплой водой.
Вам будет полезно узнать может ли виноград вызвать аллергию и как она проявляется.
- Традиционный способ проверки готовности варенья — дать капле сиропа стечь на холодное блюдце. Если жидкость сохранит округлую форму, продукт готов. Ещё более простой метод — ориентироваться на положение ягод. Варенье можно убирать с огня, когда плоды опустились на дно.
- Варенье получится ещё более богатым, если одновременно с виноградом использовать и другие сезонные фрукты, например, порезанные дольками яблоки или груши. Технология приготовления при этом может не меняться, просто вместо заданного количества винограда используется тот же объём фруктового микса.
- Хранить варенье нужно в тёмном месте при постоянной температуре не выше комнатной. Продукт, не закрытый герметичным способом (некоторые хозяйки накрывают банки обычными капроновыми крышками или пергаментной бумагой), следует держать в холодильнике.
- Засахаренное, забродившее или покрывшееся плесенью варенье подлежит утилизации. Никаких способов «спасения» такого продукта (кипячение, использования для приготовления домашнего вина и т. п.) не существует, точнее, все они являются опасными для здоровья.
Рекомендуем также ознакомится со столовыми сортами винограда:
Из винограда можно приготовить не только сок, вино и изюм, но также замечательное варенье на зиму. Для этого подойдут практически любые сорта ягод, а за счёт использования различных добавок и комбинаций с другими фруктами опытным хозяйкам удаётся получать настоящие кулинарные шедевры, способные доставить радость домочадцем и приятно удивить заглянувших в дом гостей.