Як приготувати варення з винограду з кісточками

Додати в обране

Facebook Telegram

10 лайків

Про те, що з винограду можна зробити варення, знають не всі. А між тим, такий вид заготовки на зиму є не тільки смачним, але і дуже корисним. Кращі рецепти виноградного варення, а також корисні поради по його приготуванню, зібрані у цьому огляді.

Корисні властивості варення з винограду

Стверджувати, що варення є корисним продуктом, звичайно, можна дуже умовно. Якими б цінними якостями не володіли фрукти і ягоди, з яких готується це блюдо, кількість міститься в ньому цукру таїть у собі цілком реальну небезпеку і для фігури, і для судин, і для зубів. І все ж в розумних кількостях варення, особливо зварене будинку, з натуральної сировини, без хімічних консервантів і барвників, вживати можна, в усякому разі, такий десерт набагато безпечніше, ніж солодкі газовані напої, а також цукерки та інші покупні солодощі.

Виноград — ягода дуже цінна. Вона містить величезну кількість необхідних для організму речовин, причому далеко не всі вони руйнуються при термічній обробці.

зокрема, в сонячній ягоді присутні:

• вітаміни (А, В, С, Е, Н, К);
• мінерали (калій, кальцій, залізо, сірка, магній, марганець, йод та багато інших);
• органічні кислоти (бензойна, борна, винна, саліцилова, щавлева, яблучна);
• замінні (аланін, гліцин, серин, аспаргиновая, глутамінова, тирозин, цистеїн) і незамінні (аргінін, валін, гістидин, изойлецин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін) амінокислоти;
• жирні кислоти, в тому числі насичені, моно - і поліненасичені (арахіновая, лінолева, пальмітинова, пальмитолеиновая, олеїнова, стеаринова).

Крім цього, у винограді містяться пектини та дубильні речовини, ефірні олії, глікозиди, біокаталізатори, ензими, фітонциди, фітостерини, ферменти, натуральні барвники та ароматизатори. Зокрема, темним сортам ягід такий колір надає особливий полиферол, іменований «ресвератрол», а аромат — речовина під назвою «птеростильбен».

У 100 г винограду міститься приблизно 72 кКал. При цьому приблизно 80% складу ягоди — це вода.

Інші 20% розподіляються так:

• вуглеводи – 88 % (з них на долю сахарози приходиться не більш 5%, приблизно 85 % припадає на фруктозу і глюкозу і ще 10% — це клітковина, складний вуглевод, дуже корисний для кишечника);
• жири — 7,8 % (у тому числі віск, насичені, а також моно - і поліненасичені жирні кислоти);
• білки — 4,2 %.

• зокрема, такий десерт, якщо вживати його в розумних кількостях:
• зміцнює імунітет;
• зв'язує вільні радикали (антиоксидантна дія);
• сприяє регенерації клітин;
• має протигрибкову, антибактеріальну і навіть протираковою активністю;
• розріджує кров, перешкоджає утворенню тромбів і розвитку атеросклерозу;
• стимулює вироблення ферментів, стимулюють моторику шлунково-кишкового тракту;
• благотворно впливає на печінку і нирки;
• має сечогінну і легку проносну дію;
• покращує сексуальну активність;
• заспокоює нервову систему, знімає нервове напруження.

Як правильно вибрати і підготувати виноград для заготівлі

У світі існує величезна кількість сортів винограду, які можна відрізняти один від одного за різними критеріями — кольором, наявності кісточок, розміром ягід, призначенням (останній фактор визначається головним чином відсотковим вмістом цукру в ягоді — у винних або технічних сортах більше, ніж у їдальнях).

Для приготування варення, загалом, можна використовувати будь-які сорти, однак слід мати на увазі, що:

• темний виноград корисніше, ніж світлий (завдяки вмісту в ньому ресвератрол і птеростильбену);
• всупереч поширеній помилці, кісточки в ягодах не є перешкодою для варення, навпаки, завдяки кісточках продукт не просто отримає додатковий терпкуватий смак і аромат, але і додаткові цілющі властивості;
• щоб ягоди не розварилися, переважно вибирати сорти з щільною шкіркою;
• розмір ягід великого значення не має, і, хоча багато господинь рекомендують використовувати для варення великоплідні сорти, в дійсності це є виключно питанням особистих переваг;
• кислий виноград, а також сорти з низьким вмістом цукру підходять для приготування варення так же, як і солодкі, однак для забезпечення правильної консервації цей параметр потрібно враховувати, при необхідності, регулюючи його додаванням лимонної кислоти або зменшенням кількості цукру порівняно з тим, який вказано в рецепті.

Кращими сортами для приготування варення, на думку більшості господинь, вважаються:

• Агадаї (столовий сорт з Дагестану);

• Захват (столовий білий);

• Ізабелла (темний американський гібрид);

• Кишмиш (група десертних сортів майже без кісточок);

• Мускат (група столово-технічних сортів з вираженим мускусним ароматом);

• Німранг (кухонна рожевий);

• Ризамит (кухонна чорний з довгими великими ягодами);

• Талісман (столовий білий);

• Чауш (кухонна, буває білим і червоним, крупноплодным і дрібноплідним).

Підготовка сировини для приготування варення передбачає виконання таких процедур:

1. Ретельно вимити зібрані в кетяги.
2. Відокремити ягоди від плодоніжки. Діяти потрібно обережно, щоб зберегти цілісність плода.
3. У процесі роботи з гроном відбирати тільки стиглі, неушкоджені і здорові плоди, видаляючи підсохлі, гнилі, зелені або тріснуті.
4. Викласти підготовлені ягоди на паперовий рушник і залишити на відкритому місці до повного висихання. При необхідності періодично плоди потрібно перевернути, щоб дати стекти зайвій воді або випаруватися.

Втім, багато господинь не визнають варення з кісточками. Витягти їх з винограду, звичайно, складніше, ніж з абрикосів або злив, але, якщо запастися терпінням і допомогою домочадців, зробити це можна, майже не порушивши цілісності ягоди. Для цього достатньо скористатися жіночої шпилькою для волосся, використовуючи її, як пінцет.

Як зварити варення з винограду з кісточками: покроковий рецепт

Існує безліч різних рецептів виноградного варення. Нижче наведено п'ять способів приготування цього незвичайного десерту, відрізняються між собою не тільки складом інгредієнтів, але і самою технологією виконання. Перелік необхідних інгредієнтів у всіх рецептах наведено з розрахунку на 1 кг чистого сировини (виноградних ягід без гілочок).

Простий рецепт «П'ятихвилинка»

Перевага цього рецепта в швидкості приготування і, у зв'язку з нетривалою термічною обробкою, максимальному збереженні в кінцевому продукті початкової кількості вітамінів та інших корисних речовин. Недоліком є підвищені вимоги до дотримання режиму стерильності, в іншому випадку варення швидко зіпсується.

Список необхідних інгредієнтів:

• цукор-пісок — 500 г;
• очищена вода — 100 мл

1. В посуд для варіння варення насипати цукор, додати воду, перемішати.
2. Поставити ємність на вогонь, довести до кипіння.

3. За допомогою шумівки обережно видалити з'явилася пінку.
4. Додати в сироп попередньо перебрані, вимиті і висушені ягоди, знову довести до кипіння.

5. Варити протягом 5 хвилин, при цьому вогонь до мінімуму не прибирати.

З лимонною кислотою

У цьому рецепті можливість тривалого зберігання досягається за рахунок відразу двох природних консервантів — цукру і лимонної кислоти.

Для того щоб приготувати варення, крім винограду, знадобиться:

• цукор-пісок — 1 кг;
• очищена вода — 500 мл;
• лимонна кислота — 1,5 г (приблизно 1/3 ч. л.).

1. Приготувати сироп, змішавши і довівши до кипіння воду і цукровий сироп.
2. Зняти пінку, що утворюється на поверхні.
3. Висипати в киплячий сироп приготовані ягоди. Довести до кипіння.

4. Прибравши вогонь до мінімуму і варити протягом години під кришкою, час від часу помішуючи.
5. Коли сироп стане густим, обережно додати лимонну кислоту (реакція при попаданні кислоти в сироп буває досить бурхливої) і ретельно перемішати.

6. Проварити ще 1-2 хвилини.

З волоськими горіхами

Цей рецепт гарний тим, що в ньому поєднані не один, а відразу два виключно корисних продукту, дозріваючих до того ж приблизно в один і той же час.

На кілограм відібраних виноградних ягід знадобиться:

• цукор-пісок — 1/2 кг;
• очищена вода — 100 мл;
• волоські горіхи — 10-15 штук;
• ванільний цукор.

Технологія приготування:

1. горіхи Очистити від шкаралупи і подрібнити за допомогою качалки. Шматочки можуть мати довільну форму, але краще, щоб вони не були надто дрібними, щоб в процесі дегустації вони добре відчувалися «на зубок».
2. Висипати цукор у підготовлену каструлю, додати воду, добре розмішати.
3. Довести сироп до кипіння.
4. Одночасно закип'ятити воду в іншій каструлі і залити нею підготовлені ягоди винограду.

5. Відкинути виноград на друшляк.
6. Швидко засипати ягоди в ємність, наповнену холодною водою, можна навіть додати кубики льоду. Це вбереже плоди від розтріскування.
7. Додати бланшовані і охолоджені плоди в киплячий сироп, знову довести до кипіння, проварити 5-7 хвилин.

8. Зняти варення з вогню і залишити постояти при кімнатній температурі 10-12 годин.
9. Знову довести варення до кипіння, додати підготовлені горіхи і ванільний цукор. Варити 15-20 хвилин.

З прянощами

Будь-яке варення заграє новими нотками, якщо додати в нього пряні трави, причому чим менш стандартним буде їх набір, тим цікавіше може виявитися результат.

Варення за запропонованим рецептом передбачає використання винограду і цукру в пропорції 2:1.

Для надання готовому продукту більш багатого смаку і аромату можна використовувати в різних співвідношеннях:

• корицю;
• гвоздику;
• кардамон;
• аніс або бадьян;
• м'яту або мелісу;
• мускатний горіх;
• тархун;
• свіжі або сушені листя вишні, смородини, малини;
• цедру цитрусових;
• яблучний, лимонний, апельсиновий або виноградний сік (в цьому випадку воду в процесі приготування варення додавати не потрібно);
• мигдаль, арахіс або кешью.

Технологія приготування:

1. Дуже обережно, щоб не порушити цілісності ягід, змішати виноград і цукор в ємності для варіння варення.
2. Залишити плоди настоюватися на 10-12 годин.
   Важливо! Попереднє витримування ягід в цукрі виконує ту ж роль, що їх охолодження в крижаній воді після бланшування: таким способом забезпечується цілісність плода в готовому продукті.
3. Додати воду або сік з розрахунку 150 г на 1 кг виноградних ягід, а також всі приготовані прянощі (крім горіхів).
4. Акуратно перемішати суміш, щоб прянощі не залишалися на поверхні, а, по можливості, розподілилися рівномірно.
5. Поставити заготовку в духову шафу, розігрітий до +150ºС.
6. Томити варення протягом 3 годин, періодично витягаючи його для акуратного помішування.
7. За годину до готовності додати в суміш очищені і подрібнені горіхи.
8. Витягти варення з духовки, видалити гвоздику, корицю (паличку), аніс або бадьян, якщо вони додавалися, і тільки після цього розлити продукт в банки.

У мультиварці без води

Сучасні технології дозволяють приготувати виноградне варення максимально швидко. При цьому господині вже не потрібно довгий час стояти біля гарячої плити, постійно помішуючи солодку масу, потім довго відмивати всі кухонні поверхні від липких слідів. Всі проблеми дозволяє вирішити універсальний пристрій під назвою «мультиварка».

Перелік інгредієнтів для приготування варення в мультиварці також гранично простий. Потрібно взяти виноград і цукор у співвідношенні 2:1.

Все, що потрібно зробити:

1. Змішати ягоди і цукор в чаші для мультиварки.
2. Виставити режим «Гасіння», час приготування — 2 години.
3. Запустити пристрій.

Корисні поради приготування

Для того щоб варення вийшло смачним і при цьому не втрачала своїх корисних якостей мінімум до наступного врожаю, господиням варто взяти на замітку такі корисні поради:

1. Для приготування варення потрібно використовувати лише свіжий виноград. Дуже бажано, щоб грона були зняті в той же день, в крайньому випадку — напередодні, інакше в ягодах можуть початися процеси бродіння. Щоб цього не сталося, при необхідності плоди слід добре вимити, перебрати і висушити, це дозволить зберегти врожай трохи довше (винні дріжджі знаходяться на поверхні ягід, за допомогою води значну їх частину можна змити).
2. Свіжоприготоване варення, не знімаючи з вогню, слід розлити по стерилізованим банкам і закатати кришкою (звичайної жерстяній або самозакручивающейся — вони називаються «Твіст офф»). Стерилізувати банки простіше всього в мікрохвильовій печі, додавши в ємність кілька ложок води для утворення пари. Потужність виставляється максимальна, час обробки — 2-3 хвилини, в залежності від загального об'єму посуду. Цим же способом можна підготувати двох - або трилітрові бутилькі, їх просто потрібно не поставити, а покласти в піч на бік.
3. З пошкоджених або переспілих ягід, які були відбраковані в процесі відбору винограду, можна приготувати джем, сік або вино.
4. Під проточною водою виноград не миють, оскільки струмінь може порушити цілісність ніжною ягоди. Для видалення бруду, пилу і дріжджів грона слід обережно занурювати по одній у велику ємність, наповнену теплою водою.
   Вам буде корисно дізнатися може виноград викликати алергію і як вона проявляється.
5. Традиційний спосіб перевірки готовності варення — дати краплі сиропу стекти на холодне блюдце. Якщо рідина збереже округлу форму, продукт готовий. Ще більш простий метод — орієнтуватися на положення ягід. Варення можна прибирати з вогню, коли плоди опустилися на дно.
6. Варення вийде ще більш багатим, якщо одночасно з виноградом використовувати і інші сезонні фрукти, наприклад, порізані скибочками яблука або груші. Технологія приготування при цьому може не змінюватися, просто замість заданого кількості винограду використовується той же обсяг фруктового міксу.
7. Зберігати варення потрібно в темному місці при постійній температурі не вище кімнатної. Продукт, не закритий герметичним способом (деякі господині накривають банки звичайними капроновими кришками або пергаментним папером), слід тримати в холодильнику.
8. Зацукроване, забродившее або покрывшееся цвіллю варення підлягає утилізації. Ніяких способів порятунку «такого продукту (кип'ятіння, використання для приготування домашнього вина тощо) не існує, точніше, всі вони є небезпечними для здоров'я.

Рекомендуємо також ознайомитись зі столовими сортами винограду:

З винограду можна приготувати не тільки сік, вино, родзинки, а також чудове варення на зиму. Для цього підійдуть практично будь-які сорти ягід, а за рахунок використання різних добавок і комбінацій з іншими фруктами досвідченим господиням вдається отримувати справжні кулінарні шедеври, здатні доставити радість домочадцям і приємно здивувати заглянувших в будинок гостей.