Виробництво вина має багаторічні традиції, винороби удосконалюються, виводять нові сорти винограду, але давно визнані досі широко використовуються. В статті мова піде про межвидовом гібриді Молдова. Розглянемо, завдяки чому вино з цього молдавського сорти придбало популярність, і які особливості його створення в домашніх умовах.
Властивості домашнього вина з винограду Молдова
Сорт Молдова відноситься до столових, чиє основне призначення — вживання в їжу в свіжому вигляді. Тим не менш, у Молдови — найкращий потенціал для домашнього виноробства.
Ароматний напій, одержуваний з цього винограду, володіє такими характеристиками:
- натуральне столове вино, виробляється без додавання спирту і містить тільки спирт, отриманий в результаті природного бродіння;
- за кольором червоне вино рубінового відтінку;
- висока цукристість в межах 18% (залежить від клімату району виростання);
- середня кислотність 7-10 г/л;
- фортеця 9-16%;
- калорійність близько 85 ккал;
- насичений виноградний смак з трохи терпким кисло-солодким присмаком;
- квітковий аромат.
- У такого вина маса достоїнств:
- натуральність завдяки використанню екологічно чистої сировини без додавання консервантів;
- підтримання сольового обміну в організмі, нейтралізація впливу жирної їжі;
- зниження цукру в крові;
- антибактеріальну, тонізуючу, загальнозміцнюючу дію.
Домашнє вино, на відміну від марочних, не рекомендують довго зберігати.
- Частіше воно п'ється молодим, що може викликати такі негативні наслідки:
- можливі алергічні реакції;
- шкоду від зловживання;
- загострення хронічних захворювань, зокрема органів ШКТ і печінки.
Правила приготування
Щоб отримати дійсно смачне домашнє вино, потрібно знати основи технології виноробства:
- Процес перетворення соку у вино називається ферментацією. Для ферментації застосовуються дріжджі (культивовані або натуральні). При спиртовому бродінні потрібно ретельно контролювати температуру. При температурі вище +32°З ароматичні властивості вина можуть погіршитися, а при +35°С дріжджі гинуть і бродіння припиняється. Оптимальною температурою вважається +20...+26°С. Рівень вологості повинен складати 65-70%. Прямі сонячні промені негативно впливають на ферментацію, тому бродіння повинно відбуватися в затіненому місці.
- Максимум спирту виділяється дріжджами в анаеробному середовищі (тобто без кисню). При цьому слід відводити від ємності вуглекислий газ, щоб запобігти підвищенню тиску. Для цих цілей буде потрібно гідрозатвор.
- Одна з найважливіших характеристик винограду — рівень змісту цукру. Дріжджі перетворюють цукор в алкоголь, тому перед початком бродіння необхідно виміряти цукристість, використовуючи прилад, званий рефрактометр. У цьому випадку винороб буде знати алкогольний потенціал майбутнього напою і розуміти, з якими проблемами, можливо, доведеться зіткнутися. Цукор вимірюють у краплі соку, після початку етапу бродіння показання рефрактометра будуть неточними з-за більш високого показника заломлення у алкоголю. Для вимірювання залишкового цукру після бродіння застосовується інший прилад — ареометр. Він допомагає визначити швидкість, з якою цукор перетворюється на спирт.
- Крім цукристих субстанцій, у винограді містяться кислоти (яблучна, лимонна, винна, глюконова, янтарна). Після етапу спиртового бродіння настає яблучно-молочне бродіння (ЯМБ). Воно необхідно для зниження загальної кислотності вина, яка виражається показником pH. Важливо не допускати передчасного початку ЯМБ. Якщо ареометр показує питома вага цукру менше 1,0, це ще не є свідченням того, що вино наближається до сухості. Молочнокислі бактерії можуть атакувати цукор, що залишився, приводячи до утворення оцтової кислоти або інших небажаних побічних продуктів. У народі про процесі повторного бродіння кажуть, що вино «ожило». Це часто зустрічається помилка недосвідчених виноробів.
- Щоб провести оцінку несбродившего цукру, домашні винороби застосовують спеціальні препарати. При цьому краплі вина додають у пробірку з хімічною речовиною і порівнюють колір зі стандартної смугою. У випадку з червоним вином (в тому числі із Молдови) тест проводять кілька разів, щоб виключити можливість помилки. Вино із залишковим цукром менше 0,5% вважається сухим.
Коли і як правильно збирати виноград?
Правильний збір ягід — один з найважливіших етапів у виробництві вина.
Ключові моменти збору:
- Молдова вважається середньопізніх сортом. Урожай починають збирати в середині вересня і продовжують аж до першої декади жовтня.
- Дозрілі грона зривають відразу, не передерживая на лозі.
- Збір відбувається в сонячну погоду, бажано у другій половині дня, коли висохла роса. Це пов'язано з наявністю на винограді матового нальоту, що містить натуральні дріжджі. Сира, дощова погода в день збору негативно позначається на цукристості ягід.
- Для збору використовується секатор, за допомогою якого зручно зрізати грона у розгалуження.
- Грона укладають у кошики, емальовані або пластмасові відра.
Простий рецепт вина без додавання води з винограду сорту Молдова
Найпростіший рецепт вина з сорту Молдова не вимагає додавання води, цукру і штучних дріжджів. Розглянемо покроковий рецепт вина, яке можна зробити, використовуючи тільки виноград і необхідне обладнання.
Підготовка винограду
Як вже було сказано, не слід занадто довго зберігати ягоди після збору, особливо в пакетах або глибокої тарі. Це може призвести до підвищеної водянистості. Краще починати готувати вино в день збору. Виноград перебирають і відокремлюють від гілок. Видаляють стебла, листя, хвостики, а також недостиглі, вкриті гниллю і цвіллю ягоди.
Підготовка тари
Всі ємності, будь-то відра, бочки або балони, повинні бути чистими. Для цього їх промивають гарячою водою з харчовою содою, після чого ретельно прополіскують в проточній холодній воді. Для домашнього виноробства можна використовувати десятилітрові скляні балони, вони зручні в обробці і для контролю за процесом бродіння завдяки прозорості.
Недоліком скляної тари є її крихкість. Ця проблема частково вирішується закутуванням судин щільною тканиною, вовною, приміщенням в плетені корзини.
Якщо ж використовуються дерев'яні (дубові) бочки, їх заливають водою і витримують 2-3 тижні, кілька разів міняючи воду і потім промиваючи з содою і обполіскуючи. В кінці вимочування сливаемая вода повинна бути чистою, прозорою і без сторонніх запахів.
На емальованому посуді повинні бути відсутні вади. Допустимо використання посуду з високоякісного пластику.
Підготовка обладнання
Технологія виготовлення вина передбачає використання спеціального обладнання.
До нього належать:
- давилка для ягід;
- прилади для вимірювання рівня цукру (рефрактометр, ареометр);
- гідрозатвор чи бродильний шпунт (трубка діаметром 8-10 мм і довжиною 30-40 см), виводить вуглекислий газ і перешкоджає попаданню повітря. Їм закривається отвір судини. Водяний затвор можна купити в магазині або зробити самому з підручних матеріалів (шприци та пластикової пляшки, пробки з гігроскопічної вати, коркової пробки і гумової трубки);
- переливний сифон з фільтром (для оберігання від мертвих дріжджів і залишків продуктів бродіння);
- термометр.
чавлення винограду
Традиції пресування винограду ногами поступово відходять у минуле. У промисловості застосовують високотехнологічні преси та соковижималки.
У процесі виробництва домашніх вин також використовують пристосування, такі як:
- дробарки;
- терткові дошки;
- преси.
Для Молдови характерна щільна шкірка, яку буває складно подрібнити, тому виправдане використання терткової дошки, зробленої з дуба (для більшої схоронності продукту від хвороб і додання напою дубових нот) і має велику решітку.
Іноді можна зустріти рекомендації про видалення шкірки з ягід цього сорту до етапу тиску і первинного бродіння.
Тази і відра, використовувані в процесі тиску, повинні бути чистими і висушеними. Не варто забувати про гігієну рук, особливо якщо ви тиснете ягоди вручну. Людям, схильним до алергічних реакцій, краще надіти тонкі стерильні рукавички.
Отримана в результаті тиску маса (сік з мезгою, тобто м'якоттю і шкіркою) накривають марлею або тканиною і залишають на 5 днів (при щоденному перемішуванні).
Потім мезгу віджимають, проціджують через марлю і отриманий сік переливають в посуд, призначену для бродіння (наповнюючи її не більше ніж на 80%, інакше піна піднімається забиває гідрозатвор, перешкоджаючи виходу вуглекислого газу).
Застосування мезги
що Залишилася мезгу часто застосовують для:
- неміцного вторинного вина (його ще називають пікет або полувино);
- дистиляції (приготування горілки — чачі або граппи);
- розширеної мацерації (витримуванні первинного вина на мезге протягом 2-3 тижнів).
Крім того, до складу макухи входять кісточки, тому як тільки рідина стане прозорою, мезгу прибирають.
Що стосується розширеної мацерації, то вона сприяє зниженню рівня таніну у вині ще до бутилювання, тому такий напій можна починати пити раніше, ніж приготований на соку, отпрессованном через 5 днів.
Однак цей спосіб підходить досвідченим виноробам, інакше замість насиченого напою можна отримати прогорклую рідина з надлишком поліфенолів з насіння.
Бродіння
У бродіння є дві фази:
- Бурхливе бродіння. Триває 1-2 тижні. В цей час зброджується 90% цукру. Бурхливим бродіння називається завдяки «спецефектів»: шипению від об'єму газу, закипання і підняття сусла. Необхідно кілька разів в день помішувати винний матеріал дерев'яною паличкою, збовтуючи дріжджові гриби, що осіли на дно.
- Доброджування, або тихе бродіння. Триває близько місяця, поки не расщепится весь цукор. При тихому бродінні, на відміну від бурхливого, потрібно заповнювати судини соком практично доверху, звівши до мінімуму повітряний прошарок між суслом і повітрям. На етапі доброджування відбувається вже згадане ЯМБ, що допомагає знизити кислотність вина, роблячи його м'яким і більш ароматним. Для гарантованого ЯМБ в ємність з суслом додають дубову тріску (0,1–0,3 г/л).
Як правильно вживати?
З медичної точки зору, середня норма вина для людини без специфічних протипоказань становить до 300 мл на день (хоча безпечна доза — поняття умовне).
Якщо ж розглядати вино з позиції энофила (любителя і знавця цього напою), вживати ароматне вино з Молдови можна через 2-3 місяці після відстоювання в прохолодному місці, дотримуючись такі рекомендації:
- не змішувати з іншими спиртними напоями і ліками;
- поєднувати з м'ясними стравами, гострими сирами, випічкою з корицею/ваніллю;
- уникати поєднання з консервами, томатными соусами, майонезными салатами;
- оптимальною температурою перед вживанням є кімнатна.
Особливості зберігання вина
Щоб вино радувало вас букет смаку та аромату, потрібно знати правила його зберігання:
- Термін придатності становить рік, хоча і через 2 роки не псується.
- Найкраще місце для зберігання — прохолодний (+10...+12°С) льох з вологістю повітря 60-80%.
- Ідеальна тара — скляні пляшки або дубові бочки (для великих обсягів).
- Якщо використовується пластикова посуд, зберігати в ній продукт можна не довше 3 місяців.
- Розташовувати на полицях пляшки в горизонтальному положенні.
- Відкриті недопиті ємності зберігають у холодильнику не більше 3 діб.
