Производство вина имеет многолетние традиции, виноделы совершенствуются, выводят новые сорта винограда, но давно признанные до сих пор широко используются. В статье речь пойдёт о межвидовом гибриде Молдова. Рассмотрим, благодаря чему вино из этого молдавского сорта приобрело известность, и какие особенности его создания в домашних условиях.
Свойства домашнего вина из винограда Молдова
Сорт Молдова относится к столовым, чьё основное предназначение — употребление в пищу в свежем виде. Тем не менее, у Молдовы — наилучший потенциал для домашнего виноделия.
Ароматный напиток, получаемый из этого винограда, обладает такими характеристиками:
- натуральное столовое вино, производится без добавления спирта и содержит только спирт, полученный в результате естественного брожения;
- по цвету красное вино рубинового оттенка;
- высокая сахаристость в пределах 18% (зависит от климата района произрастания);
- средняя кислотность 7–10 г/л;
- крепость 9–16%;
- калорийность около 85 ккал;
- насыщенный виноградный вкус с немного терпким кисло-сладким послевкусием;
- цветочный аромат.
- У такого вина масса достоинств:
- натуральность благодаря использованию экологически чистого сырья без добавления консервантов;
- поддержание солевого обмена в организме, нейтрализация воздействия жирной пищи;
- снижение сахара в крови;
- антибактериальное, тонизирующее, общеукрепляющее действие.
Домашнее вино, в отличие от марочных, не рекомендуют долго хранить.
- Чаще оно пьётся молодым, что может вызвать такие негативные последствия:
- возможные аллергические реакции;
- вред от злоупотребления;
- обострение хронических заболеваний, в частности органов ЖКТ и печени.
Правила приготовления
Чтобы получить действительно вкусное домашнее вино, нужно знать основы технологии виноделия:
- Процесс превращения сока в вино называется ферментацией. Для ферментации применяются дрожжи (культивированные или натуральные). При спиртовом брожении нужно тщательно контролировать температуру. При температуре выше +32°С ароматические свойства вина могут ухудшиться, а при +35°С дрожжи погибают и брожение прекращается. Оптимальной температурой считается +20...+26°С. Уровень влажности должен составлять 65–70%. Прямые солнечные лучи негативно влияют на ферментацию, поэтому брожение должно происходить в затенённом месте.
- Максимум спирта выделяется дрожжами в анаэробной среде (то есть без кислорода). При этом следует отводить от ёмкости углекислый газ, чтобы предотвратить повышение давления. Для этих целей потребуется гидрозатвор.
- Одна из самых важных характеристик винограда — уровень содержания сахара. Дрожжи преобразуют сахар в алкоголь, поэтому перед началом брожения необходимо измерить сахаристость, используя прибор, называемый рефрактометр. В этом случае винодел будет знать алкогольный потенциал будущего напитка и понимать, с какими проблемами, возможно, придётся столкнуться. Сахар измеряют в капле сока, после начала этапа брожения показания рефрактометра будут неточными из-за более высокого показателя преломления у алкоголя. Для измерения остаточного сахара после брожения применяется другой прибор — ареометр. Он помогает определить скорость, с которой сахар превращается в спирт.
- Помимо сахаристых субстанций, в винограде содержатся кислоты (яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная). После этапа спиртового брожения наступает яблочно-молочное брожение (ЯМБ). Оно необходимо для снижения общей кислотности вина, которая выражается показателем pH. Важно не допускать преждевременного начала ЯМБ. Если ареометр показывает удельный вес сахара менее 1,0, это ещё не является свидетельством того, что вино приближается к сухости. Молочнокислые бактерии могут атаковать оставшийся сахар, приводя к образованию уксусной кислоты или других нежелательных побочных продуктов. В народе о процессе повторного брожения говорят, что вино «ожило». Это часто встречающаяся ошибка неопытных виноделов.
- Чтобы провести оценку несбродившего сахара, домашние виноделы применяют специальные препараты. При этом капли вина добавляют в пробирку с химическим веществом и сравнивают цвет со стандартной полосой. В случае с красным вином (в том числе из Молдовы) тест проводят несколько раз, чтобы исключить возможность ошибки. Вино с остаточным сахаром менее 0,5% считается сухим.
Когда и как правильно собирать виноград?
Правильный сбор ягод — один из важнейших этапов в производстве вина.
Ключевые моменты сбора:
- Молдова считается среднепоздним сортом. Урожай начинают собирать в середине сентября и продолжают вплоть до первой декады октября.
- Созревшие грозди срывают сразу, не передерживая на лозе.
- Сбор происходит в солнечную погоду, желательно во второй половине дня, когда высохла роса. Это связано с наличием на винограде матового налёта, содержащего натуральные дрожжи. Сырая, дождливая погода в день сбора негативно сказывается на сахаристости ягод.
- Для сбора используется секатор, с помощью которого удобно срезать грозди у разветвления.
- Гроздья укладывают в корзины, эмалированные или пластмассовые вёдра.
Простой рецепт вина без добавления воды из винограда сорта Молдова
Самый простой рецепт вина из сорта Молдова не требует добавления воды, сахара и искусственных дрожжей. Рассмотрим пошаговый рецепт вина, которое можно сделать, используя только виноград и необходимое оборудование.
Подготовка винограда
Как уже было сказано, не следует слишком долго хранить ягоды после сбора, особенно в пакетах или глубокой таре. Это может привести к их повышенной водянистости. Лучше начинать готовить вино в день сбора. Виноград перебирают и отделяют от веток. Удаляют стебли, листья, хвостики, а также недозрелые, покрытые гнилью и плесенью ягоды.
Подготовка тары
Все ёмкости, будь-то вёдра, бочки или баллоны, должны быть чистыми. Для этого их промывают горячей водой с пищевой содой, после чего тщательно ополаскивают в проточной холодной воде. Для домашнего виноделия можно использовать десятилитровые стеклянные баллоны, они удобны в обработке и для контроля за процессом брожения благодаря прозрачности.
Недостатком стеклянной тары является её хрупкость. Эта проблема отчасти решается укутыванием сосудов плотной тканью, шерстью, помещением в плетёные корзины.
Если же используются деревянные (дубовые) бочки, их заливают водой и выдерживают 2–3 недели, несколько раз меняя воду и затем промывая с содой и ополаскивая. В конце вымачивания сливаемая вода должна быть чистой, прозрачной и без посторонних запахов.
На эмалированной посуде должны отсутствовать изъяны. Допустимо использование посуды из высококачественного пластика.
Подготовка оборудования
Технология изготовления вина предусматривает использование специального оборудования.
К нему относятся:
- давилка для ягод;
- приборы для измерения уровня сахара (рефрактометр, ареометр);
- гидрозатвор или бродильный шпунт (трубка диаметром 8–10 мм и длиной 30–40 см), выводящий углекислый газ и препятствующий попаданию воздуха. Им закрывается отверстие сосуда. Водяной затвор можно купить в магазине или сделать самому из подручных материалов (шприца и пластиковой бутылки, пробки из гигроскопической ваты, корковой пробки и резиновой трубки);
- переливной сифон с фильтром (для предохранения от мёртвых дрожжей и остатков продуктов брожения);
- термометр.
Давление винограда
Традиции прессования винограда ногами постепенно уходят в прошлое. В промышленности применяют высокотехнологичные прессы и соковыжималки.
В процессе производства домашних вин также используют приспособления, такие как:
- дробилки;
- тёрочные доски;
- прессы.
Для Молдовы характерна плотная кожура, которую бывает сложно измельчить, поэтому оправдано использование тёрочной доски, сделанной из дуба (для большей сохранности продукта от болезней и придания напитку дубовых нот) и имеющей крупную решётку.
Иногда можно встретить рекомендации об удалении кожуры с ягод этого сорта до этапа давления и первичного брожения.
Тазы и вёдра, используемые в процессе давления, должны быть чистыми и высушенными. Не стоит забывать о гигиене рук, особенно если вы давите ягоды вручную. Людям, склонным к аллергическим реакциям, лучше надеть тонкие стерильные перчатки.
Полученная в результате давления масса (сок с мезгой, то есть мякотью и кожицей) накрывают марлей или тканью и оставляют на 5 дней (при ежедневном перемешивании).
Затем мезгу выжимают, процеживают через марлю и полученный сок переливают в посуду, предназначенную для брожения (наполняя её не более чем на 80%, иначе поднимающаяся пена забивает гидрозатвор, препятствуя выходу углекислого газа).
Применение мезги
Оставшуюся мезгу часто применяют для:
- некрепкого вторичного вина (его ещё называют пикет или полувино);
- дистилляции (приготовления водки — чачи или граппы);
- расширенной мацерации (настаивании первичного вина на мезге в течение 2–3 недель).
Кроме того, в состав жмыха входят косточки, поэтому как только жидкость станет прозрачной, мезгу убирают.
Что касается расширенной мацерации, то она способствует снижению уровня танина в вине ещё до бутилирования, поэтому такой напиток можно начинать пить раньше, чем приготовленный на соке, отпрессованном спустя 5 дней.
Однако этот способ подходит опытным виноделам, иначе вместо насыщенного напитка можно получить прогорклую жидкость с избытком полифенолов из семечек.
Брожение
У брожения есть две фазы:
- Бурное брожение. Длится 1–2 недели. В это время сбраживается 90% сахара. Бурным брожение называется благодаря «спецэффектам»: шипению от образующегося газа, вскипанию и поднятию сусла. Необходимо несколько раз в день помешивать винный материал деревянной палочкой, взбалтывая дрожжевые грибы, осевшие на дно.
- Дображивание, или тихое брожение. Длится около месяца, пока не расщепится весь сахар. При тихом брожении, в отличие от бурного, нужно заполнять сосуды соком практически доверху, сведя к минимуму воздушную прослойку между суслом и воздухом. На этапе дображивания происходит уже упомянутое ЯМБ, помогающее снизить кислотность вина, делая его мягким и более ароматным. Для гарантированного ЯМБ в ёмкость с суслом добавляют дубовую щепу (0,1–0,3 г/л).
Как правильно употреблять?
С медицинской точки зрения, средняя норма вина для человека без специфических противопоказаний составляет до 300 мл в день (хотя безопасная доза — понятие условное).
Если же рассматривать вино с позиции энофила (любителя и знатока этого напитка), употреблять ароматное вино из Молдовы можно через 2–3 месяца после отстаивания в прохладном месте, соблюдая такие рекомендации:
- не смешивать с другими спиртными напитками и лекарствами;
- сочетать с мясными блюдами, острыми сырами, выпечкой с корицей/ванилью;
- избегать сочетания с консервами, томатными соусами, майонезными салатами;
- оптимальной температурой перед употреблением является комнатная.
Особенности хранения вина
Чтобы вино радовало вас букетом вкуса и аромата, нужно знать правила его хранения:
- Срок годности составляет год, хотя и через 2 года не портится.
- Лучшее место для хранения — прохладный (+10...+12°С) погреб с влажностью воздуха 60–80%.
- Идеальная тара — стеклянные бутылки или дубовые бочки (для больших объёмов).
- Если используется пластиковая посуда, хранить в ней продукт можно не дольше 3 месяцев.
- Располагать бутылки на полках в горизонтальном положении.
- Открытые недопитые ёмкости хранят в холодильнике не более 3 суток.
Видео: Как правильно выращивать виноград из черенков
