Приготування вина з чорного винограду в домашніх умовах

Додати в обране

Facebook Telegram

19 лайків

Для виробництва домашнього вина підходять далеко не всі сорти винограду. Крім правильно обраного сорту, на якість одержуваної продукції буде впливати термін збирання врожаю та методики його підготовки до подальшої експлуатації. Про особливості вибору сорту, підготовки сировини і нюанси приготування вина, читайте нижче.

Властивості вина з чорного винограду

У переробці винограду використовуються процеси природного бродіння. Це дозволяє збагатити напій корисними бактеріями і зберегти більшу частину вітамінів, що містяться в складі вихідної сировини.

• Корисні властивості вина з чорного винограду для людського організму:
• розширює судини, що корисно в профілактиці тромбозів;
• сприяє поліпшенню працездатності мозкових центрів за рахунок прискорення обмінних процесів на клітинному рівні;
• підвищує імунітет, завдяки вмісту флавоноїдів та антисептичних сполук;
• знімає больові відчуття;
• зміцнює стінки судин.

Виноградне вино приносить користь тільки при суворому дотриманні дозувань. Денна норма споживання алкогольного напою — 200 мл Дозу розподіляють на декілька прийомів. Найкраще вживати його перед прийомом їжі, за 10 хвилин, в якості аперитиву. Підвищення дози до 600 мл і більше може завдати шкоди організму. Шкідливі властивості обумовлює вміст спирту у вині. Його підвищений вміст в крові викликає загальмованість реакцій і стимулює розпад печінки. Постійний прийом вина в підвищених дозах призводить до розвитку алкоголізму.

• Крім шкідливих властивостей, спиртова продукція має ряд протипоказань:
• дитячий вік до 16 років;
• вагітність і період лактації;
• порушення в роботі ШЛУНКОВО-кишкового тракту, що супроводжуються підвищеною кислотністю;
• проблеми з функціональністю нирок і печінки;
• непереносимість алкоголю;
• цукровий діабет.

Кращі сорти темного винограду

Для виготовлення вин використовуються столові і винні сорти, представлені такими різновидами:

• «атос»;
• «байконур»;
• «ізабелла»;
• «піно нуар» та «піно блан»;
• «мерло»;
• «рислінг»;
• «шардоне».

Терміни збору і підготовки винограду

Від термінів збору залежить смак напою. Правильно організований процес дозволяє зберегти максимальну кількість «диких дріжджів» та надати кінцевої продукції необхідний смак. Строки збору винограду будуть залежати від регіону вирощування: в північних районах збирання плодів проводиться при досягненні фізичної зрілості, у південних — при досягненні технічної зрілості. Такий розрив у строках збирання обумовлений вмістом сахарози в ягодах, вирощуваних в різних умовах клімату. При виготовленні алкоголю на промислових підприємствах використовуються спеціальні прилади, що вимірюють рівень кислотності і цукристості плодів.

В домашніх умовах, щоб визначити, коли найкраще збирати врожай, діють за наступною схемою:

1. За 2 тижні до передбачуваної прибирання починайте через 1-2 дні зривати по 2-3 ягоди, розташованих з різних сторін кистей, що висять на різній висоті і під різними кутами, щодо сонячного світла.
2. Пробуйте їх на смак, оцінюючи інтенсивність кислоти і солодощі.

Правила збирання винограду, призначеного для приготування вина:

1. Оптимальний температурний показник для збору врожаю — +20°З, тому знімати грона з лози потрібно вранці або ввечері.
2. Збирайте тільки ті грона, які досягли необхідної стадії зрілості.
3. Не збирайте ягоди після дощу — така продукція позбавлена «диких дріжджів», тому сусло буде погано бродити, що негативно позначиться на якості напою.
4. Відокремлюйте кетяги за допомогою гостро заточеного секатора або ножиць.
5. Не беріться руками за плоди, кетяги притримуйте за черешок.

Для транспортування врожаю потрібно використовувати плоскі ємності з дерева або глини. Для виробництва вин використовується тільки що зібраний виноград без попередньої підготовки; головне, щоб температура ягід була в межах +20°С. Більш високі показники сприяють швидкому зброджування при цьому цукор залишається не розчиненим, а при знижених показниках — бродіння занадто сильно затягується, що викликає утворення цвілі на сировину. Якщо температурні показники не відповідають нормі, плоди потрібно витримати кілька годин у закритому темному приміщенні з хорошою циркуляцією повітря. Як тільки температурні показники досягнуть норми, можна починати переробку.

Як зробити вино з чорного винограду в домашніх умовах

Виготовлення виноградного вина вимагає дотримання технологічного процесу, порушення одного з етапів якого значно знизить смакові якості напою.

Перш ніж робити вино, треба вирішити, який напій ви зможете приготувати з наявної продукції:

• продукція з підвищеним вмістом цукру в нагоді для виробництва міцних десертних напоїв;
• додавши прянощі, можна отримати глінтвейн;
• з ягід з пониженим вмістом цукру можна отримати сухі, освіжаючі напої.

Простий рецепт

Для приготування знадобиться:

• 10 кг винограду (очищеного);
• 250 г цукру (по 50 г на 1 л соку).

Покрокова інструкція:

1. Відокремте плоди від грон, попутно відбраковуючи підгнилі.
2. Вичавіть сік вручну.
3. Отриману масу вилийте в емальовану ємність і накривши кришкою, відставте на 3 дні в темне приміщення, де температура повітря підтримується в межах +20°С.
4. протягом цих 3 доби, 2 рази в день, розбивайте шапку, утворену шкіркою, за допомогою дерев'яної палички.
5. Після закінчення покладеного часу, перекладіть шапку з шкурок на марлю і вичавте винний концентрат, рідину, що залишилася, також процідіть через марлю — вихід з 10 кг винограду приблизно 5 л.
6. Перелийте винний концентрат у скляну тару, на шийку натягніть рукавичку і закріпіть її, прив'язавши ниткою.
7. Коли рукавичка надуется, один з «пальців» проколіть тонкою голкою, щоб дати вихід вуглекислого газу.
8. Приберіть бутель в темне приміщення, де температурний режим варіюється в межах +22°С...+28°С на 50-60 діб.
9. Через 2-3 дня починайте додавати цукор. Злийте з бутля 1 л сусла в окрему ємність і розчиніть у ньому цукор.
10. Злийте сусло з цукром назад у ємність, знову поставте на шийку рукавичку і відправте в темне тепле приміщення дозрівати.
11. Коли рукавичка опаде, напій потрібно зняти з осаду (тобто процідити через марлю) і поставити на дозрівання на 3 місяці.
12. Періодично зливайте осад, а коли вино стане прозорим і перестане бродити — розлийте в чисті скляні пляшки.

Відео: як приготувати вино з чорного винограду

Без цукру

Для виробництва алкогольного напою без додавання цукру краще взяти більш солодкі сорти винограду, наприклад, «ізабеллу» або «піно нуар». Приготування напою здійснюється за описаним рецептом, минаючи етап додавання цукру.

З медом

Для приготування медового напою на 10 л виноградного концентрату потрібно:

• 10 л води;
• 3 л меду;
• закваска.

В якості закваски можна використовувати винні дріжджі (купивши в спеціалізованому магазині і вживаючи згідно інструкції на упаковці), або зробити її самостійно. Для цього 0,5 кг якісного солодкого родзинок промивають, потім заливають 800 мл окропу і настоюють 3 дні в темному місці.

Підготувавши всі інгредієнти, дійте за інструкцією:

1. Видавіть сік і залиште його разом з мезгою на 3 дні в теплому приміщенні, розбиваючи періодично шапку, як у вищеописаному рецепті.
2. Через 3 дні відфільтруйте сусло, додайте 10 л кип'яченої води, охолодженої до +23°С, і закваску.
3. Далі всі дії виконуйте згідно з класичною рецептурою.
4. Після фільтрації додайте в рідину 2 л меду.
5. Настоюйте ще 3-4 місяці, періодично проціджуючи.
6. Розлийте рідина по пляшках і помістіть їх у погріб.

Відео: як приготувати вино з чорного винограду з медом

З прянощами

Щоб зробити напій з прянощами, подрібніть 2 палички кориці, 3-4 зерна гвоздики. Суміш пересипте в полотняні мішечки. Коли вино повністю дозріє, після розливу по окремим пляшках, помістіть в них мішечки. Один такий мішечок розрахований на пляшку ємністю 1-1,5 л. Закупорьте ємності і настоюйте 2-3 тижні в підвальному приміщенні при температурі +6°С...+12°С. Після закінчення терміну приберіть мішечки і процідіть вино.

Кріплене вино

Міцні напої відрізняються більш тривалим терміном зберігання і насиченим терпкуватим смаком. Процес їх виготовлення передбачає додавання спирту. Для цього можна використовувати якісну горілку, етиловий або виноградний спирт.

При виготовленні міцного напою буде потрібно:

• 5 кг винограду;
• 600 г цукру;
• 18-20% спирту з урахуванням виходу готового продукту.

Покроковий процес приготування:

1. Вичавіть сік і разом з мезгою відправте настоюватися на 3 дні, періодично помішуючи, як у попередніх рецептурах.
2. Вичавіть мезгу, отримане сусло додайте цукор і відправте настоюватися в накритому рукавичкою скляній сулії на 60 діб.
3. Відфільтруйте отриманий винний концентрат і, додавши спирт, залиште настоюватися ще на 2 дні.
4. Повторно відфільтруйте, розлийте по пляшках і відправте настоюватися в прохолодне підвальне приміщення на 3 місяці.

Відео: як приготувати кріплене вино

Сухе вино

Для приготування сухого червоного вина підготуйте 10 кг винограду.

Далі дійте згідно інструкції:

1. Вичавіть сік і відправте настоюватися разом зі шкурками і кісточками на 7 днів, періодично розбиваючи шапку з мезги.
2. Підтримуйте температуру в приміщенні в межах +25°С.
3. Як тільки процес бродіння буде закінчено, сік придбає інтенсивний відтінок. Якщо цього не відбулося за 7 днів, напій залишають настоюватися ще на кілька діб.
4. Отпрессуйте мезгу, злийте сік у ємність і поставте під рукавичку на 90 днів.
5. Злийте сусло з осаду і поставте на дозрівання на 3 місяці.
6. По мірі появи осаду сцеживайте його, а коли вино набуде більш світлий відтінок, розлийте по окремим пляшках і відправте в льох на 2 місяці.

Відео: як приготувати сухе вино

Можна зробити біле вино з чорного винограду

Більшість білих видів вин проводиться саме з червоних і чорних сортів винограду. Наприклад, всім відомі мускатні вина, які відрізняються специфічним ароматом, виробляють тільки з чорних і червоних сортів мускатного винограду. Червоний колір напою обумовлює наполягання на мезге — саме шкурки виділяють забарвлює його пігмент. Для виготовлення білого вина мезгу відразу відокремлюють від м'якоті і процес бродіння відбувається без неї.

Як правильно вживати та зберігати

Щоб відчути весь смак і повноту букету вина, його потрібно правильно вживати.

Нюанси, на які варто звернути увагу:

1. Откупорьте пляшку за годину до вживання.
2. Оптимальна температура подавання червоного вина в літній період +16°С... + 18°С, взимку — +20°С.
3. Тримайте келих за ніжку, а не за чашу, щоб тепло вашої руки не піднімав температуру напою.
4. Легкі напої подаються перед кріпленими, сухі перед солодкими, молоді перед старими, білі перед червоними.
5. Перед тим, як зробити перший ковток, злегка покачайте напій у келиху, вдихніть його аромат.
6. Зробивши ковток, потримайте трохи напій у роті (2-3 секунди) — хороше вино відрізняється довгим післясмаком.
7. Середньодобова норма споживання для жінок становить 100-200 мл, для чоловіків — 200-300 мл
8. До сухому вину підійде зрілий солодкуватий сир, шинка, бекон, шинка, персик, манго, апельсин.
9. До солодких напоїв краще подати червоне м'ясо з прянощами і десерти з нейтральним смаком.
10. До напівсолодким винам підходять морепродукти, негострі сири, овочеві закуски, десерти, м'ясо птиці і кролика.