Найчастіше гіркота в козячому молоці з'являється внаслідок окислення молочного жиру. Нерідко з такою проблемою стикаються і власники корів, проте козівники, на жаль, зустрічаються віч-на-віч із згірклим молоком набагато частіше.
На думку дослідників, згірклим смаком молоко найчастіше зобов'язане капроновим кислотам, які в результаті гідролізу "обдаровують" продукт гіркуватістю.
Здебільшого згіркненню козячого молока сприяє кілька типових чинників:
- вік тварини (у старої кози молоко гірчить частіше, ніж у молодої);
- мікроорганізми (бактерії потрапляють у свіжонадоєне молоко; хвороби вимені в кози);
- зберігання продукту на світлі, що сприяє розкладанню жиру;
- зберігання молока в мідній тарі;
- інтенсивне перемішування та збагачення молока повітрям.
Той факт, що молоко гірчить, можна навіть не помічати доти, доки ви не приймете рішення приготувати з нього сир. Сир, який буде незмінно зіпсованим, несмачним і непридатним до вживання.
Вся річ у тім, що в згірклому молоці практично повністю зупиняється активність закваски. Одночасно розкладання жирів активно триває. У підсумку сир із такого молока буде гірким і неприємної консистенції.
Важливо додати, що козяче молоко може гірчити ще й через корм. Досвідчені козівники знають, що такі культури, як цибуля, часник та інші рослини з гострим смаком і специфічним запахом можуть змінювати якість молока не найкращим чином.
Трави, які внаслідок споживання дійними козами можуть зіпсувати смак молока, надавши йому гіркоти:
- чистотіл;
- полин;
- часник і черемша;
- цибуля;
- хвощ;
- пижмо.
Ну і, зрозуміло, слід додати, що якщо ви довго зберігатимете козяче молоко за температури нижче 10 градусів за Цельсієм, у продукті почнуть плодитися й розмножуватися гнильні мікроорганізми, що додадуть гіркого присмаку. Саме гіркий, а не згірклий, оскільки запах молока не зміниться.
