Назад
Сир з овечого молока: види сиру, як можна зробити вдома

Сир з овечого молока: види сиру, як можна зробити вдома


Навігація по розділу
Сир з овечого молока: види сиру, як можна зробити вдома

Вівці були одними з перших одомашнених людством тварин, і принесені ними продукти зайняли почесне місце в раціоні харчування дорослих і дітей. Овечий сир популярний у багатьох світових кухнях. Особливості складу і виробництва, опис кращих сортів, а також користь і шкоду продукту для організму людини представлені нижче.


Що таке овечий сир

Будучи одним з найдавніших продуктів, сир виробляється з молока тварин. Найстарішими термінами його виготовлення вважають приблизно 8000 р. до н. е.., коли людина приручила овець і кіз.

Овече молоко перевершує молоко корови і кози за кількістю білка і жиру, а також містить більше кальцію. Ці характеристики роблять його одним з кращих складових для виробництва сиру. Овечий сир

Як роблять сир з молока овець

Сир виготовляють з додаванням ферментів молочнокислих бактерій, які згортають молоко, або за рахунок плавлення молочних продуктів з додаванням спеціальних солей.

Технологія виготовлення продукту — загальна для всіх видів молока і залежить від того, який сорт необхідно отримати.

З молока овець роблять такі сири:

  • тверді і м'які, які виробляються з допомогою сичужних ферментів. Вони можуть бути різного ступеня зрілості і жирності, при цьому м'які зазвичай мають виражену скоринку, іноді з цвіллю, і часто підвищену жирність (до 60%); Твердий овечий сир
  • ропні сир, на відміну від твердого чи м'якого, дозріває і зберігається в спеціальному розсолі. Його жирність становить зазвичай 40-45%, скоринка відсутня; Ропні сир
  • сироватковий, для якого беруть сироватку, що залишилася після приготування твердих або м'яких сирів. Сироватковий сир

Загальна технологія виробництва продукту складається з таких етапів:

  1. У підготовлене молоко додають ферменти і збирається сирна маса.
  2. Суміш проціджують, потім нагрівають.
  3. Далі виконують посол і відправляють масу на дозрівання. В деякі сорти додають спеціальні бактерії або цвіль.

Знаєте ви? Спочатку сичужний фермент виділяли з шлунків телят. З 90-х років XX століття його замінюють генетично модифікованими організмами, які припиняють свою роботу відразу після ферментації і в сам продукт не потрапляють.

Основні характеристики овечого сиру

Точні показники харчової цінності сильно залежать від сорту, оскільки вони мають різний відсоток жиру. Овечий сир У середньому 100 г овечої бринзи характеризується таким складом:

  • 21,1 г білка;
  • 18,8 г жиру;
  • 0,3 г вуглеводів;
  • 260 ккал.

Слід врахувати, що калорійність твердих і м'яких сирів буде значно вище, у межах 300-500 ккал.

Види овечого сиру

Багато сортів овечого сиру зареєстровані в національних інститутах і володіють сертифікатами автентичності походження. Такий документ підтверджує суворе дотримання правил, що гарантують якість конкретного продукту.

Тверді сири

Овече молоко часто використовують для приготування класичних твердих сирів. Особливо популярний такий продукт в Італії та Іспанії.

Італійські

До найбільш відомих видів італійського овечого сиру відноситься пекоріно. Сама назва продукту походить від італійського назви вівці (pecora), а відомий він ще з епохи Стародавнього Риму.

Його характерними ознаками є зерниста структура, яка набуває все більшу вираженість зі збільшенням терміну дозрівання. Пекоріно виробляють в багатьох регіонах країни, тому назва додають і регіональне позначення.

Знаєте ви? Пекоріно брали в походи легіонери Стародавнього Риму. Його історія налічує близько 2 тисяч років, а технологію приготування можна знайти у давньоримського письменника Плінія Старшого.

Виділяють такі основні сорти:

  • пекоріно романо частіше інших зустрічається за кордоном Італії, оскільки активно експортується ще з XIX століття. Виробляється з молока овець, що живуть на Сардинії, в тосканської провінції Гроссето і в Лаціо. Відрізняється щільною текстурою з дрібними отворами, колір від білого до солом'яного, смак гострий, солонуватий. Термін дозрівання — 8-12 місяців; Пекоріно романо
  • пекоріно сардо також родом із Сардинії. Може бути м'яким (дозріває 20-60 діб) або зрілим (понад 60 діб). Порівняно з романо, смак сардо більш глибокий і яскравий, але менш солоний і пікантний; Пекоріно сардо
  • пекоріно тоскано — напівтвердий або м'який сир з Умбрії, Тоскани або Лаціо. Свіжий тоскано дозріває не менше 20 діб, а зрілий — 4-6 місяців. Може мати корочку різних відтінків — від червонуватого до чорного. Відрізняється м'яким смаком з вираженим ароматом. Випускаються і особливі різновиди тоскано, наприклад, зі шматочками трюфелів; пекоріно тоскано
  • пекоріно сичилиано родом з Сицилії і виготовляється за старовинною технологією в плетених кошиках, завдяки чому має характерну зморшкувату скоринку. Він повинен дозрівати мінімум 4 місяці, після чого знаходить свій фруктово-пікантний смак. Пекоріно сичилиано

Також в Італії виробляють та інші тверді сорти:

  • фіоре сардо (рос. Квітка Сардинії), для якого допустимо тільки свеженадоенное молоко місцевої породи овець, чиї корму не містили жодних добавок. Сир витримують в розсолі кілька годин, потім коптять близько 2 тижнів і змащують при дозріванні оливковою олією з додаванням солі і винного оцту; Фіоре сардо
  • медоро, який дозріває 4 місяці і володіє вираженим смаком, трохи щиплющим за мову. Медоро

Іспанські

За рахунок великої кількості гірських районів в Іспанії активно розвивалося виробництво саме овечих сирів.

Найбільш відомими з них стали:

  • манчего — роблять з молока породи з такою ж назвою всього у 4 провінціях регіону Кастилія-Ла-Манча. Він може бути свіжим (3-4 місяці), з ніжним смаком або зрілим (до 1 року), з більш насиченим смаком. Володіє щільною структурою і світло-жовтуватим відтінком; Манчего
  • идиасабаль — родом з Країни Басків і Наварри. Він може бути копченим, має среднепикантный або легкий смак; Идиасабаль
  • ронкаль — виготовляється в Наваррі з грудня по липень. Після визрівання мінімум 4 місяці він має темно-коричневу скоринку і среднепикантный смак; Ронкаль
  • саморано названий відповідно провінції в Кастилії Леоне. Для досягнення особливого смаку іноді занурюється в оливкова олія. Тому як мінімум 6 місяців дозрівання має вершковий кислувато-солоний смак і ребристу скоринку. Саморано

М'які сири

М'які овечі сири також досить різноманітні.

Вам також цікаво буде дізнатися, як можна вживати овече молоко з користю.

Крім відомого Рокфору, варто виділити наступні сорти:

  • Серра-да-Ештрела з Португалії, який проводиться при дуже суворих обмежень в декількох муніципалітетах країни. Дозріває як мінімум 1 місяць, набираючи з віком густоту і м'якість; Серра-да-Ештрела
  • Качотта — італійський сорт у вигляді невеликих головок. Має кілька різновидів за зрілості (від 5 днів до 3 місяців), часто випускається з смаковими добавками. М'якоть без вічок, з щільною консистенцією, смак від молочного до гострого. Качотта

Рокфор

Цей знаменитий сорт відносять до полумягкому типу. Французький сир з благородною цвіллю дозріває тільки на півдні провінції Руерг, в печерах з вапняними гротами. За правилами ЄС, для нього підходить лише молоко овець породи Лакон. Рокфор Особливістю технології є:

  • додавання після видалення сироватки спор гриба Penicillium roqueforti;
  • дозрівання на вапняному гроті на дубових стелажах з хорошою вентиляцією.

Скоринка рокфору трохи волога і блискуча. М'якоть масляниста з блакитною цвіллю. Смак яскраво виражений, з нотками горіха.

Ропні

Ропні сорти популярні в східно-європейської і середземноморської кухні.

Найбільш відомі наступні види:

  • фета — популярний грецький сир, який виготовляють із суміші овечого і козячого молока. Після приготування нарізати брусками і зберігається в розсолі. Має кремову текстуру, гострим солоним смаком; Фета
  • халумі зареєстрований на Кіпрі, де його готують з суміші молока овець і кіз. Відрізняється високою температурою плавлення, тому його часто обсмажують. Смак слабосолоний, зберігається в розсолі, часто з додаванням м'яти; Халумі
  • мотав — м'який ропні сир бурдючного типу, який у невеликих кількостях виробляють влітку у Вірменії та Азербайджані. В нього додають гірський чебрець. Характерною особливістю є дозрівання у спеціальних бурдюках зі шкіри; Мотав
  • бринза поширена по всій Східній Європі і відрізняється від фети більш сильним кисло-молочним смаком і щільною консистенцією, а також меншою жирністю. На поверхні можуть бути сліди сітки, що відділяла розсіл. Бринза

Знаєте ви? Більшість легенд про появу розсільних сирів оповідає про пастухів чи купців, що носили в жаркий день в бурдюке молоко. В кінці дня вони виявляли всередині сироватку і сирний згусток.

Сироваткові

Після приготування основного продукту сироватка містить альбумін, за рахунок якого і з'являється можливість приготування декількох сирів:

  • рікотту виготовляють із сироватки різного молока без додавання солі. Вона має зернисту сирну текстуру та підвищений вміст білка; Рікотта
  • броччіо — єдиний французький сорт цього типу, що володіє національним сертифікатом. Корсиканська продукт виготовляється із сироватки з доданням молока (не більше 25%). Готовий до вживання вже через 2 дні, але може і дозрівати до декількох місяців. Володіє вершковою текстурою, смак солодкувато-гострий, з сильним молочним запахом; Броччіо
  • вурда поширений в Карпатах та на Балканах. Його варять із сироватки з додаванням свіжого молока (до 20%). Вурда

Способи приготування овечого сиру будинку

Крім овечого молока, для приготування деяких сортів сиру в домашніх умовах необхідно мати сычужную закваску (суху або рідку) або пепсин. Їх можна придбати в спеціалізованих магазинах і деяких аптеках.

Також знадобиться чиста марля або лляна тканина, через яку можна буде віджати сироватку.

Важливо! Всі інструменти для домашнього приготування повинні бути простерилізовані. Тканину слід прокип'ятити.

Харчова цінність кінцевого продукту наведена приблизно, оскільки сильно залежить від кількості віджатою сироватки і жирності використовуваного молока.

Рецепт №1

средне

Простий рецепт

1 головка2 год 30 хв
Шаги
4 інгредієнта
  • молоко

    5 л

  • пепсин

    0,2 г (або в 2 рази менше сичужного порошку)

  • сіль

    за смаком

  • вода

    15 мл

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
110 ккал
Білки
6,5 г
Жири
7,7 г
Вуглеводи
4,8 г
  1. Змішати в скляній мисці пепсин і сіль. Залити теплою водою (до +35°C) і перемішати.
  2. Молоко нагріти до +30...+32°C і влити в нього пепсиновую суміш. Перемішати.
  3. Накрити молочну суміш кришкою і тримати, поки згусток не стане щільним.
  4. Вистелити друшляк тканиною і поставити на каструлю відповідного діаметру. Викласти в друшляк згусток, розламавши його на шматочки приблизно в 3 див.
  5. Зв'язати кінці тканини і залишити на 10 хв.
  6. Розв'язати тканину і покласти на масу вантаж, залишити на 15 хв.
  7. Нарізати сир на більш дрібні шматочки і покласти під вантаж, який повинен бути важче в 2 рази, ніж перший.
  8. Через 20 хв. зняти вантаж, сир знову зав'язати і поставити ще більший вантаж.
  9. Через 20 хв. вилити на продукт холодну воду, щоб різко охолодити.
  10. Якщо сир буде зберігатися, його слід помістити в 20% розчин солі і поставити в холодильник.
  11. Овечий сир

Рецепт №2

легко

З травами

400 г1 год 20 хв
Шаги
6 інгредієнтів
  • незбиране молоко

    3 л

  • лимон

    1 шт.

  • зелень кропу

    20 г

  • прованські або інші трави

    за смаком

  • волоські горіхи

    25 м

  • сіль

    2 ч. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність
114,5 ккал
Білки
6,57 г
Жири
8,18 г
Вуглеводи
4,82 г
  1. Молоко влити в каструлю і довести до кипіння, помішуючи.
  2. Видавити лимонний сік і додати в кипляче молоко. Заважати близько 5 хв. до повного згортання.
  3. Друшляк або спеціальну форму з отворами застелити марлею і перекласти туди згорнувся масу.
  4. Поставити вантаж на 30 хв.
  5. Перевернути згусток і навантажити ще на 30 хв.
  6. Дрібно порубати горіхи і нарізати кріп. Додати трави і сіль за смаком.
  7. Вийняти сир з марлі, обваляти в орєхово-пряної суміші.
  8. Овечий сир з травами

Користь і шкода овечого сиру для людини, протипоказання та можливі негативні наслідки

Як і інші молочні продукти, сир цінний для організму людини вмістом тваринних білків, вітамінів і мінералів. Перевершуючи за цим показником коров'яче і козяче, овече молоко дозволяє отримати і більш корисний сир.

Крім того, сирні білки краще засвоюються, а кальцій і фосфор, містяться в ньому в оптимальних пропорціях, що робить сир корисним для дітей і вагітних жінок.

Продукт містить цінні амінокислоти, які сприяють профілактиці атеросклерозу і злоякісних новоутворень. Линолиевая кислота поліпшить протікання обмінних процесів в організмі.

Сир з овечого молока наповнений корисними вітамінами (PP, D, групи B, A і ін), а також містить цинк, калій, натрій і магній.

Однак зловживати навіть найкориснішим продуктом не можна. Деякі сорти володіють досить високою калорійністю, і слід обмежити їх вживання в дієтичному харчуванні. Овечий сир

  • Протипоказаннями також є наступні захворювання:
  • виразка шлунка і загострення гастриту або коліту;
  • гіпертонія і хвороби серця;
  • проблеми у функціонуванні нирок;
  • набряки через проблеми з серцем або нирками.

Важливо! Після розкриття упаковки зберігати продукт найкраще в пергаменті, який підтримає природний повітряний баланс.

Овечий сир в дитячій дієті

Більшість педіатрів рекомендує вводити сир в харчування дітей, починаючи з 1 року. Це викликано високим відсотком білка і мінеральних речовин у продукті, які дають занадто велике навантаження на нирки маленької дитини.

Не слід давати дітям сорту з додаванням цвілі (до 7 років), копченням і гострими добавками. Бажано обмежити жирність продукту, а також кількість солі. Оптимальними сортами для дітей є сироваткові, наприклад рікотта.

Денна порція у віці 1-1,5 року не повинна перевищувати 5 г, до 2 років її збільшують до 10-15 р.

Овечий сир представлений широкою різноманітністю сортів, серед яких кожен може підібрати продукт за своїм смаком. Його помірне вживання принесе користь як дорослому, так і дитячому організму.

Ця стаття була корисною?
25 раз вже допомогла
Немає коментарів
Останні коментарі
Нове youtube відео