Сир з овечого молока: види сиру, як можна зробити вдома

Додати в обране

Facebook Telegram

25 лайків

Вівці були одними з перших одомашнених людством тварин, і продукти, які вони приносять, посіли почесне місце в раціоні харчування дорослих і дітей. Овечий сир популярний у багатьох світових кухнях. Особливості складу та виробництва, опис найкращих сортів, а також користь і шкода продукту для організму людини представлені нижче.

Що таке овечий сир

Будучи одним із найдавніших продуктів, сир виробляють із молока тварин. Найстарішими термінами його виготовлення вважають приблизно 8000 р. до н. е., коли людина приручила овець і кіз.

Овече молоко перевершує молоко корови та кози за кількістю білка та жиру, а також містить більше кальцію. Ці характеристики роблять його одним із найкращих складників для виробництва сиру.

Як роблять сир із молока овець

Сир виготовляють із додаванням ферментів і молочнокислих бактерій, які згортають молоко, або за рахунок плавлення молочних продуктів із додаванням спеціальних солей.

Технологія виготовлення продукту - спільна для всіх видів молока і залежить від того, який сорт необхідно отримати.

Із молока овець роблять такі сири:

• тверді та м'які, які виробляються за допомогою сичужних ферментів. Вони можуть бути різного ступеня зрілості та жирності, при цьому м'які зазвичай мають виражену скориночку, інколи з пліснявою, і часто підвищену жирність (до 60%);
• розсільний сир, на відміну від твердого або м'якого, дозріває і зберігається в спеціальному розсолі. Його жирність становить зазвичай 40-45%, скоринка відсутня;
• сироватковий, для якого беруть сироватку, що залишилася після приготування твердих або м'яких сирів.

Загальна технологія виробництва продукту складається з таких етапів:

1. У підготовлене молоко додають ферменти і збирається сирна маса.
2. Суміш проціджують, потім нагрівають.
3. Далі виконують посол і відправляють масу на дозрівання. У деякі сорти додають спеціальні бактерії або цвіль.

Основні характеристики овечого сиру

Точні показники харчової цінності сильно залежать від сорту, оскільки вони мають різний відсоток жиру. У середньому 100 г овечої бринзи характеризується таким складом:

• 21,1 г білка;
• 18,8 г жиру;
• 0,3 г вуглеводів;
• 260 ккал.

Слід врахувати, що калорійність твердих і м'яких сирів буде значно вищою, у межах 300-500 ккал.

Види овечого сиру

Багато сортів овечого сиру зареєстровані в національних інститутах і мають сертифікати справжності походження. Такий документ підтверджує суворе дотримання правил, що гарантують якість конкретного продукту.

Тверді сири

Овече молоко часто використовують для приготування класичних твердих сирів. Особливо популярний такий продукт в Італії та Іспанії.

Італійські

До найвідоміших видів італійського овечого сиру належить пекоріно. Сама назва продукту походить від італійської назви вівці (pecora), а відомий він ще з епохи Стародавнього Риму.

Його характерними ознаками є зерниста структура, яка набуває дедалі більшої вираженості зі збільшенням терміну дозрівання. Пекоріно виробляють у багатьох регіонах країни, тому до назви додають і регіональне позначення.

Виділяють такі основні сорти:

• пекоріно романо частіше за інших зустрічається за кордоном Італії, оскільки активно експортується ще з XIX століття. Виготовляється з молока овець, що живуть на Сардинії, в тосканській провінції Гроссето і в Лаціо. Відрізняється щільною текстурою з дрібними отворами, колір від білого до солом'яного, смак гострий, солонуватий. Термін дозрівання - 8-12 місяців;
• пекоріно сардо також родом із Сардинії. Може бути м'яким (дозріває 20-60 діб) або зрілим (понад 60 діб). Порівняно з романо, смак сардо глибший і яскравіший, але менш солоний і пікантний;
• пекоріно тоскано - напівтвердий або м'який сир з Умбрії, Тоскани або Лаціо. Свіжий тоскано дозріває не менше 20 діб, а зрілий - 4-6 місяців. Може мати скоринку різних відтінків - від червонуватого до чорного. Відрізняється м'яким смаком із вираженим ароматом. Випускаються й особливі різновиди тоскано, наприклад, зі шматочками трюфелів;
• пекоріно січіліано родом із Сицилії і виробляється за старовинною технологією в плетених кошиках, завдяки чому має характерну зморшкувату скоринку. Він має дозрівати мінімум 4 місяці, після чого набуває свого фруктово-пікантного смаку.

Також в Італії виробляють і інші тверді сорти:

• фіоре сардо (рос. Квітка Сардинії), для якого припустиме тільки свіжонадоєне молоко місцевої породи овець, чиї корми не містили жодних добавок. Сир витримують у розсолі кілька годин, потім коптять близько 2 тижнів і змащують при дозріванні оливковою олією з додаванням солі та винного оцту;
• медоро, який дозріває 4 місяці і має виражений смак, який трохи щипає за язик.

Іспанські

За рахунок великої кількості гірських районів в Іспанії активно розвивалося виробництво саме овечих сирів.

Найвідомішими з них стали:

• манчего - роблять із молока породи з такою ж назвою лише в 4 провінціях регіону Кастилія-Ла-Манча. Він може бути свіжим (3-4 місяці), з ніжним смаком або зрілим (до 1 року), з більш насиченим смаком. Володіє щільною структурою і світло-жовтуватим відтінком;
• ідіасабаль - родом із Країни Басків і Наварри. Він може бути копченим, має середньопікантний або легкий смак;
• ронкаль - виготовляється в Наваррі з грудня по липень. Після визрівання мінімум 4 місяці він має темно-коричневу скоринку і середньопікантний смак;
• саморано названий відповідно до провінції в Кастилії Леоне. Для досягнення особливого смаку іноді занурюється в оливкову олію. Через щонайменше 6 місяців дозрівання має вершковий кислувато-солоний смак і ребристу скоринку.

М'які сири

М'які овечі сири також досить різноманітні.

Крім найвідомішого Рокфора, варто виділити такі сорти:

• Серра-да-Ештрела з Португалії, який виробляється за дуже суворих обмежень у кількох муніципалітетах країни. Дозріває щонайменше 1 місяць, набираючи з віком густоту і м'якість;
• Качотта - італійський сорт у вигляді невеликих головок. Має кілька різновидів за зрілістю (від 5 днів до 3 місяців), часто випускається зі смаковими добавками. М'якоть без вічок, зі щільною консистенцією, смак від молочного до гострого.

Рокфор

Цей знаменитий сорт відносять до напівм'якого типу. Французький сир зі шляхетною пліснявою дозріває тільки на півдні провінції Руерг, у печерах із вапняними гротами. За правилами ЄС, для нього підходить лише молоко овець породи Лакон. Особливістю технології є:

• додавання після видалення сироватки спор гриба Penicillium roqueforti;
• дозрівання у вапняному гроті на дубових стелажах із хорошою вентиляцією.

Скоринка рокфора трохи волога і блискуча. М'якоть масляниста з блакитною цвіллю. Смак яскраво виражений, з нотками лісового горіха.

Розсільні

Розсільні сорти популярні у східно-європейській та середземноморській кухнях.

Найбільш відомі такі види:

• фета - популярний грецький сир, який роблять із суміші овечого та козячого молока. Після приготування нарізається брусками і зберігається в розсолі. Має кремову текстуру, гострий солоний смак;
• халумі зареєстрований на Кіпрі, де його готують із суміші молока овець і кіз. Відрізняється високою температурою плавлення, тому його часто обсмажують. Смак слабосолоний, зберігається в розсолі, часто з додаванням м'яти;
• мотал - м'який розсільний сир бурдючного типу, який у невеликих кількостях виробляють влітку у Вірменії та Азербайджані. До нього додають гірський чебрець. Характерною особливістю є дозрівання в спеціальних бурдюках зі шкіри;
• бринза поширена по всій Східній Європі й відрізняється від фети сильнішим кисло-молочним смаком і щільнішою консистенцією, а також меншою жирністю. На поверхні можуть бути сліди сітки, що відокремлювала розсіл.

Сироваткові

Після приготування основного продукту сироватка містить альбумін, за рахунок якого і з'являється можливість приготування ще кількох сирів:

• рикотту виготовляють із сироватки різного молока без додавання солі. Вона має зернисту сирну текстуру і підвищений вміст білка;
• броччіо - єдиний французький сорт цього типу, що має національний сертифікат. Корсиканський продукт виготовляється із сироватки з додаванням молока (не більше 25%). Готовий до вживання вже за 2 дні, але може і дозрівати до кількох місяців. Має вершкову текстуру, смак солодкувато-гострий, із сильним молочним запахом;
• вурда поширений у Карпатах і на Балканах. Його варять із сироватки з додаванням свіжого молока (до 20%).

Способи приготування овечого сиру вдома

Крім овечого молока, для приготування деяких сортів сиру в домашніх умовах необхідно мати сичужну закваску (суху чи рідку) або пепсин. Їх можна придбати в спеціалізованих магазинах і деяких аптеках.

Знадобиться також чиста марля або лляна тканина, через яку можна буде віджати сироватку.

Харчова цінність кінцевого продукту наведена приблизно, оскільки сильно залежить від кількості віджатої сироватки та жирності використовуваного молока.

Рецепт №1

Простий рецепт

Рецепт №2

З травами

Користь і шкода овечого сиру для людини, протипоказання та можливі негативні наслідки

Як і інші молочні продукти, сир цінний для організму людини вмістом тваринних білків, вітамінів і мінералів. Перевершуючи за цим показником коров'яче і козяче, овече молоко дає змогу отримати і більш корисний сир.

Крім того, сирні білки краще засвоюються, а кальцій і фосфор містяться в ньому в оптимальних пропорціях, що робить сир корисним для дітей і вагітних жінок.

Продукт містить цінні амінокислоти, які сприяють профілактиці атеросклерозу та злоякісних новоутворень. Лінолієва кислота поліпшить перебіг обмінних процесів в організмі.

Сир з овечого молока наповнений корисними вітамінами (PP, D, групи B, A та ін.), а також містить цинк, калій, натрій і магній.

Однак зловживати навіть найкориснішим продуктом не можна. Деякі сорти мають досить високу калорійність, і слід обмежити їх вживання в дієтичному харчуванні.

• Протипоказаннями також є такі захворювання:
• виразка шлунка та загострення гастриту або коліту;
• гіпертонія та хвороби серця;
• проблеми у функціонуванні нирок;
• набряки через проблеми з серцем або нирками.

Овечий сир у дитячій дієті

Більшість педіатрів рекомендує вводити сир у харчування дітей, починаючи з 1 року. Це спричинено високим відсотком білка і мінеральних речовин у продукті, які дають занадто велике навантаження на нирки маленької дитини.

Не слід давати дітям сорти з додаванням плісняви (до 7 років), копченням і гострими добавками. Бажано обмежити жирність продукту, а також кількість солі. Оптимальними сортами для дітей є сироваткові, наприклад рікотта.

Денна порція у віці 1-1,5 року не має перевищувати 5 г, до 2 років її збільшують до 10-15 г.

Овечий сир представлений широким розмаїттям сортів, серед яких кожен може підібрати продукт на свій смак. Його помірне вживання принесе користь як дорослому, так і дитячому організму.