Сир з овечого молока: види сиру, як можна зробити вдома

Додати в обране

Facebook Telegram

25 лайків

Вівці були одними з перших одомашнених людством тварин, і принесені ними продукти зайняли почесне місце в раціоні харчування дорослих і дітей. Овечий сир популярний у багатьох світових кухнях. Особливості складу і виробництва, опис кращих сортів, а також користь і шкоду продукту для організму людини представлені нижче.

Що таке овечий сир

Будучи одним з найдавніших продуктів, сир виробляється з молока тварин. Найстарішими термінами його виготовлення вважають приблизно 8000 р. до н. е.., коли людина приручила овець і кіз.

Овече молоко перевершує молоко корови і кози за кількістю білка і жиру, а також містить більше кальцію. Ці характеристики роблять його одним з кращих складових для виробництва сиру.

Як роблять сир з молока овець

Сир виготовляють з додаванням ферментів молочнокислих бактерій, які згортають молоко, або за рахунок плавлення молочних продуктів з додаванням спеціальних солей.

Технологія виготовлення продукту — загальна для всіх видів молока і залежить від того, який сорт необхідно отримати.

З молока овець роблять такі сири:

• тверді і м'які, які виробляються з допомогою сичужних ферментів. Вони можуть бути різного ступеня зрілості і жирності, при цьому м'які зазвичай мають виражену скоринку, іноді з цвіллю, і часто підвищену жирність (до 60%);
• ропні сир, на відміну від твердого чи м'якого, дозріває і зберігається в спеціальному розсолі. Його жирність становить зазвичай 40-45%, скоринка відсутня;
• сироватковий, для якого беруть сироватку, що залишилася після приготування твердих або м'яких сирів.

Загальна технологія виробництва продукту складається з таких етапів:

1. У підготовлене молоко додають ферменти і збирається сирна маса.
2. Суміш проціджують, потім нагрівають.
3. Далі виконують посол і відправляють масу на дозрівання. В деякі сорти додають спеціальні бактерії або цвіль.

Основні характеристики овечого сиру

Точні показники харчової цінності сильно залежать від сорту, оскільки вони мають різний відсоток жиру. У середньому 100 г овечої бринзи характеризується таким складом:

• 21,1 г білка;
• 18,8 г жиру;
• 0,3 г вуглеводів;
• 260 ккал.

Слід врахувати, що калорійність твердих і м'яких сирів буде значно вище, у межах 300-500 ккал.

Види овечого сиру

Багато сортів овечого сиру зареєстровані в національних інститутах і володіють сертифікатами автентичності походження. Такий документ підтверджує суворе дотримання правил, що гарантують якість конкретного продукту.

Тверді сири

Овече молоко часто використовують для приготування класичних твердих сирів. Особливо популярний такий продукт в Італії та Іспанії.

Італійські

До найбільш відомих видів італійського овечого сиру відноситься пекоріно. Сама назва продукту походить від італійського назви вівці (pecora), а відомий він ще з епохи Стародавнього Риму.

Його характерними ознаками є зерниста структура, яка набуває все більшу вираженість зі збільшенням терміну дозрівання. Пекоріно виробляють в багатьох регіонах країни, тому назва додають і регіональне позначення.

Виділяють такі основні сорти:

• пекоріно романо частіше інших зустрічається за кордоном Італії, оскільки активно експортується ще з XIX століття. Виробляється з молока овець, що живуть на Сардинії, в тосканської провінції Гроссето і в Лаціо. Відрізняється щільною текстурою з дрібними отворами, колір від білого до солом'яного, смак гострий, солонуватий. Термін дозрівання — 8-12 місяців;
• пекоріно сардо також родом із Сардинії. Може бути м'яким (дозріває 20-60 діб) або зрілим (понад 60 діб). Порівняно з романо, смак сардо більш глибокий і яскравий, але менш солоний і пікантний;
• пекоріно тоскано — напівтвердий або м'який сир з Умбрії, Тоскани або Лаціо. Свіжий тоскано дозріває не менше 20 діб, а зрілий — 4-6 місяців. Може мати корочку різних відтінків — від червонуватого до чорного. Відрізняється м'яким смаком з вираженим ароматом. Випускаються і особливі різновиди тоскано, наприклад, зі шматочками трюфелів;
• пекоріно сичилиано родом з Сицилії і виготовляється за старовинною технологією в плетених кошиках, завдяки чому має характерну зморшкувату скоринку. Він повинен дозрівати мінімум 4 місяці, після чого знаходить свій фруктово-пікантний смак.

Також в Італії виробляють та інші тверді сорти:

• фіоре сардо (рос. Квітка Сардинії), для якого допустимо тільки свеженадоенное молоко місцевої породи овець, чиї корму не містили жодних добавок. Сир витримують в розсолі кілька годин, потім коптять близько 2 тижнів і змащують при дозріванні оливковою олією з додаванням солі і винного оцту;
• медоро, який дозріває 4 місяці і володіє вираженим смаком, трохи щиплющим за мову.

Іспанські

За рахунок великої кількості гірських районів в Іспанії активно розвивалося виробництво саме овечих сирів.

Найбільш відомими з них стали:

• манчего — роблять з молока породи з такою ж назвою всього у 4 провінціях регіону Кастилія-Ла-Манча. Він може бути свіжим (3-4 місяці), з ніжним смаком або зрілим (до 1 року), з більш насиченим смаком. Володіє щільною структурою і світло-жовтуватим відтінком;
• идиасабаль — родом з Країни Басків і Наварри. Він може бути копченим, має среднепикантный або легкий смак;
• ронкаль — виготовляється в Наваррі з грудня по липень. Після визрівання мінімум 4 місяці він має темно-коричневу скоринку і среднепикантный смак;
• саморано названий відповідно провінції в Кастилії Леоне. Для досягнення особливого смаку іноді занурюється в оливкова олія. Тому як мінімум 6 місяців дозрівання має вершковий кислувато-солоний смак і ребристу скоринку.

М'які сири

М'які овечі сири також досить різноманітні.

Крім відомого Рокфору, варто виділити наступні сорти:

• Серра-да-Ештрела з Португалії, який проводиться при дуже суворих обмежень в декількох муніципалітетах країни. Дозріває як мінімум 1 місяць, набираючи з віком густоту і м'якість;
• Качотта — італійський сорт у вигляді невеликих головок. Має кілька різновидів за зрілості (від 5 днів до 3 місяців), часто випускається з смаковими добавками. М'якоть без вічок, з щільною консистенцією, смак від молочного до гострого.

Рокфор

Цей знаменитий сорт відносять до полумягкому типу. Французький сир з благородною цвіллю дозріває тільки на півдні провінції Руерг, в печерах з вапняними гротами. За правилами ЄС, для нього підходить лише молоко овець породи Лакон. Особливістю технології є:

• додавання після видалення сироватки спор гриба Penicillium roqueforti;
• дозрівання на вапняному гроті на дубових стелажах з хорошою вентиляцією.

Скоринка рокфору трохи волога і блискуча. М'якоть масляниста з блакитною цвіллю. Смак яскраво виражений, з нотками горіха.

Ропні

Ропні сорти популярні в східно-європейської і середземноморської кухні.

Найбільш відомі наступні види:

• фета — популярний грецький сир, який виготовляють із суміші овечого і козячого молока. Після приготування нарізати брусками і зберігається в розсолі. Має кремову текстуру, гострим солоним смаком;
• халумі зареєстрований на Кіпрі, де його готують з суміші молока овець і кіз. Відрізняється високою температурою плавлення, тому його часто обсмажують. Смак слабосолоний, зберігається в розсолі, часто з додаванням м'яти;
• мотав — м'який ропні сир бурдючного типу, який у невеликих кількостях виробляють влітку у Вірменії та Азербайджані. В нього додають гірський чебрець. Характерною особливістю є дозрівання у спеціальних бурдюках зі шкіри;
• бринза поширена по всій Східній Європі і відрізняється від фети більш сильним кисло-молочним смаком і щільною консистенцією, а також меншою жирністю. На поверхні можуть бути сліди сітки, що відділяла розсіл.

Сироваткові

Після приготування основного продукту сироватка містить альбумін, за рахунок якого і з'являється можливість приготування декількох сирів:

• рікотту виготовляють із сироватки різного молока без додавання солі. Вона має зернисту сирну текстуру та підвищений вміст білка;
• броччіо — єдиний французький сорт цього типу, що володіє національним сертифікатом. Корсиканська продукт виготовляється із сироватки з доданням молока (не більше 25%). Готовий до вживання вже через 2 дні, але може і дозрівати до декількох місяців. Володіє вершковою текстурою, смак солодкувато-гострий, з сильним молочним запахом;
• вурда поширений в Карпатах та на Балканах. Його варять із сироватки з додаванням свіжого молока (до 20%).

Способи приготування овечого сиру будинку

Крім овечого молока, для приготування деяких сортів сиру в домашніх умовах необхідно мати сычужную закваску (суху або рідку) або пепсин. Їх можна придбати в спеціалізованих магазинах і деяких аптеках.

Також знадобиться чиста марля або лляна тканина, через яку можна буде віджати сироватку.

Харчова цінність кінцевого продукту наведена приблизно, оскільки сильно залежить від кількості віджатою сироватки і жирності використовуваного молока.

Рецепт №1

Простий рецепт

Рецепт №2

З травами

Користь і шкода овечого сиру для людини, протипоказання та можливі негативні наслідки

Як і інші молочні продукти, сир цінний для організму людини вмістом тваринних білків, вітамінів і мінералів. Перевершуючи за цим показником коров'яче і козяче, овече молоко дозволяє отримати і більш корисний сир.

Крім того, сирні білки краще засвоюються, а кальцій і фосфор, містяться в ньому в оптимальних пропорціях, що робить сир корисним для дітей і вагітних жінок.

Продукт містить цінні амінокислоти, які сприяють профілактиці атеросклерозу і злоякісних новоутворень. Линолиевая кислота поліпшить протікання обмінних процесів в організмі.

Сир з овечого молока наповнений корисними вітамінами (PP, D, групи B, A і ін), а також містить цинк, калій, натрій і магній.

Однак зловживати навіть найкориснішим продуктом не можна. Деякі сорти володіють досить високою калорійністю, і слід обмежити їх вживання в дієтичному харчуванні.

• Протипоказаннями також є наступні захворювання:
• виразка шлунка і загострення гастриту або коліту;
• гіпертонія і хвороби серця;
• проблеми у функціонуванні нирок;
• набряки через проблеми з серцем або нирками.

Овечий сир в дитячій дієті

Більшість педіатрів рекомендує вводити сир в харчування дітей, починаючи з 1 року. Це викликано високим відсотком білка і мінеральних речовин у продукті, які дають занадто велике навантаження на нирки маленької дитини.

Не слід давати дітям сорту з додаванням цвілі (до 7 років), копченням і гострими добавками. Бажано обмежити жирність продукту, а також кількість солі. Оптимальними сортами для дітей є сироваткові, наприклад рікотта.

Денна порція у віці 1-1,5 року не повинна перевищувати 5 г, до 2 років її збільшують до 10-15 р.

Овечий сир представлений широкою різноманітністю сортів, серед яких кожен може підібрати продукт за своїм смаком. Його помірне вживання принесе користь як дорослому, так і дитячому організму.