Шафран — найдорожча пряність у світі. Її характерні риси — благородний аромат, пікантний смак і темно-червоний колір. З давніх часів шафран застосовували як засіб, який надає енергію тіла. Пряність була дорогим і елітним подарунком для важливих осіб.
Одяг та взуття, пофарбована шафрановою фарбою, була дуже престижною. Про те, які характеристики натуральної індійської прянощі, як її застосовують, скільки вона коштує і коли не рекомендується вживати, — далі у статті.
Індійський шафран
На присадибних ділянках нерідко можна бачити декоративні крокуси. А виробляють пряність тільки з шафрану посівного (Crocus sativus), який є багаторічним клубнелуковичным трав'янистим рослиною. Назва виникла від грецького слова «kroke» — нитка.
Шафран — від арабського «sepheran» — жовтий, за забарвлення стовпчика маточки. Висота крокусу може досягати від 10 до 30 см. Діаметр цибулин з лусочками досягає 3 див. Вони вкорінюються за допомогою мочковатих коренів. Стебла у крокусу немає. З цибулини спочатку з'являються від 1 до 3 квіток.
Їх забарвлення може бути від світло-бузкового кольору до темно-фіолетового і від жовтого до оранжевого. Після цвітіння розвиваються вузькі лінійні листя. Оцвітина — лійкоподібний з шістьма пелюстками.
Насіння знаходиться в трехгнездных коробочках, які є плодами. Цвітуть крокуси протягом трьох днів у березні – квітні. Є види шафрану, квітучі восени. Оптимальним періодом збору квітів є три осінніх місяці. Заготовляють рильця під час цвітіння крокусів. Погода повинна бути сухою і сонячною.
Цвітуть шафранові плантації на площах по 4 тис. га кожна протягом місяця, масово розквітають протягом одного – двох тижнів. Така тривалість цвітіння полів обумовлюється тим, що квітки розкриваються не одночасно, а по черзі. Цей фактор дозволяє працівникам зібрати весь урожай за короткий термін. Зривають розкрилися квіти вручну, потім висмикують три нитки-рильця.
Зібраний матеріал сушать, використовуючи сушарки, протягом півгодини. Зберігають продукцію в дерев'яних ящиках. Необхідно обробити 150 тис. квіток крокусу, щоб отримати 1 кг приправи. В 1 г сушеної прянощі налічується 450-500 ниток.
Харчова цінність 100 г приправи містить:
- калорії 310;
- білки 11 г;
- жири 6 м;
- вуглеводи 65 р.
Із-за споживання невеликої кількості спеції, вона не впливає на загальну калорійність страви.
Складовими компонентами рилець є:
- Клітковина.
- Насичені жирні кислоти.
- Вітаміни: А, В2, В6, В9, В12, С, D.
- Мінерали: кальцій, магній, залізо, фосфор, калій, мідь, натрій, цинк, мідь, марганець, селен.
- Глікозиди кроцина і пирокроцина.
Нитки містять дубильні речовини і антоціани, завдяки яким вони надають протизапальну дію. найкращим за якістю вважається індійський шафран, вирощений у північних штатах Індії: Кашмірі і Хімачал-Прадеш. В цьому регіоні займаються культивуванням Crocus sativus більше 2 тис. років.
Умови зростання на цих територіях ідеальні для крокусу. Кашмірська приправа характеризується подовженими нитками темно-червоного забарвлення, що володіють інтенсивним запахом. Рильця заготовляють цілими, потім сушать під прямими променями сонця. Сортування відбувається зануренням у воду заготовленого матеріалу.
Та частина рилець, яка опустилася на дно, є вищим сортом, а опинилася зверху — нижчим. Розрізняють три сорти індійської спеції: назва першого — Shahi, другого — Mogra, третього — Lachha.
Високоякісні нитки моментально фарбують і ароматизують воду. Проводиться індійська приправа невеликими кількостями з-за складності вирощування, тому її нечасто зустрінеш на ринку.
Індійським рыльцам поступаються за якістю нитки, вирощувані в Іспанії. Є два різновиди іспанської приправи.
дорожча — Coupe, вона виготовляється з верхніх червоних частин ниток, які є найбільш ароматними і мають насиченими кольорами, а нижні жовті — общипують руками і надалі не використовують. Для різновиди Superior заготовляють рильця цілими. Її виробництво більш широко поширене. Іспанці сушать рильця в спеціальних печах.
Іранський шафран займає третє місце за якістю після кашмірського та іспанської. Відомо більше 30 переробних фабрик в Ірані, від експорту цієї приправи держава отримує хороший дохід. Виробництвом приправи займаються французи, італійці, греки, португальці.
Цей прибутковий бізнес поширений також у Туреччині, Пакистані, Китайської Народної Республіки, Японії, Сполучених штатах Америки, Нової Зеландії, Росії, Україні, країнах Закавказзя. У світі виробляється 300 000 кг шафрановою прянощі в рік. Іранські провінції Хорасан забезпечують 90% загального врожаю.
Відео: Чому шафран так дорого коштує
Смак і запах
Завдяки глікозиди кроцину, альфа - і бета - каротину, лікопину, зеаксантину шафранова приправа має благородний темно-червоне забарвлення. При розчиненні у воді, прянощі забарвлює її жовто-помаранчевим кольором. Тому шафран застосовують як природний барвник їжі, він відноситься до класу — Е164.
Однак його застосування обмежується високою вартістю. Завдяки глікозиди пирокроцина шафран має гіркуватий смак, що нагадує мед з металевим відтінком. З шафрановою прянощі добувають ефірну олію в кількості 0,5–1,3%, його складовими є пінен, цинеол, сафрональ, камедь, рутин, кверцетин, лютеолін, гесперидин.
Флавоноїди і біофлавоноїди є антиоксидантами. В результаті гідролізу глікозид пирокроцина відбувається утворення хімічного компонента — сафрональ. Завдяки цій речовині ефірне масло володіє сильним приємним квітково-ванільним запахом. На дотик пряність здається жирної.
Способи застосування
Відомо, що в стародавній європейської, єгипетської, азіатській культурі шафрановим приймочками фарбували в жовто-цегляний колір бавовна, шерсть, льон і шовк.
Жителі Персії застосовували прянощі не тільки як фарбу для тканин, але і як компонент парфумерних засобів, ліків і рідин для ванн. Щоб позбутися від меланхолії, перси розкладали нитки на ложе, а також заварювали з них чай. Спеція була незамінним помічником у разі отруєння або кору.
У часи раннього Середньовіччя греки змішували шафрановий порошок з яєчним жовтком і створювали ілюстрації до рукописних текстах. Поєднуючи рильця з білком, робили золотистий лак для фарбування поверхні олова.
В результаті археологічних розкопок в Манхеттені знайшли зелену пляшку з написом «Еліксир молодості», пролежала сто років, в якій збереглися властивості вмісту. Це була спиртова настоянка шафрановых рилець, алое, білої куркуми, ревеню та тирличу.
Аюрведи радять наступний рецепт "безсмертного чаю": 5-6 горошин чорного перцю, 20 г імбиру, 5 рилець шафрану залити 200 мл кип'яченої води, настояти протягом 60 хвилин і пити по чайній ложці.
На Близькому Сході застосовують шафранові рильця в стравах з рибою. Пряністю підфарбовують бульйони, соуси і супи, овочеві рагу, сири, ароматизують лікери, настоянки. Кулінари східної кухні додають її у м'ясо, плов.
Це обов'язкова приправа до знаменитому італійському жовтого різотто, іспанської паельї, французьким попурі, вусі по-марсельськи, шведським різдвяним булочкам, індуським кондитерським та молочним виробам. Двома приймочками приправляють чашку кави або чай з молоком.
Спробуйте приготувати кашмірський чай: для цього дрібку спеції залийте чотирма склянками кип'яченої води. Для розкриття аромату приправи заздалегідь залийте її теплою водою або приготуйте спиртову настоянку, потім додайте розчин в їжу.
Інший спосіб передбачає: підсмажування рилець на сковороді без масла, розтирання їх в порошок, який заливають підігрітим молоком і залишають на півгодини. Потім рекомендується вливати цей розбавлений шафран рисові страви, печиво, креми, муси.
Пряний порошок не замочують, адже він більш концентрований, тому додають його в їжу в невеликій кількості. Приправляючи шафраном десерти, кекси, пироги, паски, ви надаєте їм золотисто-жовтого забарвлення і приємний смак. Фармацевти готують з пряністю тинктури, очні краплі, екстракти. У східній медицині спеція є складовою близько 300 ліків.
Вживання приправи стимулює вироблення серотоніну. Результатом підвищення рівня гормону радості є позбавлення від болів і поганого настрою. Таким чином, прянощі — це легке психотропну речовину, до якого немає звикання. Рильця шафрану є афродизіаком, що сприяє підвищенню лібідо і чоловічої потенції.
- Вживання приправи в їжу сприяє:
- поліпшенню травлення;
- загоєнню зовнішніх ран, стимулюючи відновлення тканин;
- очищення лімфи, крові і судин, печінки;
- зміцненню серцевого м'яза;
- лікування астми, бронхіту;
- зростанню тканин мозку, стимуляції мозкового кровообігу;
- подрібненню і виведенню каменів з нирок і жовчного міхура в результаті вживання приправи з медом;
- відновленню діяльності жіночих репродуктивних органів;
- ліквідації наслідків похмілля;
- розслабленню при вдиханні запаху прянощі;
- відновленню пошкоджених фоторецепторів, поліпшенню якості зору;
- знищення личинок глистів в крові;
- усунення надлишку жовчі.
У 2014 р. мексиканські вчені для встановлення протиракового компонента аналізували фотодиодной системою Waters HPLC шафранові спиртові екстракти чотирьох видів: іспанської, індійської, азербайджанського та іранського. У результаті аналізу вчені визначили, що індійська пряність володіє великою кількістю каротиноїдів-пігментів, які прискорюють обмін речовин і знижують рівень цукру в крові.
Більш ранніми дослідженнями вчених з Єгипту та ОАЕ доведено, що спеція має протипухлинну дію, що проявляється в гальмуванні росту і поширення ракових клітин, а також сприяє зникненню запалення, запобігає мутацію генів.
Для стимуляції мозкової активності і пам'яті необхідно приготувати таку суміш: розтерти в порошок 1-2 рилець прянощі і залити гарячим молоком. Лікарські нитки здатні сповільнити розвиток хвороби Альцгеймера.
Пряність має антиоксидантну дію, виводить вільні радикали з організму, сприяє омолодженню всього тіла, зменшує радіоактивний вплив. Спробуйте скористатися загальнозміцнюючу рецептом з шафрановим приймочками, який ефективно очищає кров.
Для цього залийте 10 ниток прянощі і 10 шт. родзинок половиною склянки холодної води, залиште на 8 годин, пийте натщесерце. Тривалість курсу 60 днів, який можна пройти повторно через 6 місяців. Сучасні дослідження довели здатність прянощі прискорювати одужання в 5-8 разів від багатьох хвороб.
Косметологи застосовують пряність для поліпшення структури шкірного покриву, його пом'якшення і зволоження. Приготуйте маску з шафраном, сметаною і медом (по 1 ч. л. кожного компонента). Вона освіжить обличчя. Компоненти слід змішати, потім на півгодини нанести маску на чисту шкіру. В кінці процедури змити за допомогою теплої води.
Щоб поліпшити стан волосся, мийте їх настоєм прянощі. Для цього візьміть 15 сухих рилець шафрану, покладіть їх в ємність, залийте невеликою кількістю кип'яченої води. Грійте на вогні протягом 3 хвилин. Потім додайте трохи менше половини літра води. Продовжуйте нагрівати, не доводячи до кипіння. Настій вважається готовим, коли рильця опустяться на дно.
Де купити і яка ціна
Велика вартість приправи обумовлюється такими факторами: трудомісткістю виробництва, смаковими, ароматичними і лікувальними властивостями. На біржах в Гамбурзі, Лондоні, Сінгапурі, Роттердамі, Нью-Йорку середня ціна прянощі становить 6 тис. американських доларів.
найдешевшою пряністю є іранська. Її вартість — 460 дол./кг. найдорожчою в світі визнана кашмірська пряність, ціна 1 кг якої становить 20-30 тис. дол. Зазвичай на ринках і в інтернет-магазинах продається шафран фасований по 1-5 р. Вартість 1 г спеції становить близько 15 американських доларів.
Для вирощування 1 га шафрановою плантації необхідно вкласти близько 30 тис. дол. протягом семи років з такого поля можна збирати по 10 кг прянощі. Фахівці впевнені, що ціна цієї спеції буде неодмінно зростати, і бізнесмени ще довго будуть отримувати прибуток.
Вартість крокусу становить не більше 0,3 дол. Його висаджують цибулинами, які діляться на кілька частин і руками поміщають в грунт. Щорічно розпускаються великі квіти з відомими нитками за ціною золота.
Як вибрати якісний шафран
Справжня приправа має вигляд довгих ниток-рилець темно-червоного або бурувато-червоного забарвлення, м'яких при дотику і з сильним стійким ароматом. Висока ціна і величезний попит на спецію сприяли виготовленню підробок.
Наприклад, недобросовісні торговці додавали:
- інші рослини, схожі за кольором;
- тичинки крокусів, без власного аромату;
- гліцерин, який збільшував вагу і об'єм;
- нитки дикого шафрану.
Нерідко підприємці на східних ринках можуть запропонувати корінь куркуми, називаючи його індійським шафраном. Квітками сафлору фарбувального та чорнобривців замінюють справжню пряність. Звертайте увагу, вибираючи шафран, на зовнішній вигляд і вартість.
Якщо ви знайшли пряність по дисконтній ціні, то придбаний продукт буде низької якості. Зберігати приправу рекомендується в закритому контейнері, місце повинне бути прохолодним і сухим. Намагайтеся використовувати спецію протягом 12 місяців після придбання, т. к. тривале зберігання погіршує смакові якості. Термін придатності приправи становить 2 роки.
Протипоказання та можливу шкоду
Шафранові рильця є сильною пряністю, і використовують її в мінімальному кількості: пучечками або кількома приймочками. Надлишок приправи робить їжу гіркою. Побічним ефектом використання шафрановых ниток є зниження апетиту.
Приправа, розведена у вині, посилює сп'яніння. Результатом передозування шафрановых ниток в стравах і напоях може бути перенапруження і перенапруження, а також отруєння. Летальною дозою для людини є 2 г свіжої якісної прянощі.
Шафран вважається «царем прянощів» завдяки вкусоароматическим властивостями і позитивному впливу на людське тіло. Шафранові нитки застосовуються в якості пахощі, прянощі, фарби, ліки. Гіркувата і ароматна приправа широко використовується кулінарами.
Новітні наукові дослідження підтверджують унікальність лікувальних властивостей шафрановых рилець: 80% усіх хвороб можна вилікувати, використовуючи нитки в якості основного або додаткового засобу.
