Шафраном у кулінарії називають пряність, приготовану з висушених суцвіть квітів рослини Шафрану посівного. Вона має дуже широке застосування в кухнях народів Близького Сходу, Середньої Азії, Південної Європи. Детально про те, як виглядає ця пряність, який аромат має та для чого кладеться в страви, розповідається в статті.
Опис пряності шафран
Для приготування пряності в період цвітіння відривають квіти шафрану і відокремлюють пестики. їх висушують і подрібнюють близько вогню, на повітрі або в спеціальній сушарці. В результаті отримуються довгі м'які, переплітаючіся між собою нитки червоно-коричневого або темно-червоного кольору з жовтаватими вкрапленнями.
Сьогодні рослину вирощують у багатьох країнах, найбільше в Ірані, Греції, Індії, Китаї. Щоб отримати 1 кг пряності, необхідно висушити 200 тис. квітів. З одного гектара посівів можна зібрати сировину для приготування 20 кг пряности.
Середня вартість описуваної пряності в світі складає 6 тис. доларів за кілограм. Мінімальна ціна — 500 доларів, максимальна — 15 тис. доларів. Недобросовісні продавці часто продають під видом шафранових ниток декілька схожих на них квіток або американський сафлор.
Відео: Чому шафран так дорого коштує
Види шафрану
В залежності від місця вирощування існує кілька видів описуваної пряності:
- Кашмірський шафран. Вважається самим цінним. Продається за 20–30 тис. доларів за кілограм. Забарвлений у темно-червоний колір. Має виражений специфічний запах. Існує 3 сорти кашмірського виду: Shahi (перший сорт), Mogra (другий) і Lachha (третій). Висушування спеції проводиться в природних умовах.
![Кашмірський шафран]( "Кашмірський шафран")
- Іспанський. Представлений двома видами: якіснішим і дороговартісним Coupe та дешевим Superior. Іспанську різновидність висушують у спеціальних печах. Вартість коливається від 6 до 15 доларів за грам.
![Іспанський шафран]( "Іспанський шафран")
- Іранський. Цю різновидність можна частіше зустріти на полицях магазинів по всьому світу. Це найбільш дешевий варіант. Він коштує близько 460 доларів за кілограм.
![Іранський шафран]( "Іранський шафран")
Який смак і аромат має
Запах описуваної спеції різкий, сильний, солодко-терпкий, гіркуватий, специфічний. По суті, його важко переплутати з будь-якою іншою пряністю. Смак — гіркуватий, з приємним присмаком солодощі і смаком свіжого сіна. Шафран має особливість — смак він видає поступово, протягом 12–24 годин.
Який смак надає стравам
Шафран звичайно додають для надання тонкого гіркувато-пряного терпкого смаку в страви з рису (наприклад, плов, бозбаш), горошку (паті), в м'ясні, овочеві і рибні супи, бульйони. Його використовують, щоб надати приємний аромат кондитерським виробам, сирів, ковбасам, алкогольним напоям, чаїм, кави, десертам.
Перед готуванням спецію рекомендується замочити в воді теплої температури. Так вдається максимально розкрити її аромат. Рекомендована тривалість замочування - 20-30 хвилин. Ще один спосіб попередньої обробки - обсмаження на сухій сковороді, розмелювання в порошок і поміщення в молоко, бульйон, біле вино.
Корисні властивості
Про користь сухих шафранових ниток відомо з давніх часів. Їм приписують зниження ризику розвитку деяких онкологічних захворювань, депресій, проблем із зором, захворювань нирок.
- До корисних властивостей прянощі належать:
- знеболювання;
- збільшення апетиту;
- зняття спазмів;
- виведення сечі, поту, жовчі;
- стимулювання полової діяльності;
- покращення настрою;
- знищення бактерій;
- очищення організму від шкідливих речовин;
- збільшення рівня еритроцитів в крові;
- покращення роботи серцевого м'яза;
- нормалізація тиску;
- покращення складу крові;
- тонізування організму;
- стимуляція роботи мозку;
- покращення кольору обличчя;
- згладжування шкірних покривів.
Можлива шкода
Описувана приправа може завдати шкоди і має протипоказання. Її відносять до спецій, які заборонені для вживання жінкам, які виносять дитину, через підвищення тонусу матки і ризику відторгнення плоду.
Отже, шафран - це одна з найпопулярніших і дороговартісних спецій, яку використовують в кулінарії впродовж багатьох віків. З її допомогою можна досягти того, що страви будуть пахнути солодкувато-гірким ароматом і набудуть вишуканого своєрідного смаку. Щоб приправа приносила користь організму, а не шкоду, її слід вживати у обмежених кількостях.
