Іноді господині в процесі обробки або маринування часнику спостерігають зміну кольору продукту, що викликає деякий подив або тривогу, ставлячи під питання подальше його використання. У даній статті будуть розглянуті причини пігментації, її вплив на безпеку продукту і можливі способи уникнути подібного явища.
Чому зеленіє часник
До дослідження проблеми пігментації даного овоча приступили ще 60 років тому в США, коли великі компанії харчової промисловості почали займатися виготовленням і реалізацією часникового пюре – дуже популярного на той момент продукту. Деякі партії товару виходили зеленого кольору, тому їх приймали за шлюб та утилізували собі в збиток. Щоб якось вирішити проблему, виробники залучили вчених, які допомогли з'ясувати основні причини пігментації.
Почему весной желтеет чеснок и что при этом делать?- регіон зростання;
- ступінь зрілості;
- особливості зберігання;
- наявність пошкоджень;
- тривалість термообробки і спосіб приготування;
- «сусідство» з іншими продуктами яскравого забарвлення.
Під час розрізання часнику відбувається реакція між ферментом аллииназы і амінокислотою алліїном, від чого утворюється алліцин – природний антибіотик, а також виділяються органічні сульфати і сульфіди. Саме ці сполуки впливають на процес пігментації. Зміна кольору при розрізуванні продукту в звичайних умовах не відбувається – це відомо всім господиням, які використовують в кулінарії.
Міняти колір овоч може, перебуваючи на інших продуктах з яскравим кольором – приміром, якщо готувати страву зі шпинатом і додати в нього часник, то швидше за все він позеленіє з-за яскравого кольору шпинату, який буде виділяти сік.
При термообробці
При смаженні, варці або випікання в духовці, овоч також може міняти колір. Це пов'язано з тим, що він містить досить велику кількість вологи – соку, який при взаємодії з розпеченою сковорідкою або листом окислюється і може давати зеленуватий відтінок. У процесі варіння може прискорюватися розпад алліїна, так що овоч зеленіє. Особливо сильно проявляється пігментація, якщо процес варіння затягнувся.
При консервуванні і маринуванні
Маринований або консервований часник – дуже популярний, і багато господині заготовляють її на зиму, нерідко виявляючи серед закаток позеленілі часточки.
- порушенням цілісності часточок, яке трапляється при очищенні оболонки ножем;
- тепловою обробкою гарячими маринадами;
- консервуванням в кислому маринаді;
- закутуванням закаток після стерилізації;
- використанням перестиглих часточок;
- недотриманням рекомендацій по зберіганню перед маринуванням і консервацією.
Небезпечний позеленілий часник
Тим, кого мучить питання про безпеку позеленілих часточок, не варто турбуватися: вони абсолютно безпечні для здоров'я. Навіть навпаки – зміна кольору свідчить про насиченості алліїном, який дуже корисний. Тому утилізувати часточки, що змінили колір в процесі термообробки або маринування, не потрібно.
Як уникнути позеленіння
Якщо ж для вас натуральний забарвлення овоча дуже важливий, і вживати часточки неприродного кольору не дуже приємно, слід ознайомитися з такими тонкощами переробки:
- Здійснюйте маринування та консервування свіжозірваних, трохи не дозрілого овоча, так як в ньому міститься найменша кількість алліїна.
- Дотримуйтесь рекомендації зберігання сирого овоча і закаток з нього.
- Уповільнення пігментації можливо, якщо перед подальшою термообробкою або маринуванням бланшувати часточки 2 хвилини, а потім опустити в холодну воду.
- Очищення від оболонки здійснюйте вручну, щоб не зачепити часточки.
- Якщо плануєте готувати часник, попередньо тертий або різаний, злегка обсмажте його перед варінням.
- Маринування часточок краще здійснювати холодним способом (холодні маринади).
- Подавати свіже продукт необхідно окремо, щоб він не вступив в реакцію з іншими продуктами.
Таким чином, часник, який змінює колір в процесі термообробки, маринування або консервації, вважається абсолютно безпечним для вживання в їжу. Щоб часточки не міняли колір, рекомендується дотримуватися основні правила їх приготування і зберігання.
