Питання про те, в чому різниця між горбушею і сьомгою, може здатися дивним, оскільки йдеться про два самостійні види риби. Щоправда, вони є близькими родичками - обидві належать до сімейства лососевих. І все ж за наявності певної схожості за зовнішнім виглядом, корисними властивостями та основними способами приготування, відрізняти сьомгу від горбуші все ж таки потрібно вміти, а ось про те, чому це буває важливо, - нижче у всіх подробицях.
Як відрізнити горбушу від сьомги за зовнішнім виглядом
Для тих, хто живе далеко від холодних морів, - природного проживання більшості лососевих - усі представники сімейства здаються схожими один на одного, тому почати є сенс із зовнішніх відмінностей між сьомгою і горбушею .
Для наочності їх зібрано в таблиці:
| Зовнішня ознака | Сьомга (атлантичний лосось) | Горбуша |
| Форма тіла | Стиснуте з боків, видовжене, схоже на веретено, морда овальна | Плоске, у самців - з характерним горбом на спині (звідси назва виду), морда загострена |
| Максимальна довжина, см | 150 | 76 (у середньому - не більше 60 см у самців і 30 см у самок) |
| Вага | До 43 кг (середня вага риби - 26 кг) | До 7 кг (середня вага риби - 1,4-2,2 кг) |
| Форма і структура луски | Відносно велика (11-15 поперечних рядів), кругла, по краях гребінчаста, щільно сидить, але легко відшаровується | Дрібна (170-240 поперечних рядів) |
| Колір тіла | Змінюється залежно від віку: у молодих особин темний з дрібними поперечними плямами у формі літери "Х", які добре проглядаються, дорослі риби мають біле черево, спину кольору морської хвилі та сріблясті боки, самки під час нересту змінюють основний колір зі сріблястого на бронзовий, а темний відтінок плям має вигляд червоного | Змінюється залежно від природного середовища: коли риба перебуває в океані, її колір від черева до спинки розподіляється так само, як і в сьомги, водночас плями на спині майже відсутні, але в нерестовищах черевце самки стає жовтуватим або навіть зеленим, а спинка, особливо в задній частині, - світло-сірою, темні плями на спині виділяються навіть яскравіше, ніж у сьомги |
| Рот | Того ж кольору, що й спинка, з короткою кісткою на нижній щелепі та довгою на верхній, крім того, нижня щелепа забезпечена характерним гачком | Білого кольору, великий і потужний |
| Хвостовий плавник | Майже рівний, виїмка невелика | Має форму, що нагадує букву "V" |
| Кількість променів у черевних плавниках | Не більше 6 | 13-17 |
| Ікра | 2-5 мм, світло-оранжевого кольору, дуже ніжної текстури, смак вершковий | 5-7 мм, яскраво-оранжевого кольору, без гіркуватості, з м'якою оболонкою, смак універсальний |
Таким чином, головна зовнішня відмінність між горбушею і сьомгою - це розмір: атлантичний лосось набагато більший і масивніший. Звісно, йдеться про усереднені величини, але під час вилову риби в середовищі її природного проживання питань про приналежність виду, як правило, не виникає, оскільки ареал у представників родини лососевих, яких ми розглядаємо, різний (обидва види риби відносяться до холодноводних, але сьомга більше поширена в північних регіонах Атлантики, а горбуша - мешканець переважно Тихого океану). Що ж до звичайного споживача, який бачить червону рибу головним чином на прилавках магазинів, то він цілком може орієнтуватися на величину конкретної особини, оскільки риб, які не доросли до дорослих розмірів, у продаж зазвичай ніхто не виставляє.
Нарешті, за наявності можливості розглянути цільну нероздрібнену тушку, можна звернути увагу на форму голови і хвоста, а також на розмір луски. Але для того, щоб навчитися помічати відмінності за цими ознаками, все ж таки потрібен певний навик: бажано щонайменше один раз покласти перед собою поруч горбушу і сьомгу й уважно вивчити будову кожної риби в безпосередньому порівнянні.
Що корисніше і смачніше
Будь-яка морська риба дуже корисна, при цьому м'ясо всіх без винятку лососевих є дуже смачним. Для того, щоб порівняти сьомгу і горбушу за ступенем корисності, досить вивчити хімічний склад обох видів риби, звертаючи особливу увагу на ті компоненти, які в морепродуктах вважаються найціннішими.
Ось що показує такий аналіз:
| Біологічно активний компонент | Вміст у м'ясі сьомги | Вміст у м'ясі горбуші |
| Вітамін А (ретиноловий еквівалент), мкг | 40 | 30 |
| Вітаміни групи В у сукупності, мкг | 87,66 | 115,57 |
| Вітамін D, кальциферол, мкг | 6,64 | 10,9 |
| Кобальт, мкг | 20 | 20 |
| Йод, мкг | 50 | 50 |
| Селен, мкг | 36,5 | 44,6 |
| Поліненасичені жирні кислоти Омега-3, г | 2,684 | 1,59 |
| Поліненасичені жирні кислоти Омега-6, г | 0,56 | 0,57 |
| Незамінні амінокислоти в сукупності, мкг | 13,88 | 12,96 |
Співвідношення Омега-3 та Омега-6 у продукті є чи не найголовнішим показником його цінності. Річ у тім, що, хоча обидва види поліненасичених жирних кислот є важливими і цінними для здоров'я людини, для правильної роботи всіх органів і систем необхідно, щоб їхній вміст в організмі був збалансованим. Ідеальне співвідношення 1:1, яке вважають ідеальним, на практиці виявляється практично недосяжним, принаймні для жителів тих регіонів, де риба не є основною і щоденною їжею.
У більшості продуктів, у яких містяться поліненасичені жирні кислоти, частка Омега-3 мізерно мала, і тільки в дарах моря ця пропорція буває зворотною, тому загальноприйняті європейські критерії зводяться до того, що кількість Омега-6 має перевищувати Омега-3 не більше, ніж у 5 разів. Але навіть цього показника в раціоні середньостатистичного європейця, як правило, не дотримуються, а жителі Росії (якщо не брати до уваги народи Крайньої Півночі) в середньому отримують з їжею 20-30 частин Омега-6 на 1 частину Омега-3. Саме з цієї причини, оцінюючи корисність морепродукту, важливо враховувати не тільки абсолютні показники вмісту в ньому поліненасичених жирних кислот, а й той баланс, у якому вони представлені.
Крім зазначеного параметра, як видно з наведеної таблиці, абсолютного лідера за критерієм корисності між сьомгою і горбушею вибрати складно: обидва представники лососевих мають багатий склад вітамінів, мінералів, амінокислот та інших цінних нутрієнтів. Деяких компонентів більше в одному виді риби, але при цьому вона поступається своїй родичці в чомусь іншому. Ось чому єдино правильним рішенням є включати до свого раціону і сьомгу, і горбушу.
Ще менш однозначним є питання про смакові якості двох розглянутих видів. Об'єктивно можна стверджувати лише одне: атлантичний лосось - риба більш калорійна, ніж горбуша. У 100 г сьомги міститься приблизно 153 ккал, у горбуші ця величина не перевищує позначку 140. З огляду на меншу кількість жиру м'ясо горбуші, за оцінками багатьох гурманів, трохи сухіше, але тут, як то кажуть, "на смак і колір". Атлантичний лосось у певних варіантах приготування може виявитися настільки жирним, що сухість і деяка "пісність" горбуші здадуться набагато гармонійнішими. Як висновок можна сказати, що обидві риби є однаково смачними, якщо їх правильно приготувати.
Що дорожче і чому
Червона риба вже через свою назву не може коштувати дешево. І все ж не всі види лососевих цінуються однаково. З усіх представників сімейства найціннішим вважається , тобто та сама сьомга. Пояснюється це тим, що велика хижа риба в умовах катастрофічного забруднення Світового океану і, почасти, масштабного безконтрольного вилову значно зменшила свою популяцію і по праву вважається видом, що вимирає.
Горбуша, навпаки, за чисельністю випереджає всіх своїх родичів і тому не вважається рідкісною. Це зовсім не заважає відносити її до цінних промислових риб, хоча в деяких країнах, таких, наприклад, як Норвегія, чисельність горбуші настільки велика, що уряд навіть застосовує особливі заходи для її знищення як бур'яну. Стосується це, щоправда, не морів, а річок, куди зграї горбуші заходять на нерест і в цей період, за рахунок масового знищення дрібніших річкових мешканців, можуть порушити загальний баланс екосистеми.
Таким чином, атлантичний лосось - це риба класу лакшері, тоді як горбуша вважається доступною для широких мас споживачів. Про конкретні ціни на один і інший вид риби говорити складно, оскільки вони можуть сильно відрізнятися залежно від багатьох чинників, зокрема й від того, чи є товар вітчизняним, чи імпортним, але для отримання уявлення про те, наскільки сьомга дорожча, ніж горбуша, деякі дані навести все-таки можна.
Річ у тім, що дикий атлантичний лосось дійсно є сьогодні справжнім дефіцитом, а все те, що продається під такою назвою в супермаркетах, насправді є сьомгою, вирощеною на рибницьких фермах, які стали по-справжньому масовими. Для того щоб знизити витрати на виробництво готової продукції, власники таких спецгосподарств використовують різні хитрощі, зокрема додавання в корм стимуляторів росту й антибіотиків для профілактики мору.
У результаті ні за смаковими, ні, тим паче, за корисними властивостями штучно вирощений лосось не йде в жодне порівняння зі своїм родичем, що мешкає в океанських глибинах (хоча доводиться визнати, що і в м'ясі виловлених у відкритому морі риб сьогодні можна виявити величезну кількість небезпечної хімії). Оскільки горбуша, завдяки своїй численності, цінується не дуже високо, вирощувати її штучно немає жодного сенсу. Ось і виходить, що дешева риба цілком може виявитися набагато якіснішою і кориснішою, ніж дорога.
Порівнюючи цінність одного й іншого виду лососевих, варто зупинитися на такому неоднозначному моменті, як генна модифікація. У горбуші, яка в умовах рибних господарств не розводиться, жодних ГМО немає і бути не може. А ось із сьомгою все не так просто. Так, ще 1989 року канадська фірма "AquaBounty Technology" почала проводити масові досліди з прискореного вирощування лосося за рахунок зміни генотипу.
Для цих цілей у геном сьомги було додано кілька чужорідних генів, зокрема, ген росту двох риб, які швидко ростуть, - Zoarces americanus (американська бельдюга) та Oncorhynchus tshawytscha (чавича). У результаті такої модифікації вдалося домогтися постійного набору ваги рибою, тоді як дикий атлантичний лосось росте тільки 6 місяців на рік - навесні і влітку. Таким чином забезпечено дворазове скорочення періоду вирощування особини до продажних розмірів (з трьох років до півтора), а витрати на корми зменшено на чверть.
До генної інженерії можна ставитися по-різному. Медики стверджують, що така методика вдосконалення рослинної та тваринної їжі безпечна для здоров'я, проте багато ентузіастів і поборників усього натурального не поспішають погоджуватися з такою точкою зору. Але не викликає жодних сумнівів той факт, що за допомогою генних модифікацій та інших сучасних промислових методик вартість вирощеної в штучних умовах сьомги повинна неухильно знижуватися, оскільки витрати на її виробництво в рази нижчі, ніж це було б необхідно за дотримання технології органічного тваринництва.
І незважаючи на це, сьомга, як і раніше, коштує набагато дорожче, ніж горбуша, а це, своєю чергою, змушує замислитися над тим, чи є така різниця економічно обґрунтованою, чи викликана наполегливим небажанням власників рибницьких ферм відмовлятися від додаткового прибутку, що виникає під час утримання на високому рівні продажної ціни навіть після значного зниження собівартості.
Відмінності з точки зору кулінарії
Перелік страв, які готують із сьомги та горбуші, можна вважати спільним. Деякі кухарі навіть стверджують, що відрізнити одну рибу від іншої за смаком може тільки гурман, хоча з цим згодні не всі. Але, загалом, принципових відмінностей у кулінарному підході до розглянутих представників лососевих немає.
Говорити можна лише про деякі нюанси і тонкощі, які зводяться до такого:
- М'ясо горбуші досить пухке, тому для приготування карпаччо, суші або ролів краще використовувати сьомгу.
- Високий вміст жиру в атлантичному лососі робить цю рибу надто важкою у смаженому вигляді, особливо якщо додавати на сковорідку олію. Горбушаза такого способу приготування, навпаки, виходить дуже ніжною і досить соковитою.
- На бутерброд можна покласти обидва види риби, але слабосолона горбуша під час видалення з неї хребта може розвалюватися на частини, тоді як лосось тримає форму.
- У сьомги найжирнішим місцем є черевце, тому цю частину тушки в супермаркетах зазвичай відокремлюють і продають за нижчою ціною. Як дієтичне харчування такий продукт розглядати не можна. Філе горбуші можна без побоювання їсти цілком, жиру в ньому менше, і розподілений він більш рівномірно.
- Для запікання сьомги найкраще підходить гриль, мангал або решітка. У цьому разі надлишки жиру в процесі приготування природним чином стікають донизу, і м'ясо виходить більш легким. Горбушу, навпаки, таким методом легко пересушити.
- Класичний рецепт печеного лосося у вершковому соусі, а, тим паче, в майонезі - важко назвати збалансованою стравою. Набагато правильніше замаринувати рибу в спеціях і лимонному соку, а жирна і висококалорійна "шуба" набагато більше підійде для сухуватої і навіть трохи жорсткої горбуші.
Крім самої риби, в кулінарному відношенні у всіх лососевих цінується також ікра, причому її вартість значно перевищує ціну тушки і навіть філе. Однак потрібно знати, що в продажу сьогодні можна придбати червону ікру п'яти видів риби - горбуші, форелі, кети, кижуча і нерки. Назва "лососева" на упаковці з ікрою означає не атлантичного лосося (сьомгу), а загальну назву родини, ба більше, товар із подібним маркуванням фахівці рекомендують не купувати, оскільки видова приналежність риби безпосередньо впливає на цінність продукту, а, отже, під обтічним поняттям "лососевий" може ховатися найдешевший варіант або й зовсім фальсифікат. Що ж стосується сьомги, як не дивно, ікра цієї риби практично не продається і використовується лише для вирощування з неї мальків.
Чи не найпоширенішою з усіх видів червоної ікри є саме ікра горбуші. Зазвичай вона продається в солоному вигляді - на вагу або консервована в банках. Крім класичних бутербродів і тарталеток, цей вишуканий і винятково корисний продукт використовують також як начинку для млинців, інгредієнт у салатах із морепродуктами, під час приготування суші, а також як прикрасу для різних страв і холодних закусок.
І сьомга, і горбуша належать до категорії червоної риби, тобто до найцінніших і найсмачніших видів морепродуктів. Нижча вартість горбуші пояснюється виключно розмірами її популяції, а зовсім не споживчими якостями продукту. Підбиваючи підсумок порівняльної характеристики двох найвідоміших представників родини лососевих, можна, таким чином, з упевненістю сказати, що обидва вони цілком гідні того, щоб якомога частіше з'являтися на столі в кожній родині.
