Кращі сорти винограду для коньяку

Додати в обране

Facebook Telegram

112 лайків

Справжній коньяк роблять тільки у Франції і межі місцевості, де його виробляють, строго регламентовані французьким законодавством. Всі інші алкогольні напої, приготовані за подібною технологією правильно називати «бренді». У нас коньяком називають продукт виноробства, що містить не менше 40% коньячного спирту, отриманий шляхом дистиляції з столового виноматеріалу, контактував з дубової деревиною не менше 3-х років. Дізнаємося, який виноград підходить для виготовлення коньяку, як його вирощувати і яка технологія виготовлення коньяку.

З якого винограду роблять коньяк

Справжній французький коньяк традиційно виготовляють із таких сортів білого технічного винограду:

• Уньи Блан (Треббіано);

• Фоль Бланш;

• Коломбар;

• Семільон.

Звичайно, французькі сорти не дуже підходять до нашого клімату. В Росії і на території пострадянського простору для благородного міцного напою використовуються технічні сорти, більш адаптовані до місцевих умов.

Список основних сортів, які в нас використовують для виробництва коньяку:

1. Плавай. Пізній сорт молдавської селекції з урожайністю 80-100 ц/га. Витримує морози до -22°C, погано стійкий до хвороб.

2. Аліготе. Французький винний сорт білого винограду з двостатевими квітками і соковитою ніжною м'якоттю простого смаку. Має середні терміни дозрівання і врожайність 90-140 ц/га. Стійкий до морозів до -22°C і нестійкий до хвороб. Віддає перевагу чорнозем, глинисто-вапняні і каштанові ґрунти.

3. Ркацителі. Грузинський сорт пізніх строків достигання з високою, але непостійною врожайністю, великою силою росту і гармонійним смаком. Віддає перевагу родючим піщані або глинисті ґрунти з достатком вологи. Витримує морози до -22°C, середньостійкий до хвороб, погано переносить посуху.

4. Рислінг. Сорт винограду з берегів Рейну з приємним гармонійним смаком соковитих ягід середньопізніх строків дозрівання. Переносить морози до -18...-22°C, нестійкий до хвороб, зате невибагливий до грунтів.

5. Сильванер. Сорт середньопізніх термінів, невибагливий до грунтів. Середньостійкий до хвороб, витримує морози до -22°C. З нього виходять тонкі вина з гармонійним смаком, робиться сік і він може споживати у свіжому вигляді.

6. Клерет. Ще один французький сорт пізніх строків. Має морозостійкість до -18°C і погану стійкість до хвороб, добре переносить посуху та близькість грунтових вод.

Як ми бачимо, на коньяк йдуть технічні білі сорти з двостатевими квітками, хорошими показниками врожайності, оптимальним цукронакопиченням і кислотністю для виробництва коньячних спиртів. Всі вони підходять переважно південних регіонах, оскільки виноградарство і виробництво виноматеріалів розвивається в теплому кліматі.

Які сорти краще використовувати в домашніх умовах

У домашніх умовах, якщо є бажання, можна використовувати деякі французькі сорти, але їм доведеться приділяти багато уваги — вони звикли до нашого клімату. Багато з них нестійкі до хвороб, так і грунту у нас не ті. Деякі господарства проявляють інтерес до Треббіано, але у нього слабка морозостійкість, середні терміни дозрівання, середня стійкість до хвороб і хороша до посухи. Не всі задоволені такими характеристиками.

Хоча слід зазначити, що більшість промислових сортів винограду, з яких роблять коньяк в нашій країні, теж підходять для вирощування тільки в південних регіонах і не завжди відрізняються стійкістю до захворювань.

В домашніх умовах для отримання бренді власного виготовлення краще посадити технічний сорт білого винограду, рекомендований для даного регіону і відрізняється комплексною стійкістю до поширених хвороб. Добре буде посадити сорти, що використовуються для промислового виробництва коньяку у вашому регіоні.

На промислових виробництвах нашої країни для отримання коньячних спиртів можна і використовуються такі сорти як:

• Подарунок Магарыча;

• Рислінг Магарыча;

• Єкатеринодарський;

• Левокумский;

• Алий терський.

Не всі з них білі, зате серед них є більш морозостійкі і стійкі сорти, що використовуються традиційно. Деякі виноградарі зі стажем рекомендують сорт Рисус.

Серед сортів, які рекомендує ВНИИВиВ їм. Я. І. Потапенко після вивчення придатності місцевих сортів до виготовлення коньячного спирту, присутні сорти, стійкі до хвороб і морозу. Це Кунлеань, Грушевський білий, Біанка.

Якщо у вас вже є технічний сорт винограду (бажано білий), з якого виходить вино з дуже простим смаком, то його можна спробувати використовувати для отримання коньячного спирту.

Основні правила вибору винограду для виготовлення коньяку

У Франції, на території якої проводиться справжній коньяк, його роблять тільки з певних білих технічних сортів винограду, а червоний або чорний виноград для цього вважається непридатний. У нас іноді відступають від цього правила — Левокумский і Алий терський відноситься до чорних сортів. Краще всього для виробництва цього алкогольного напою підійде білий виноград з неявно вираженим плодово-квітковим ароматом, що дає прозорий сік.

При цьому треба вгадати не тільки з сортом, але і процентним співвідношенням кислот і цукрів у сировині. На це можуть впливати різні фактори — погода, клімат, період збору. Для виробництва коньячних спиртів беруть виноматеріал з досить високою кислотністю. Часто сорти підбирають дослідним шляхом, але вимоги до кислотності і цукристості сировини не змінюється.

Процес виготовлення коньяку з винограду

Саме виробництво коньяку можна розділити за такими стадіями:

• збір винограду;
• пресування;
• бродіння;
• дистиляція;
• витримка;
• змішування.

Після збору врожаю ягоди пресують за допомогою спеціальних пресів, які трохи тиснуть ягоди, а не віджимають повністю насухо. Потім сік піддають бродінню. Цей процес проводять в бочках на малих господарствах, у виробничих умовах використовують резервуари на 1500-2000 декалітрів.

При бродінні заборонено додавати цукор. Виробники іноді додають певну кількість антисептика, в якості якого використовуються антиоксиданти або двоокис сірки. Бродіння триває 21-28 днів. Одержане в цьому процесі сухе вино (8% спирту) тримають на дріжджовому настої, поки кислотність не знизиться і вино не стане м'яким. Потім його відправляють на дистиляцію, щоб додати фортеці.

Процес перегонки має велике значення. Його виробляють в наступному році, але тільки до кінця березня. Перші дві перегонки відбуваються в спеціальному пристрої, що називається «шарантским» перегінним кубом з міді.

Сам процес дистиляції розділений на два ступені:

1. Після проходження першої перегонки одержують спирт-сирець 28-32%, мутний на вигляд. На 1 л такого спирту йде вино об'ємом 9 л.
2. Друга перегонка видає базовий якісний спирт для коньяку фортецею 70-72%. В цьому випадку процес дистиляції відбувається більш повільно — протягом 12 годин. Отриманий продукт передають на витримку.

Витримка є завершальним і визначає якість коньяку етапом. Для цього процесу використовують дубові бочки, в яких витримують отриманий спирт не менше 1 місяця. Зазвичай витримка триває від 2 до 50 років, але буває і більше. На бочках повинні бути відсутні складові з металу, які можуть стикатися зі спиртом. Завдяки їм цей алкогольний напій знаходить свій вишуканий смак. Чим довше спирт витримують в таких ємностях, тим якісніше коньяк.

Останнім етапом виробництва даного алкогольного напою є процес змішування коньяків з різними смаковими характеристиками. Займається цим фахівець, якого винороби називають Майстром Букета.

Особливості вирощування сортів винограду для коньяку

Якість коньяку залежить не тільки від того, з яких сортів він зроблений, але й від технології вирощування винограду і часу його збору.

Оптимальні умови для посадки

Виноградники краще влаштовувати на ділянках, що мають вапняний, кам'янистий, глинистий грунт. Він добре росте на зволожених грунтах, адже недолік вологи негативно позначається на якості винограду, так як він не набирає потрібну кондицію і ароматність.

Місце для посадки повинно бути теплим і добре освітлюється сонячними променями, бути без холодних вітрів, так як виноград повинен повністю дозріти.

Як доглядати

Щоб отримати хороший врожай, потрібно організувати належний догляд за кущами винограду:

1. Полив. За весь період вегетації проводять полив 4-5 разів. Інтенсивність зволоження багато в чому залежить від кліматичних і погодних умов. У посушливу погоду потрібно частіше поливати, а в дощову рідше.
2. Розпушування ґрунту. Це буде сприяти кращому надходженню вологи та поживних елементів до кущів. Процедуру краще проводити після поливу.
3. Проводити підживлення. Дана процедура може істотно підвищити врожайність. Її роблять не менш 3 разів за сезон — відразу після зимівлі, перед цвітінням, на початковій стадії формування плодів. Для цієї мети застосовують органічні (гній, пташиний послід) і мінеральні добрива.
4. Періодично проводити обрізання зайвих пагонів, а також підв'язку батогів. Обрізування лози проводять для отримання більш великих грон винограду, а також зменшення навантаження на кущ.
5. Профілактичні заходи від появи різних хвороб і комах-шкідників.
6. Підготовка виноградника до зимівлі.

Збір врожаю

Перед збором врожаю важливо визначити необхідну ступінь зрілості винограду. Тому слід організувати спостереження при дозріванні плодів.

Потрібну зрілість винограду можна встановити за зовнішніми ознаками:

• ягоди стають характерного сортового кольору;
• при роздавлюванні виявляється м'яка соковита м'якоть, яка липне до рук;
• шкірка ягід стає більш тонкою і прозорою, а також легко відокремлюється;
• гребінь грона винограду трохи дерев'яніє і стає коричневого кольору;
• насіння стають більш щільними, набувають більш темне забарвлення, без проблем відділяються від м'якоті.

Оптимальною для збору урожаю є недождливая прохолодна погода. Цей процес краще здійснювати у вечірній чи ранковий час, так як вдень плоди дуже нагріваються від сонця і не зовсім підходять для подальшої обробки. Збирати грона винограду можна ручним та механічним методом. В масштабах виробництва при великих виноградниках застосовують другий метод, а в невеликих господарствах — перший.