Шафран був відомий ще з давнини, використовувався в кулінарії і для лікування. І тоді вже ця ароматна пряність коштувала великих грошей. Вся справа в тому, що ця спеція є лише невеликою частиною квітки, вирощування якого має свої особливості. Теплолюбний шафран вирощується не скрізь, і процес отримання цінної приправи виходить вельми трудомістким, тому ринок заповнений його більш простими замінниками.
Смакові якості і аромат шафран спеції
Шафран є пряністю і харчовим барвником рослинного походження. За описом шафран виглядає як нитки темно-червоного забарвлення довжиною 3-5 див Вони мають неймовірно пряним ароматом і терпким медово-гіркуватим смаком.
Ці ниточки-рильця є поодинокими або сидять по три штуки на жовтуватому підставі. Такі фото можна знайти в Інтернеті. Варто зазначити, що світло-жовта нижня частина не включає в себе фарбувальні речовини, а її довжина становить не більше 1 см
З-за пряного аромату і смаку описувану пряність використовують в кулінарії при приготуванні м'ясних страв (плов, суп), риби, тушкованих овочів, десертів і випічки, а також при виготовленні ковбасних виробів, сиру. Навіть від невеликої ниточки цієї спеції овочеві та м'ясні страви набудуть неймовірно пряний аромат і помаранчевий відтінок.
Види шафрану
Залежно від території розповсюдження бувають різні якісні характеристики шафрану.
Найбільш популярними вважаються наступні види:
- Кашмірський. Цю пряність вирощують на території району Кашмір і Хімачал-Прадеш (Індія). Вона має насичений темно-рубіновий колір і виражений аромат. Розрізняють три сорти такий спеції: Shahi, Mogra, Lachha. Із-за невеликого обсягу виробництва має найбільшу вартість .
- Іспанська. Вирощується у Валенсії і Ла-Манчі (Іспанія). Розрізняють 2 сорту: Coupe та Superior. Перший із зазначених володіє неймовірним ароматом і найбільш цінується, але другий отримав більш широке поширення.
- Іранський. Вирощують на території Разаві-Хорасан. Він володіє хорошим властивість забарвлювати і має більш доступну ціну — 460 доларів.
- Грецька. Виростає в Козані. Відповідає всім екологічним вимогам та стандартам якості. Його ціна — близько 800 доларів за 1 кг.
Описувана рослинна культура добре росте в районах з теплим і сухим кліматом. З цієї причини її вирощують також в східних країнах — Туреччині, Тунісі, Азербайджані, Пакистані, Китаї, Японії, а також ще в Мексиці, Новій Зеландії і т. д. Зараз за її вирощування взялися в невеликих масштабах навіть у Швейцарії. Т
Турецький і туніський шафран можна зустріти у продажу, однак слід бути обережними — часто на ринках за шукану пряність видають сафлор, більш відомий як американський шафран. Його використовують як замінник, але він поступається оригіналу за багатьма позиціями.
В 2014 році вартість 1 кг цієї прянощі була близько 2000$: така дорожнеча сталася через складність приготування — 1 квітка дає приблизно 3 рильця, а для 1 кг шафрану необхідно зібрати вручну 100-200 тисяч квітів. Масово цвіте ця рослина близько двох тижнів, а бутони живуть не більше 3 діб.
Так званий імеретинський шафран робиться з іншого рослини — чорнобривців, не володіє розкішним ароматом натуральної прянощі і коштує набагато дешевше. Ці замінники також добре фарбують страви у жовтий або оранжевий колір, їх добре вживати в їжу, але вони не настільки високо цінуються.
З чого роблять пряність
Розглядається ароматну спецію роблять із сушених рилець квіток шафрану посівного (crocus sativus). Цей вид рослинної культури є многолетником сімейства Ірисових і відноситься до роду Шафран, представники якого мають і іншу назву — крокуси.
В природі шафран не зустрічається, так як це культивується людиною рослина. На фотографіях це квітка дуже схожий на декоративні крокуси, вирощувані любителями квітів у садах.
У висоту квітка досягає близько 120-300 мм. Він має бульби у вигляді цибулини округлої форми з невеликими відростками, складовими в діаметрі 2,3–2,5 см. Прямі вузькі листя досить щільної структури і шириною всього кілька міліметрів. Їх приблизно по 10-15 штук в пучку. Вони пофарбовані в темно-зелений колір зі світлою смугою по центру.
Рослина дає кольору у вигляді великих блідо-фіолетових, жовтих або білих бутонів, які дуже сильно пахнуть. Оцвітина простий форми із зрощеними пелюстками має довгу трубку, на відгині пофарбований у більш темне забарвлення.
Тичинок 3, а зав'язь має ниткоподібним блідо-жовті маточки, які діляться на 3 рильця (тичинки) довжиною близько 3 див. Вони мають інтенсивний оранжево-червоного забарвлення. Плоди являють собою коробки, схожі на трикутник.
Розмножуються рослини тільки клубнелуковицами, які утворюються біля материнської цибулини.
Вирощування і збирання шафрану
На отримання хорошого врожаю сильно впливає сприятливий клімат. Описувана рослинна культура любить тепло і хороше освітлення, а також родючі ґрунти з гарним дренажем. Вона погано переносить надмірно вологий і болотистий грунт, дощову погоду, але кількість опадів повинно бути не менше 1 тис. мм в рік.
Добре росте на півдні, де сухі ґрунти. Оптимальною для шафрану вважається погода з дощами навесні і посушливим літнім періодом. Він переносить взимку зниження температури до -18...-14°С. Його можна вирощувати у відкритому грунті південних регіонів, Криму.
Важливо також дотримуватися сівозміни і ростити цю пряність на одному і тому ж ділянці не більше ніж 5 років поспіль. Для отримання потрібного врожаю треба також проводити підживлення поживними речовинами. Не зайвим буде перед посадкою в грунт внести пісок і перепрілий гній. Для цієї мети також підійдуть мінеральні добрива, але їх слід використовувати в розумних межах. Періодично рихлити грунт слід і видаляти бур'янисту траву.
Збір шафрану зазвичай проводять у вересні – листопаді, коли розпускається колір. З бутонів дістають ручним способом ниткоподібним рильця (тичинки). Потім зібраний урожай сушать у тіні або спеціальних сушарках. З 1 га залежно від рівня врожайності збирають 8-20 кг прянощі.
Для розмноження від материнської клубнелуковицы відокремлюють частину або відсаджують з'явилися дітки-цибулинки. Для збору осінню посадку проводять з весни по початок липня. Насіннєвим способом ця рослина не отримують. Бульбоцибулини для посадки слід купувати у добре зарекомендували себе постачальників.
В умовах середньої смуги посадку восени краще проводити в кімнатних умовах з-за дощової погоди:
- Для цього використовують контейнери. На їх дно висипається в якості дренажу шар гравію або річкового піску, а потім поміщається родючий грунт.
- Цибулини висаджують з інтервалом 7 див.
- Потім ємності поміщають в прохолодне приміщення з температурним режимом не вище +9°С. Важливо простежити, щоб освітлення денним світлом було 4-5 годин на добу.
- У квітні контейнери переміщують у більш тепле місце. Посадки поливають 1 раз в 2 дні.
- Після того як шафран перестає цвісти, листя зрізують.
- Деколи після першого цвітіння починається друге. Тоді зволоження припиняють, а ємності з посадками відносять в прохолодне приміщення.
Якщо проливні дощі почнуться під час цвітіння, то рослина починає боліти, що істотно знижує врожайність культури. Найбільш часто в цьому випадку з'являються грибкові хвороби: насамперед це іржа. Спричинити її може і надлишок азотних добрив на ділянці.
Хворобу можна виявити за невеликим іржавих плям на листках, які поступово зростають. На квітках з'являються гнильні освіти, з часом листя сохне і відмирає. В цьому випадку добре допомагає бордоська рідина чи інші мідьвмісні препарати.
Шафран потрібно поливати в міру і під корінь, а також не загущати посадки. Обов'язково підживлювати рослини фосфорно-калійними добривами. Зіпсувати урожай можуть гризуни-шкідники, які завдають пошкодження клубнелуковице.
Для боротьби з ними застосовують різні відлякувачі, захисні сітки. Можна також використовувати інсектицидні препарати, але тільки якщо шафран не збираються застосовувати для лікування.
Лікувальні властивості
Шафран використовується не тільки в кулінарії, але і в медичних цілях.
- Для організму людини ця пряність приносить таку користь:
- стимулює травлення та підвищує апетит;
- покращує обмінні процеси;
- надає антидепресантну дію, допомагає боротися з безсонням;
- активізує роботу мозку;
- володіє легким знеболюючим ефектом, знімає спазми;
- є антиоксидантом, що сприяє збереженню молодості і є профілактикою онкозахворювань;
- посилює статевий потяг у чоловіків і жінок, вважається афродизіаком;
- допомагає при кашлі та застуді;
- зміцнює організм:
- благотворно впливає на серцево-судинну систему.
Як і скільки зберігається шафран
Шафран слід зберігати в герметично закритій тарі. Скільки і як довго буде зберігатися приправа, залежить від навколишніх умов. Місце для нього треба вибрати темне і сухе, де температура не стає більше +20°С. В таких умовах його термін придатності складе, як і у більшості прянощів, 2 роки. Визначити не прострочений, якісний продукт можна за його сильному запаху, який просочується навіть через контейнер.
Шафран є дорогою і розкішною пряністю, надає стравам вишуканий аромат і смак, забарвлюючи їх у помаранчевий колір. Він володіє лікувальними властивостями. Через дорожнечу нерідко у продажу можна зустріти підробки цієї прянощі. Його можна виростити з клубнелуковиц самим, але тільки при наявності сприятливих умов.
Відео: Чому шафран так дорого коштує?