Назад
Чому картопля чорніє після варіння?

Чому картопля чорніє після варіння?


Навігація по розділу
Чому картопля чорніє після варіння?

Більшість людей стикалися з такою проблемою: при варінні картопля почорнів. Обставина досить неприємне, особливо, якщо нічого не знати про причини потемніння і про те, чи становить такий картопля небезпеку для здоров'я. Розглянемо, від чого таке відбувається і як уникнути почорніння.

Важливо! У воді слід тримати цілі бульби, а різати їх безпосередньо перед термообробкою, інакше картопля швидко втратить всі водорозчинні і корисні речовини.


Чому чорніє картопля після варіння

Існує кілька можливих причин, за якими відварну картоплю чорніє або синіє, найбільш поширені серед них наступні:

  1. Сучасні агротехнічні прийоми при промисловому вирощуванні (на продаж) даної культури можуть включати в себе використання великої кількості хлору. Цей елемент сприяє збільшенню ваги бульби, хоча і негативно впливає на його структуру: м'якоть стає водянистою, чого може темніти при термообробці.
  2. Використання азотовмісних добрив провокує утворення і скупчення у бульбі амінокислот, що може стати причиною виникнення плям, невидимих в сирій картоплі, але проявляються у вареній.
  3. Міняти колір можуть бульби, що потрапили під заморозки. Під впливом негативної температури крохмаль розпадається, утворюється моносахарид — глюкоза, надає насолоду і є причиною зміни кольору при термообробці.
  4. Можливою причиною можуть стати отримані при транспортуванні «травми». Коли бульби б'ються об тверду поверхню, в місцях контакту утворюються вм'ятини, з яких виділяється картопляний сік, багатий крохмалем. А цей полісахарид, в свою чергу, при окисненні утворює темні плями.
  5. Ще одним чинником, здатним викликати почорніння, може бути неправильна підготовка до зберігання. Після того, як урожай зібраний (це повинно бути зроблено в суху погоду), його необхідно добре просушити на повітрі, видалити залишки грунту, перебрати, відбракувати зіпсовані і гнилі бульби.
  6. Невідповідність вимогам зберігання (перевищена відносна вологість і мала концентрація кисню в повітрі).
  7. Сорту, багаті крохмалем, більше схильні почернению при термообробці.
Варену картоплю

Як уникнути почорніння

Для того щоб картопля не темнів після смаження або варіння, потрібно слідувати деяким простим рекомендаціям:

  1. Купуйте по можливості щільну і не має пошкоджень картоплю. У тому випадку, якщо ви плануєте придбати мішок, обстежте його на предмет вологості і запаху (ні найменших ознак вогкості і гнилі бути не повинно).
  2. Якщо ви є огородником, при вирощуванні намагайтеся звести до мінімуму застосування азотовмісних добрив, віддаючи перевагу калійним підкормкам. Ретельно просушіть і переберіть зібраний урожай, видаліть надлишки грунту, це брак некондицію. Дотримуйтесь умови зберігання: місце повинно бути сухим, з достатньою вентиляцією, але без погроз заморозків.
  3. Мийте картоплю перед чищенням, оскільки в грунті можуть міститися залишки добрив, які, потрапивши на очищену картоплю, стануть причиною зміни кольору. Після чищення ретельно промийте бульби в холодній проточній воді і помістіть в таку ж воду (можна додати трохи оцту або лимонної кислоти). Вода видалить зайвий крохмаль, а кислота є консервантом, що перешкоджає швидкому окисленню.
  4. В тому випадку, якщо картопля зберігається у воді деякий час, безпосередньо перед варінням воду необхідно поміняти на свіжу. При більш чи менш тривалому зберіганні (у холодильнику), воду необхідно міняти кожні 2-3 години. Під час варіння додайте кілька лаврових листів (міститься в них ефірне масло перешкоджає потемніння).

Важливо! Якщо треба відварити картоплю (наприклад, для салату з майонезом) і чекаєте, поки вона остигає, обробіть її невеликою кількістю оцту або лимонної кислоти. Кисле середовище перешкоджає утворенню темних плям, але на смак салату негативно не вплине. Не перестарайтеся з кількістю: досить буде збризнути декількома краплями 3% оцту або слабкого розчину лимонної кислоти.

Способи зберігання очищеної картоплі

Щоб уникнути потемніння, втрати якості і товарного вигляду, очищену картоплю слід зберігати особливим чином.

Основні способи зберігання:

  • тримати в холодній воді;
  • обшпарити окропом;
  • заморозити або помістити в холодильник.
Зберігання вареної картоплі

Декілька правил, які допоможуть зберегти очищений картопля як можна довше, при цьому його корисні властивості і поживні речовини залишаться на колишньому рівні:

  1. найпопулярнішим способом зберегти очищений картопля є занурення його в холодну воду. Використовувати таку картоплю потрібно протягом чотирьох годин. В іншому випадку, ніяких поживних речовин у такому продукті не залишиться.
  2. Картоплю, поміщений у воду, в холодильнику може зберігатися і добу, залишаючись при цьому цілком їстівним і корисним продуктом. Тільки воду краще періодично міняти, а перед готуванням (якщо ви будете варити) залийте свіжою водою.
  3. Можна зберігати очищену картоплю в морозилці як в цілому, так і в різаному вигляді. Однак пам'ятайте, що заморожена картопля не можна розморожувати. Після того як він витягнутий з морозильної камери, його необхідно відразу помістити в киплячу воду і додати сіль.
  4. При використанні морозильної камери з температурою -30°С термін зберігання картоплі практично необмежений.
Знаєте ви? Якщо на розрізаний картопля капнути йодом, його м'якоть посиніє. Справа в тому, що йод вступає в реакцію з крохмалем, що містяться в картоплі, що викликає зміну кольору на синій. Але ця властивість стосується лише сирого овоча.

Можна їсти потемнілий картопля

Потемнілий картоплю цілком можна використовувати в їжу, хоча, звичайно, користь у такому продукті менше. Якщо все ж доведеться вживати для готування таку картоплю, просто обріжте почорнілі місця, а далі все як завжди: смажте, варите або запікайте. Якщо з якої-небудь причини після приготування ваш картопля потемнів — це всього лише невелика неприємність, не тягне жодних негативних наслідків для вашого здоров'я. А як запобігти подібне малоприємне обставина, ви вже знаєте.

Ця стаття була корисною?
171 раз вже допомогла
Немає коментарів
Останні коментарі