У світі існує кілька десятків горіхів, причому не всі вони їстівні. Серед тих представників групи, плоди яких можна і потрібно вживати в їжу, одним з найпопулярніших, після волоського горіха, фундука і арахісу, є кешью. Про це дивовижному тропічному рослині і піде мова.
Як росте дерево кешью
Кешью, відоме також як індійський горіх, росте на дереві, що відноситься до сімейства Сумаховые, рід Анакардиум (від грецького «kardia», тобто серце, правда, аналогія у даному випадку означає не стільки користь для серцево-судинної системи, скільки форму горішка. За формою трохи нагадує невеличке серце, втім, деякі скоріше асоціюють цей плід з боксерською рукавичкою), вид — Anacardium occidentale. Найближчими родичами кешью, також входять у групу Анакардиумов, є знайомі всім фісташки, а також манго.
З ботанічної точки зору Анакардиум західний являє собою вічнозелене деревоподібна рослина, яке на своїй батьківщині (в тропіках) може досягати 30 м у висоту і формувати широку, густу і розкидисту крону до 10 і більше м в діаметрі, причому нижня частина крони починається майже біля самої землі. Листя темно-зелені, шкірясті, великі. Форма листової пластини овальна, іноді звужена вгорі, краю цілісні, без зазубрин. Середня тривалість життя — 100 років.
У зоні помірного клімату кешью рости не може, тому тут його вирощують тільки в теплицях або в якості кімнатної квітки. В останньому випадку рослина, звичайно не буде виглядати настільки потужно, як у дикій природі, але при гарному догляді можна добитися його розростання до 10-12 м.
Квітка
Квітки кешью не дуже декоративні. Невеликих розмірів (8-15 мм), блідо-зеленого, іноді з рожевим відтінком, кольору, вони являють собою квітколоже з п'ятьма тонкими, загостреними на кінцях пелюстками, разом зібраними в одне суцвіття у вигляді довгої волоті (до 250 мм). Розпускання квіток відбувається по черзі, з-за чого цвітіння розтягується у часі на кілька тижнів.
Плодоніжка
Найцікавіша частина дерева кешью — це плід. На перший погляд здається, що таким плодом є невелике грушоподібної освіту жовтого або рожевого кольору з нещільної м'якоттю і глянсовою шкірою, в нижній частині якої розташований незвичайний «апендикс» у вигляді букви «С».
У дійсності ця «груша» являє собою розвинену плодоніжку, а плід кешью — це той самий наріст, який розташовується внизу. Саме плодоніжка Анакардиума західного і отримала у індіанців тупі, а слідом за ними, і у португальців назва «кажу» (або «яблуко кажу»). По суті, цю соковиту частина дерева з кислуватою в'язкому м'якоттю, дійсно, можна вживати в їжу, ніж аборигени, які живуть у тропіках, відмінно користуються, а місцеві господині використовують як сировину для готування соків, джемів, соусів і всіляких приправ.
Є «кажу» дуже зручно: оскільки плодом ця частина дерева не є, його м'якоть всередині абсолютно однорідна, ніяких насіння або кісточок в ній немає. Тим не менш спробувати псевдофрукт (плодоніжку) кешью можна тільки на його батьківщині: термін зберігання цього продукту не перевищує 24 годин після прибирання, а тому для транспортування і експорту він не придатний.
Ядро горіха
Ядро кешью має невеликі розміри, порівнянні зі середньої квасолина. Середня маса очищеного горіха — не більше 1,5 р. За формою ядро схоже на банан. Якісний продукт відрізняє ніжний і рівномірне світло-бежевий колір, суха, без маслянистого нальоту поверхню і майже повна відсутність вираженого запаху.
Шкаралупа горіха
Однак для того, щоб дістатися до ядра горіха кешью, необхідно спочатку розібратися зі шкаралупою. Як і волоського горіха кешью має два виду оболонки. З зовнішньої сторони плід покритий гладкою зеленою шкіркою, а вже під нею знаходиться власне шкаралупа — щільна і фактурна, схожа на бджолині стільники.
Як збирають горіхи з дерева кешью
Збирати індійські горіхи, здавалося б, нескладно. Плодоніжка знімається з дерева так само, як звична нам груша або яблуко, а плід від соковитої м'якоті відділяється досить легко. Але от далі починається саме незвичайне. Кешью — чи не єдиний горіх у світі, який продається тільки в очищеному вигляді.
Оскільки кешью культивується далеко не в найбільш розвинених країнах, процес охорони праці на таких виробництвах рідко знаходиться на високому рівні. Захисна маска і гумові рукавички робочі використовують не завжди і не скрізь. В Індії, наприклад, цю роботу зазвичай виконують жінки і навіть неповнолітні дівчинки, працюючи при цьому голими руками, щоб збільшити вироблення (в рукавичках колоти горіхи незручно). Єдина застосовувана «захист» — звичайне рослинне масло.
Час від часу змащуючи такою субстанцією руки, працівниці частково захищають шкіру від опіків, але зате збільшують ймовірність порізів і інших більш серйозних травм від роботи слизькими руками з гострим предметом для колки горіхів.
А оплата за такий тяжкий і небезпечний праця по-справжньому мізерна: в еквіваленті вона становить лише 3-3,5 долара за зміну, без будь-яких соціальних гарантій — лікарняних, відпускних і навіть пенсії. Незважаючи на такі нелюдські умови, за офіційними даними в Індії прибиранням і очищенням кешью займаються не менше півмільйона осіб.
В цілях безпеки перед очищенням кешью обсмажують, а після видалення шкаралупи ядра повторно піддають короткочасній обробці високою температурою, щоб повністю позбутися летких їдких речовин, присутніх в оболонці. Але це зовсім не означає, що сама ця частина плоду згодом знищується.
Шкаралупа і верхня оболонка горіха кешью широко використовується в промисловості.У тропіках шкаралупу кешью широко використовують для боротьби з термітами та іншими комахами-шкідниками.
зокрема, з продуктів, одержуваних після спеціальної обробки та переробки цієї сировини, виробляють:
- гальмівні колодки для автомобілів;
- медикаменти;
- отрутохімікати для обробки сільськогосподарських рослин (фунгіцидна група);
- фениламин, який, в свою чергу виступає в якості розчину, модифікуючий і водовідштовхувального компонента при будівництві кораблів, а також в процесі виробництва гуми, оліфи, лаків тощо
Країна походження кешью
Незважаючи на те, що кешью часто називають індійським горіхом, його «історичною батьківщиною» є головним чином Бразилія, а якщо бути більш точним — східна частина цієї країни. Вважається, що саме звідси Anacardium occidentale поширився в інші країни з жарким тропічним кліматом, підходящим для вічнозеленого дерева.
Найімовірніше, цього процесу головним чином сприяли португальські конкістадори, при цьому потрібно відзначити, що населяли індіанці Бразилії всіляко чинили опір зазіханням на рослину, яке вони вважали своїм надбанням. Дане протистояння в історії відомо як «війни за акайю».
У середині XVII століття керуючий голландськими землями в Бразилії, принц Йоганн Моріц Нассау-Зігенський навіть встановив спеціальний штраф, що стягується за зрубане дерево індійського горіха, був основним джерелом їжі для аборигенів. Тим не менш, завдяки португальським завойовникам Anacardium occidentale було завезено спочатку в Індії, потім в Африку і вже звідти — в ряд азіатських країн.
Країни в яких зростає кешью
Сьогодні індійський горіх культивується в 32 державах. За офіційними даними, під цією культурою в світі зайнято понад 3,5 млн га сільськогосподарських земель, з яких щорічно знімається майже 3 млн т горіхів.
Список країн-експортерів кешью:
| Держава | Середній річний обсяг виробництва кешью, тис. т |
| Соціалістична Республіка В'єтнам | 950-1200 |
| Федеративна Республіка Нігерія | 580-720 |
| Індія | 620-690 |
| Республіка Кот-Д'івуар | 250-300 |
| Бразилія | 220-240 |
| Республіка Індонезія | 140-240 |
| Республіка Філіппіни | 100-110 |
| Об'єднана Республіка Танзанія | 70-100 |
| Республіка Мозамбік | 60-100 |
В менших кількостях індійські горіхи виробляють і експортують також такі держави:
- Гвінея-Бісау;
- Бенін;
- Таїланд;
- Малайзія;
- Кенія;
- Гана;
- Іран;
- Азербайджан.
Вирощування в домашніх умовах
Виростити Anacardium occidentale в домашніх умовах не так вже й складно. Однак для цього потрібно обзавестися посадковим матеріалом, тобто, власне, горіхом. Продукція, що продається в харчових відділах, для цієї мети не підходить, оскільки, як було зазначено вище, такі горіхи, по-перше, завжди очищені від шкаралупи, по-друге, пройшли інтенсивну температурну обробку, іншими словами, як насіннєвий матеріал нежиттєздатні. Тому для посадки можна використовувати плід, або привезений самостійно з тропічних країн, або придбаний у квітковому магазині.
Головні вимоги, які пред'являє індійський горіх до умов вирощування, зводяться до наступного:
| Грунт | Легка, харчова, добре дренований |
| Освітлення | Максимально інтенсивне |
| Вологість | Висока — регулярний полив у міру підсихання верхнього шару грунту, періодичне обприскування, бажано також встановити поруч з вазоном ємність з водою для додаткового зволоження повітря |
| Підживлення | Стандартна, як і для інших кімнатних рослин |
| Оптимальна температура | +23...+28 °С |
| Обрізка | На етапі зростання регулярна, для додання кроні бажаної декоративної форми |
Для того, щоб дерево краще росло, йому рекомендується забезпечувати чергування фази спокою і вегетації. З цією метою відразу після цвітіння горщик переносять в більш прохолодне і притінене місце, повністю припиняють підживлення, а полив зводять до мінімуму. Через деякий час, коли квітка викине перший молодий пагін, його повертають до стандартних умов догляду.
Кешью в кулінарії
Головний напрямок використання кешью лежить в площині кулінарії. Цей смачний горіх обожнюють як звичайні господарки, так і шеф-кухаря найпрестижніших ресторанів у світі. З таким інгредієнтом готують різні закуски і салати, а також випічку та інші десерти. Корисні властивості горіха зберігаються після смаження, а смак і аромат розкриваються ще сильніше.
А ось сирі кешью частіше використовують для добавок в коктейлі для додання їм оригінальної «молочної» нотки. Люди з непереносимістю лактози іноді вживають сирі індійські горіхи в якості заміни молока і кисломолочних продуктів.
Ще один напрям використання кешью — живильні сніданки. Як і будь-які горіхи, очищені плоди Anacardium occidentale чудово поєднуються з медом, злаками, сухофруктами, йогуртами, сиром. Крім того, завдяки високій поживності і калорійності, такий продукт відмінно підійде в якості легкого перекусу протягом дня. Для цього його можна вживати як самостійне блюдо в сирому або підсмаженому вигляді.
Олія кешью
Більш складний спосіб кулінарного використання кешью — приготування горіхового масла. Цей продукт зустрічається у двох видах — пастоподібному (таке масло називається баттер) і рідкому. Баттер за зовнішнім виглядом нагадує вершковий крем, а за смаком схоже на арахісове.
По-справжньому корисний баттер готують із сирих або трохи підсушених ядер без додавання цукру і будь-яких інших інгредієнтів. Таке масло, правда, можна зберігати не більше півроку, зате воно є джерелом багатьох цінних речовин і, при помірному вживанні, не викликає негативної реакції.
Масло кешью можна їсти окремо від інших продуктів, намазувати на хліб, додавати в салати як заправку або використовувати для приготування тортів, складних соусів та інших кулінарних шедеврів. В рідкому вигляді масло кешью застосовується в основному косметології, насамперед для масажів. Іноді на його основі роблять маски для обличчя, ополіскувачі для волосся, лосьйони та інші косметологічні засоби.
Хімічний склад кешью
Кешью є джерелом багатьох корисних для людського організму елементів — вітамінів, мінералів, а також жирних кислот.
Склад індійського горіха:
| Вітаміни | B1, B2, B4, B5, B6, B9, З, E, H, K, PP |
| Мінерали | К, Ca, Si, Mg, Na, Ph, Cl, Fe, I, Co, Mn, Cu, Mo, Se, F, Cr, Zn, Al, В, Zr, Sr, Ti, V, Li, Ni, Rb |
| Замінні амінокислоти | Аспаргиновая і глутамінова, цистеїн, аланін, тирозин, гидрокипролин, гліцин, пролін, серин та ін. |
| Незамінні амінокислоти | Валін, аргінін, ізолейцин, гістидин, фенілаланін, метіонін, лізин, лейцин, триптофан, треонін і ін. |
| Ненасичені жирні кислоти | Арахіновая, каприлова, маргаринова, лауринової, пентадекановая, пальмітинова, капріновая, лігноцеринова міристинова, стеаринова, бегеновая |
| Мононенасичені жирні кислоти | Пальмитолеиновая, олеїнова, гадолеиновая |
| Поліненасичені жирні кислоти | Лінолева, ліноленова |
| Фітостерини | Стигмастерол, кампестерол, бета Ситостерол |
| Алкалоїди | Теобромін, кофеїн і ін |
По калорійності кешью мало відрізняється від більшості добре знайомих нам видів горіхів. В 100 г продукту міститься близько 633 кКал, що можна порівняти з аналогічними показником фісташок, арахіс, фундука, мигдалю і волоського горіха. Харчова цінність (БЖУ): 18,5 г білків, 49 г жирів і 23 г вуглеводів.
Користь і шкода горіхів
- Користь індійського горіха визначається його хімічним складом:
- Високий вміст в ядрах вітамінів групи В забезпечує стимулювання мозкової діяльності, поліпшення всіх обмінних процесів в організмі.
- Поліненасичені жирні кислоти — незамінний елемент для зміцнення імунітету, нормалізації гормонального балансу, виведення шкідливих речовин, а також стимулювання роботи серцево-судинної і нервової систем.
- Флавоноїди (у тому числі фітостерини) — найсильніші природні антиоксиданти.
- Фосфор і магній дуже важливі при розумових і нервових навантаженнях, залізо покращує склад крові, цинк сприятливо впливає на стан шкіри, волосся, нігтів.
- Клітковина, що міститься в ядрах, необхідна для стимулювання перистальтики кишечника, крім того, вона сприяє розрідженню крові і, відповідно, перешкоджає розвитку атеросклерозу, тромбозу, інфаркту та інсульту.
Серйозні отруєння можуть виникати при попаданні в організм токсичних речовин, що містяться в горіховій оболонці, однак такий ризик можливий хіба що в разі вживання екзотичного ласощі безпосередньо в країні його зростання (або використання в їжу плодів, вирощених на власному підвіконні), оскільки в продаж індійські горіхи надходять лише після ретельної обробки.
Корисні властивості
- Узагальнюючи сказане, можна з упевненістю сказати, що кешью в розумних дозах чинять на організм наступне благотворну дію:
- наводиться в норму рівень холестерину в крові, поліпшується її складу;
- знижується артеріальний тиск при гіпертонії;
- поліпшується стан шкіри;
- відбувається загальне омолодження;
- сповільнюються процеси втрати пам'яті, погіршення зору, втрати еластичності судин;
- зміцнюється імунітет, з'являється почуття бадьорості, знижується втома;
- поліпшується робота серця, стимулюються процеси кровотворення;
- зменшуються деякі види болю (зокрема, зубна);
- забезпечується протикашельний і відхаркувальний ефект;
- сповільнюються і купуються запальні процеси;
- знижується апетит, швидко настає відчуття насичення (корисно при боротьбі із зайвою вагою).
Гіпоалергенність
Існує думка про те, що кешью є більш корисним, ніж інші горіхи, зважаючи на свою гипоаллергенності. На жаль, таке твердження не цілком справедливо. Дійсно, доведено, що негативна реакція на кешью виникає рідше, ніж на інші горіхи. Але термін «рідше» в даному випадку слід сприймати досить відносно, оскільки він не скасовує основного правила: будь-які горіхи та продукти їх переробки за визначенням алергенні.
Ні нагрівання, ні вплив ферментів травної системи, не сприяють нейтралізації цих білків, а тому негативна реакція на кешью цілком можлива і вельми вірогідна. Більше того, згадані речовини за своїми властивостями схожі з білками, присутніми у волоських горіхах, фісташках, арахісі.
Це, в свою чергу, означає, що для людей, які страждають від алергії на згадані види горіхів кешью також протипоказані. Цей ефект називається перехресною алергією: імунна система «плутає» між собою схожі речовини і реагує на них однаково вороже.
Згідно з проведеним групою західних алергологів досліджень, частота виникнення алергії на кешью безпосередньо залежить від кількості з'їдених горіхів. У відсотковому відношенні ця закономірність виглядає так:
| Разова доза прийнятого білка, мг | Ймовірність негативної реакції, % |
| 108,4–149,1 | 50 |
| 3,5–4,3 | 10 |
| менше 0,01 | 1 |
Важливо звернути увагу, що у наведеній вище таблиці зазначена небезпечна для реакції доза алергенного білка, а не самого продукту, однак визначити її точну дозу в складі конкретного горіха можна тільки лабораторним шляхом. Тому при наявності харчової алергії, в тому числі, на горіхи, до вживання кешью в будь-якому випадку потрібно ставитися з великою обережністю.
Кешью — дійсно незвичайне рослина, що дає відразу два врожаю цінних і смачних продуктів. Більш того, шкірка одного з них є сировиною для приготування маси корисних речей, від автомобільних запчастин до медикаментів. Однак для європейця кешью — це в першу чергу невеликий горіх, широко використовується в кулінарії і улюблений багатьма гурманами.
