Підберезник, поряд з білим грибом і подосиновиком, вважається одним з найцінніших продуктів, яким може порадувати людину природа. Він відрізняється цілим комплексом корисних речовин, а також м'яким і ніжним смаком. Але, щоб перетворити підберезник в дійсно вишукану страву, потрібно якісно його підготувати. У статті докладно розглянуто, як правильно варити свіжий гриб перед готуванням і для чого це потрібно.
Потрібно відварювати підберезники перед готуванням?
Часто більшість любителів грибів під час приготування лісового ласощі зупиняють свою увагу виключно на попередньому очищенню та промивці підберезника. В дійсності, рішення є цілком виправданим, цей вид абсолютно безпечний для організму, і під час росту і розвитку не здатний формувати шкідливі або небезпечні для здоров'я токсини. Крім того, він відрізняється також досить ніжною і ароматною м'якоттю, без будь-яких домішок гіркоти, що само собою знімає потребу в варінні продукту.
Проте, насправді все виглядає не так вже й райдужно. На жаль, сьогодні в природі не лишилося дійсно екологічно чистих місць, позбавлених похідних спалювання палива й інших токсичних для людини речовин. Гриби ж є природними адсорбентами в лісі, вони поглинають не тільки шкідливі промислові токсини, але і радіонукліди, що знаходяться в природному середовищі вільно або у зв'язаному вигляді.
Кип'ятіння навіть нетривалий час вивільняє більшість шкідливих речовин у воду, а також дає можливість зменшити концентрацію радіонуклідів в кінцевому блюді на 50-60%. Саме тому варити гриби сьогодні рекомендується кожному, особливо якщо вони були зібрані недалеко від автотранспортних магістралей, виробничих підприємств і т. д.
Крім того, варіння є необхідною процедурою для приготування найбільш корисного грибного страви. Вона дозволяє практично повністю очистити продукт від лісового опаду і ґрунту, а при правильному дотриманні процесу поліпшити і засвоюваність м'якоті. А це, в кінцевому результаті, підвищує і користь грибів для організму.
Процес і тривалість відварювання
Щоб правильно відварити підберезники, не зіпсувавши при цьому консистенцію м'якоті і її смак, необхідно обов'язково врахувати наступні кулінарні процеси. В такому випадку слід розділити попереднє приготування на варіння для засолювання, заморожування, сушіння, обсмажування грибів і приготування перших страв. Далі будуть докладно описані всі тонкощі початкової термічної обробки грибів.
Перед заморожуванням на зиму
Щоб заморозити гриби до наступного сезону, а потім за необхідності збагачувати ними всілякі страви, рекомендується відварити їх до повної готовності. Це дасть можливість зберегти колір і структуру м'якоті, а також створити ідеальну заготовку для швидкого приготування.
Для цього необхідно:
- Ретельно почистити і помити плоди (очищати їх слід під прохолодною проточною водою).
- Помістити підберезники в каструлю і залити водою.
- Довести суміш до кипіння і прокип'ятити на середньому вогні. Для дрібних грибів процедуру виконують не більше 30 хв., великі варять близько 45 хв.
- Після варіння плоди необхідно обов'язково промити під проточною водою, а потім просушити.
Перед смаженням
Смаження також вимагає ретельно провареної м'якоті. Щоб приготувати гриби у власному соку або створити на їх основі овочеве небудь м'ясне блюдо, обробити продукт потрібно практично до повної готовності.
Варитися при цьому гриби повинні наступним чином:
- Плоди потрібно помити під проточною водою і очистити від шкірки і забруднювачів.
- Далі гриби потрібно нашаткувати до однакового розміру, помістити в каструлю, залити водою і довести до кипіння.
- Проварюють підберезники близько 20 хв. на середньому вогні.
- В кінці процедури грибну заготівлю потрібно промити і злегка просушити.
Перед засолкою
Щоб створити кращі соління з підберезника, плоди слід піддати подвійний обробці. Завдяки цьому можна добитися не тільки безпеки кінцевого страви, але і створити дійсно ніжну м'якоть.
Проводять цю процедуру наступним чином:
- Очищені і промиті підберезники слід помістити в киплячий на середньому вогні розсіл приблизно на 30 хв.
- Отриману рідину зливають, а плоди промивають.
- В окремій каструлі потрібно закип'ятити чистий розсіл, а потім прокип'ятити в ньому гриби на середньому вогні ще близько 10 хв. Далі плоди стають придатними для будь-якого рецепту засолювання.
Для супу
Підберезники гармоніюють практично з будь-яким рецептом супу, однак для цього їх необхідно правильно проварити. Тривала обробка при цьому неприпустима, так як часто вона негативно позначається на структурі м'якоті.
Щоб підготувати гриби для самого смачного супу правильно, слід:
- Очистити і плоди промити під холодною водою.
- Подрібнити підберезники до однорідного стану, при цьому найбільш гармонійно виглядають у перших стравах виключно невеликі шматочки.
- Засипати гриби в киплячу воду і проварити не більше 20-30 хв. на середньому вогні.
- Додають плоди в киплячий суп приблизно за 10 хв. до повної готовності.
Сушених підберезників
Якщо вам потрібно приготувати висушені гриби, спершу їх потрібно вимочити в чистій воді при кімнатній температурі близько 2 ч. Процедура є обов'язковою, оскільки тільки в такому випадку можна повністю розкрити смакові якості продукту.
Основна технологія попередньої варіння передбачає наступні кроки:
- В чистій каструлі закип'ятити воду.
- Киплячу рідину підсолити, на 1 л води потрібно додати щедру щіпку кам'яної солі.
- В розсіл помістити підберезники, а потім мучити їх на повільному вогні близько 2 ч.
- Рідину зливають, а гриби промивають чистою проточною водою.
Калорійність варених підберезників
Підберезник — один з найбільш низькокалорійних продуктів, при цьому він відмінно втамовує голод, а також постачає організм цінним білком. Калорійність свіжого плоду складає приблизно 30 кКал/100 г м'якоті.
кількість:
- білків становить 2,3 г/100 г;
- жирів — близько 0,9 г /100 г;
- вуглеводів — до 3-4 г/100 р.
Попереднє відварювання гриба дозволяє зменшити його калорійність до 20 кКал/100 г м'якоті, зменшити кількість жирів до 0,8 г/100 г, а вуглеводів — до 1,2 г/100 р. Проте, процес не впливає на концентрацію важливих для організму білків, навіть при тривалому варінні загальна кількість речовини не знижується більше ніж на 0,5–0,3 г/100 р.
Незважаючи на повну їстівність, підберезник обов'язково потребує попередньої варінні. Цей кулінарний процес допомагає швидко і ефективно усунути з грибів всілякі токсини і важкі метали, накопичені з грунту. Крім того, процедура дає можливість спростити приготування грибних страв, а також зробити їх максимально легкими для травлення.
