Іноді в коморі залишається забута банку з медом. Вона може простояти там досить довго, і ощадливі споживачі не знають, як розпорядитися запасами. Стаття познайомить з змінами, що відбуваються в продуктах під час зберігання, та способами використання старого меду
Хімічний склад і калорійність старого меду
Процеси дозрівання меду не припиняються після відкачування, і під час зберігання його хімічний склад і властивості змінюються. Перетворення залежать від умов і термінів зберігання, кліматичних показників і освітленості приміщення, види меду, його зрілості і часу відкачування. Ми розглянемо склад свіжого меду і зміна його компонентів при зберіганні.
Харчова цінність (на 100 г):
- білки — 0,6–1,8 г;
- жири — 0 г;
- вуглеводи — 79-80 р;
- органічні кислоти — 1,2 м;
- вода — 17,4 м;
- крохмаль — 5,5 м;
- зола — 0,3 р.
Незначний вміст води сприяє тривалому зберіганню продукту при дотриманні умов: температури в межах +6...+20°С і вологості повітря на рівні 10-60%. Якщо продукт зберігався в таких умовах, то він цілком придатний до вживання, звичайно, при відсутності видимих ознак псування (бродіння, неприємний запах, гіркота).
Кількість протеїнів (рослинних і тваринних білків) у складі невелика, а жири відсутні. Білки і амінокислоти (0,1%) не є кількісно важливими складовими і не підвищують харчову цінність, але забезпечують властивий продукту медовий аромат. Під час зберігання вони вступають у хімічну взаємодію з іншими компонентами і цукрами, утворюючи меланоидины. Накопичення цих речовин викликає потемніння і зміна смаку і запаху. Зберігання без світла при температурі нижче +10°С не змінює забарвлення. Сонячне світло робить забарвлення меду менш інтенсивною.
Аромат нектару квіток під дією ферментів змінюється. Чим більше термін зберігання, тим менше залишається вихідних ароматів, які замінюються похідними речовинами ферментації.
Вуглеводи (вивчені 42 види) є основними складовими і представлені глюкозою, фруктозою, сахарозою (менше 5%) і іншими природними цукрами і складають 80-90% всіх сухих речовин.
| Моносахариди (в %): | Полісахариди: | Дисахариди: |
|
|
|
Склад вуглеводів з часом змінюється з-за їх розкладання під дією тепла і хімічної ферментації. Якщо продукт зберігається протягом 2 років при температурі +23°С, то кількість фруктози зменшується на 5%, глюкози — на 13%. Вміст сахарози і мальтози збільшується на 63% і 68% відповідно. Чим більше термін зберігання, тим істотніші зміни у складі вуглеводів, тобто корисні цукру перетворюються на менш корисні дисахариди.
При тривалому зберіганні продукт кристалізується, що пов'язано з утворенням кристалів глюкози. Такі кристали осідають на дно, а вгору піднімається рідка фракція з фруктози, яка взагалі не кристалізується. Чим вище вміст фруктози, тим сильніше розшаровується продукт, що говорить про його натуральності. Але такий процес підвищує ризик зброджування і погіршує зовнішній вигляд. Періодичне перемішування іноді дозволяє усунути цей недолік.
Вітамінні компоненти і мінеральні елементи потрапляють до складу з квітковим пилком і продуктами життєдіяльності бджіл. Зміст цих елементів невелика, але кількість багатьох мінеральних речовин майже таке ж, як у крові людини.
| Вітамінний склад в розрахунку на 100 г меду: | При зберіганні протягом року: |
|
|
Мінеральні елементи потрапляють з нектаром і пилком і надалі мало змінюються в кількісному значенні і не синтезуються.
Важливу роль в обмінних процесах людського організму відіграють ферменти (ензими) меду, які впливають на білки і жири в клітинах.
Загальна кількість ферментів в продукті — 15, з них основні:
- діастаза (амілаза) — сприяє розкладанню крохмалю і зменшується в 2 рази протягом 7 місяців, а при зберіганні більше року (+20...+25°С) втрачається зовсім;
- інвертаза — секрет глоткових (гипофарингеальных) залоз бджіл;
- каталаза — бере участь в утворенні глюконової кислоти.
Відео: Властивості меду
При ферментації протягом року активність ферментів змінюється. Наприклад, через рік при +24...+28°С дієвість діастаза зменшується до 35%. Але зниження температури зберігання до +6°С здатне зменшити зниження диастатической активності амілази за рахунок підвищення щільності і в'язкості в процесі кристалізації меду.
Інвертаза руйнується і знижує активність за 9 місяців в 4 рази під дією прямого сонячного світла і при температурі +27°С.
Багато в складі продукту органічних кислот, які є результатом синтезу білків і основою амінокислот:
- глюконовая;
- молочная;
- уксусная;
- яблочная;
- винная;
- малеиновая;
- муравьиная;
- лимонная;
- масляная;
- щавелевая.
Мінеральні кислоти представлені незначною кількістю фосфорної і соляної. Продукт має явно кислу реакцію — його значення pH становить 3,5–4,5. Кислоти в свіжому откачанном меді — це кислоти зібраного нектару, але надалі накопичуються органічні кислоти, що утворюються в результаті ферментного розкладання цукрів.
Загальна кислотність меду, яка залежить від вмісту різних кислот, солей, білків і двоокису вуглецю, підвищується після 2 років зберігання (+15...+25°С) майже в 5 разів. Бажано продукт з соняшнику, що володіє більш високою кислотністю, з'їсти раніше липового або гречаного.
Зміст оксиметилфурфурола (ОМФ), продукту хімічного розкладання фруктози у кислому середовищі, при зберіганні протягом 1-10 років при +25...+27°С залежить від початкового числа (1-5 мг на 1 кг) і може збільшуватися на 200-300%. Після відкачування ОМФ розкладається ферментами до нетоксичного стану. Але при зниженні активності ферментів кількість ОМФ збільшується приблизно до 150-200 мг на 1 кг.
Бактерицидна активність обумовлена фітонцидами і ефірними маслами і за 12 місяців знижується на 10-16%.
Підвівши підсумок, можна зробити висновки про зміни в продукті при зберіганні:
- знижується активність ферментів;
- змінюється склад цукрів;
- накопичується оксиметилфурфурол;
- знижується бактерицидна активність;
- зменшується кількість вітамінів;
- змінюється склад органічних кислот і значення кислотного активності;
- утворюється рідка фракція на поверхні;
- змінюється колір і відбувається потемніння.
Корисні і шкідливі властивості
- Навіть старий мед здатний надавати позитивний вплив, що проявляється в таких властивостях:
- антимікробні та протигрибкові;
- антивірусні і антифлогистические;
- поживні і регенеруючі;
- знеболюючі та антисептичні;
- заспокійливі (седативні).
- Однак навіть зовнішнє застосування може викликати небажані наслідки в наступних випадках:
- індивідуальна непереносимість;
- алергія;
- цукровий діабет;
- купероз.
З обережністю слід використовувати продукт при вагітності і годуванні грудьми і не варто давати дітям до 2 років.
Як і куди використати старий мед
Якщо ви побоюєтеся використовувати старий мед у натуральному вигляді, то можна знайти йому інше застосування:
- в бджільництві (залишити для підгодівлі бджіл при неврожаї нектару);
- в кулінарії (випічка, кондитерські вироби);
- в індустрії краси та косметології (маски, креми, скраби);
- в нетрадиційній медицині (лікування ран, опіків, запалення шкіри).
Навіть у старого продукту залишається ще багато ферментів, амінокислот і мінеральних речовин, здатних чинити бактерицидну і загоює дії.
Проти лупи
Протигрибковий і бактерицидний ефект меду можна використовувати в боротьбі з лупою і подразненням шкіри голови. Для цього досить додати в шампунь або бальзам для волосся. Можна змастити шкіру голови перед миттям кашкою з меду і води (або відвару ромашки лікарської), залишити на 2 години і потім змити теплою водою. Процедуру повторюють кожні 2 дні до усунення проблеми.
Для боротьби з похміллям
Після святкового застілля у разі алкогольної інтоксикації цілющий чай з імбиром і медом натщесерце зніме неприємні наслідки і позбавить від головного болю і нудоти. Справа в тому, що фруктоза прискорює метаболізм, а імбир зменшує подразнення ШЛУНКОВО-кишкового тракту.
Для очищення шкіри
Мед широко використовується в косметиці для очищення шкіри. Його можна наносити просто на обличчя, тіло або руки або додавати в очищаючі маски і креми. Крім очищення, додається ефект омолодження і розгладження дрібних зморшок.
Маска для обличчя готується з меду (1 ст. л.) і яєчного білка. Засіб тримають на шкірі 15 хвилин і змивають холодною водою. Мед живить шкіру, а білок розгладжує зморшки і стягує пори.
Скраби на основі меду з додаванням соди, спитого кави, подрібнених горіхів відлущують і видаляють ороговілі клітини, забезпечуючи тим самим шкірі здоровий вигляд.
Для позбавлення від розтяжок
Завдяки регенерирующему дії по відновленню клітин, продукт робить рубці і розтяжки світліше, розгладжує тканини шкіри. Для цього на проблемні місця наносять змішані порівну бджолиний продукт і оливкове масло, злегка масажують і накладають тепловий компрес до охолодження. Процедуру повторюють щодня.
Прояви целюліту можна зменшити масажами із застосуванням медового скрабу, який посилить лімфодренажний ефект і виправить струм лімфи і венозного кровообігу. А зняти нервове напруження допоможе медова ванна.
У терапії акне
Зовнішнє застосування в якості масок і аплікацій виправляє дефекти, усуває лущення і знімає запальні процеси на шкірних покривах. В цьому проявляються бактерицидні і зволожуючі властивості продукту в лікуванні акне.
Він знімає почервоніння, свербіж і запалення, якщо змазати проблемні ділянки на 20 хвилин, потім змити теплою водою. Ефект можна підсилити, додавши відвар шавлії, ромашки або настоянку календули. У таких випадках для лікування вугрового висипу застосовують примочки.
Від опіків
Властивості меду зупиняти кровотечу і підсилювати струм лімфи, дезінфікувати, знімати запалення і стимулювати загоєння застосовуються в лікуванні довго не загоюються ран, пролежнів та опіків. Для посилення ефекту до меду додають прополіс і сік алое (2:1:1). Змочену таким складом м'яку тканину прикладають на хворе місце, залишають на 20 хвилин, потім обережно змивають теплою водою.
Можна просто змастити обпечене місце рідким продуктом і залишити до повного вбирання, що вбереже від інфікування завдяки бактерицидній дії. Такі процедури сприяють посиленню струму лімфи і забезпечують природне промивання ран.
Від кашлю і для пом'якшення горла
Старий мед можна використовувати для пом'якшення запаленого горла та кашлю при застуді. Для цього готують суміш для полоскання: у теплу воду (200 мл) додають мед (1 ст. л.) і сік одного лимона. Посилити ефект здатне додавання соку буряка, цибулі або алое. Полегшити кашель допоможуть інгаляції з додаванням нектару.
Що можна приготувати з старого меду
Старий мед без ознак псування і бродіння можна використовувати в кулінарії:
- випічка і десерти — медові пряники, медовик, пряники;
- маринади для м'яса, курки, риби;
- соуси;
- салатні заправки;
- напої — квас, медовуха.
Замість столового цукру можна підсолодити страви чи напої старим медом, у складі якого залишається ще багато корисних природних цукрів. Пасічники використовують старий мед для підгодівлі бджолиних сімей в кінці медозбору і при зниженні активності бджіл.
Мед корисний дітям. Їм можна підсолодити кашу, фрукти або чай — так він краще засвоюється. Доданий в молоко, він корисний при лікуванні анемії і малокрів'я: 200 мл молока (124 ккал) і 1 ст. л. меду (100 ккал) забезпечать висококалорійний напій для дитини. А напої з меду з додаванням оливкової олії полегшить кашель при коклюші. Але продукт не можна давати дітям молодше 2 років.
Щоб мед приносив користь і не завдавав шкоди здоров'ю, слід дотримуватися норм споживання:
- для дорослого — 100-150 г продукту протягом дня в кілька прийомів;
- для дітей — 15-20 р.
Який мед корисніше — квітковий або липовий? 
Особливості меду з верблюжої колючки Способи зберігання
Від правильного вибору умов і правил зберігання, багато в чому залежить якість меду і зміна його складу з часом:
- найдовше без якісних змін продукт зберігається в запечатаних стільниках;
- при відкачуванні він повинен бути зрілим з пониженою вологістю (вологість незрілого меду — більше 20%, і він швидко псується);
- місце зберігання повинно бути темним і сухим (кладовка, шафа);
- температура зимового зберігання не повинна бути нижче -5°С, оскільки ферменти починають руйнуватися;
- кліматичні показники приміщення потрібно витримувати в таких межах: температура — +6... +20°С, вологість повітря — 10-60%.
Для зберігання слід вибирати таку тару:
- дерев'яні ємності (крім дубової деревини і дерева хвойних порід) — барила, туеса, провощені зсередини;
- металева тара, луженная харчовим оловом або всередині покрита харчовим лаком;
- тара з нержавіючої сталі, алюмінію;
- скляна або керамічна тара, глазурована зсередини;
- ємності з полімерних матеріалів для харчових продуктів;
- емальована (без сколів) посуд.
Не можна застосовувати для зберігання залізну, оцинкований, мідний тару і ємності з синтетичних полімерів, не призначені для харчових продуктів. Бджолиний продукт гігроскопічний, тому тара повинна щільно і герметично закриватися, бути гігієнічно чистою.
Вивчення хімічного складу зібраного нектару, аналіз змін при зберіганні і впливу на організм людини — це не менш копітка заняття, ніж збір цього природного лікувального еліксиру. Багато характеристики медових продуктів ще не повністю вивчені, але ті, які нам відомі, допомагають повною мірою користуватися ними.
