Як заготовити листя винограду для долми?

Додати в обране

Facebook Telegram

18 лайків

У багатьох світових кухнях загортають начинку в листя рослин. Для долми, яка представляє собою подобу голубців, найчастіше використовують виноградного листя. Це блюдо поширене в південних регіонах, де кущі винограду традиційно вирощуються на кожній присадибній ділянці. Крім приготування в свіжому вигляді, листя для долми зовсім нескладно зберегти на зиму. Розглянемо, як це зробити, більш докладно.

Як вибрати і підготувати листя винограду для долми

Для правильної заготівлі потрібно знати, коли слід збирати і де краще взяти листя винограду. Для долми краще використовувати білі сорти винограду. Їх пластина має не такий порізаний край, як у червоних сортів, і тому в неї легше загорнути фарш. Збирають листя під час цвітіння куща, в кінці весни або на початку літа. Краще всього підійдуть ніжні листові пластини з п'ятої по сьому, якщо починати відлік з верхівки лози. Середній розмір приблизно відповідає розміру долоні: так загорнути начинку буде найбільш зручно. Зрізають листя перед обприскуванням винограду хімічними препаратами. Протягом літа також можна проводити обрізку, стежачи за тим, щоб після обробки рослин фунгіцидами та інсектицидами пройшов термін, зазначений в інструкції препарату.

Як заготовити виноградні листя для долми на зиму

Існує кілька способів заготівлі продуктів на зиму, найпростішим з яких є заморожування. А ось маринована оболонка володіє додатковим оригінальним присмаком. Розглянемо всі можливі способи заготівлі виноградного листя.

Заморозка

Підготовлені листя для заморозки обов'язково повинні бути повністю сухими. Потім роблять так:

1. Складають по 10-15 листя і згортають їх в щільний рулон.
2. Рулон загортають в харчову плівку.
3. Рулончики укладають в пластикову коробку, оскільки після заморозки продукт буде крихким.

Зберігання в пляшках

Це оригінальний спосіб збереження листя в свіжому стані на довгий час. Для нього потрібно підготувати порожні пластикові пляшки. Подальший порядок дій такий:

1. В кожну пляшку насипають по чайній ложці солі та соди, додають трохи води і ретельно струшують, щоб суміш обволокла всю внутрішню поверхню. Потім пляшку споліскують чистою водою і просушують.
2. Невеликі стопки листя (3-5 шт.) згортають в трубочки і дуже щільно укладають у пляшку, акуратно утрамбовуючи їх паличкою. Пляшку необхідно повністю набити. Іноді на цьому етапі додають трохи солі.
3. Пляшку придавлюють, щоб випустити все повітря і надійно закривають кришкою.

Консервування

Для консервації необхідно правильно підготувати скляні банки і кришки. Стерилізацію посуду можна провести в каструлі з киплячою водою, в пароварці або мультиварці, в мікрохвильовій печі або духовці. Кожен банку повинна бути оброблена гарячим паром протягом 20-25 хвилин. При цьому способі живці можна не зрізати, за них буде зручно витягнути заготовку з банки. З підготовленими листям надходять так:

1. Листя згортають трубочкою і щільно укладають у банки, які потім наповнюють окропом на 10 хвилин. Після воду зливають і знову заливають банку окропом.
2. На літр води додають по 1 ст. л. солі і цукру. Суміш доводять до кипіння, помішуючи для розчинення солі та цукру.
3. Воду з банок зливають і наповнюють киплячим розчином.
4. Банку закочують і поступово охолоджують.

Маринування

Тару для маринування обробляють так само, як і для консервування. Далі надходять так:

1. На дно банки укладають 4-5 горошин перцю, 1-2 бутона сушеної гвоздики, 1-2 лаврових листа.
2. Поверх спецій укладають щільно згорнуті листя і заливають таким же розчином, як і для консервації, з додаванням 2 ст. л. 9% оцту.
3. Банку закривають і зберігають у прохолодному місці до трьох місяців, а готувати долму з такої заготовки можна вже через кілька днів.

Засолювання

Солона заготівля полягає у приміщенні продукту в розчин кухонної солі. Щоб засолити виноградні листя, роблять так:

1. Скачали рулончики щільно укладають в чисту тару і заливають окропом. Через 10 хвилин воду зливають.
2. Сольовий розчин готують, виходячи з пропорції: 20 г солі на 1 л води. В злиту воду додають потрібну кількість солі, доводять розчин до кипіння і заливають в банку.
3. Ємність щільно закривають кришкою, охолоджують і зберігають у холодильнику.

Зберігання «всуху»

Для цього способу не використовують заливку розсолом, однак тару необхідно попередньо простерилізувати. Послідовність подальшого приготування заготовки така:

1. На дно банки укладають по 10-12 листків, придавлюють і злегка присипають сіллю.
2. Наступний шар щільно трамбують і знову солять.
3. Наповнену банку стерилізують 10-15 хвилин у духовці або на пару, а потім закривають кришкою за допомогою спеціального ключа.

Рекомендації з приготування долми

Приготування долми у різних країнах має певні відмінності.

1. На Сході фарш для начинки готують з баранини та великої кількості зелені. В інших кухнях використовують яловичину або свинину, а також змішаний фарш.
2. Інгредієнти для начинки повинні постояти кілька годин, щоб смаки продуктів змішалися, а сіль розчинилася.
3. Начинку можна загорнути конвертиком або трубочкою.
4. Якщо згорнута долма розгортається і не тримає форму, її можна зафіксувати ниткою або зубочисткою.
5. Начинка для вегетаріанської долми може включати квасолю, сочевицю або горох, а також підсмажену цибулю з морквою.

Відео: Рецепт приготування долми

Приготувати смачну долму можна не тільки влітку, але і в середині зими. Зберегти виноградні листя можна швидко і надійно, скориставшись одним із запропонованих вище способів.