У світі існує близько двадцяти видів пшениці та десять гібридів. Вони суттєво відрізняються один від одного за якістю та числом падіння. Від розміру цього показника залежить вартість борошна та смак хлібобулочних виробів. Визначити число падіння можна завдяки спеціальному аналізу, який проводять за певним алгоритмом.
Усі існуючі види пшениці відрізняються між собою за хімічним складом, вагою та числом падіння. Останній показник регулюється за ГОСТ-ом, і для його визначення необхідно провести певний аналіз з використанням лабораторного обладнання.
Число падіння зерна пшениці - це ступінь динамічності альфа-амілази (ферменту), яка характеризує хлібопекарські якості муки злакових. Розглянутий параметр відображає рівень крохмалу та інтенсивність каталізу цього ферменту. Цей фермент активізується виключно при контакті з водою.
Коефіцієнт продуктивності альфа-амілази збільшується, коли проростає зерно під час зберігання в непридатних умовах або після збирання урожаю. Нерідко злаки проростають до збору продукції, якщо перевищено рівень вологості через часті опади або тумани. Через надмірну вологість знижуються водопоглинні характеристики муки. Якщо заздалегідь виміряти числа падіння пшениці, то можна отримати кінцевий продукт з стійкими характеристиками.
Число падіння - індекс, що дозволяє правильно класифікувати урожай за якісними характеристиками. Одиниця виміру - секунди. У Державному реєстрі зернових культур (документ - ГОСТ 52189-2003) зазначені оптимальні значення граничних показників для всіх сортів муки.
- Екстра, найвищий та перший - не менше 185.
- Другий і обійняний - близько 160.
Що впливає на кількість проростання
На якість зерна впливає велика кількість показників, включаючи вміст проростків. Цей процес відбувається як до збору врожаю, так і під час його зберігання. Злакові культури можуть проростати на полях, якщо повітря має високі показники вологості. Тому на це вплинути неможливо.
Є спосіб, який дозволяє запобігти проростанню в амбарі. Для цього налаштуйте оптимальну температуру в приміщенні (від +10°С до +15°С) і рівень вологості (не більше 55%).
Необхідні прилади для визначення показника
Для визначення показників ЧП пшеничного зерна вам знадобиться спеціальний прилад. Він повинен відповідати технологічним вимогам та конструктивно складатися з:
- водяної бані, в якій будуть нагріватися пробірки;
- змішувача в вертикальному положенні;
- схеми фіксації часу зміни положення штока;
- індикаторного дисплея.
Також знадобиться наступне устаткування:
- спектральний фотометр;
- секундомір;
- млин;
- центрифуга;
- ваги;
- вимірювальний рівень pH.
Покрім приладів треба підготувати спеціальні реактиви:
- Кальцій хлорид;
- йод;
- буферний розчин.
Процес вимірювання
Коли аналітична база буде повністю готова, можна розпочинати процес вимірювання. Він складається з кількох етапів: підготовка, змішування та аналіз. Результати перших двох стадій залежать від людської участі. Ефективність основного процесу залежить від відповідності обладнання всім стандартам якості.
Підготовка
Перша маніпуляція полягає в відборі проби. Процедуру виконують за допомогою взірника (ручної або автоматичної конструкції). Потім зерна потрібно подрібнити, використовуючи спеціальне лабораторне обладнання. Зважте зразок, оскільки його оптимальна маса повинна бути 300 г.
Вологість зразка — приблизно 18%. Якщо показники значно вище, то слід помістити його в сушильну шафу. Далі очистіть зразок від домішок, і пропустіть через млин. Подрібнений зразок просіте за допомогою шовкової сітки, в якій розмір комірок не більше 0,8 мм. Зважте дві навіски борошна, щоб кожна з них була по 7 г, оскільки саме цієї кількості буде достатньо для подальшого аналізу.
Змішування
Цей процес складається з таких етапів:
- Пробірки (вискозиметричні) наповніть борошном.
- Додайте очищену (дистильовану воду) в обсязі 25 мл. Її температура повинна бути +20°С.
- Закрийте кришками.
- Потрібно вручну вимішати контейнери до отримання однорідної консистенції речовини, без комочків.
Аналіз
Перед початком аналізу числа падіння пшениці необхідно підготувати водяну баню. Якщо обладнання дозволяє, то можна запрограмувати робочий режим. Відкрийте пробірки і вставте шток-мішалки в отвори для калібрування.
Далі відбуваються наступні процеси:
- Штирі шток-мішалок фіксують захватами і рухаються з частотою 2 Гц.
- Вміст щільніє і пухне.
- Відбувається розпад крохмалю, оскільки активізується амілаза.
- Через хвилину шток-мішалки опускаються на дно пробірки.
Як число падіння впливає на якість хліба
Беручи до уваги, що борошно з пшениці може бути різним за сортом, то і хліб за якістю буде відрізнятися. Відмінності полягають у смаку, запаху та щільності борошняного борту. У процесі визначення властивостей хлібобулочних виробів враховуйте значення числа падіння. Вони можуть бути низькими або високими.
При низьких показниках
Якщо ЧП значно нижче допустимої межі, то хліб буде з кислим присмаком і яскравим приємним солодким ароматом. Наявність пористої структури та стійкість форми також знижується. Пояснити низьку якість тіста можна низькою абсорбцією.
До найпоширеніших сполук, які використовуються в харчовій промисловості, відносяться:
• йодат калію; • аскорбінова кислота; • перекис водню; • пергідроль кальцію.
Високі якісні показники
У ДСТУ не вказані максимальні показники кількості падіння. Однак підвищений коефіцієнт негативно впливає на якість борошна. Це може означати, що активність ферментних складових сировини знижена. А вони повинні брати участь у процесі бродіння і досягненні оптимальних реологічних показників.
Отже, тепер ви знаєте, що таке кількість падіння зерна пшениці, і як його можна визначити. Якщо правильно підібрати прилади та продукт, то аналіз проводиться дуже швидко.
