У світі налічується близько двадцяти видів і десяти гібридів пшениці. Вони сильно відрізняються між собою за якістю та числом падіння. Від розміру цього показника залежить вартість борошна та смак хлібобулочних виробів. Визначити ПП можна завдяки спеціальному аналізу, який проводять за певним алгоритмом.
Що таке число падіння зерен пшениці
Усі наявні види пшениці відрізняються між собою за хімскладом, вагою і числом падіння. Останній показник регулюється ГОСТом і, щоб визначити його, необхідно провести певний аналіз із використанням лабораторного обладнання.
Число падіння зерна пшениці - це ступінь динамічності альфа-амілази (ферменту), що характеризує хлібопекарські якості борошна злакових. Розглянутий параметр відображає рівень крохмалю та інтенсивність каталізуючої глікозил-гідролази. Цей фермент активізується виключно при контакті з водою.
Оптимальне значення
Число падіння - індекс, що дає змогу правильно класифікувати врожай за якісними характеристиками. Міра вимірювання - секунди. У Державному реєстрі зернових культур (документ - ГОСТ 52189-2003) зазначено оптимальні значення граничних показників для всіх сортів борошна:
- Екстра, вищий і перший - не менше 185.
- Другий і шпалерне - близько 160.
Що впливає на число падіння
На якість зерна впливає величезна кількість показників, включно з вмістом пророслих екземплярів. Цей процес відбувається як до збору врожаю, так і під час його зберігання. Злакові культури можуть проростати на полях, якщо повітря має високі показники вологості. Тому вплинути на це неможливо.
Є спосіб, який дає змогу запобігти пророщуванню в коморі. Для цього відрегулюйте оптимальну температуру в приміщенні (від +10°С до +15°С) та рівень вологості (не більше 55%).
Необхідні прилади для визначення показника
Для визначення показників ЧП пшеничного зерна вам знадобиться спеціальний прилад. Він має відповідати технологічним вимогам, і конструктивно складатися з:
- водяної бані, в якій будуть нагріватися пробірки;
- змішувача у вертикальному положенні;
- схеми фіксування часу зміни положення штока;
- індикаторного дисплея.
Також знадобиться таке обладнання:
- спектральний фотометр;
- секундомір;
- млин;
- центрифуга;
- ваги;
- вимірювач рівня pH.
Крім приладів потрібно підготувати спеціальні реактиви:
- хлористий кальцій;
- йод;
- буферний розчин.
Процес вимірювання
Коли аналітичну базу буде повністю підготовлено, можна приступати до процесу вимірювання. Він складається з декількох етапів: підготовка, змішування та аналіз. Результат перших двох стадій повністю залежать від людської участі. На результативність основного процесу впливає відповідність обладнання всім стандартам якості.
Підготовка
Первинна маніпуляція полягає у відборі проби. Процедуру здійснюють за допомогою відбірника (ручної або автоматичної конструкції). Після цього потрібно подрібнити зерна, використовуючи спеціальний лабораторний пристрій. Зважте зразок, оскільки його оптимальна маса має бути 300 г.
Вологість проби - близько 18%. Якщо показники набагато вищі, то слід помістити її в сушильну шафу. Далі очистіть зразок від домішок, і пропустіть через млин. Подрібнену пробу просійте за допомогою шовкового сита, в якому розмір осередків не більше 0,8 мм. Зважте дві наважки борошна, щоб кожна з них була по 7 г, оскільки саме цієї кількості буде достатньо для майбутнього аналізу.
Змішування
Згаданий процес складається з таких етапів.
- Пробірки (віскозиметричні) наповніть борошном.
- Додайте очищену (дистильовану воду) в обсязі 25 мл. Її температура має бути +20°С.
- Закрийте кришкою.
- Струсіть вручну ємності до отримання рівномірної консистенції субстанції, без грудочок.
Аналіз
Перш ніж приступити до аналізу числа падіння пшениці, необхідно підготувати водяну баню. Якщо обладнання дозволяє, то можна запрограмувати робочий режим. Відкрийте пробірки і вставте шток-мішалки в отвори для калібрування.
Далі відбуваються такі процеси:
- Штирі шток-мішалок фіксують захопленнями, і переміщуються з частотою 2 Гц.
- Вміст густіє і набухає.
- Відбувається розпад крохмалю, оскільки активізується амілаза.
- Через хвилину шток-мішалки занурюються на дно пробірки.
Як число падіння впливає на якість хліба
З огляду на те, що борошно з пшениці може бути різним за сортом, то і хліб за якістю відрізнятиметься. Відмінності полягають у смаку, запаху і щільності м'якушки. У процесі визначення властивостей хлібобулочних виробів враховуйте значення числа падіння. Вони можуть бути низькими і високими.
При низьких показниках
Якщо ЧП набагато нижче допустимої межі, то хліб буде з кислим присмаком і яскравим приємним солодовим ароматом. Наявність пористої структури і стійкість форми також знижується. Пояснити низьку якість тіста можна невисокою абсорбцією.
До найпоширеніших сполук, що застосовуються в харчовій промисловості, відносять:
- йодат калію;
- аскорбінову кислоту;
- пероксид водню;
- пергідроль кальцію.
Високі якісні показники
У ГОСТі не вказані максимальні показники числа падіння. Однак підвищений коефіцієнт негативно відбивається на якості борошна. Це може означати те, що активність ферментних складових сировини знижена. А вони повинні брати участь у процесі бродіння і досягненні оптимальних реологічних показників.
Отже, тепер ви знаєте, що таке число падіння зерна пшениці, і як можна його визначити. Якщо правильно підібрати прилади і продукт, то аналіз проводиться дуже швидко.
