Обсяги вирощування гречки в останні роки зменшилися, що викликало невідворотний стрибок цін на перероблений продукт. Заповнення виникаючого дефіциту в сучасних умовах вимагає не лише екстенсивного збільшення площ посівів, а й максимально грамотного підходу до виробництва - посіву, збирання і обробки врожаю гречки, про тонкощі яких піде мова нижче.
Терміни посіву гречки
Починаючому фермеру потрібно знати, що в агротехніці вирощування гречки правильно обраний термін посадки є настільки важливим фактором, що від нього, майже таки на 90%, залежить скільки врожаю в кінцевому підсумку буде зібрано з гречишного поля.
Чіткі календарні терміни тривалості посіву гречихи назвати не можна, оскільки вони залежать від трьох рівноправних за значенням факторів:
- кліматичної зони;
- конкретного сорту висіваної культури (включаючи терміни їх дозрівання - чим більш раннім є рослина, тим раніше її слід садити);
- типу ґрунту і рельєфу (чим важчий ґрунт, тим менша глибина посіву, а, отже, до необхідного рослині рівня температур земля прогріється швидше);
- поточних погодних умов (останній момент з кожним роком набуває все більшої ваги, оскільки клімат швидко змінюється).
Орієнтуватися необхідно в першу чергу на глибину прогрівання ґрунту. Для більшості сортів посівної гречки необхідно, щоб температура на глибині 8–10 см становила не менше +8ºC (деякі види потребують ще тепліших умов, для них до вказаного параметру потрібно додати ще 1–2 градуси).
З урахуванням всіх названих нюансів та особливостей можна сказати, що в середній смузі Європейської частини Росії період посіву гречки може тривати приблизно місяць — з 10 травня до початку червня.
Дезикація гречки
Правильна агротехніка вирощування гречки передбачає обов'язкове виконання такого специфічного заходу, як дезикація. Вона полягає в обробці посівів спеціальними препаратами з метою примусового висушування зерна (слово "дезикація" з латинської буквально можна перекласти як "висушення").
- Процедура дозволяє досягти одразу кількох важливих цілей, а саме:
- поспішити процес дозрівання врожаю;
- заблокувати заростання поля бур'янами;
- перешкодити поширенню шкідників, грибкових інфекцій та інших захворювань, часто уражають посіви на останніх етапах їх розвитку (позитивний ефект стосується не лише самих рослин, а й ділянки, на якій вони росли, таким чином, можна значно заощадити витрати на проведення профілактичних обробок землі різними пестицидами);
- спростити процес збору, знизити відсоток неуникнених втрат;
- скоротити терміни сушіння зерна;
- спростити подальше очищення зерна;
- продовжити терміни зберігання.
Обробляти посіви десикантами можна навіть в дощливу погоду, хоча більший ефект досягається, якщо проводити процедуру на сухому полі.
Неприємна для фермера особливість гречки полягає в тому, що ця культура володіє властивістю дозрівати дуже нерівномірно: процес формування зерен може витягнутися від трьох тижнів до півтора місяців. Таким чином, об'єктивно доводиться стикатися з тим, що при збиранні врожаю деяка частина ядриці на одній і тій же рослині виявляється недозрілою, а інша — навпаки, перезрілою.
Для продажу гречки під маркуванням «органічний продукт» роздільне комбайнування залишається єдиним допустимим методом збору посівів, крім того, крупа, яка пройшла попередню десикацію, формально не може використовуватися в дитячому харчуванні. Саме тому, що без дезикації значно збільшуються втрати врожаю, органічна гречка коштує дорожче, ніж «звичайна».
Сучасний рівень технологій дозволяє використовувати безліч методів дезикації, зокрема, спрямованих на суперчастотне випромінювання. Але найчастіше йдеться саме про хімічну обробку речовинами, що відносяться до небезпечних або помірно небезпечних. Більше небезпосередньому ризику піддаються не стільки споживач, скільки фахівці, що працюють з препаратом на полі. Проте все ж таки варто не відкидати потенційну загрозу для здоров'я, тим паче, що процедурі "хімічного висушування" піддається не лише гречка, а й інші традиційні культури на нашому столі - картопля, соняшник, лля, соя, цукрова свекла, горох, бобові та інші.
Серед вживаних для дезикації гречки препаратів варто зазначити:
- «Регалон»;
- «Регистан»;
- «Диквалан»;
- «Жар БТ»;
- «Сквар»;
- «Альфа-Дікват»;
- «Юстон»;
- «Скорпіон»;
- «Листопад»;
- «Ринг»;
- «Голден»;
- «ВР»;
- хлорат кальцію (3%);
- гербіциди загального дії (ядохімікати, що використовуються для обробки полів проти бур'янів) - один з найнебезпечніших варіантів на шкоду екології.
Коли убирають гречку з полів
Беручи до уваги вже згадану нерівномірність і затягнутість термінів дозрівання, фермеру, особливо початківцю, іноді дуже важко визначити момент, коли можна починати збирати врожай гречки. Для правильного вибору певною вказівкою може бути погода. Справа в тому, що під час посухи, коли вологість повітря становить менше 40%, маса зерна перестає збільшуватися, і тримати сівозміну на полі довше не має ніякого сенсу.
При вологій погоді період дозрівання, навпаки, утягується, проте й після випадання очікуваного дощу зупинений процес формування врожаю може відновитись, але лише у випадку, якщо надземна частина рослини (стебло і листя) не встигли повністю засохнути. Але і в цій ситуації кожне наступне цвітіння ремонтантної гречихи дає все менше незначне збільшення врожаю, при цьому раніше дозрілі плоди (зазвичай вони формуються на нижніх ярусах стебла) відпадають і, таким чином, стають недоступними для збору.
Признаком того, що час збирати врожай невблаганно наближається, є зміна кольору стебел гречки з зеленого на буре. Такий же відтінок мають і повністю дозрілі зерна. Але якщо погода волога, рослина продовжує цвісти і зеленіти, необхідно пройти по полю і уважно приглянутися до стану посівів, намагаючись відчути ту "золоту середину", яка дозволить зібрати максимальну кількість дозрівшого зерна і зменшити втрати від відпавшого або, навпаки, недозрілого врожаю.
Як правильно збирати гречку
Методика збору врожаю гречихи визначається біологічними особливостями культури.
Основні правила при цьому наступні:
- процедуру важливо проводити у короткі терміни — не більше, ніж за п'ять днів;
- якщо погода суха, роботу рекомендується виконувати вранці або ввечері (в цей час стебла рослин більш вологі та еластичні, що захищає їх від обламування і дозволяє зменшити втрати від осыпання ядриці);
- оптимальна висота зрізу стебла — 15–20 см, у такому випадку гречка не падає на землю, що зменшує втрати від осыпання;
- для роботи необхідно використовувати спеціальну сільськогосподарську техніку — комбайни з барабанними або транспортерними підбиральниками, призначеними для збору круп'яних рослин («Дон», «Джон Дір» та ін.) або жниварки — навісні, типу ЖНС-6-12 або ЖВН-6А, або причепні ЖВС-6 або ЖРС-4.9А (якщо ж поля сильно забруднені або рослини лягають, більш віддають перевагу жниварки типу ЖСК-4А або ЖРБ-4.2);
- при налаштуванні жниварки потрібно прагнути до того, щоб під час косіння рослинна маса торкалась планок мотовила лише один раз (для цього оборотна швидкість мотовила має перевищувати поступальну близько в 1,2–1,43 рази).
Способи збору гречки
Якщо гречиха вирощується не в промислових масштабах, а на маленькій приватній ділянці, урожай можна зібрати за допомогою звичайної коси. Скошені рослини господар збирає в маленькі снопи, які повинні лежати на відкритому повітрі приблизно 24 години. Після цього з снопів формуються купи. У такому вигляді стебла остаточно висихають, після чого їх подрібнюють вручним способом, тримаючи кожне рослину над чистим мішком і за допомогою дерев'яної палички струшуючи в нього плоди.
Проте сучасні технології передбачають використання двох професійних методів збору гречки з полів — вже згаданого роздільного комбайнування (двофазного) і прямого (однофазного). Вибір методу залежить від стану посівів, погодних умов і, в певній мірі, особистих вподобань фермера.
Основні характеристики кожного з згаданих методів наведені в таблиці:
| Показник | Пряме комбайнування | Роздільне комбайнування |
| Ступінь стиглості зерна | до 90% (небезпека переварювання) | 80% і нижче |
| Сорти культури, для яких метод є відповідним | Диплоїдні та дрібнозернові | Тетраплоїдні, великозернові детермінантні, насіннєві (використовувані для подальшого посіву) |
| Стан посівів | Низькорослі, рідкі, пошкоджені хворобами або заморожені | Продовжують активно цвісти, вологі і густі |
Таким чином, пряме комбайнування — це вимушена міра, застосовувана в випадках, коли існує реальна загроза масової втрати врожаю. Цей метод дає завідомо низкий результат щодо якості крупи. При цьому врожай важче обробляти і очищати, оскільки стебла гречки залишаються вологими, і їх доводиться відділяти від зелених бур'янів.
При роздільному методі висічені посіви збирають в купи та залишають на полі. Через 3-4 дні вологість зерна знижується з початкових 55% приблизно в три рази, після чого гречку розмелюють встановленим на низьку частоту обертання (приблизно 500-700 обертів в хвилину) барабаном жниварського комбайна. Якщо залишити купи на полі довше, плоди пересихають та обсипаються, чого допускати ні в якому разі не можна. Роздільне комбайнування не тільки скорочує втрати врожаю, але й значно зменшує витрати при подальшому його обробленні.
Обробка гречки після збору
Обробка зібраного зерна - процес складний і багатоетапний. Крупа при цьому піддається таким процедурам:
- очищення - видалення чужорідних домішок, бруду, пошкоджених зерен, що здійснюється за допомогою сепаратора, триммера або камінеочисної машини;
- гідротермічна обробка, яка передбачає три послідовно проходячі фази - парювання, висушування і охолодження, в результаті яких крупа набуває міцність, що полегшує подальшу роботу з нею;
- шелушення - видалення з плодів верхнього шару, що складається з неусвоюваних організмом людини та не придатних для споживання в їжу речовин;
- сортування - попереднє, на велике і мале зерно, і остаточне, на фракції;
- шліфування - розтирання і надання крупі правильної форми та гладкої структури, в результаті чого скорочується час на термічну обробку готового продукту;
- фасування та підготовка до продажу.
Конкретний технологічний процес, який використовується для обробки гречки, залежить від того, який саме продукт планується отримати зібраного зерна.
Варіантів може бути п'ять:
- ядро — цілі зерна, очищені від плідової оболонки;
- продел — зерна, цілісність яких не вдалося повністю зберегти у процесі обробки (уривчасто кажучи, гречка другого сорту);
- так звана "смоленська крупа" — застарілий термін, що вживається до гречки третього сорту, де розрушених зерен набагато більше, ніж цілих;
- коричнева крупа — ядро, яке піддається додатковій температурній обробці;
- гречана мука — подрібнення може бути проведено як з відбірного ядра, так і з "смоленської" крупи, залежно від цього визначається сорт готової муки.
Згідно затвердженим стандартам, гречана крупа першого, другого і третього сортів повинна відповідати таким якісним характеристикам:
- мінімальний відсоток високоякісного зерна - від 99,2% для першого сорту до 98,3% для другого і третього;
- максимальний відсоток дроблених зерен - від 3% для першого до 4% для другого і третього;
- максимальний відсоток неочищених зерен - від 0,3% для першого до 0,4% для другого і третього.
Як зберігати зібрану гречку
Незважаючи на тривалий і складний процес післязбиральної обробки, терміни зберігання якісної гречаної крупи дуже невеликі. В багатьох випадках це пояснюється дуже багатим хімічним складом продукту і численними корисними властивостями, якими він володіє. Після закінчення терміну крупа, хоча і залишається їстівною, не пліснявіє і навіть не стає гіркою на смак, але все ж втрачає свою харчову цінність і суттєво перетворюється на "порожні" вуглеводи.
Загалом, сира гречана крупа - як коричнева, так і зелена - повинна бути спожита протягом року після фасування.
Цей термін можна продовжити приблизно удвічі, створивши для продукту ідеальні умови:
- захист від світла;
- прохолодну температуру (наприклад, у холодильнику);
- герметичну упаковку (у вигляді скляної банки з гумовою кришкою, що виключає попадання вологи всередину).
Теоретично готову кашу можна заморозити. Багато шеф-кухарів стверджують, що таким чином вдається зберегти продукт протягом 2-3 тижнів, щоб потім використовувати, наприклад, для приготування млинців або гречанки. А от сирую крупу в морозильну камеру кладеш не варто, при низьких температурах вихідні якості гречки змінюються не в кращу сторону.
Гречка посівна — культура капризна, адже її вирощування пов'язане з цілим рядом труднощів. При цьому за показниками урожайності ця рослина серйозно поступається основним конкурентам. Однак висока ціна готового продукту і його багатий вітамінно-мінеральний склад робить вирощування гречки вигідною діяльністю не лише для великих агротехнічних компаній, а й для невеликих фермерських господарств.
