Обсяги вирощування гречки останніми роками впали, що спричинило неминучий стрибок цін на перероблений продукт. Заповнення дефіциту, що виникає в сучасних умовах, вимагає не тільки екстенсивного збільшення посівних площ, а й максимально грамотного підходу до виробництва - посіву, збирання та обробки врожаю гречки, про тонкощі яких піде мова нижче.
Терміни посіву гречки
Фермеру-початківцю необхідно знати, що в агротехніці вирощування гречки правильно обраний термін посадки є настільки важливим фактором, що від нього ледь не на 90% залежить, скільки врожаю в підсумку буде зібрано з гречаного поля.
Чіткі календарні терміни тривалості посіву гречки назвати не можна, оскільки вони залежать від трьох рівнозначних за значенням факторів:
- кліматичної зони;
- конкретного сорту культури, що висівається (зокрема від строків їхнього дозрівання - що більш скоростиглою є рослина, то раніше її слід садити);
- типу ґрунту і рельєфу (що важчий ґрунт, то менша глибина посіву, а отже, до необхідного рослині рівня температур земля прогріється швидше);
- поточних погодних умов (останній момент з кожним роком набуває все більшої ваги, оскільки клімат швидко змінюється).
Орієнтуватися необхідно насамперед на глибину прогріву ґрунту. Для більшості сортів посівної гречки необхідно, щоб температура на глибині 8-10 см становила не менш як +8ºС (деякі різновиди потребують ще тепліших умов, для них до зазначеного параметра потрібно додати ще 1-2 градуси).
З поправкою на всі названі нюанси й особливості можна сказати, що в середній смузі Європейської частини Росії період посіву гречки може тривати близько місяця - з 10 травня до початку червня.
Десикація гречки
Правильна агротехніка вирощування гречки передбачає обов'язкове виконання такого специфічного заходу, як десикація. Він полягає в обробці посівів спеціальними препаратами, з метою примусового підсушування зерна (слово "десикація" з латинської дослівно можна перекласти як "висушування").
- Процедура дає змогу досягти відразу кількох важливих цілей, а саме:
- прискорити процес дозрівання врожаю;
- блокувати заростання поля бур'янами;
- запобігти поширенню шкідників, грибкових інфекцій та інших захворювань, які часто вражають посіви на останніх етапах їхнього розвитку (позитивний ефект стосується не лише самих рослин, а й ділянки, на якій вони зростали, отже, можна значно заощадити витрати на проведення превентивних обробок землі різними пестицидами);
- полегшити процес збирання, знизити відсоток неминучих втрат;
- скоротити терміни сушіння зерен;
- полегшити подальше очищення ядриці;
- подовжити терміни зберігання.
Обробляти посіви десикаторами можна навіть у дощову погоду, хоча більший ефект досягається, якщо проводити процедуру на сухому полі.
Неприємна для фермера особливість гречки полягає в тому, що ця культура має властивість дозрівати дуже нерівномірно: процес формування зерен може розтягнутися від трьох тижнів до півтора місяця. Таким чином, об'єктивно доводиться стикатися з тим, що під час збирання врожаю якась частина ядриці на одній і тій самій рослині виявляється недостиглою, а інша - навпаки, перезрілою.
Для продажу гречки під маркуванням "органічний продукт" роздільне комбайнування, як і раніше, є єдиним допустимим методом збору посівів, крім того, крупа, що пройшла попередню десикацію, формально не може використовуватися в дитячому харчуванні. Саме тому, що без десикації значно зростають втрати врожаю, органічна гречка коштує дорожче, ніж "звичайна".
Сучасний рівень технологій дає змогу використовувати безліч методів десикації, зокрема, спрямованих на надчастотне випромінювання. Але найчастіше все ж таки йдеться саме про хімічну обробку речовинами, що належать до небезпечних або помірно небезпечних. Безпосередньому ризику при цьому піддається не стільки споживач, скільки фахівці, які працюють із препаратом у полі. Але все ж таки скидати з рахунків потенційну загрозу для здоров'я не варто, тим паче, що процедурі "хімічного підсушування" піддається не лише гречка, а й інші традиційні на нашому столі культури - картопля, соняшник, льон, соя, цукровий буряк, горох, квасоля тощо.
Серед препаратів, що використовуються для десикації гречки, варто згадати:
- "Регалон";
- "Регістан";
- "Диквалан";
- "Жар БТ";
- "Сквар";
- "Альфа-Дикват";
- "Юстон";
- "Скорпіон";
- "Листопад";
- "Ринг";
- "Голден";
- "ВР";
- хлорат кальцію (3%);
- гербіциди суцільної дії (отрутохімікати, що використовуються для обробки полів проти бур'янів) - один із найнебезпечніших для екології варіантів.
Коли прибирають гречку з полів
Беручи до уваги вже згадану нерівномірність і затягнутість термінів дозрівання, фермеру, особливо початківцю, деколи дуже важко визначити момент, коли можна починати збирати врожай гречки. Для правильного вибору певною підказкою може стати погода. Річ у тім, що під час посухи, коли вологість повітря становить менш як 40%, маса зерна перестає збільшуватися, і тримати посіви на полі довше немає жодного сенсу.
При вологій погоді період дозрівання, навпаки, затягується, однак і після випадання довгоочікуваного дощу зупинений процес формування врожаю може поновитися, але лише в тому випадку, якщо надземна частина рослини (стебло і листя) не встигли повністю засохнути. Але і в цій ситуації кожне наступне цвітіння ремонтантної гречки дає дедалі незначніше збільшення врожаю, при цьому раніше дозрілі плоди (вони зазвичай формуються на нижніх ярусах стебла) обсипаються і, таким чином, стають недоступними для збору.
Ознакою того, що час збирати врожай неухильно наближається, є зміна кольору стебел гречки із зеленого на бурий. Такий самий відтінок мають і повністю визрілі зерна. Але якщо погода волога, рослина продовжує цвісти й зеленіти, необхідно пройти по полю й уважно придивитися до стану посівів, намагаючись намацати ту "золоту середину", що дасть змогу зібрати максимальну кількість дозрілого зерна та звести до мінімуму втрати від осипання або, навпаки, недозрілого врожаю.
Як правильно збирати гречку
Методика збирання врожаю гречки визначається біологічними особливостями культури.
Основні правила при цьому такі:
- процедуру важливо проводити в короткі терміни - не більше, ніж за п'ять днів;
- якщо погода суха, працювати рекомендується в ранковий або вечірній час (у цей час стебла у рослин більш вологі та еластичні, що оберігає їх від обламування і дає змогу знизити відсоток осипання ядриці);
- оптимальна висота зрізу стебла - 15-20 см, у такому разі гречка не падає на землю, що зменшує втрати від осипання;
- для роботи необхідно використовувати спеціальну сільськогосподарську техніку - комбайни з барабанними або транспортерними підбирачами, призначеними для збирання круп'яних рослин ("Дон", "Джон Дір" тощо), а також жниварки - навісні, типу ЖНС-6-12 або ЖВН-6А, або причіпні ЖВС-6 чи ЖРС-4.9А (якщо ж поля сильно засмічені, а також за вилягання посівів перевагу віддають жниваркам типу ЖСК-4А чи ЖРБ-4.2);
- під час налаштування жниварки потрібно прагнути до того, щоб у процесі скошування рослинна маса стикалася з планками мотовила тільки один раз (для цього окружна швидкість має перевищувати поступальну приблизно в 1,2-1,43 раза).
Способи збору гречки
Якщо гречка вирощується не в промислових масштабах, а в межах невеликої приватної ділянки, урожай можна зібрати і за допомогою звичайної коси. Скошені рослини господар збирає в невеликі снопи, які повинні полежати на відкритому повітрі приблизно 24 години. Потім зі снопів формуються копиці. У такому вигляді стебла остаточно досихають, після чого їх подрібнюють ручним способом, тримаючи кожну рослину над чистим мішком і за допомогою дерев'яної палиці струшуючи в нього плоди.
Однак сучасні технології передбачають використання двох професійних методів збирання гречки з полів - уже згаданого роздільного комбайнування (двофазного) і прямого (однофазного). Вибір методу залежить від стану посівів, погодних умов і, певною мірою, особистих уподобань фермера.
Основні характеристики кожного зі згаданих способів наведено в таблиці:
| Показник | Пряме комбайнування | Роздільне комбайнування |
| Ступінь визрівання зерна | до 90% (небезпека перестою) | 80% і нижче |
| Сорти культури, для яких метод є кращим | Диплоїдні та дрібнозернисті | Тетраплоїдні, грубозернисті детермінантні, насіннєві (використовувані для подальшого посіву) |
| Стан посівів | Низькорослі, рідкісні, пошкоджені хворобами або заморозками | Ті, що продовжують активно цвісти, вологі та густі |
Таким чином, пряме комбайнування - це вимушений захід, що застосовується у випадках, коли існує реальна загроза масової втрати врожаю. Цей метод дає свідомо низький результат щодо якості крупи. При цьому врожай важче обробляти й очищати, оскільки стебла гречки залишаються вологими, і їх доводиться відокремлювати від зелених бур'янів.
При роздільному методі скошені посіви збирають у валки і залишають на полі. Через 3-4 дні вологість зерна знижується з початкових 55% приблизно втричі, після чого гречку подрібнюють встановленим на низьку частоту обертання (близько 500-700 обертів на хвилину) барабаном зернозбирального комбайна. Якщо залишити валки на полі довше, плоди пересихають і обсипаються, чого допускати в жодному разі не можна. Роздільне комбайнування не тільки скорочує втрати врожаю, а й значно зменшує витрати під час подальшого його обробітку.
Обробка гречки після збирання
Обробка зібраного зерна - процес складний і багатоетапний. Крупа при цьому піддається таким процедурам:
- очищення - видалення сторонніх домішок, бруду, пошкоджених зерен, що здійснюється за допомогою сепаратора, тримера або каменевіддільної машини;
- гідротермічна обробка, що передбачає, три фази, які послідовно проходять, - пропарювання, просушування та охолодження, в результаті яких крупа набуває міцності, що полегшує подальшу роботу з нею;
- лущення - видалення з плодів верхнього шару, що складається з незасвоюваних людським організмом і не придатних для вживання в їжу речовин;
- сортування - попереднє, на крупне і дрібне зерно, та остаточне, на фракції;
- шліфування - перетирання і надання крупі правильної форми і гладкої структури, внаслідок чого скорочується час на термічну обробку готового продукту;
- фасування та підготовка до продажу.
Конкретний технологічний процес, застосовуваний для обробки гречки, залежить від того, який саме продукт передбачається отримати із зібраного зерна.
Варіантів може бути п'ять:
- ядриця - цільні зерна, очищені від плодової оболонки;
- проділ - зерна, цілісність яких не цілком вдалося зберегти в процесі обробки (умовно кажучи, гречка другого сорту);
- так звана "смоленська крупа " - застарілий термін, який застосовують до гречки третього сорту, в якій зруйнованих зерен набагато більше, ніж цілісних;
- коричнева крупа - ядриця, що зазнала додаткової температурної обробки;
- гречане борошно - помел може бути проведений як з добірної ядриці, так і зі "смоленської" крупи, залежно від цього визначається сорт готового борошна.
Згідно із затвердженими стандартами, гречана крупа першого, другого і третього сортів повинна відповідати таким якісним характеристикам:
- мінімальний відсоток високоякісного зерна - від 99,2% для першого ґатунку і до 98,3% для другого і третього;
- максимальний відсоток подрібнених зерен - від 3% для першого і до 4% для другого і третього;
- максимальний відсоток неочищених зерен - від 0,3% для першого і до 0,4% для другого і третього.
Як зберігати зібрану гречку
Незважаючи на довгий і складний процес післязбиральної обробки, терміни зберігання якісної гречаної крупи вельми невеликі. Багато в чому це пояснюється дуже багатим хімічним складом продукту і численними корисними властивостями, якими він володіє. Після закінчення часу крупа, хоча і продовжує залишатися їстівною, не пліснявіє і навіть не стає гіркою на смак, але все ж втрачає свою харчову цінність і, по суті, перетворюється на "порожні" вуглеводи.
За загальним правилом, сиру гречану крупу - як коричневу, так і зелену - слід вживати протягом року після розфасовки.
Цей термін можна продовжити приблизно вдвічі, якщо створити для продукту ідеальні умови:
- захист від світла;
- прохолодну температуру (наприклад, у холодильнику);
- герметичну упаковку (у вигляді скляної банки з гумовою кришкою, що унеможливлює потрапляння вологи всередину).
Теоретично готову кашу можна заморозити. Багато кухарів стверджують, що таким способом вдається зберегти продукт протягом 2-3 тижнів, щоб потім використовувати, наприклад, для приготування оладок або гречаних котлет. А ось сиру крупу в морозильну камеру класти не варто, при низьких температурах вихідні якості ядриці змінюються не в кращий бік.
Гречка посівна - культура примхлива, адже її вирощування пов'язане з цілою низкою труднощів. При цьому за показниками врожайності ця рослина серйозно поступається основним конкурентам. Однак висока ціна готового продукту і його багатющий вітамінно-мінеральний склад робить обробіток гречки вигідним заняттям не тільки для великих агротехнічних компаній, а й для невеликих фермерських господарств.
