Ще кілька років тому неможливо було уявити святковий стіл без смачного частування — солоних або маринованих жовтих Груздів. Описуваний гриб і сьогодні не втратив популярність і затребуваність серед вітчизняних грибників. Як виглядає Груздь, де росте і чим корисний — дізнаєтеся у статті.
Опис
Груздь жовтий є яскравим представником роду Млечников, сімейства Сыроежковых. Серед грибників він завоював популярність, завдяки своїй холодостійкості, поширенню і відмінним смаковим якостям.
Зовнішній вигляд
Опис Подскребыша доцільно починати з його зовнішнього вигляду. Гриб має досить великими розмірами і здатний досягати 25 см у висоту. Його капелюшок велика, діаметром 5-15 см, на початку росту опукла, згодом практично повністю розправляється і стає плоскою. У центрі капелюх має воронковидное злегка вм'яте освіта. По краях вона волохата, загнута всередину. Забарвлення капелюхи, як зрозуміло з назви, жовтий, трохи бруднуватий або золотисто-оливковий.
На поверхні можна помітити добре виражені темні концентричні кола, які вважаються відмінною особливістю груздів. Безпосередньо під капелюхом розташовується м'ясиста частина, представлена численними товстими, щільно припасованими одна до одної, пластинками білого або кремового кольору. Нерідко в процесі старіння пластинки частково переходять на ногу. М'якоть Волнухи біла, у старих екземплярів — жовта.
Структура досить ламка, але щільна, при транспортуванні в кошику часто кришиться. На зламі м'якоті з'являється молочний сік, який володіє густою текстурою і приємним ароматом. Під впливом повітря сік швидко набуває жовтого відтінку. Як показують різні фото, нога у гриба недовга, висотою не більше 5-6 см, товста, діаметром близько 4 см, має циліндричну форму і забарвлення, ідентичний, як у капелюхи. Середина порожня, а поверхня повністю покрита липким слизової масою.
Мінливість
Як вже зазначалося вище, в процесі старіння зовнішність груздів піддається деяким змінам. Зокрема, у старих екземплярів білий або кремовий колір пластинок змінюється на жовтий. Те ж саме стосується і м'якоті, яка у дорослої гриба вона жовта. На капелюшках з часом можуть утворюватися плями бурого забарвлення.
Інші назви
Їстівний гриб Груздь жовтий має кілька назв: Волнуха, Подскребыш, Подгруздь. Латинське найменування, яке з'явилося в 1891 році — Lactarius scrobiculatus, що в перекладі на російську означає «пом'ятий». До цього, гриб називали Agaricus scrobiculatus в 1772 році і Galorrheus scrobiculatus в 1871 році.
Схожі види
Відмінною рисою жовтих Груздів є відповідна забарвлення капелюхи і ноги.
Однак Волнуха має зовнішню схожість з іншими різновидами грибів:
- Груздь справжній. Він має більш світлим, майже білим капелюхом опукло-плоскої або лійкоподібної форми. Поверхня — слизова, мокра, м'якоть — тверда, з вираженим фруктовим запахом, виділяє молочний сік. Нога коротка, досить товста, білого кольору, з гладкою поверхнею.
![Груздь справжній]( "Груздь справжній")
- Груздь фіолетовий. Гриб відноситься до класу неїстівних. Він характеризується наявністю жовтого капелюхи опуклою або плоскої форми, яка по краях має невелике опушення. Відрізняється Груздь фіолетовий від жовтого забарвлення молочного соку — у першого він бузковий. Нога досить пухка, ламка, при високій вологості стає дуже липкою і клейкою. Внутрішня частина щільна, жовтуватого відтінку, з приємним ніжним запахом.
![Груздь фіолетовий]( "Груздь фіолетовий")
- Груздь бахромистый. Пластинчатий гриб з опуклою капелюхом, на поверхні якої розкидані волокна, по краях формують «бахрома». Забарвлення капелюхи жовтуватий або кольору охри. Внутрішня частина має м'ясисту, досить жорстку, але при цьому ламкий структуру, світло-жовтого кольору. Нога щільна, у формі циліндра, з віком стає полою.
![Груздь бахромистый]( "Груздь бахромистый")
Екологія, де і коли зростають
Подскребыши воліють рости цілими родинами. Зоною їх найбільшого поширення є хвойні та листяні ліси, зокрема березняки, сосновики, ялинники. Даний вид грибів плодоносить, починаючи з серпня і аж до настання перших заморозків. Оптимальними умовами для гарного росту Груздів вважається підвищена вологість, наявність рясних дощів.
При посушливе літо сподіватися на достойний урожай Подгруздей не доводиться. Волнухи виростають колонами, вони ховаються під листям, хвоєю, травою, тому для їх пошуку грибникам слід попрацювати. Краще всього шукати гриби в низинах, на просіках, у північній частині лісової посадки.
Як правильно збирати
Найперші Грузді з'являються в серпні, вони ростуть великими групами і ховаються під листям або травою. Побачивши невеликий листяний горбок, слід акуратно паличкою розворушити освіту і «звільнити» Подскребыш. Щоб не завдати шкоди грибниці забороняється висмикувати або зривати Волнуху. Рекомендується гострим ножем зрізати ногу біля основи, щоб не пошкодити тіло.
Смакові якості
Жовтий Хрящ — гриб, який володіє прекрасними смаковими якостями, сплутати які з іншими практично неможливо. Незважаючи на те, що плодове тіло характеризується великою кількістю неприємного гіркуватого соку, при правильній термообробці присмак повністю зникає. Одночасно з цим, подібна властивість Подскребыша має велику перевагу — через гіркоти м'якоті він ніколи не уражаються хробаками або дрібними комахами.
Способи вживання
Особливо цінним вважають Подскребыш жителі Росії. Тут його смажать, відварюють, засолюють або маринують. Класичним вважається рецепт солоних грибів. Для сушіння даний вид грибів не використовується. Сучасна кулінарія володіє величезною кількістю методів приготування описуваних грибів, однак, основа таких рецептів практично ідентична. Перед засоленням чи маринуванням Подгруздей, їх необхідно правильно підготувати, щоб прибрати неприємний гіркий присмак.
Для цього:
- грибне сировину чистять, ретельно перебирають, промивають кілька разів у холодній воді;
- грузді заливають підсоленою водою і вимочують протягом 1-2 днів.
Після цього сировина готова до подальшого приготування. Замість вимочування можна проварити грибну масу два рази. Основними інгредієнтами для засолювання є сіль, вода і, відповідно, гриби. Нерідко рецепт доповнюють різноманітними спеціями і зеленню: листям смородини, кропом, часником, коренем хрону, лавровим листом, перцем і т. п.
Одним з найулюбленіших ласощів вважаються солоні гриби, підсмажені з цибулею на рослинному маслі. Таке частування використовують як доповнення до основної страви, або, як начинку в пироги або піцу.
Відео: солоні грузді
Властивості жовтого Груздя
Крім того, що жовтий Груздь при грамотному приготуванні володіє прекрасними смаковими якостями, він є ще дуже корисним для здоров'я продуктом. Гриб характеризується багатим, збалансованим хімічним складом, який представлений вітамінами С, Е, РР і групи В, амінокислоти, полісахариди, калієм, кальцієм і фосфором, клітковиною. В народному цілительстві Волнухи застосовують для терапії і профілактики різних захворювань.
- Вони:
- мають сечогінну дію і дозволяють виводити камені з нирок;
- борються з багатьма хвороботворними бактеріями і мікроорганізмами;
- активізують процес травлення, прискорюють обмінні процеси;
- зміцнюють імунітет, підвищують захисні функції організму;
- приводять у норму функціонування нервової та серцево-судинної систем;
- очищають судини, зміцнюють серцевий м'яз;
- нормалізують рівень глюкози в крові;
- дозволяють боротися із зайвими кілограмами, ефективні при схудненні;
- благотворно впливають на стан шкіри, волосся і нігтів.
Можливу шкоду
Практично будь-які гриби, зокрема і Грузді, відносяться до категорії «важких» продуктів, тому при їх споживанні слід дотримуватися деяких правил. Перш за все, від поїдання Подскребышей потрібно відмовитися дітям до 12 років, вагітним та жінкам в період грудного вигодовування. З обережністю рекомендується їсти гриби людям, що мають проблеми з травним трактом, при загостренні будь-яких хронічних недуг, при серйозних хворобах печінки і нирок.
Подскребыши, більш відомі вітчизняним грибникам, як Грузді — чудові, дієтичні гриби, володіють відмінними смаковими якостями і високою харчовою цінністю. Вони є чудовим джерелом рослинного білка і, при відсутності протипоказань, зможуть стати корисним доповненням до основного раціону людини.
Відео: жовтий груздь
