Грузди: разновидности, где и когда растут, польза и вред для человеческого организма

Грузди — вкусные и питательные, однако чтобы они приносили здоровью только пользу, нужно узнать, как отличить съедобные грибы от несъедобных, а также какое влияние оказывают они на организм человека. Для этого нужно детально рассмотреть их разновидности, полезные и вредные свойства. Кроме того, важно узнать, как правильно готовить грибы и какие способы приготовления существуют.

Грибы грузди

Латинское название этих грибов — Lactarius, что в переводе дословно означает «дающие молоко», «молочные». Это вид грибов, которые относятся к роду Млечник и растут в группе, кучками. В зависимости от разновидности, они могут расти как в мягком климате юга России, так и в суровых условиях тайги.

Грибы груздиМлечники, как и прочие представители царства грибов, относятся к высшим растениям. Грибница располагается у основания деревьев и посредством симбиоза корней осуществляет обмен питательными веществами. Таким же образом она обеспечивает себя необходимым количеством влаги.

Этот процесс имеет научное название «микориз». Для такого симбиоза млечнику отлично подходит берёза — именно это дерево отвечает питательным потребностям гриба. С хвойными видами деревьев микориз также возможен, но встречается значительно реже.

Кроме того, следует отметить, что найти млечники можно только рядом со старыми деревьями, так как для роста и развития им требуется несколько лет. Размножаются грузди спорами.

Размножение грибов спорами

Классификация:

Домен Эукариоты (Eukaryota)
Царство Грибы (Fungi)
Отдел Базидиомицеты (Basidiomycota)
Класс Агарикомицеты (Agaricomycetes)
Порядок Руссуловые (Russulales)
Семейство Сыроежковые (Russulaceae)
Род Млечник (Lactarius)

Разновидности

Сорта груздя делятся на съедобные и несъедобные. Следовательно, собираясь на «тихую охоту», следует быть крайне внимательным и хорошо запомнить, какие грибы подходят для употребления в пищу, а какие лучше обходить стороной.

Ознакомьтесь также с описанием разновидностей грибов рядовки: белой, погубленной, тополёвой, скученной и опёнковидной.

Съедобные млечники и их описание:

  1. На территории России самым распространённым является настоящий груздь, ещё одно название которого — правский. Он имеет плотную воронкообразную шляпку, края которой завёрнуты вовнутрь. Поверхность шляпки покрыта мокрой, скользкой плёночкой, к которой часто прилипают частицы почвы и опадающих листьев. Мякоть имеет плотную структуру и белый цвет, а также ярко выраженный фруктовый запах. Выделения молочного цвета с ядовитым привкусом. Споры груздя могут быть желтоватого либо бурого цвета.Груздь настоящий
  2. Жёлтый груздь. Латинское название Lactarius scrobiculatys обозначает этот гриб как «примятый». Жёлтая, реже бурая с золотистым оттенком шляпка «помятого» груздя в диаметре достигает 6–30 см. Куполообразная шляпка молодых особей с возрастом становится более вогнутой. Поверхность гладкая, имеет влажную плёночку, от влаги становится липкой. Под шляпкой имеются густо растущие пластинки. С возрастом они приобретают бурый оттенок. Мякоть белого цвета, но если её надрезать, она пожелтеет. Сок также белый и пахнет фруктами. Высота ножки составляет около 12 см. Она имеет прочную текстуру и небольшие щербинки насыщенного жёлтого цвета. Внешняя сторона ножки скользкая и липкая. Внутри имеет пустое пространство.
  3. Груздь горький. Красновато-коричневая шляпка имеет округлость около 12 см. Округлая форма со временем выравнивается. Небольшая выпуклость в центре вдавливается вовнутрь. Поверхность немного ворсистая, края загнуты внутрь и имеют более светлый оттенок, чем основная часть шляпки. От сырости становится вязкой на ощупь. Под шляпкой расположены часто растущие пластинки. Хрупкая мякоть при надламывании выделяет белёсый сок, который не имеет запаха. На вкус гриб горьковатый, что и объясняет его название. Тонкая ножка высотой около 9 см и покрыта редким светлым пушком. Цвет такой же, как и у шляпки — коричневый с красным оттенком.Грузди горькиеГруздь горький обладает способностью впитывать радиоактивные вещества, такие как нуклид-цезий 137, которые накапливаются в печени и мышцах в форме осадка. Категорически не рекомендуется собирать грибы этого сорта в местах, загрязнённых радиацией.
  4. Красно-коричневый груздь. Его шляпка имеет большую округлость — около 15 см. Коричневая поверхность не имеет блеска, а ближе к краям приобретает более светлый оттенок. Края загнуты вовнутрь. Внешняя сторона шляпки шероховатая, от сухости может потрескаться, а от влажности — наоборот, покрыться скользким слоем. Мякоть этого гриба очень интересная: обладая хрупкой текстурой, при повреждении издаёт запах морепродуктов. Вкус сладкий и насыщенный. Высота нижней части обычно около 12 см, имеет шелковистую текстуру. Цвет такой же, как у шляпки.Красно-коричневый груздь
  5. Осиновый груздь. Толстая и уплотнённая шляпка имеет белый цвет и усеяна нежно-розовыми пятнышками. Поверхность ворсистая и покрыта лёгкой липкой плёнкой. Крепкая невысокая ножка имеет розоватый оттенок. Нежная белая мякоть пахнет фруктами и острая на вкус. При надламывании выделяет сок молочного цвета и едкий запах.Осиновый груздь
  6. Сухой груздь. У молодых особей шляпка шарообразная, а по мере старения становится более вогнутой и приобретает вид воронки. Поверхность шляпки украшена тёмными жёлтыми пятнами неправильной формы. Такой же рисунок присутствует на крепкой белой ножке гриба. Мякоть крепкая и белая, обладает сильным острым запахом и вкусом.Сухие грузди

Многие из перечисленных съедобных грибов имеют внешнее сходство с сортами груздей, которые не употребляются в пищу. Они выглядят похожими, однако отличаются по вкусовым качествам.

Среди таких несъедобных груздей различают:

  1. Синеющий груздь. Имеет общее сходство со съедобными сортами. Шляпка куполообразная с опущенными книзу краями. Имеет чешуйчатую структуру и покрыта желтоватым скользким налётом. Мякоть прочная бело-жёлтого цвета, имеет характерный грибной запах, на вкус горькая. Это объясняется тем, что она перенасыщена специфическим соком. Если мякоть надрезать, она приобретёт малиновый оттенок. Ножка гриба крепкая, покрыта тёмными пятнами и испещрена бороздками. Внутри ножка пустая.Синеющие грузди
  2. Золотисто-жёлтый млечник. Имеют белую хрупкую мякоть. При надрезании её цвет сменяется жёлтым. Сок, вытекающий из среза, также приобретает жёлтый оттенок. Мякоть ничем не пахнет, а на вкус горькая и острая. Окружность шляпки — 6 см. Её поверхность окрашена в оттенки охры: от светлого бежевого до ярко-рыжего. Высота нижней части — около 9 сантиметров, у молодых грибов она полная и плотная, у взрослых внутри образуется пустое пространство. Пластинки под шляпкой растут густо, на концах раздваиваются.Золотисто-жёлтый млечник
  3. Янтарный груздь. Серовато-розовая шляпка переливается на солнце и блестит. Её окружность составляет около 10 см. Поверхность в основном плоская, но с возрастом края шляпки загибаются кверху. Ножка достигает 10 см в высоту и имеет пористую структуру, внутри есть полое пространство. Цвет ножки не отличается от шляпки. Мякоть светлая с жёлтым оттенком, обладает сильным специфическим ароматом, похожим на запах медикаментов.Янтарный груздь
  4. Смолисто-чёрный млечник. Шляпка окружностью 10 см тёмного цвета, плоская, иногда вогнутой формы. Нижняя часть в высоту достигает 5 см, плотная, сужается кверху. Юбка под шляпкой имеет частые и узкие пластинки. Твёрдая снежно-белая мякоть при надрезании выделяет розовый сок и чёткий аромат, похожий на фруктовый.

Где и в какое время растут грузди

Млечники растут в широколиственных лесах центральной, южной и европейской части России, а также в хвойных лесах северной тайги. Чаще всего встречаются в берёзовых рощах, так как именно эти деревья обеспечивают им необходимое питание и, следовательно, развитие.

Однако, кроме определённого вида деревьев, для груздей немаловажны и другие условия, такие как состав почвы, её способность впитывать и удерживать влагу, освещение и тепло.

Знаете ли вы? На Руси в старину только грузди считались пригодными для засолки грибами.

Несмотря на то, что каждому сорту груздя требуются разные условия, в целом этот гриб предпочитает умеренно сухую местность, которая расположена в отдалении от болот и хорошо прогревается. Он растёт в траве, присыпанной перегнившими листьями, или на подстилке из мха.

Далее следует определить, где и в какое время растут конкретные виды млечника съедобного:

  1. Обыкновенный груздь (белый). Растёт под берёзами в лиственных и смешанных лесах Поволжья, Урала и Сибири. Плодоносит в период с середины лета до середины осени. Тип почвы подходит любой, главное условие местности — хорошее освещение и достаточное количество тепла.
  2. Жёлтый груздь. Растёт в хвойных лесах Евразийского континента, где климат умеренный. Тип почвы подходит известняковый. Плоды можно собирать с середины лета до середины осени.
  3. Горький млечник. Обитает в хвойных лесах и берёзовых рощах Азии и в странах северной части Европы. Ему подходит преимущественно кислая почва. Период плодоношения — с середины лета до середины осени.
  4. Красно-коричневый груздь. Растёт в различных лесах Европы рядом с любыми видами деревьев. Предпочитает затенённые участки и влажную почву. Плоды собирают с конца лета до середины осени.
  5. Осиновый млечник. Обитает в осиновых рощах и тополёвых лесах южной части Поволжья. Эти теплолюбивые грибы предпочитают хорошо освещённые места и умеренный климат. Плодоносит в период с середины лета примерно до середины осени.

Осиновые грузди

Состав и калорийность

Грузди — питательные грибы. Калорийность 100 граммов этого продукта составляет 15–16 ккал. В его состав входят ценные компоненты, необходимые для обеспечения полноценной жизнедеятельности человека.

На 100 г мякоти приходятся:

белки 1,8 г
жиры 0,8 г
углеводы 0,5 г
пищевые волокна 1,5 г
вода 88,0 г
зола 0,4 г
витамин В1 (тиамин) 0,03 мг
витамин В2 (рибофлавин) 0, 24 мг
витамин С (аскорбиновая кислота) 8,0 мг
витамин РР 0,15 мг
моносахариды и дисахариды 0,5

Какие грузди на вкус

Существует шесть съедобных сортов млечника:

  1. Самыми вкусными считаются белые грибы, их также называют настоящими груздями. Обладают горьковатым привкусом.
  2. Горький млечник полностью соответствует своему названию, так как он горчит.
  3. Красно-коричневый сорт на вкус сладкий и приятно пахнет.
  4. Сухой обладает острым, перечным вкусом и таким же запахом.
  5. Осиновый груздь на вкус тоже острый, но у него присутствует тонкий аромат фруктов.
  6. Мякоть жёлтого, или помятого сорта горчит на вкус, а его сок выделяет еле уловимый фруктовый запах.

Урожай грибов груздей

Несъедобные млечники отличаются неприятным вкусом. Например, синеющий сорт обладает настолько горьким привкусом, что его невозможно употреблять в пищу. Золотисто-жёлтый — острый и горький, а янтарный имеет сильно выраженный аптечный запах. Несмотря на то, что смолисто-чёрный груздь пахнет фруктами, на вкус он едкий и совершенно не пригоден для питания.

Способы приготовления

Грузди считаются деликатесными грибами, и приготовленные на их основе блюда могут украсить праздничный стол. Среди вариантов приготовления: зимние закатки, салаты, супы и запечённые грибы. Рецепты приготовления млечников отличаются от других грибов только технологией предварительной подготовки.

Важно! Процесс обработки необходим не только для улучшения вкуса грибов, но и во избежание нарушений пищеварения и аллергии.

Обрабатывают грузди в три этапа:

  1. Чистка. Грузди нужно отчистить от прилипших лесных соринок и комьев земли с помощью зубной щётки.Урожай груздей
  2. Замачивание. Так как грузди являются млечниками и содержат специфический горький сок, их нужно замочить в воде. Срок замачивания зависит от интенсивности горечи и может длиться от пары часов до трёх суток. В течение этого времени воду нужно менять как можно чаще. Частая смена воды ускорит процесс вымачивания.Вымачивание груздей Хранить ёмкость с замоченными млечниками нужно в холодном месте, в противном случае они могут прокиснуть. У очищенных от жгучего сока грибов значительно улучшаются вкусовые свойства.
  3. Вываривание. Длительность кипячения также зависит от степени горечи груздей. Грибы с низкой степенью едкости достаточно лишь обдать кипятком. Средне горькие нужно варить около 20 минут. А самые жгучие следует кипятить в течение получаса.

После того как грибы прошли этапы подготовки, можно приступать к созданию блюд.

Распространённые способы приготовления:

  1. Горячая засолка.
  2. Маринование. К маринованию груздей применяется тот же метод, что и к другим видам грибов.
  3. Высушивание. После вымачивания млечники укладывают под пресс, чтобы выжать из них всю влагу. Затем их развешивают в тёплом и сухом помещении до полного высушивания.

Маринованные и солёные грузди

Действие на организм человека, польза и вред

Благодаря своему составу и полезным свойствам груздь пользуется большой популярностью в России с давних времён.

Правильно обработанные и приготовленные млечники обладают ценными лечебными свойствами и позитивно влияют на здоровье за счёт содержащегося в них большого количества протеина, витаминов и минералов.

Сушеные груздиИзвестно, что сушёные грузди приносят больше пользы здоровью, так как на 30% состоят из белка.

  • Эти грибы применяются в народной медицине и помогают в лечении следующих болезней:
  • желчнокаменная и мочекаменная болезнь;
  • туберкулёз;
  • лёгочная эмфизема;
  • заболевания органов ЖКТ;
  • почечная недостаточность;
  • кожные заболевания;
  • обычные (белые) грузди значительно уменьшают риск онкологических заболеваний.

Положительный эффект достигается за счёт приёма в пищу солёных груздей по 300 г трижды в неделю. В то же время употребление в пищу несъедобных сортов может нанести существенный вред здоровью.

Неочищенные от ядовитых соков млечники могут спровоцировать пищевые расстройства и аллергические реакции. Употребление сырых грибов может привести к пищевому отравлению.

Знаете ли вы? В европейских странах груздь признан несъедобным грибом. В России, напротив, млечник считается съедобным и широко применяется в качестве зимних заготовок.

Противопоказания

Млечники достаточно долго перевариваются и создают нагрузку на желудок, поэтому среди противопоказаний к их употреблению можно выделить язвенные заболевания желудка и гастрит. Также млечники противопоказаны в качестве питания детей возрастом до семи лет. Необработанные и просроченные грибы могут спровоцировать заболевание ботулизмом.

Грузди — это вкусные деликатесные грибы, которые растут в лиственных, смешанных, а также сосновых лесах, подразделяются на съедобные и несъедобные сорта. Из-за высокого содержания молочной кислоты имеют горький вкус, поэтому перед приготовлением их нужно очистить от едкой жидкости. Среди полезных свойств выделяют питательные и лечебные. Состав этих грибов богат белком и витаминами. Млечники противопоказаны к употреблению в неочищенном виде.

Всего: 12
Все статьи
Как правильно варить грузди
Грузди
Грузди — полезные и сытные грибы, которые часто используют для приготовления домашних заготовок на зиму. О специфических особенностях данного продукта, а также о том, как правильно и сколько варить его перед использованием в различных рецептах, ...
Описание тополевого или осинового груздя
Виды груздей
Грузди занимают почётное место в списке самых вкусных грибов. Осиновый (тополевый) груздь несколько отличается от своих собратьев по виду, обладая своими уникальными особенностями. Перед сбором и употреблением тополевого груздя важно ознакомиться с ...
Дубовый груздь
Виды груздей
Груздь дубовый относиться к условно-съедобным грибам рода Сыроежковых. Внешне сильно похож на рыжика, но отличается наличием белого сока в мякоти. Грибники называют его «рыжик дубовый», а микологи — «зональный млечник». Район роста этих грибов ...
Грузди ложные и съедобные: главные отличия
Грузди
Многие люди любят блюда с грибами, а также получают удовольствие от самостоятельного их сбора в лесу. Однако не все умеют отличить съедобные виды от ядовитых. В статье подробно рассказано о груздях. Описаны их характеристики, перечислены несъедобные ...
Жёлтый Груздь, где и когда растёт, как правильно собирать, свойства, возможный вред
Виды груздей
Ещё несколько лет назад невозможно было представить праздничный стол без вкуснейшего угощения — солёных или маринованных жёлтых Груздей. Описываемый гриб и сегодня не утратил популярность и востребованность среди отечественных грибников. Как выглядит ...
Груздь сухой — фото и описание, ядовитые двойники, свойства груздя
Виды груздей
Традиционно, грузди причисляют к роду млечников и семейству сыроежковых. Но сухой груздь, несмотря на название, входит в род сыроежек. В европейских странах грузди и подгруздки неизвестны или считаются несъедобными. Жители России активно используют ...
Гриб чёрный груздь: ботаническое описание, польза и вред
Виды груздей
С древних времён грибы являлись ценным продуктом питания для человека. Сегодня их также продолжают собирать и заготавливать. Один из самых загадочных грибов — чёрный груздь. Он считается элитным по вкусовым качествам, но его сбор и приготовление ...
Нужно ли вымачивать грузди перед засолкой
Грузди
Грузди обладают приятным запахом и острым пресным вкусом. По пищевым характеристикам эти грибы причисляют к условно-съедобным. Они считаются одними из лучших для засолки и маринования. Требуют ли эти представители грибного царства предварительного ...
Как отличить белого груздя от скрипицы и подгруздка
Грузди
Многие россияне собирают и готовят грузди, но иногда сомневаются в выборе гриба, опасаясь схожих видов. Близкими по внешнему виду и некоторым другим характеристикам являются скрипица и подгруздок, сходство и отличия которых подробно рассмотрены ...
Пищевая ценность и свойства солёных груздей
Грузди
Солёные грузди — вкуснейшая грибная заготовка, которая к тому же ещё и очень полезна. Для её приготовления используют в основном белые грузди, которые относятся к I категории съедобности. Даже после термической обработки, без которой невозможно их ...