З давніх часів гриби були цінним продуктом харчування для людини. Сьогодні їх також продовжують збирати і заготовляти. Один з найзагадковіших грибів — чорний груздь. Він вважається елітним за смаковими якостями, але його збирання і приготування вимагають особливих знань.
Опис
Чорний груздь (Lactarius necator) — умовно їстівний гриб, який має невисоку ніжку і капелюшок болотно-чорного кольору з невеликим поглибленням посередині. він Виглядає не дуже привабливо, проте бувалі грибники радять не проходити повз такого лісового «делікатесу». Деякі навіть порівнюють чорнушку (друга назва гриба) з трюфелем за смакової шкалою.
Гриб можна легко дізнатися в лісі за зовнішнім описом, незважаючи на досить непримітний вигляд:
- діаметр капелюшка: від 7 до 20 см;
- висота ніжки: від 3 до 8 см;
- м'якоть білого кольору;
- текстура щільна, не пориста;
- шкірка капелюшки клейка, слизька;
- забарвлення капелюшка оливковий, бурий або коричневий з чорними плямами;
- середня вага одного гриба 30-50 р.
Груздь належить сімейству Сыроежковые, відноситься до роду молочні судини. Місцем його проживання є березові гаї, а також змішані ліси з великою кількістю моху. Росте він великими групами на мшистой підстилці, на місцях, куди потрапляє велика кількість світла, іноді і під деревами.
Інші назви чорного груздя
Народні назви чорного груздя:
- черниш (із-за кольору плям на капелюсі);
- ялиновий груздь (ця назва з'явилася як позначення місця вирощування — хвойні ліси, змішані ліси);
- дуплянка чорна (пов'язано з поглибленням на поверхні);
- циган (також з-за кольору);
- у гриба є цілих вісім латинських назв, присвоєних йому такими вченими-микологами і ботаніками, як Жан Батист Франсуа П'єр Бюльяр, Еліас Магнус Фрис, Отто Кунце і Семюел Фредерік Грей.
Їстівний чи ні?
Сьогодні цей вид грибів не рекомендується до вживання в їжу. Останні дослідження показують, що чорні грузді містять таку речовину, як некаторин. Це рослинний мутаген, який, накопичуючись в тканинах, завдає шкоди організму людини. З іншого боку, деякі дослідники заперечують шкоду груздя.
Для знищення токсинів або їх нейтралізації продукт зазвичай спочатку відварюють у міцно солоній воді, а потім засолюють або готують мочені грузді. У смаженому вигляді їдять вкрай рідко. Після термічної обробки гриб набуває насичений фіолетовий колір.
Смакові якості
Якщо правильно готувати груздь, він буде схожий на вишукану страву, рівному яких не знайти серед домашніх заготовок. З-за щільної м'якоті цей продукт дуже швидко насичує. Має тонкий грибний запах. Поверхню у солоних чи мочених груздів гладка, слизова. В смаженому або сирому вигляді в їжу практично не вживається.
Смак у цілому нейтральний, але цілком можливо посилити його, додавши часник або інші прянощі, спеції. В солоному вигляді подається на стіл политим заправленим олією і зеленню або тиском часником. Є прекрасною холодною закускою.
Лікувальні властивості, користь і шкода
Лікувальні властивості груздів були відомі з давніх часів. В Стародавній Русі з їх допомогою лікували гнійні рани, хвороби нирок. Зараз цей гриб використовується в їжу виключно після вимочування протягом 3 діб (щоб пішла гіркота). По харчовій цінності його м'якоть перевищує яловичину, молоко і курку, оскільки містить 32 г білка на 100 г продукту.
- Користь груздів:
- висока поживна цінність;
- дешевизна (якщо знати, де збирати, доведеться витратити час і сили);
- приємний смак і аромат у приготованого продукту.
Шкода цих грибів повністю не доведено, тому їх називають умовно їстівними. Вважається, що всі токсичні речовини з них не йдуть навіть після відварювання, а значить, є ризик отримати харчове отруєння.
- Шкоду груздів:
- протипоказані людям з порушеною функцією ШКТ (довго перетравлюються);
- не можна давати їсти дітям;
- не можна їсти без вимочування, так як вони дуже гіркі.
Поширення
Поширені в середній смузі Росії, у тому числі в Забайкаллі, Західного Сибіру, в Карелії, Україні, Білорусі, Молдові. Основна локація проживання поблизу струмків, на височині, в місцях, де велика кількість моху і достатньо сонця, однак немає сильної спеки, біля ялин, беріз, сосен, дубів і осик.
Період збору
Ідеальний час для збору — серпень і вересень. При цьому найкраща температура для їх активного росту — до +11°С. Максимальна кількість чернушек з'являється після тривалих дощів, але збір варто приурочити до сухого і сонячному дню. Перезрілі гриби стають несмачними, занадто сильно гірчать, крім того, в них заводяться черви, їх об'їдають лісові слимаки. Найкращий екземпляр для збору — груздь середніх розмірів, щільний, міцний і цілий.
Як збирати?
Правило збору будь-яких грибів — зрізати ножем біля основи, залишаючи кореневу систему (грибницю) в землі. Вирвані з коренем екземпляри не відновлюються. Для зрізання підійде маленький складаний ніж. Зрізані гриби кладуть у плетені кошики або емальовані відра. Потім миють, видаляючи сторонні елементи і вимочують.
Помилкові двійники
Двійників груздів дуже багато. Основні з них це:
- скрипун;
- ялинова рядовка;
- свинушка;
- волнушка білянка;
- поганка;
- білий молочні судини.
Всі помилкові представники грибного світу відрізняються від чорнушки, насамперед, кольором, хоча і схожі загальними обрисами і висотою. Вони білі або світлі відтінки, а їх м'якоть, на відміну від оригіналу, більш пухка і нічим не пахне, в той час як чорнушка пахне сильно, гостро і приємно. На цьому чорному грузде при зрізі завжди виступає фіолетовий сік, а його ніжка світла.
При правильному зборі, підготовці і приготуванні цей продукт стає улюбленцем багатьох грибників. Його люблять за неповторний смак і дуже приємну щільну консистенцію, а також за ефектний зовнішній вигляд.
