Про дивовижну здатність баклажанів мати різний смак в залежності від технології їх приготування знає кожна господиня. В умілих руках «синенькі» можуть навіть імітувати смак набагато більш дорогих продуктів, таких, наприклад, як м'ясо і гриби. У домашній кулінарії існує ціла лінійка рецептів, в яких використовується ця особливість унікального овоча. У даному огляді зібрані кращі способи приготування консервованих баклажанів «під гриби», причому смак у таких страв абсолютно різний.
Вибір і підготовка інгредієнтів
До продуктів, які використовуються для домашнього консервування, пред'являються стандартні вимоги.
Всі овочі обов'язково повинні бути:
- абсолютно свіжими;
- досягли технічної стиглості, але не перезрілим;
- щільними, цілісними, не мають механічних ушкоджень, слідів гниття, цвілі або ураження іншими інфекціями, шкідниками і т. п.
Готувати «грибні» соління можна з баклажанів будь-яких сортів і кольорів, однак потрібно знати, що фіолетові і чорні плоди набагато корисніше, ніж білі, жовті або смугасті (для тих, хто не знає, «сині» можуть мати різний колір шкірки).
Кілька слів необхідно сказати і про попередню підготовку «синеньких» до закатці. Справа в тому, що в цих плодах є глікозид соланін, який є дуже корисним в малих дозах, але може стати небезпечним при їх перевищенні. Крім того, саме ця речовина надає стравам з баклажанами неприємну гіркоту.
Від надлишку соланіну легко позбутися, попередньо вимочивши порізані плоди протягом 10-15 хвилин у підсоленій воді або просто засипавши їх на той же час сіллю, а потім злив утворився сік. Конкретний спосіб попередньої обробки овочів залежить від технології приготування основного блюда, але нехтувати цією пересторогою ні в якому разі не слід.
Як приготувати баклажани «як гриби» на зиму в банках
Найбільш популярними способами приготування грибів є смаження, маринування та соління. Практично повної схожості з будь-яких з цих грибних страв можна домогтися, використовуючи замість справжніх грибів баклажани.
Крім доступності і більш низької ціни, така підміна дозволяє виключити ризик серйозного і навіть смертельного отруєння, з яким завжди пов'язана «тихе полювання». З баклажанами все просто і безпечно: готуємо, купорим, а взимку відкриваємо і насолоджуємося.
Рецепт №1
середньо
З майонезом
- баклажани
6-7 шт.
- цибуля ріпчаста
3 шт.
- майонез (краще домашній)
3 ст. л.
- рослинна олія
50 мл
- сіль
1/2 ч. л.
- будь-яка приправа для грибних страв
1 ч. л.
- Стерилізуйте банку і кришку.
- Овочі помийте, цибулю очистіть від лушпиння, у баклажан видаліть плодоніжки.
- Баклажани порізати кубиком (приблизно 1-1,5 см), покладіть в миску, посоліть, добре перемішайте і залиште на 15-20 хвилин, потім злийте сік, що утворився.
- Закип'ятіть воду. Додайте в неї «синенькі», варіть 5 хвилин.
- Тим часом поріжте цибулю не дуже великим кубиком і обсмажте на розігрітій олії до прозорості, потім перекладіть в миску.
- Відкиньте їх на друшляк, дайте воді стекти.
- На тому ж маслі, на якому смажився лук, трохи обсмажте баклажани, після появи легкої золотистої скоринки перекладіть їх до цибулі.
- Додайте до обсмаженою овочам майонез і приправу, ретельно перемішайте.
- Наповніть «грибами банку», накрийте кришкою, але не закочуйте.
- Стерилізують заготовку в каструлі з водою (не забудьте попередньо покласти на дно каструлі прошарок з тканини або марлі) протягом 20 хвилин, потім обережно дістаньте з води і відразу закатайте.
- Переверніть банку кришкою вниз, поставте на плоску поверхню і залиште на кілька годин при кімнатній температурі до повного охолодження.
- Подавайте в якості закуски або подгарнировки до основної страви. При бажанні перед вживанням заготовку можна трохи розігріти в мікрохвильовці, у цьому випадку подібність з смаженими грибами тільки посилиться.
Рецепт №2
середньо
Смажені з цибулею без оцту
- баклажани
6-7 шт.
- цибуля ріпчаста
3 шт.
- рослинна олія
50 мл
- перець чорний мелений
1 ст. л.
- сіль
1 ч. л.
- Стерилізуйте банку і кришку.
- Овочі помийте, цибулю очистіть від лушпиння, у баклажан видаліть плодоніжки.
- Баклажани нарізати великими кубиками, покладіть в миску, посоліть, добре перемішайте і залиште на 15-20 хвилин, потім злийте сік, що утворився.
- Поріжте цибулю таким чином, щоб шматочки приблизно відповідали розміру нарізаних «грибів».
- Обсмажте цибулю на розігрітому рослинному маслі до прозорості, потім додати баклажани і смажте при постійному помішуванні на середньому вогні приблизно 15 хвилин. Овочі повинні покритися легкої апетитною скоринкою.
- Перед закінченням приготування додайте перець і сіль, ще раз добре перемішайте.
- Перекладіть обсмажені овочі в стерильну банку, накрийте кришкою, не закочуючи.
- Стерилізують банку на повільному вогні 20 хвилин, потім вийміть з води, загорніть, переверніть і залиште остигати.
Рецепт №3
легко
Варені з часником без стерилізації
- баклажани
5-7 шт.
- часник
10-12 зубков
- цукор
2 ст. л.
- сіль
1 ст. л.
- оцет столовий 9%
3 ст. л.
- вода
500 мл
- Зріжте з попередньо добре вимитих баклажанів плодоніжки і поріжте плоди невеликими брусочками (приблизно 1×1×1 см).
- Опустіть кубики в каструлю з киплячою підсоленою водою і варіть на повільному вогні приблизно 10 хвилин.
- Поки овочі варяться, стерилізуйте банку і кришку.
- На окрему комфорки поставте невелику каструльку з 0,5 л води, коли закипить, додайте цукор і залишилася сіль.
- Відкиньте їх на друшляк і, коли вода стече, перекладіть в миску.
- Дуже швидко, щоб плоди не встигли охолонути, видавіть в миску очищений і розібраний на зубки часнику, ретельно перемішайте.
- Перекладіть брусочки з часником в теплу банку, додайте оцет, залийте розсолом, накрийте кришкою і відразу ж загорніть.
- Подавати таку закуску найкраще, змішавши з нарізаним півкільцями і вимоченим в оцті ріпчастою цибулею, а також заправивши олією. Від маринованих грибів блюдо практично неможливо відрізнити.
Рецепт №4
середньо
Гострі баклажани
- баклажани
7-8 шт.
- часник
7-8 зубков
- пекучий перець чилі(з насінням)
1 стручок
- рослинна олія
50 мл
- оцет винний або яблучний
50 мл
- сіль
1 ч. л.
- Стерилізуйте банку і кришку.
- Баклажани вимити, видалити плодоніжки, порізати кружальцями.
- Відваріть синенькі в підсоленій воді 5-10 хвилин.
- Злийте воду, відкинувши кружечки на друшляк, а потім перекладіть їх на паперовий рушник.
- Розігрійте на сковороді рослинне масло, обсмажте кружечки з кожного боку до появи скоринки, викладіть на чистий паперовий рушник, щоб прибрати надлишки жиру, після чого перекладіть в миску.
- Додайте до грибів» дрібно порубаний часник і подрібнений перець чилі (при приготуванні великих об'ємом перець і часник найзручніше перебити в блендері).
- Заправте овочі оцтом, ще раз перемішайте, перекладете в підготовлену банку, накрийте кришкою.
- Стерилізують банку на повільному вогні 20 хвилин, потім загорніть і залиште остигати кришкою вниз.
Рецепт №5
важко
Квашені з морквою без кропу
- баклажани невеликих розмірів
6-7 шт.
- морква
2-3 шт.
- часник
6-7 зубков
- перець чилі
1 стручок (за бажанням)
- лавровий лист
1-2 шт.
- перець гіркий горошком
5 шт.
- цибуля ріпчаста 2 шт
- оцет 9%
1 ст. л.
- сіль
3 ч. л.
- цукор
2,5 ст. л.
- олія рослинна
50 мл
- вода
500 мл
- Відваріть вимиті і очищені від плодоніжки баклажани цілком в підсоленій воді до м'якості (близько 15 хвилин, в залежності від розмірів плодів).
- Викладіть синенькі в миску, накрийте тарілкою, зверху встановіть наповнену водою каструлю як гніту і залиште на 20 хвилин. Після закінчення терміну ретельно злийте в'язку темнувато рідина, яку пустять овочі.
- Вимийте і очистіть моркву. Поріжте коренеплід спеціальним ножем для моркви по-корейськи або, за відсутності такого, дуже тонкою соломкою. При бажанні можна потерти моркву на крупній тертці.
- Порізану моркву викладіть в скляну або керамічну миску.
- Цибулю почистіть, поріжте дрібними кубиками і підсмажте на добре розігрітому рослинному маслі до золотистої скоринки.
- Масло, в якому смажився лук, вилийте в миску з морквою. Сам цибулю в рецепті не використовується, він необхідний для ароматизації олії.
- Додайте до моркви ½ ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, оцет, чавлений часник і, при бажанні отримати більш гостре блюдо, дрібно порізаний перець чилі. Добре перемішайте і дайте настоятися 60 хвилин.
- Розріжте звільнені від гніту баклажани уздовж починаючи від протилежного до плодоніжки кінця приблизно на ¾ довжини плоду.
- За допомогою столової ложки рясно нафаршируйте баклажани морквою, намагаючись рівномірно розподілити начинку між овочами.
- Укладіть синенькі в підготовлену ємність для засолювання.
- Закип'ятіть воду, додайте в неї залишилися цукор і сіль, перець горошком, лавровий лист. Кип'ятіть близько хвилини.
- Коли розсіл трохи охолоне, залийте їм баклажани, накрийте їх тарілкою і поставте зверху наповнену водою банку місткістю 1-3 л в якості гніту. Залиште сквашиваться при кімнатній температурі протягом 3-4 дні (чим тепліше в приміщенні, тим менше часу триватиме перший етап зброджування).
- Після закінчення терміну перекладіть фаршировані синенькі в чисту скляну банку, залийте розсолом під саме горло.
- Поліетиленову кришку для консервації опустіть на декілька секунд в киплячу воду, потім вийміть і щільно закрийте банку кришкою.
- Поставте банку в льох або холодильник для завершення процесу засолювання. Бродіння може тривати від одного до двох місяців, але оскільки баклажани перед засолкою відварювати, страву можна вживати вже через кілька днів. В такому разі його можна зберігати під звичайною капроновою кришкою, не піклуючись про суворої герметичності.
- Перед вживанням квашені баклажани порізати поперек разом з начинкою, викладіть в тарілку, подавайте на стіл заправленими соняшниковою олією і, при бажанні, посипаними свіжою зеленню. У такому вигляді закуска дійсно дуже нагадує солоні гриби.
Рецепт №6
легко
З кабачками
- баклажани
3 шт.
- кабачки
2 шт.
- морква 2 шт
- томати
2 шт.
- часник
3-4 зубки
- олія рослинна
20 мл
- оцет столовий 9%
3 ст. л.
- сіль
1 ч. л.
- цукор
1 ч. л.
- Підготуйте і стерилізуйте банку разом з кришкою.
- Всю овочеву групу ретельно промийте під проточною водою.
- Моркву і кабачки очистіть від шкірки, часник розберіть на зубки і теж очистіть, баклажани звільніть від плодоніжки.
- Моркву поріжте соломкою за допомогою спеціального ножа або натріть на тертці.
- Кабачки, помідори і баклажани нарізати великим кубиком.
- Викладіть синенькі в миску, посоліть, перемішайте, залиште на 20 хвилин, потім промийте, відкиньте на паперовий рушник.
- Розігрійте в казані рослинне масло, додайте в нього спочатку кабачки, потім моркву і просушені баклажани.
- Тушкуйте рагу на повільному вогні 20 хвилин, не забуваючи періодично помішувати.
- Додайте томати до інших овочів, перемішати, протушкувати 5 хвилин.
- Порубаєте часник як можна дрібніше і додайте його в рагу на кінець часу приготування.
- Перекладіть тушковані овочі в банку, зверху залийте оцет, накрийте кришкою, загорніть, переверніть, залиште остигати.
Особливості зберігання заготовок
Правила зберігання домашньої консервації безпосередньо залежать від способу закрутки.
Вміст банок, закритих самозакручивающимися або бляшаними кришками, може зберігатися кілька років без втрати смакових властивостей і поживної цінності, за умови, звичайно, що технологія приготування заготовки була строго дотримана.
Чотири умови, які необхідно дотримуватися, щоб домашня консервація не зіпсувалася, зводяться до того, що в місці, де знаходяться банки, повинно бути:
- сухо;
- тихо (соління необхідно берегти від протягів і провітрювань);
- темно;
- рівномірно тепло (допускається температура повітря від +1 до +25°С, при цьому перепади температур повинні бути мінімальними).
Соління, приготовані холодним способом або закритих поліетиленовими кришками, слід зберігати в погребі чи холодильнику при температурі не вище +5°С, причому на строки придатності до вживання страви важливе вплив робить ступінь наповненості банки: чим більше повітряний прошарок між солінням і кришкою, тим швидше зіпсується вміст банки. У будь-якому випадку подібного роду заготовки необхідно вжити якомога швидше, бажано до середини поточної зими.
Нарешті, салати і закуски, закупорені звичайними капроновими кришками (вони м'якше, ніж поліетиленові, і не забезпечують навіть мінімальної герметичності), для тривалого зберігання непридатні. Їх можна тримати в холодильнику від декількох днів до декількох тижнів залежно від того, смажені це або мариновані овочі.
Закатати баклажани «під гриби» на зиму можна безліччю різних способів. Але, що особливо цікаво, пробуючи такі страви, завжди виключно смачні, неможливо повірити, що всі вони приготовлені з одного і того ж продукту, змінюється лише технологія його обробки.
