Каждая хозяйка, имеющая опыт домашнего консервирования, обязательно старается заготовить на зиму блюда из «синеньких». К сожалению, большинство из таких блюд предполагает обязательное проведение стерилизации, что в летнюю жару является процедурой неприятной. В данном обзоре собраны лучшие рецепты, не требующие стерилизации блюда перед закруткой.
Выбор и подготовка ингредиентов
Ингредиенты для домашнего консервирования всегда нужно отбирать очень тщательно, однако для рецептов, не предполагающих стерилизации, это правило приобретает первостепенную важность: гнилостные бактерии, которые могут присутствовать в не слишком свежих и качественных овощах, попадая в плотно закрытую банку без предварительного долгого прогревания, начинают интенсивно размножаться, и готовое блюдо очень быстро портится.
Для закатки следует отбирать плоды, отвечающие таким требованиям:
- гладкая кожура без малейших повреждений и трещин;
- однотонный цвет с обязательным присутствием глянца, без зеленоватых, коричневых или светлых разводов (именно этот показатель свидетельствует о достижении овощем технической спелости и отсутствии признаков перезревания);
- абсолютно плотная структура по всему объёму;
- правильная форма, соответствующая сорту;
- наличие плодоножки, причём хвостик должен быть насыщенно зелёного цвета;
- одинаковые размеры, желательно, средние (слишком мелкие плоды, вероятнее всего, являются не вызревшими, а неестественно крупные могут быть выращены с использованием стимуляторов роста, впрочем, размер овоща во многом зависит от его сорта).
Лучшие рецепты заготовок баклажанов на зиму без стерилизации
Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, будет нелишним привести несколько основных правил, зная которые, любая хозяйка сможет безошибочно определить, какое блюдо требует обязательной стерилизации перед закруткой, а какое можно закатать сразу.
Избежать прогревания банок с соленьями в кастрюле с водой помогают такие условия:
- Наличие в рецептуре большого количества консерванта (в этом качестве может выступать уксус, лимонная, кислота, сахар, соль), а также остроты (чеснока и перца чили).
- Возможность несколько раз залить заложенные в банки овощи кипятком, а непосредственно перед закруткой — горячим маринадом.
- Использование растительного масла вместо соуса. В этом случае масло разогревается до кипения и заливается в банку, после чего она сразу же закрывается. Температура кипения у растительного масла намного выше, чем у воды, поэтому такой ингредиент убивает патогенную микрофлору в содержимом банки намного надёжнее, чем обычный кипяток.
- Наконец, без стерилизации закатываются те блюда, которые раскладываются по банкам горячими, сразу же после отваривания, тушения или жарки. Рецепты, предполагающие проведение с обработанными термическим способом полуфабрикатами каких-то дополнительных манипуляций (например, очистка и нарезка запечённых баклажанов), по общему правилу, требуют стерилизации.
В качестве примеров блюд, соответствующих указанным требованиям, ниже приведены девять лучших рецептов вкуснейших «синеньких» на зиму без предварительной стерилизации заготовки.
Рецепт №1
средне
Простой рецепт в острой заливке
- баклажаны
3-4 шт.
- красные спелые помидоры
3 шт.
- сладкий болгарский перец
3 шт.
- чеснок
5 зубков
- перец чили
1 стручок
- растительное масло
50 мл
- сахар
1 ст. л.
- соль
2 ч. л.
- уксус столовый 9%
3 ст. л.
- Вымойте банку с использованием пищевой соды и простерилизуйте её на пару.
- Овощную группу (кроме чеснока) вымойте под проточной водой.
- Порежьте баклажаны кубиками со стороной примерно 2 см.
- Выложите баклажанные кубики в большую миску, добавьте половину предусмотренного в рецепте количества соли, залейте водой.
- Сделайте на нижней стороне помидоров два крестообразных неглубоких надреза, стараясь не задеть мякоть.
- Положите томаты во вторую миску и залейте их крутым кипятком на 3-4 минуты.
- Пока томаты прогреваются, порежьте мелкими произвольными кусочками сладкий перец, чили и чеснок.
- Уложите порезанные овощи в чашу блендера.
- Достаньте томаты из воды, снимите с них кожицу.
- Порежьте бланшированные томаты мелким кубиком и добавьте в блендер к остальным овощам.
- Перебейте овощи в однородную массу (при отсутствии блендера можно воспользоваться мясорубкой).
- Перелейте полученный соус в кастрюльку, добавьте оставшуюся соль, сахар и подсолнечное масло и доведите до кипения.
- Отбросьте баклажаны на дуршлаг и слегка сполосните проточной водой.
- Добавьте овощи к кипящему соусу. Варите 30 минут на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаткой, чтобы масса не подгорала.
- На отдельной комфорке вскипятите воду, положите в неё крышку для закрутки и кипятите на медленном огне до окончания процесса приготовления заготовки.
- За несколько минут до истечения положенного времени добавьте в овощную смесь уксус.
- Очень осторожно перелейте заготовку в тёплую банку и, достав крышку из кипятка, сразу же закатайте.
- Переверните банку крышкой вниз, убедитесь в герметичности и оставьте в перевёрнутом виде до полного остывания.
Рецепт №2
средне
По-татарски
- баклажаны
3-4 шт.
- красные спелые помидоры
3 шт.
- сладкий болгарский перец
3 шт.
- чеснок
10 зубков
- перец чили
1-2 стручка
- подсолнечное масло
70 мл
- сахар
2 ст. л.
- соль
2 ч. л.
- уксус столовый 9%
3 ст. л.
- вода
100 мл
- Вымойте банку с использованием пищевой соды и простерилизуйте её на пару.
- Овощную группу, кроме чеснока, вымойте под проточной водой.
- Разрежьте помидоры на несколько частей.
- Положите помидоры в кастрюлю, добавьте воду, доведите до кипения и варите 10 минут.
- Баклажаны порежьте соломкой, переложите в миску, добавьте половину соли, залейте водой.
- Перец разрежьте на 4 части, удалите плодоножку с семечками, после чего каждую часть порежьте курочками такой же формы, как и «синенькие».
- Когда томаты немного остынут, не сливая воду, переложите их в сито и хорошо протрите, чтобы получить томатный сок.
- Перелейте сок назад в кастрюлю, добавьте половину соли, сахар, доведите до кипения.
- Добавьте в сок баклажаны и перец, варите 15 минут.
- Перед завершением варки выдавите в овощную смесь очищенные зубки чеснока, влейте уксус.
- Перелейте содержимое кастрюли в тёплую банку, накройте извлечённой из кипящей воды крышкой, закатайте, переверните и, при отсутствии признаков протекания, оставьте на ночь.
Рецепт №3
средне
По-херсонски
- баклажаны
4-5 шт.
- сладкий болгарский перец (красный)
4 шт.
- чеснок
4-5 зубков
- перец чили
1 стручок
- подсолнечное масло
200 мл
- сахар
2 ст. л.
- соль
2 ч. л.
- уксус столовый 9%
3 ст. л.
- Вымойте овощную группу.
- Простерилизуйте банку и крышку.
- Баклажаны нарежьте кружочками, переложите в миску, добавьте половину предусмотренного рецептом количества соли, перемешайте, оставьте на 30 минут.
- Почистите болгарский перец и чеснок.
- Пропустите через мясорубку чеснок, перец сладкий и чили.
- Обжарьте баклажаны на растительном масле, предварительно слив с них выделившийся сок.
- Соус из перца перелейте в кастрюлю, доведите до кипения. Добавьте соль, сахар и уксус. Протомите на слабом огне 3-4 минуты.
- Добавьте в кастрюлю горячие баклажаны, снова доведите до кипения, переложите в тёплую банку, накройте крышкой и сразу же закатайте.
Видео-рецепт


Рецепт №4
средне
По-абхазски
- баклажаны
3 шт.
- помидоры
2 шт.
- перец сладкий
1 шт.
- лук репчатый
1 шт.
- морковь
1 шт.
- рис
50 г
- соль
2 ч. л.
- масло растительное
70 мл
- Вымойте овощную группу.
- Простерилизуйте банку и крышку.
- Промойте рис под проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.
- Лук и морковь почистите, лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с растительным маслом.
- Баклажаны, перец и томаты нарежьте небольшими кусочками.
- Добавьте в сковороду томаты и перец, посолите, добавьте сахар. Тушите на медленном огне 15 минут.
- В получившееся рагу положите рис вместе с баклажанами. Накройте крышкой, томите 30 минут.
- Добавьте уксус, ещё раз доведите до кипения.
- Выложите заготовку в тёплую банку, накройте крышкой, закатайте.
Рецепт №5
средне
Рецепт «Тёщин язык»
- баклажаны
3-4 шт.
- перец сладкий
2 шт.
- чеснок
8 зубков
- лук репчатый
1 шт.
- орехи грецкие
5 шт.
- перец чили
1 стручок
- зелень свежая (петрушка, базилик, кинза)
1 пучок
- масло подсолнечное
100 мл
- приправа хмели-сунели
5 г
- уксус 9%
2 ст. л.
- сахар
1 ч. л.
- соль
2 ч. л.
- Овощную группу вымойте, банку простерилизуйте под паром.
- Почистите орехи и чеснок.
- Баклажаны нарежьте вдоль тонкими полосками, переложите в миску, засыпьте солью, оставьте на 30 минут. Спустя время слейте выделившийся сок.
- Обжарьте баклажаны на сковороде с разогретым растительным маслом до золотистой корочки, отбросьте на бумажные полотенца.
- Нарежьте лук и сладкий перец произвольными кусочками, пропустите через мясорубку вместе с острым перцем.
- Зелень мелко порежьте.
- При помощи скалки раздавите орехи, смешайте с давленым чесноком.
- Выложите на каждый пласт баклажана смесь чеснока и орехов, скрутите рулетиком и плотно уложите в банку.
- Доведите до кипения соус из перца и лука, добавьте зелень, приправы, соль, сахар, масло и уксус.
- Залейте кипящей заправкой баклажаны, накройте крышкой, закатайте.
Рецепт №6
средне
С огурцами
- баклажаны
3 шт.
- огурцы
2 шт.
- помидоры
3 шт.
- перец болгарский
1 шт.
- лук репчатый
1 шт.
- соль
2 ч. л.
- сахар
2 ч. л.
- масло растительное
20 мл
- уксус 9%
3 ст. л.
- Вымойте овощную группу.
- Простерилизуйте банку паром.
- Нарежьте баклажаны кольцами, переложите в миску, засыпьте солью, оставьте на 30 минут. По прошествии времени тщательно слейте выделившийся сок.
- Помидоры натрите на тёрке (шкурка должна остаться в руке).
- Поставьте томатное пюре на огонь, доведите до кипения, затем огонь убавьте.
- Перец нарежьте соломкой, огурцы кружочками, лук — полукольцами.
- Добавьте в томатное пюре всю оставшуюся овощную группу. Тушите 20 минут.
- По прошествии времени добавьте сахар, подсолнечное масло, уксус, протушите ещё 5 минут.
- Переложите овощи в банку, накройте крышкой, закатайте.
Рецепт №7
средне
С помидорами и перцем
- баклажаны
3-4 шт.
- помидоры
3 шт.
- сладкий болгарский перец
3 шт.
- зелёное яблоко
1 шт.
- лук репчатый
1 шт.
- чеснок
5 зубков
- растительное масло
20 мл
- сахар
1 ч. л.
- соль
1 ч. л.
- уксус столовый 9%
2 ст. л.
- Вымойте и простерилизуйте над паром банку, крышку прокипятите.
- Овощную группу вымойте, лук и чеснок почистите.
- Порежьте все овощи и яблоко мелким кубиком одинаковых размеров (2-3 см), чеснок порубите как можно мельче.
- Растопите в казане растительное масло, добавьте лук, спассеруйте до прозрачности.
- Выложите в казан все остальные овощи, кроме чеснока, тщательно перемешайте деревянной лопаткой.
- Накройте казан крышкой, томите на медленном огне 30 минут с момента закипания.
- Перед окончанием приготовления добавьте в тушенные овощи чеснок, соль, сахар и уксус.
- Переложите рагу в тёплую банку, накройте крышкой, закатайте.
Рецепт №8
сложно
С морковкой
- баклажаны небольших размеров
6-7 шт.
- морковь
2-3 шт.
- чеснок
6-7 зубков
- перец чили
1 стручок
- лавровый лист
1-2 шт.
- перец горький горошком
5 шт.
- лук репчатый
2 шт.
- уксус 9%
1 ст. л.
- соль
3 ч. л.
- сахар
2,5 ст. л.
- масло подсолнечное
50 мл
- вода
500 мл
- Отварите баклажаны целиком до мягкости (15–20 минут).
- Выложите баклажаны в миску, накройте тарелкой, сверху установите наполненную водой кастрюлю в качестве гнёта и оставьте на 20 минут.
- Вымойте, очистите и порежьте мелкой соломкой морковь. Переложите её в другую миску.
- Лук почистите, порежьте мелким кубиком и спассеруйте на разогретом растительном масле до прозрачности.
- Масло, в котором жарился лук, слейте в миску с морковью (лук можно использовать для других целей, в данном рецепте он свою роль сыграл).
- Добавьте к моркови ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, уксус, порезанный перец чили и давленый чеснок. Хорошо перемешайте и дайте настояться 60 минут.
- Снимите гнёт с баклажанов и тщательно слейте выделившийся густой сок, в нём содержится опасный гликозид соланин.
- Разрежьте баклажаны вдоль таким образом, чтобы участок у плодоножки оставался цельным.
- При помощи столовой ложки обильно нафаршируйте баклажаны морковью, стараясь равномерно распределить начинку между овощами.
- Уложите баклажаны в кастрюлю.
- В другую кастрюлю налейте воду, добавьте оставшиеся сахар и соль, перец горошком, лавровый лист и доведите до кипения.
- Когда рассол немного остынет, залейте им баклажаны, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня.
- По истечении срока переложите баклажаны в предварительно вымытую банку, залейте доверху рассолом, накройте полиэтиленовой крышкой и уберите в погреб или холодильник.
- Блюдо готово к употреблению ещё спустя несколько дней.
Рецепт №9
средне
Кружочками с мёдом
- баклажаны
3 шт.
- морковь
1 шт.
- лук репчатый
1 шт.
- помидоры
2 шт.
- чеснок
8-9 зубков
- перец чили
1 стручок
- мёд
1 ст. л.
- соль
1 ч. л.
- уксус 9%
2 ст. л.
- масло подсолнечное
100 мл
- Вымойте овощную группу, банку и крышку простерилизуйте.
- Баклажаны нарежьте кружочками, выложите на застеленный пергаментов для выпечки противень и вылейте на каждый кружочек по несколько капель растительного масла.
- Поставьте противень в духовой шкаф, разогретый до 180°, на 15–20 минут. Кружочки должны запечься до состояния, которое итальянцы именуют al dente, то есть до полуготовности.
- Лук и морковь почистите. Морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте четвертькольцами.
- Помидоры натрите тёркой, чтобы кожица осталась в руках.
- Вылейте томатную пасту в кастрюлю, добавьте соль, мёд, уксус и подсолнечное масло, доведите до кипения.
- Печёные баклажаны горячими переложите в томатную пасту, доведите до кипения ещё раз, выложите в банку, накройте крышкой, закатайте.
Особенности хранения заготовок
Наличие или отсутствие стерилизации в целом не влияет на сроки и условия хранения домашних заготовок. Если технология выдержана правильно, такие продукты могут простоять и два, и три года, однако лучше всё же рассчитывать объёмы консервации таким образом, чтобы употребить все запасы до наступления тепла и появления на прилавках свежих сезонных овощей.
Для того чтобы заготовки оставались свежими и качественными на протяжении всего положенного срока, необходимо обеспечить для них следующие условия:
- температура не выше +25°С;
- отсутствие сквозняков и перепадов температур;
- сухость;
- затемнение.