Заготовки баклажанов на зиму без стерилизации

Каждая хозяйка, имеющая опыт домашнего консервирования, обязательно старается заготовить на зиму блюда из «синеньких». К сожалению, большинство из таких блюд предполагает обязательное проведение стерилизации, что в летнюю жару является процедурой неприятной. В данном обзоре собраны лучшие рецепты, не требующие стерилизации блюда перед закруткой.

Выбор и подготовка ингредиентов

Ингредиенты для домашнего консервирования всегда нужно отбирать очень тщательно, однако для рецептов, не предполагающих стерилизации, это правило приобретает первостепенную важность: гнилостные бактерии, которые могут присутствовать в не слишком свежих и качественных овощах, попадая в плотно закрытую банку без предварительного долгого прогревания, начинают интенсивно размножаться, и готовое блюдо очень быстро портится. Выбор и подготовка ингредиентов

Для закатки следует отбирать плоды, отвечающие таким требованиям:

  • гладкая кожура без малейших повреждений и трещин;
  • однотонный цвет с обязательным присутствием глянца, без зеленоватых, коричневых или светлых разводов (именно этот показатель свидетельствует о достижении овощем технической спелости и отсутствии признаков перезревания);
  • абсолютно плотная структура по всему объёму;
  • правильная форма, соответствующая сорту;
  • наличие плодоножки, причём хвостик должен быть насыщенно зелёного цвета;
  • одинаковые размеры, желательно, средние (слишком мелкие плоды, вероятнее всего, являются не вызревшими, а неестественно крупные могут быть выращены с использованием стимуляторов роста, впрочем, размер овоща во многом зависит от его сорта).
Следует также учитывать, что оптимальный размер овощей следует подбирать с учётом конкретного рецепта. Так, например, если баклажаны будут закатываться целиком, крупные плоды для этих целей использовать неудобно, в то время как для приготовления икры или рагу размер значения не имеет.

Знаете ли вы? Подсолнечное масло закипает при температуре +230°С, а оливковое масло первого отжима extra virgin — всего при +160°С, поэтому для консервирования без стерилизации лучше использовать масло подсолнечника.

Лучшие рецепты заготовок баклажанов на зиму без стерилизации

Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, будет нелишним привести несколько основных правил, зная которые, любая хозяйка сможет безошибочно определить, какое блюдо требует обязательной стерилизации перед закруткой, а какое можно закатать сразу.

Избежать прогревания банок с соленьями в кастрюле с водой помогают такие условия:

  1. Наличие в рецептуре большого количества консерванта (в этом качестве может выступать уксус, лимонная, кислота, сахар, соль), а также остроты (чеснока и перца чили).
  2. Возможность несколько раз залить заложенные в банки овощи кипятком, а непосредственно перед закруткой — горячим маринадом.
  3. Использование растительного масла вместо соуса. В этом случае масло разогревается до кипения и заливается в банку, после чего она сразу же закрывается. Температура кипения у растительного масла намного выше, чем у воды, поэтому такой ингредиент убивает патогенную микрофлору в содержимом банки намного надёжнее, чем обычный кипяток.
  4. Наконец, без стерилизации закатываются те блюда, которые раскладываются по банкам горячими, сразу же после отваривания, тушения или жарки. Рецепты, предполагающие проведение с обработанными термическим способом полуфабрикатами каких-то дополнительных манипуляций (например, очистка и нарезка запечённых баклажанов), по общему правилу, требуют стерилизации.

В качестве примеров блюд, соответствующих указанным требованиям, ниже приведены девять лучших рецептов вкуснейших «синеньких» на зиму без предварительной стерилизации заготовки.

Рецепт №1

средне

Простой рецепт в острой заливке

1 банка на 1 л60 минут
Шаги
9 ингредиентов
  • баклажаны

    3-4 шт.

  • красные спелые помидоры

    3 шт.

  • сладкий болгарский перец

    3 шт.

  • чеснок

    5 зубков

  • перец чили

    1 стручок

  • растительное масло

    50 мл

  • сахар

    1 ст. л.

  • соль

    2 ч. л.

  • уксус столовый 9%

    3 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
49 ккал
Белки
0,9 г
Жиры
0,7 г
Углеводы
6,5 г
  1. Вымойте банку с использованием пищевой соды и простерилизуйте её на пару.
  2. Овощную группу (кроме чеснока) вымойте под проточной водой.
  3. Порежьте баклажаны кубиками со стороной примерно 2 см.
  4. Выложите баклажанные кубики в большую миску, добавьте половину предусмотренного в рецепте количества соли, залейте водой.
  5. Сделайте на нижней стороне помидоров два крестообразных неглубоких надреза, стараясь не задеть мякоть.
  6. Положите томаты во вторую миску и залейте их крутым кипятком на 3-4 минуты.
  7. Пока томаты прогреваются, порежьте мелкими произвольными кусочками сладкий перец, чили и чеснок.
  8. Уложите порезанные овощи в чашу блендера.
  9. Достаньте томаты из воды, снимите с них кожицу.
  10. Порежьте бланшированные томаты мелким кубиком и добавьте в блендер к остальным овощам.
  11. Перебейте овощи в однородную массу (при отсутствии блендера можно воспользоваться мясорубкой).
  12. Перелейте полученный соус в кастрюльку, добавьте оставшуюся соль, сахар и подсолнечное масло и доведите до кипения.
  13. Отбросьте баклажаны на дуршлаг и слегка сполосните проточной водой.
  14. Добавьте овощи к кипящему соусу. Варите 30 минут на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаткой, чтобы масса не подгорала.
  15. На отдельной комфорке вскипятите воду, положите в неё крышку для закрутки и кипятите на медленном огне до окончания процесса приготовления заготовки.
  16. За несколько минут до истечения положенного времени добавьте в овощную смесь уксус.
  17. Очень осторожно перелейте заготовку в тёплую банку и, достав крышку из кипятка, сразу же закатайте.
  18. Переверните банку крышкой вниз, убедитесь в герметичности и оставьте в перевёрнутом виде до полного остывания.

Важно! В этом и всех последующих рецептах количество овощей указано приблизительно, в расчёте на их средние размеры. Чем больше общий объём заготовки, тем меньше будет получаться общая погрешность.

Рецепт №2

средне

По-татарски

1 банка на 1 л60 минут
Шаги
10 ингредиентов
  • баклажаны

    3-4 шт.

  • красные спелые помидоры

    3 шт.

  • сладкий болгарский перец

    3 шт.

  • чеснок

    10 зубков

  • перец чили

    1-2 стручка

  • подсолнечное масло

    70 мл

  • сахар

    2 ст. л.

  • соль

    2 ч. л.

  • уксус столовый 9%

    3 ст. л.

  • вода

    100 мл

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
49 ккал
Белки
6,5 г
Жиры
0,8 г
Углеводы
0,1 г
  1. Вымойте банку с использованием пищевой соды и простерилизуйте её на пару.
  2. Овощную группу, кроме чеснока, вымойте под проточной водой.
  3. Разрежьте помидоры на несколько частей.
  4. Положите помидоры в кастрюлю, добавьте воду, доведите до кипения и варите 10 минут.
  5. Баклажаны порежьте соломкой, переложите в миску, добавьте половину соли, залейте водой.
  6. Перец разрежьте на 4 части, удалите плодоножку с семечками, после чего каждую часть порежьте курочками такой же формы, как и «синенькие».
  7. Когда томаты немного остынут, не сливая воду, переложите их в сито и хорошо протрите, чтобы получить томатный сок.
  8. Перелейте сок назад в кастрюлю, добавьте половину соли, сахар, доведите до кипения.
  9. Добавьте в сок баклажаны и перец, варите 15 минут.
  10. Перед завершением варки выдавите в овощную смесь очищенные зубки чеснока, влейте уксус.
  11. Перелейте содержимое кастрюли в тёплую банку, накройте извлечённой из кипящей воды крышкой, закатайте, переверните и, при отсутствии признаков протекания, оставьте на ночь.

Знаете ли вы? В это трудно поверить, но древние греки боялись баклажан как огня. В античные времена этот плод именовали «яблоком безумия», считая, что употребляя подобный плод, можна лишится рассудка.

Рецепт №3

средне

По-херсонски

1 банка на 1 л60 минут
Шаги
8 ингредиентов
Видео-рецепт
  • баклажаны

    4-5 шт.

  • сладкий болгарский перец (красный)

    4 шт.

  • чеснок

    4-5 зубков

  • перец чили

    1 стручок

  • подсолнечное масло

    200 мл

  • сахар

    2 ст. л.

  • соль

    2 ч. л.

  • уксус столовый 9%

    3 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
89 ккал
Белки
1,3 г
Жиры
7,1 г
Углеводы
5 г
  1. Вымойте овощную группу.
  2. Простерилизуйте банку и крышку.
  3. Баклажаны нарежьте кружочками, переложите в миску, добавьте половину предусмотренного рецептом количества соли, перемешайте, оставьте на 30 минут.
  4. Почистите болгарский перец и чеснок.
  5. Пропустите через мясорубку чеснок, перец сладкий и чили.
  6. Обжарьте баклажаны на растительном масле, предварительно слив с них выделившийся сок.
  7. Соус из перца перелейте в кастрюлю, доведите до кипения. Добавьте соль, сахар и уксус. Протомите на слабом огне 3-4 минуты.
  8. Добавьте в кастрюлю горячие баклажаны, снова доведите до кипения, переложите в тёплую банку, накройте крышкой и сразу же закатайте.

Видео-рецепт

Знаете ли вы? Несмотря на то, что в Одессе баклажаны иначе как «синенькие», никто не называет, в действительности фиолетовая окраска является отнюдь не единственно возможной у данного овоща. Существуют плоды белого, жёлтого, коричневого и абсолютно чёрного цвета, кроме того, ряд сортов имеют яркую полосатую расцветку.

Рецепт №4

средне

По-абхазски

1 банка на 1 л60 минут
Шаги
8 ингредиентов
  • баклажаны

    3 шт.

  • помидоры

    2 шт.

  • перец сладкий

    1 шт.

  • лук репчатый

    1 шт.

  • морковь

    1 шт.

  • рис

    50 г

  • соль

    2 ч. л.

  • масло растительное

    70 мл

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
290 ккал
Белки
7 г
Жиры
28 г
Углеводы
5 г
  1. Вымойте овощную группу.
  2. Простерилизуйте банку и крышку.
  3. Промойте рис под проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.
  4. Лук и морковь почистите, лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с растительным маслом.
  5. Баклажаны, перец и томаты нарежьте небольшими кусочками.
  6. Добавьте в сковороду томаты и перец, посолите, добавьте сахар. Тушите на медленном огне 15 минут.
  7. В получившееся рагу положите рис вместе с баклажанами. Накройте крышкой, томите 30 минут.
  8. Добавьте уксус, ещё раз доведите до кипения.
  9. Выложите заготовку в тёплую банку, накройте крышкой, закатайте.
Важно! Рис для данного рецепта нужно использовать только круглозёрный.

Рецепт №5

средне

Рецепт «Тёщин язык»

1 банка на 1 л120 минут
Шаги
12 ингредиентов
  • баклажаны

    3-4 шт.

  • перец сладкий

    2 шт.

  • чеснок

    8 зубков

  • лук репчатый

    1 шт.

  • орехи грецкие

    5 шт.

  • перец чили

    1 стручок

  • зелень свежая (петрушка, базилик, кинза)

    1 пучок

  • масло подсолнечное

    100 мл

  • приправа хмели-сунели

    5 г

  • уксус 9%

    2 ст. л.

  • сахар

    1 ч. л.

  • соль

    2 ч. л.

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
216,9 ккал
Белки
6,7 г
Жиры
19,6 г
Углеводы
3,5 г
  1. Овощную группу вымойте, банку простерилизуйте под паром.
  2. Почистите орехи и чеснок.
  3. Баклажаны нарежьте вдоль тонкими полосками, переложите в миску, засыпьте солью, оставьте на 30 минут. Спустя время слейте выделившийся сок.
  4. Обжарьте баклажаны на сковороде с разогретым растительным маслом до золотистой корочки, отбросьте на бумажные полотенца.
  5. Нарежьте лук и сладкий перец произвольными кусочками, пропустите через мясорубку вместе с острым перцем.
  6. Зелень мелко порежьте.
  7. При помощи скалки раздавите орехи, смешайте с давленым чесноком.
  8. Выложите на каждый пласт баклажана смесь чеснока и орехов, скрутите рулетиком и плотно уложите в банку.
  9. Доведите до кипения соус из перца и лука, добавьте зелень, приправы, соль, сахар, масло и уксус.
  10. Залейте кипящей заправкой баклажаны, накройте крышкой, закатайте.

Знаете ли вы? Насыщенный фиолетовый цвет баклажанам придают именно соли дельфинидина, а точнее, их комбинация (вступая в реакцию с кальцием и магнием, гликозид даёт соль синего цвета, а, взаимодействуя с калием, становится пурпурным). В белых и жёлтых сортах это ценнейшее вещество отсутствует, поэтому они считаются менее полезными.

Рецепт №6

средне

С огурцами

1 банка на 1 л90 минут
Шаги
9 ингредиентов
  • баклажаны

    3 шт.

  • огурцы

    2 шт.

  • помидоры

    3 шт.

  • перец болгарский

    1 шт.

  • лук репчатый

    1 шт.

  • соль

    2 ч. л.

  • сахар

    2 ч. л.

  • масло растительное

    20 мл

  • уксус 9%

    3 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
47 ккал
Белки
0,9 г
Жиры
0,2 г
Углеводы
6,5 г
  1. Вымойте овощную группу.
  2. Простерилизуйте банку паром.
  3. Нарежьте баклажаны кольцами, переложите в миску, засыпьте солью, оставьте на 30 минут. По прошествии времени тщательно слейте выделившийся сок.
  4. Помидоры натрите на тёрке (шкурка должна остаться в руке).
  5. Поставьте томатное пюре на огонь, доведите до кипения, затем огонь убавьте.
  6. Перец нарежьте соломкой, огурцы кружочками, лук — полукольцами.
  7. Добавьте в томатное пюре всю оставшуюся овощную группу. Тушите 20 минут.
  8. По прошествии времени добавьте сахар, подсолнечное масло, уксус, протушите ещё 5 минут.
  9. Переложите овощи в банку, накройте крышкой, закатайте.

Рецепт №7

средне

С помидорами и перцем

1 банка на 1 л90 минут
Шаги
10 ингредиентов
  • баклажаны

    3-4 шт.

  • помидоры

    3 шт.

  • сладкий болгарский перец

    3 шт.

  • зелёное яблоко

    1 шт.

  • лук репчатый

    1 шт.

  • чеснок

    5 зубков

  • растительное масло

    20 мл

  • сахар

    1 ч. л.

  • соль

    1 ч. л.

  • уксус столовый 9%

    2 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
24 ккал
Белки
1 г
Жиры
0,2 г
Углеводы
4,6 г
  1. Вымойте и простерилизуйте над паром банку, крышку прокипятите.
  2. Овощную группу вымойте, лук и чеснок почистите.
  3. Порежьте все овощи и яблоко мелким кубиком одинаковых размеров (2-3 см), чеснок порубите как можно мельче.
  4. Растопите в казане растительное масло, добавьте лук, спассеруйте до прозрачности.
  5. Выложите в казан все остальные овощи, кроме чеснока, тщательно перемешайте деревянной лопаткой.
  6. Накройте казан крышкой, томите на медленном огне 30 минут с момента закипания.
  7. Перед окончанием приготовления добавьте в тушенные овощи чеснок, соль, сахар и уксус.
  8. Переложите рагу в тёплую банку, накройте крышкой, закатайте.

Рецепт №8

сложно

С морковкой

.

1 банка на 1 л120 минут
Шаги
12 ингредиентов
  • баклажаны небольших размеров

    6-7 шт.

  • морковь

    2-3 шт.

  • чеснок

    6-7 зубков

  • перец чили

    1 стручок

  • лавровый лист

    1-2 шт.

  • перец горький горошком

    5 шт.

  • лук репчатый

    2 шт.

  • уксус 9%

    1 ст. л.

  • соль

    3 ч. л.

  • сахар

    2,5 ст. л.

  • масло подсолнечное

    50 мл

  • вода

    500 мл

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
70 ккал
Белки
1 г
Жиры
5 г
Углеводы
7 г
  1. Отварите баклажаны целиком до мягкости (15–20 минут).
  2. Выложите баклажаны в миску, накройте тарелкой, сверху установите наполненную водой кастрюлю в качестве гнёта и оставьте на 20 минут.
  3. Вымойте, очистите и порежьте мелкой соломкой морковь. Переложите её в другую миску.
  4. Лук почистите, порежьте мелким кубиком и спассеруйте на разогретом растительном масле до прозрачности.
  5. Масло, в котором жарился лук, слейте в миску с морковью (лук можно использовать для других целей, в данном рецепте он свою роль сыграл).
  6. Добавьте к моркови ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, уксус, порезанный перец чили и давленый чеснок. Хорошо перемешайте и дайте настояться 60 минут.
  7. Снимите гнёт с баклажанов и тщательно слейте выделившийся густой сок, в нём содержится опасный гликозид соланин.
  8. Разрежьте баклажаны вдоль таким образом, чтобы участок у плодоножки оставался цельным.
  9. При помощи столовой ложки обильно нафаршируйте баклажаны морковью, стараясь равномерно распределить начинку между овощами.
  10. Уложите баклажаны в кастрюлю.
  11. В другую кастрюлю налейте воду, добавьте оставшиеся сахар и соль, перец горошком, лавровый лист и доведите до кипения.
  12. Когда рассол немного остынет, залейте им баклажаны, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня.
  13. По истечении срока переложите баклажаны в предварительно вымытую банку, залейте доверху рассолом, накройте полиэтиленовой крышкой и уберите в погреб или холодильник.
  14. Блюдо готово к употреблению ещё спустя несколько дней.

Важно! В перевязывании баклажанов с морковью ниткой, как это предусмотрено в большинстве рецептов, на самом деле нет никакой необходимости: при аккуратном обращении и плотной укладке начинка не будет высыпаться, но даже если её часть окажется снаружи, блюдо от этого не пострадает.

Рецепт №9

средне

Кружочками с мёдом

1 банка на 1 л120 минут
Шаги
10 ингредиентов
  • баклажаны

    3 шт.

  • морковь

    1 шт.

  • лук репчатый

    1 шт.

  • помидоры

    2 шт.

  • чеснок

    8-9 зубков

  • перец чили

    1 стручок

  • мёд

    1 ст. л.

  • соль

    1 ч. л.

  • уксус 9%

    2 ст. л.

  • масло подсолнечное

    100 мл

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
119 ккал
Белки
3 г
Жиры
7,1 г
Углеводы
5 г
  1. Вымойте овощную группу, банку и крышку простерилизуйте.
  2. Баклажаны нарежьте кружочками, выложите на застеленный пергаментов для выпечки противень и вылейте на каждый кружочек по несколько капель растительного масла.
  3. Поставьте противень в духовой шкаф, разогретый до 180°, на 15–20 минут. Кружочки должны запечься до состояния, которое итальянцы именуют al dente, то есть до полуготовности.
  4. Лук и морковь почистите. Морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте четвертькольцами.
  5. Помидоры натрите тёркой, чтобы кожица осталась в руках.
  6. Вылейте томатную пасту в кастрюлю, добавьте соль, мёд, уксус и подсолнечное масло, доведите до кипения.
  7. Печёные баклажаны горячими переложите в томатную пасту, доведите до кипения ещё раз, выложите в банку, накройте крышкой, закатайте.

Особенности хранения заготовок

Наличие или отсутствие стерилизации в целом не влияет на сроки и условия хранения домашних заготовок. Если технология выдержана правильно, такие продукты могут простоять и два, и три года, однако лучше всё же рассчитывать объёмы консервации таким образом, чтобы употребить все запасы до наступления тепла и появления на прилавках свежих сезонных овощей. Особенности хранения заготовок

Для того чтобы заготовки оставались свежими и качественными на протяжении всего положенного срока, необходимо обеспечить для них следующие условия:

  • температура не выше +25°С;
  • отсутствие сквозняков и перепадов температур;
  • сухость;
  • затемнение.
Важно! Квашеные баклажаны, приготовленные холодным способом без закрутки, должны храниться при температуре не выше +5°С (в холодильнике или погребе). Такое блюдо необходимо употребить в течение 3–5 месяцев, причём чем менее плотно будет наполнена банка и чем больше в ней будет воздушная прослойка, тем короче срок реализации продукта.
Подведём итог. Приготовить заготовку из «синеньких» на зиму, не прибегая при этом к стерилизации, — задача не такая уж сложная. Нужно лишь знать некоторые правила, использовать свежие и качественные продукты, тщательно стерилизовать банки и строго следить за соблюдением технологического процесса.

Была ли эта статья полезна?
Да
Нет
1 раз уже
помогла
Нет комментариев
Добавить комментарий