Назад
Заготовки баклажанов на зиму без стерилизации

Заготовки баклажанов на зиму без стерилизации


Заготовки баклажанов на зиму без стерилизации

Каждая хозяйка, имеющая опыт домашнего консервирования, обязательно старается заготовить на зиму блюда из «синеньких». К сожалению, большинство из таких блюд предполагает обязательное проведение стерилизации, что в летнюю жару является процедурой неприятной. В данном обзоре собраны лучшие рецепты, не требующие стерилизации блюда перед закруткой.

Выбор и подготовка ингредиентов

Ингредиенты для домашнего консервирования всегда нужно отбирать очень тщательно, однако для рецептов, не предполагающих стерилизации, это правило приобретает первостепенную важность: гнилостные бактерии, которые могут присутствовать в не слишком свежих и качественных овощах, попадая в плотно закрытую банку без предварительного долгого прогревания, начинают интенсивно размножаться, и готовое блюдо очень быстро портится. Выбор и подготовка ингредиентов

Для закатки следует отбирать плоды, отвечающие таким требованиям:

  • гладкая кожура без малейших повреждений и трещин;
  • однотонный цвет с обязательным присутствием глянца, без зеленоватых, коричневых или светлых разводов (именно этот показатель свидетельствует о достижении овощем технической спелости и отсутствии признаков перезревания);
  • абсолютно плотная структура по всему объёму;
  • правильная форма, соответствующая сорту;
  • наличие плодоножки, причём хвостик должен быть насыщенно зелёного цвета;
  • одинаковые размеры, желательно, средние (слишком мелкие плоды, вероятнее всего, являются не вызревшими, а неестественно крупные могут быть выращены с использованием стимуляторов роста, впрочем, размер овоща во многом зависит от его сорта).
Следует также учитывать, что оптимальный размер овощей следует подбирать с учётом конкретного рецепта. Так, например, если баклажаны будут закатываться целиком, крупные плоды для этих целей использовать неудобно, в то время как для приготовления икры или рагу размер значения не имеет.

Знаете ли вы? Подсолнечное масло закипает при температуре +230°С, а оливковое масло первого отжима extra virgin — всего при +160°С, поэтому для консервирования без стерилизации лучше использовать масло подсолнечника.

Лучшие рецепты заготовок баклажанов на зиму без стерилизации

Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, будет нелишним привести несколько основных правил, зная которые, любая хозяйка сможет безошибочно определить, какое блюдо требует обязательной стерилизации перед закруткой, а какое можно закатать сразу.

Избежать прогревания банок с соленьями в кастрюле с водой помогают такие условия:

  1. Наличие в рецептуре большого количества консерванта (в этом качестве может выступать уксус, лимонная, кислота, сахар, соль), а также остроты (чеснока и перца чили).
  2. Возможность несколько раз залить заложенные в банки овощи кипятком, а непосредственно перед закруткой — горячим маринадом.
  3. Использование растительного масла вместо соуса. В этом случае масло разогревается до кипения и заливается в банку, после чего она сразу же закрывается. Температура кипения у растительного масла намного выше, чем у воды, поэтому такой ингредиент убивает патогенную микрофлору в содержимом банки намного надёжнее, чем обычный кипяток.
  4. Наконец, без стерилизации закатываются те блюда, которые раскладываются по банкам горячими, сразу же после отваривания, тушения или жарки. Рецепты, предполагающие проведение с обработанными термическим способом полуфабрикатами каких-то дополнительных манипуляций (например, очистка и нарезка запечённых баклажанов), по общему правилу, требуют стерилизации.

В качестве примеров блюд, соответствующих указанным требованиям, ниже приведены девять лучших рецептов вкуснейших «синеньких» на зиму без предварительной стерилизации заготовки.

Рецепт №1

средне

Простой рецепт в острой заливке

1 банка на 1 л60 минут
Шаги
9 ингредиентов
  • баклажаны

    3-4 шт.

  • красные спелые помидоры

    3 шт.

  • сладкий болгарский перец

    3 шт.

  • чеснок

    5 зубков

  • перец чили

    1 стручок

  • растительное масло

    50 мл

  • сахар

    1 ст. л.

  • соль

    2 ч. л.

  • уксус столовый 9%

    3 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
49 ккал
Белки
0,9 г
Жиры
0,7 г
Углеводы
6,5 г
  1. Вымойте банку с использованием пищевой соды и простерилизуйте её на пару.
  2. Овощную группу (кроме чеснока) вымойте под проточной водой.
  3. Порежьте баклажаны кубиками со стороной примерно 2 см.
  4. Выложите баклажанные кубики в большую миску, добавьте половину предусмотренного в рецепте количества соли, залейте водой.
  5. Сделайте на нижней стороне помидоров два крестообразных неглубоких надреза, стараясь не задеть мякоть.
  6. Положите томаты во вторую миску и залейте их крутым кипятком на 3-4 минуты.
  7. Пока томаты прогреваются, порежьте мелкими произвольными кусочками сладкий перец, чили и чеснок.
  8. Уложите порезанные овощи в чашу блендера.
  9. Достаньте томаты из воды, снимите с них кожицу.
  10. Порежьте бланшированные томаты мелким кубиком и добавьте в блендер к остальным овощам.
  11. Перебейте овощи в однородную массу (при отсутствии блендера можно воспользоваться мясорубкой).
  12. Перелейте полученный соус в кастрюльку, добавьте оставшуюся соль, сахар и подсолнечное масло и доведите до кипения.
  13. Отбросьте баклажаны на дуршлаг и слегка сполосните проточной водой.
  14. Добавьте овощи к кипящему соусу. Варите 30 минут на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаткой, чтобы масса не подгорала.
  15. На отдельной комфорке вскипятите воду, положите в неё крышку для закрутки и кипятите на медленном огне до окончания процесса приготовления заготовки.
  16. За несколько минут до истечения положенного времени добавьте в овощную смесь уксус.
  17. Очень осторожно перелейте заготовку в тёплую банку и, достав крышку из кипятка, сразу же закатайте.
  18. Переверните банку крышкой вниз, убедитесь в герметичности и оставьте в перевёрнутом виде до полного остывания.

Важно! В этом и всех последующих рецептах количество овощей указано приблизительно, в расчёте на их средние размеры. Чем больше общий объём заготовки, тем меньше будет получаться общая погрешность.

Рецепт №2

средне

По-татарски

1 банка на 1 л60 минут
Шаги
10 ингредиентов
  • баклажаны

    3-4 шт.

  • красные спелые помидоры

    3 шт.

  • сладкий болгарский перец

    3 шт.

  • чеснок

    10 зубков

  • перец чили

    1-2 стручка

  • подсолнечное масло

    70 мл

  • сахар

    2 ст. л.

  • соль

    2 ч. л.

  • уксус столовый 9%

    3 ст. л.

  • вода

    100 мл

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
49 ккал
Белки
6,5 г
Жиры
0,8 г
Углеводы
0,1 г
  1. Вымойте банку с использованием пищевой соды и простерилизуйте её на пару.
  2. Овощную группу, кроме чеснока, вымойте под проточной водой.
  3. Разрежьте помидоры на несколько частей.
  4. Положите помидоры в кастрюлю, добавьте воду, доведите до кипения и варите 10 минут.
  5. Баклажаны порежьте соломкой, переложите в миску, добавьте половину соли, залейте водой.
  6. Перец разрежьте на 4 части, удалите плодоножку с семечками, после чего каждую часть порежьте курочками такой же формы, как и «синенькие».
  7. Когда томаты немного остынут, не сливая воду, переложите их в сито и хорошо протрите, чтобы получить томатный сок.
  8. Перелейте сок назад в кастрюлю, добавьте половину соли, сахар, доведите до кипения.
  9. Добавьте в сок баклажаны и перец, варите 15 минут.
  10. Перед завершением варки выдавите в овощную смесь очищенные зубки чеснока, влейте уксус.
  11. Перелейте содержимое кастрюли в тёплую банку, накройте извлечённой из кипящей воды крышкой, закатайте, переверните и, при отсутствии признаков протекания, оставьте на ночь.

Знаете ли вы? В это трудно поверить, но древние греки боялись баклажан как огня. В античные времена этот плод именовали «яблоком безумия», считая, что употребляя подобный плод, можна лишится рассудка.

Рецепт №3

средне

По-херсонски

1 банка на 1 л60 минут
Шаги
8 ингредиентов
Видео-рецепт
  • баклажаны

    4-5 шт.

  • сладкий болгарский перец (красный)

    4 шт.

  • чеснок

    4-5 зубков

  • перец чили

    1 стручок

  • подсолнечное масло

    200 мл

  • сахар

    2 ст. л.

  • соль

    2 ч. л.

  • уксус столовый 9%

    3 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
89 ккал
Белки
1,3 г
Жиры
7,1 г
Углеводы
5 г
  1. Вымойте овощную группу.
  2. Простерилизуйте банку и крышку.
  3. Баклажаны нарежьте кружочками, переложите в миску, добавьте половину предусмотренного рецептом количества соли, перемешайте, оставьте на 30 минут.
  4. Почистите болгарский перец и чеснок.
  5. Пропустите через мясорубку чеснок, перец сладкий и чили.
  6. Обжарьте баклажаны на растительном масле, предварительно слив с них выделившийся сок.
  7. Соус из перца перелейте в кастрюлю, доведите до кипения. Добавьте соль, сахар и уксус. Протомите на слабом огне 3-4 минуты.
  8. Добавьте в кастрюлю горячие баклажаны, снова доведите до кипения, переложите в тёплую банку, накройте крышкой и сразу же закатайте.

Видео-рецепт

По-херсонскиПо-херсонскиВидео-рецепт: По-херсонски

Знаете ли вы? Несмотря на то, что в Одессе баклажаны иначе как «синенькие», никто не называет, в действительности фиолетовая окраска является отнюдь не единственно возможной у данного овоща. Существуют плоды белого, жёлтого, коричневого и абсолютно чёрного цвета, кроме того, ряд сортов имеют яркую полосатую расцветку.

Рецепт №4

средне

По-абхазски

1 банка на 1 л60 минут
Шаги
8 ингредиентов
  • баклажаны

    3 шт.

  • помидоры

    2 шт.

  • перец сладкий

    1 шт.

  • лук репчатый

    1 шт.

  • морковь

    1 шт.

  • рис

    50 г

  • соль

    2 ч. л.

  • масло растительное

    70 мл

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
290 ккал
Белки
7 г
Жиры
28 г
Углеводы
5 г
  1. Вымойте овощную группу.
  2. Простерилизуйте банку и крышку.
  3. Промойте рис под проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.
  4. Лук и морковь почистите, лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с растительным маслом.
  5. Баклажаны, перец и томаты нарежьте небольшими кусочками.
  6. Добавьте в сковороду томаты и перец, посолите, добавьте сахар. Тушите на медленном огне 15 минут.
  7. В получившееся рагу положите рис вместе с баклажанами. Накройте крышкой, томите 30 минут.
  8. Добавьте уксус, ещё раз доведите до кипения.
  9. Выложите заготовку в тёплую банку, накройте крышкой, закатайте.
Важно! Рис для данного рецепта нужно использовать только круглозёрный.

Рецепт №5

средне

Рецепт «Тёщин язык»

1 банка на 1 л120 минут
Шаги
12 ингредиентов
  • баклажаны

    3-4 шт.

  • перец сладкий

    2 шт.

  • чеснок

    8 зубков

  • лук репчатый

    1 шт.

  • орехи грецкие

    5 шт.

  • перец чили

    1 стручок

  • зелень свежая (петрушка, базилик, кинза)

    1 пучок

  • масло подсолнечное

    100 мл

  • приправа хмели-сунели

    5 г

  • уксус 9%

    2 ст. л.

  • сахар

    1 ч. л.

  • соль

    2 ч. л.

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
216,9 ккал
Белки
6,7 г
Жиры
19,6 г
Углеводы
3,5 г
  1. Овощную группу вымойте, банку простерилизуйте под паром.
  2. Почистите орехи и чеснок.
  3. Баклажаны нарежьте вдоль тонкими полосками, переложите в миску, засыпьте солью, оставьте на 30 минут. Спустя время слейте выделившийся сок.
  4. Обжарьте баклажаны на сковороде с разогретым растительным маслом до золотистой корочки, отбросьте на бумажные полотенца.
  5. Нарежьте лук и сладкий перец произвольными кусочками, пропустите через мясорубку вместе с острым перцем.
  6. Зелень мелко порежьте.
  7. При помощи скалки раздавите орехи, смешайте с давленым чесноком.
  8. Выложите на каждый пласт баклажана смесь чеснока и орехов, скрутите рулетиком и плотно уложите в банку.
  9. Доведите до кипения соус из перца и лука, добавьте зелень, приправы, соль, сахар, масло и уксус.
  10. Залейте кипящей заправкой баклажаны, накройте крышкой, закатайте.

Знаете ли вы? Насыщенный фиолетовый цвет баклажанам придают именно соли дельфинидина, а точнее, их комбинация (вступая в реакцию с кальцием и магнием, гликозид даёт соль синего цвета, а, взаимодействуя с калием, становится пурпурным). В белых и жёлтых сортах это ценнейшее вещество отсутствует, поэтому они считаются менее полезными.

Рецепт №6

средне

С огурцами

1 банка на 1 л90 минут
Шаги
9 ингредиентов
  • баклажаны

    3 шт.

  • огурцы

    2 шт.

  • помидоры

    3 шт.

  • перец болгарский

    1 шт.

  • лук репчатый

    1 шт.

  • соль

    2 ч. л.

  • сахар

    2 ч. л.

  • масло растительное

    20 мл

  • уксус 9%

    3 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
47 ккал
Белки
0,9 г
Жиры
0,2 г
Углеводы
6,5 г
  1. Вымойте овощную группу.
  2. Простерилизуйте банку паром.
  3. Нарежьте баклажаны кольцами, переложите в миску, засыпьте солью, оставьте на 30 минут. По прошествии времени тщательно слейте выделившийся сок.
  4. Помидоры натрите на тёрке (шкурка должна остаться в руке).
  5. Поставьте томатное пюре на огонь, доведите до кипения, затем огонь убавьте.
  6. Перец нарежьте соломкой, огурцы кружочками, лук — полукольцами.
  7. Добавьте в томатное пюре всю оставшуюся овощную группу. Тушите 20 минут.
  8. По прошествии времени добавьте сахар, подсолнечное масло, уксус, протушите ещё 5 минут.
  9. Переложите овощи в банку, накройте крышкой, закатайте.

Рецепт №7

средне

С помидорами и перцем

1 банка на 1 л90 минут
Шаги
10 ингредиентов
  • баклажаны

    3-4 шт.

  • помидоры

    3 шт.

  • сладкий болгарский перец

    3 шт.

  • зелёное яблоко

    1 шт.

  • лук репчатый

    1 шт.

  • чеснок

    5 зубков

  • растительное масло

    20 мл

  • сахар

    1 ч. л.

  • соль

    1 ч. л.

  • уксус столовый 9%

    2 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
24 ккал
Белки
1 г
Жиры
0,2 г
Углеводы
4,6 г
  1. Вымойте и простерилизуйте над паром банку, крышку прокипятите.
  2. Овощную группу вымойте, лук и чеснок почистите.
  3. Порежьте все овощи и яблоко мелким кубиком одинаковых размеров (2-3 см), чеснок порубите как можно мельче.
  4. Растопите в казане растительное масло, добавьте лук, спассеруйте до прозрачности.
  5. Выложите в казан все остальные овощи, кроме чеснока, тщательно перемешайте деревянной лопаткой.
  6. Накройте казан крышкой, томите на медленном огне 30 минут с момента закипания.
  7. Перед окончанием приготовления добавьте в тушенные овощи чеснок, соль, сахар и уксус.
  8. Переложите рагу в тёплую банку, накройте крышкой, закатайте.

Рецепт №8

сложно

С морковкой

.

1 банка на 1 л120 минут
Шаги
12 ингредиентов
  • баклажаны небольших размеров

    6-7 шт.

  • морковь

    2-3 шт.

  • чеснок

    6-7 зубков

  • перец чили

    1 стручок

  • лавровый лист

    1-2 шт.

  • перец горький горошком

    5 шт.

  • лук репчатый

    2 шт.

  • уксус 9%

    1 ст. л.

  • соль

    3 ч. л.

  • сахар

    2,5 ст. л.

  • масло подсолнечное

    50 мл

  • вода

    500 мл

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
70 ккал
Белки
1 г
Жиры
5 г
Углеводы
7 г
  1. Отварите баклажаны целиком до мягкости (15–20 минут).
  2. Выложите баклажаны в миску, накройте тарелкой, сверху установите наполненную водой кастрюлю в качестве гнёта и оставьте на 20 минут.
  3. Вымойте, очистите и порежьте мелкой соломкой морковь. Переложите её в другую миску.
  4. Лук почистите, порежьте мелким кубиком и спассеруйте на разогретом растительном масле до прозрачности.
  5. Масло, в котором жарился лук, слейте в миску с морковью (лук можно использовать для других целей, в данном рецепте он свою роль сыграл).
  6. Добавьте к моркови ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, уксус, порезанный перец чили и давленый чеснок. Хорошо перемешайте и дайте настояться 60 минут.
  7. Снимите гнёт с баклажанов и тщательно слейте выделившийся густой сок, в нём содержится опасный гликозид соланин.
  8. Разрежьте баклажаны вдоль таким образом, чтобы участок у плодоножки оставался цельным.
  9. При помощи столовой ложки обильно нафаршируйте баклажаны морковью, стараясь равномерно распределить начинку между овощами.
  10. Уложите баклажаны в кастрюлю.
  11. В другую кастрюлю налейте воду, добавьте оставшиеся сахар и соль, перец горошком, лавровый лист и доведите до кипения.
  12. Когда рассол немного остынет, залейте им баклажаны, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня.
  13. По истечении срока переложите баклажаны в предварительно вымытую банку, залейте доверху рассолом, накройте полиэтиленовой крышкой и уберите в погреб или холодильник.
  14. Блюдо готово к употреблению ещё спустя несколько дней.

Важно! В перевязывании баклажанов с морковью ниткой, как это предусмотрено в большинстве рецептов, на самом деле нет никакой необходимости: при аккуратном обращении и плотной укладке начинка не будет высыпаться, но даже если её часть окажется снаружи, блюдо от этого не пострадает.

Рецепт №9

средне

Кружочками с мёдом

1 банка на 1 л120 минут
Шаги
10 ингредиентов
  • баклажаны

    3 шт.

  • морковь

    1 шт.

  • лук репчатый

    1 шт.

  • помидоры

    2 шт.

  • чеснок

    8-9 зубков

  • перец чили

    1 стручок

  • мёд

    1 ст. л.

  • соль

    1 ч. л.

  • уксус 9%

    2 ст. л.

  • масло подсолнечное

    100 мл

Пищевая ценность на 100 г:
Калории
119 ккал
Белки
3 г
Жиры
7,1 г
Углеводы
5 г
  1. Вымойте овощную группу, банку и крышку простерилизуйте.
  2. Баклажаны нарежьте кружочками, выложите на застеленный пергаментов для выпечки противень и вылейте на каждый кружочек по несколько капель растительного масла.
  3. Поставьте противень в духовой шкаф, разогретый до 180°, на 15–20 минут. Кружочки должны запечься до состояния, которое итальянцы именуют al dente, то есть до полуготовности.
  4. Лук и морковь почистите. Морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте четвертькольцами.
  5. Помидоры натрите тёркой, чтобы кожица осталась в руках.
  6. Вылейте томатную пасту в кастрюлю, добавьте соль, мёд, уксус и подсолнечное масло, доведите до кипения.
  7. Печёные баклажаны горячими переложите в томатную пасту, доведите до кипения ещё раз, выложите в банку, накройте крышкой, закатайте.

Особенности хранения заготовок

Наличие или отсутствие стерилизации в целом не влияет на сроки и условия хранения домашних заготовок. Если технология выдержана правильно, такие продукты могут простоять и два, и три года, однако лучше всё же рассчитывать объёмы консервации таким образом, чтобы употребить все запасы до наступления тепла и появления на прилавках свежих сезонных овощей. Особенности хранения заготовок

Для того чтобы заготовки оставались свежими и качественными на протяжении всего положенного срока, необходимо обеспечить для них следующие условия:

  • температура не выше +25°С;
  • отсутствие сквозняков и перепадов температур;
  • сухость;
  • затемнение.
Важно! Квашеные баклажаны, приготовленные холодным способом без закрутки, должны храниться при температуре не выше +5°С (в холодильнике или погребе). Такое блюдо необходимо употребить в течение 3–5 месяцев, причём чем менее плотно будет наполнена банка и чем больше в ней будет воздушная прослойка, тем короче срок реализации продукта.
Подведём итог. Приготовить заготовку из «синеньких» на зиму, не прибегая при этом к стерилизации, — задача не такая уж сложная. Нужно лишь знать некоторые правила, использовать свежие и качественные продукты, тщательно стерилизовать банки и строго следить за соблюдением технологического процесса.

Была ли эта статья полезна?
1 раз уже помогла
Нет комментариев
Новое youtube видео