В багатьох стравах одним з інгредієнтів є ріпчасту цибулю. В залежності від рецепту і способу приготування його нарізають різними способами. При нарізці слід дотримуватись обережності, оскільки ця процедура викликає рясне сльозотеча і різь в очах. Із статті ви дізнаєтесь, як правильно нарізати цибулю, щоб зменшити неприємні відчуття.
Що потрібно знати перед тим, як різати цибулю?
Цибуля — дуже корисний овоч, який має багатий вітамінно-мінеральний склад. Однак, якщо його розрізають в сирому вигляді ножем, він подразнює слизову оболонку очей, викликаючи сльозотеча і різі. Відбувається це тому, що в клітинах овоча присутні амінокислоти, що вміщають такі речовини, як сульфоксиди та ферменти.
Коли оболонка клітин пошкоджується, амінокислоти вивільняються і, змішуючись з ферментами, перетворюються спочатку в 1-пропансульфоновую кислоту, а потім в летку з'єднання 1-сульфинилпропан, яке в свою чергу потрапляє на слизову оболонку очей і, з'єднуючись зі слізною рідиною, утворює сірчану кислоту. Саме це речовина і призводить до подразнення слизової оболонки очей, носа, резям і сльозотечі.
Заходи
За тисячі років використання лука в кулінарії і досвіду його нарізки люди шукали способи, щоб не страждати під час шаткування овочів ножем в домашніх умовах. В результаті було знайдено близько 20 способів нарізання цибулини, при яких сльози не виділяються.
Два з них найбільш широко відомі і застосовуються багатьма кулінарами. Перший полягає в тому, щоб після очищення цибулини від лушпиння, помістити її в холодну або теплу підсолену воду на 20 хвилин. Речовина, що викликає сльозотечу, розчиниться в рідині до того, як овоч буде розрізано.
Другий спосіб передбачає часте змочування ножа у воді безпосередньо в ході нарізки. Виділяється сірчана кислота змиється водою і не встигне впливати на слизову.
Рекомендації щодо заходів безпеки:
- Здійснювати нарізку на свіжому повітрі або біля відкритого вікна в теплу пору року.
- Очищену цибулину помістити перед шинкованием в холодильник на 15-20 хвилин.
- Нарізати овоч поблизу палаючої свічки, в полум'ї якої будуть спалюватися пари сірчаної кислоти.
- Насипати на обробну дошку тонкий шар солі і виробляти шатківницю на ньому. Сіль вбере подразнюючі речовини. Цей спосіб підходить для підготовки цибулини до приготування страви з використанням солі.
- Протерти ніж дошку і соком лимона, який також добре нейтралізує подразнюють слизову оболонку очей і носа речовини.
- Обшпарити цибулину після очищення.
- Виробляти шинкування, набравши в рот води.
- Здійснювати нарізку при включеній витяжці або вентиляторі.
- Працювати з овочем у марлевій пов'язці і спеціальних окулярах.
Способи нарізки цибулі
В залежності від того, яке блюдо готується, в рецепті вказується рекомендація, в якому вигляді потрібно нарізати цибулю — кубиками, кільцями, півкільцями, соломкою, часточками. Розглянемо покроково, як шаткувати цибулю різними формами.
Соломкою
Щоб вийшла гарна та рівна соломка, слід:
- Розрізати цибульну головку навпіл.
- Одну половину покласти на обробну дошку плоскою частиною вниз.
- Робити тонкі надрізи по довжині.
- Коли залишиться невеликий шматочок, його також слід нарізати тонкою соломкою.
- Порізати таким же чином другу половину цибулини.
Скибочками або кубиками
Якщо в рецепті міститься рекомендація по нарізці овочів кубиками, потрібно діяти наступним чином:
- Розрізати цибульну головку навпіл.
- Спочатку взяти одну половину, укласти її розрізом вниз і зробити надрізи вздовж шириною 3-4 мм, не доходячи кілька міліметрів до прикореневої зони. Так половинка не розпадеться.
- Потім необхідно зробити надрізи по горизонталі, залишаючи кілька міліметрів від кінця.
- Здійснити надрізи, перпендикулярні поздовжнім, нарізаючи дрібні кубики.
- Якщо надрізи виробляти ширше, то вийдуть прямокутні шматочки.
Така нарізка найчастіше потрібна для салатів, котлетного фаршу, соусів.
При маринуванні і консервації частіше потрібні великі часточки. Щоб вони вийшли, потрібно розрізати невелику голівку з відрізаними донцями на 4 частини. Розрізані таким чином шматки в банках розпадатися не будуть.
Відео: Нарізання цибулі кубиком
Кільцями і півкільцями
Щоб швидко нашаткувати цибулю півкільцями, необхідно:
- Очищену головку розрізати на половинки.
- Помістити одну половину на обробну дошку розрізом вниз.
- Відрізати тонкі скибочки по ширині.
- Нарізану таким способом овоч необхідний, наприклад, для щей, борщів, супів з вермішеллю і макаронами, тушкованих овочів, плову, маринаду.
Кільцями овоч нарізають для маринування шашлику, прикраси страв з оселедця або для смаження у фритюрі.
Щоб здійснити таку нарізку, необхідно:
- З одного боку очищеної цибулини зробити невеликий надріз.
- Встановити її на обробну дошку надрізом вниз.
- Нарізати тонкі кільця по ширині товщиною 1-3 мм
- Кільця роз'єднати.
![Нарізання цибулі півкільцями]( "Нарізання цибулі півкільцями")
Для смаження
Для обжарювання частіше використовують кубики. Якщо обсмажена цибулина потрібна для прикраси, її розрізають на кільця чи півкільця.
Також для смаження можна нашаткувати головки тонкими смужками:
- Розрізати вздовж на 3 частини.
- Розрізати впоперек тонкими смужками.
![Нарізання цибулі для смаження]( "Нарізання цибулі для смаження")
Як дрібно нарубати цибулю?
Непрофесіоналів у кулінарній справі часто дивує, з якою майстерністю і швидкістю відомі шеф-кухарі можуть подрібнювати цибульні головки та інші овочі. Дрібний цибулю потрібен для салатів, супів і соусів.
Щоб дрібно порубати овоч, потрібно:
- Розрізати його навпіл. Лінія розрізу повинна проходити перпендикулярно до основи головки.
- Нарізати цибулину вертикально тонкими скибочками, не доходячи кілька міліметрів до підстави.
- Провести горизонтальні розрізи, також не доходячи до основи.
- Захопивши всі верстви пальцями, зробити тонкі вертикальні надрізи однакові по товщині.
- Додатково подрібнити отримані кубики.
Відео: Як правильно різати цибулю
Поради кулінарів
Щоб відточити майстерність нарізки цибулин, пропонуємо ознайомитися з порадами досвідчених кухарів:
- Ніж необхідно тримати, затискаючи між великим і вказівним пальцями.
- Роботу потрібно проводити лише добре наточеним інструментом.
- При нарізці соломки, в залежності від того, як вона робиться — вздовж росту волокон або поперек, можна домогтися різного смаку цибулі і страви. Так, при поперечної нарізці цибульний смак більш виражений, при поздовжній — більш м'який.
- Щоб соломка виглядала акуратною, її товщина повинна бути від 3 до 6 мм.
- Для зменшення гостроти овоча після шинкування його потрібно помістити в друшляк і опустити на кілька секунд у гарячу воду. Після цього його потрібно відразу ж покласти в приготоване блюдо.
- Щоб смаження нарізаного овоча проходила рівномірно, потрібно різати його на однакові за розміром частини.
- Чистити краще розрізану навпіл цибулину, ніж цілу. Так процес проходить швидше і легше.
- Нарізаючи зелений лук, не слід зрізати всю білу частину з корінням.
Отже, ми розглянули безліч способів, як не плакати при нарізці цибулі, а також як правильно його шаткувати різними формами для приготування страв. Сподіваємося, тепер процес готування стане для вас більш простим, швидким і буде приносити лише задоволення.
