Багато людей знають про користь такого овочу, як цибуля. Але, незважаючи на всю цінність даного овоча, багато відмовляються вживати його в їжу, не беручи специфічного запаху і гострого, горчащего смаку. У цій статті буде розглянуто, яким чином можна пом'якшити цибульну гіркоту при приготуванні їжі.
Чому гірчить цибулю
Цибуля це овоч з дуже незвичайними властивостями — він дуже корисний для здоров'я і, в залежності від способу приготування, може змінювати свій смак. Сирої овоч містить природні, дуже ароматичні масла, які можуть викликати неприйняття гострого смаку і запаху тонко відчувають людьми. Варто відзначити, що овоч не випускає різкого запаху, коли він не нарізаний.
Тільки під час подрібнення порушується його структура, в результаті чого ферменти виходять із зруйнованих цибулевих клітин. Аллііназа, одна з них, вступає в реакцію з сірчаним речовиною, яка також відділяється після руйнування клітинної структури. У результаті цієї реакції утворюється газ, при взаємодії з водою утворює сірчану кислоту. Коли ця газова субстанція досягає людських очей, кислота нейтралізується — і викликає сльози з очей.
Як прибрати гіркий смак цибулі
Щоб лук був не гіркий:
- Перед тим як зробити цибулеву нарізку, його кладуть на мить в киплячу воду, потім швидко переміщують в холодну воду, через хвилину овочі можна шаткувати.
- За кілька хвилин до нарізки потрібно покласти цибулю в морозильник.
- Цибулину розрізають на чотири частини і на кілька хвилин кладуть у воду, добре підкислену оцтом, після чого виймають і проводять нарізку.
Боротьба з гіркотою окропом
Бланшування — це з'єднання окропу і продуктів на дуже короткий термін (від 30 секунд до 2-3 хвилин). Найчастіше в кулінарії застосовують для бланшування овочів, що містять багато клітковини, а також для овочів з гострим смаком — гаряча вода знімає гіркоту і пом'якшує їх смак. Такий овоч чудово підійде для салату з свіжих овочів, не буде гірким і хрустким.
Методом маринування
Щоб сиру цибулю не був занадто гострим, його маринують. Складові маринаду «витягують» гіркоту з цибулевих часточок.
Маринувати овоч можна кількома способами:
- З оцтом. Залити нарізані кільця водою, туди ж додати цукор і оцет, перемішати і залишити на 3-4 години для маринування. Після закінчення цього часу маринад зливається, а цибульні кільця, без промивання водою, використовуються за призначенням.
- Без оцту. Цибульну нарізку замочують у лимонному соці, коли потрібно швидко прибрати специфічну гіркоту. Овочі залишають в цьому своєрідному маринаді на 30 хвилин для просочення. Овоч швидко залишить свою гостроту в кислому соку, і його можна буде додати в салат або використовувати в якості «шуби» для оселедця. Перед тим як використовувати для приготування страви, мариновані часточки проціджують від лимонного соку.
Обсмажування у фритюрі
Фритюр — це суміш розтопленого натурального жиру (масла) з будь-яким рослинним маслом. Зазвичай в кулінарії використовується фритюр, складений із співвідношення інгредієнтів: 1:1. Фритюр нагрівають до розжареного стану, після чого смажать в ньому овочі, рибу або м'ясо. Як фритюрниці беруть сковороду або товстостінну каструлю з високими бортиками, так як в процесі нагрівання суміш для смаження може пінитися і збільшуватися в об'ємі.
Під впливом тепла цибульні часточки втрачають свою гостроту, тому найбільш нейтральним способом знешкодити гіркоту, є пасерування. Це смаження у фритюрі, при якому овоч розм'якшується до прозорості, але не стає рум'яним. Подальша смаження змусить його купувати нові аромати, так як цей процес супроводжується карамелизацией крохмалю.
При приготуванні смаженої цибулі його варто підсолодити — цей прийом посилить смак страви. Якщо смажену цибулю використовують в якості основної приправи страви або для його прикраси (наприклад, відварену картоплю або пельмені), смаження виробляють на чистому вершковому маслі. Ніщо так не підкреслює смак смаженого лука, як натуральне, свіже вершкове масло.
Корисні рекомендації
Щоб легше перетравлювати цибулю, використовують такі хитрощі:
- Перед додаванням сирого овочу в салат, посипають його сіллю, залишають на кілька хвилин, потім промивають і нарізають. Також можна посолити вже нарізані часточки прямо в мисці, в якій овочевий салат готується.
- Хорошому засвоєнню смаженої цибулі сприяє додавання в блюдо невеликої кількості води або білого вина.
Позбавлення від цибульного запаху:
- Щоб позбутися від цибульного (часникового) запаху від рук треба до мила хорошої якості додати чайну ложку меленого натурального кава і цією сумішшю вимити руки.
- Неприємний цибульний запах з рота, який найчастіше залишається після вживання в їжу сирого овоча, усувається після чищення зубів, і подальшого жування висушеної гвоздики (прянощі).
- Стійкий цибульний запах, що залишився на обробній дошці або в посудомийній машині можна усунути з допомогою розрізаною моркви. Для цього досить протерти внутрішньою частиною коренеплоду поверхню, на яких зберігся специфічний аромат.
Солодкі сорти цибулі
Сорти цибулі з м'яким смаком без гіркоти часто називають солодкими. Як правило, у них світла лушпиння і біла, соковита і ніжна м'якоть. На ринку цих солодких луків досить багато, тому можна підібрати найбільш смачні сорти.
Сорти солодкого лука:
- «Орізаба F1» — великий, круглий овоч з білосніжною шкіркою і м'якоттю, ніжний і солодкий на смак;
- «Стерлінг F1» — круглий, великий, білосніжний всередині і зовні, солодкий і м'який смак;
- «Алібаба» — сферичний, білий, з м'яким смаком, хоча і трохи гостріше, ніж у попередніх сортів;
- «Ailsa Craig» — великі цибулини з щільною білою м'якоттю і золотистими лусочками, м'який і солодкий смак.
Якщо знати спеціальні кулінарні прийоми для пом'якшення гострого смаку і їдкого запаху розрізаною цибулини — можна збагатити безліч страв прекрасним овочем, а організм вітамінами і корисними мінеральними речовинами.
