Каждое лето опытные и начинающие хозяюшки стараются сделать запасы на зиму и консервируют, солят и маринуют всевозможные овощи. Среди жителей нашей страны в числе самых любимых зимних заготовок — помидоры. В этой статье мы рассмотрим, как правильно и вкусно законсервировать томаты на зиму.
Как выбрать и подготовить помидоры для консервации
Чтобы закатки удались, необходимо соблюдать несколько правил по выбору томатов:
- Помидорчики выбираются среднего размера, это необходимо для того, чтобы все овощи мариновались равномерно.
- Лучше всего взять сорт с не слишком плотной, но не склонной к растрескиванию кожицей и хорошо отделяющейся плодоножкой.
- Все плоды должны быть абсолютно целыми, без изъянов (проколов, трещин).
- По желанию можно консервировать (совместно или по отдельности) томаты разных сортов, с любой окраской кожицы.
Первичная обработка томатов перед консервацией:
- очищение от плодоножек;
- мытьё в воде;
- сортировка по размеру.
Лучшие рецепты консервирования помидоров на зиму в банках
Для того чтобы законсервировать томаты, чаще всего необходимы такие ингредиенты:
- вода, соль и сахар;
- винный, яблочный 6% или 9% уксус;
- специи;
- зелень (укропные зонтики, смородиновый и вишневый лист, зелень хрена и петрушки).
- газовая или электрическая плита;
- маленькая кастрюлька объёмом в 1–1,5 л для стерилизации на пару металлических крышек и стеклянных ёмкостей или же таз с широким дном и высокими стенками для пастеризации;
- большая кастрюля объёмом в 5–6 литров для варки рассола;
- крышка со специальным отверстием для стерилизации ёмкостей паром, которая укладывается сверху на маленькую кастрюльку;
- пластиковая крышка для банок с отверстиями для слива горячей воды;
- стеклянные ёмкости объёмом 1, 1,5, 2 и 3 л (по выбору хозяйки);
- необходимое количество металлических крышек для закатывания банок специальным закаточным ключом;
- закаточный ключ, нож, мерный стаканчик с делениями, столовая ложка, разделочная доска;
- пара кухонных прихваток и кухонное полотенце;
- кухонная табуретка в качестве платформы для закатывания банок.
- на пару;
- пастеризация в кипятке.
Пастеризация в кипятке
- Необходима глубокая кастрюля или металлический таз с высокими бортами, дно которой застилается мягкой тканью. Ткань нужна для того, чтобы стеклянные днища ёмкостей не потрескались, то есть она служит в качестве буфера между стеклом и металлическим днищем тазика.
- В таз ставят наполненные помидорами банки и заливают их содержимое горячим рассолом, после чего прикрывают горловину металлическими крышками (не закатывая).
- В таз с ёмкостями бережно малыми порциями наливают закипевшую воду. В идеале жидкость в тазу должна достигать плечиков стеклянных баллонов.
- Таз со всем содержимым устанавливают на плитку и включают огонь. Через некоторое время вода начинает кипеть. Далее интенсивность нагревания уменьшается, и пастеризация продолжается на маленьком огне. Время пастеризации определяется величиной объёма стеклянных баллонов и полностью соответствует времени стерилизации для таких же ёмкостей на пару.
- По истечении положенного времени банки достают из горячей воды и закатывают металлическими крышками с помощью закаточного ключа.
Подробно рассмотрим, как консервировать помидоры, применяя более популярную стерилизацию паром.
Эта методика применяется при любых вариантах маринадов:
- Стеклянные банки необходимого объёма тщательно моют с мылом, полощут в чистой воде и переворачивают вверх дном на кухонное полотенце.
- В маленькую кастрюльку, предназначенную для стерилизации ёмкостей, наливают 1 л воды и доводят до закипания.
- Потом (не выключая подогрев) накрывают кастрюльку специальным покрытием с дырой для стерилизации паром, на которую устанавливают вниз горлышком вымытую банку. Пар из кипящей кастрюли через отверстие в крышке поступает в ёмкость и происходит стерилизация. Время стерилизации определяется объёмом стеклянного баллона.
Важно! Достаточная продолжительность стерилизации на пару для банок объёмом в 1 литр — 10 мин., объёмом в полтора литра — 15 мин., объёмом в 2 литра — 20 мин., объёмом более 3 литров — 20–25 минут.
- Одновременно на соседнюю конфорку устанавливается кастрюля большого объёма, наполненная водой, и оставляется нагреваться до кипения. Она будет необходима в дальнейшем для прогревающей заливки томатов.
Классическим способом
Предварительная подготовка:
- Луковица нарезается крупными поперечными кольцами, стручок кайенского перца разрезается малыми частицами (по количеству закаток), болгарский перец кольцами или полосками. Помидорчики моются в двух-трёх водах и раскладываются на столе для обсушивания.
- В каждую ёмкость укладывают: несколько колец свежего лука, пару штук душистого перца, пару штук чёрного перца-горошка, по кусочку острого и болгарского перца, лаврушку, немного укропных зонтов или листьев хрена и доверху заполняют помидорами.
- Подготовленные и заполненные банки без рассола временно прикрывают металлическими стерилизованными крышками.
Горлышко залитых кипятком ёмкостей с томатами вновь накрывают железными крышками и оставляют их для прогревания на 15–20 минут.
Потом уже немного остывшую воду из ёмкостей сливают в свободную большую кастрюлю. Для сливания кипятка из банок хозяйки часто используют обычную пластиковую крышку, в которой с помощью ножа вырезаны произвольные отверстия. Такое же приспособление можно приобрести в любой торговой точке хозяйственного направления.
Этот рецепт рассчитан на закатку помидорчиков в трёхлитровые ёмкости. После того как из ёмкостей с томатами была слита горячая вода, эту же воду возвращают на плиту и подогревают до закипания.
Дальше в каждую из 3-литровых банок помещают:
- 60 г соли;
- 50 г сахара;
- 30 мл уксуса (9%).
Холодным способом без стерилизации
Наиболее простым способом заготовки томатов на зимний период является их засолка холодным способом. Чаще всего при этом используются 3-х литровые банки, в каждую из которых входит около 1,5 кг плодов среднего размера. Вымытые пустые банки в обязательном порядке проходят стерилизацию.
- несколько укропных зонтов;
- смородиновые и вишнёвые листочки (5 штук);
- пару чесночных зубков;
- несколько больших листьев хрена;
- по три-четыре горошины перчика.
С болгарским перцем
Вот один из старых заслуженных рецептов, опробованный многими хозяйками. Добавление в рассол для консервации помидорчиков ароматного болгарского перчика придаёт ему замечательный аромат.
Ингредиенты:
- вода;
- 4–5 кг томатов средней величины;
- 5–6 крупных жёлтых или красных болгарских перцев;
- 1 кайенский перец;
- одна крупная луковица;
- немного свежих листьев петрушки;
- лист хрена;
- лавровый листок;
- душистый перец-горошек;
- две чесночные головки.
Эти закатки удобнее делать методом прогревания кипятком и стерилизацией на пару, поэтому, после предварительной стерилизации стеклянных ёмкостей и заполнения плодами, баночки с содержимым заливаются кипящей жидкостью и прогреваются на протяжении 15 минут. Далее жидкость сливается и используется для варки рассола, поэтому следующий этап очень важен — необходимо максимально точно узнать количество литров слитой из ёмкостей горячей воды. Воду перемеривают с помощью пустой банки. Исходя из количества воды, хозяйка определяет, сколько сахара, соли и уксуса необходимо взять для варки рассола.
Ингредиенты на 1 литр слитой воды:
- 3 ст. л. сахара (с горой);
- 1 ст. л. соли (с горой);
- 100 мл уксуса (9%).
- Смешивается вода, соль и сахар в необходимых пропорциях, смесь доводится до закипания и кипит примерно 3–5 минут.
- Далее в кипящий рассол добавляется нужное количество уксуса.
- Рассол доводится до закипания, кастрюлька снимается с плиты и разливается по ёмкостям с помидорами, которые тут же закатываются жестяными крышками с помощью закаточного ключа.
- Закатанные банки с консервированными томатами укутываются в тёплое одеяло на ночь.
- Остывшие закатки выносят в прохладное место (подвал или погреб). Храниться такая консервация может в течение 3–5 лет, абсолютно не теряя вкусовых качеств.
В собственном соку
Этот рецепт несложен, но требует некоторой начальной подготовки. Одним из преимуществ помидоров, консервированных в томатном соке, является полная безотходность. Ведь после того как баночка зимой будет открыта, будут съедены томаты и выпит сок.
Ингредиенты:
- 2 литра томатного сока (своего производства или покупного);
- 4 кг небольших сливовидных или круглых помидорчиков, одинаковых по размеру;
- 3 ст. л. соли;
- 4 ст. л. сахара;
- по две горошины чёрного и душистого перчика;
- 1 лист лаврового дерева.
Видео: Рецепт заготовки томатов в собственном соку
Как готовить:
- Для тех, кто хочет приготовить томатный сок собственными руками, необходимо взять примерно 4 кг крупных, мясистых и вкусных помидоров. Плоды укладываются в дуршлаг и обливаются кипятком (бланшируются), это даёт возможность без сложностей снять с них шкурку. Далее плоды измельчаются с помощью блендера. Получившийся сок из помидоров содержит мелкие семена, их желательно отделить, поэтому сок процеживают через дуршлаг для мелкой вермишели. Готовый томатный сок отмеряют по порциям и подогревают, постепенно доводя до кипения. После закипания в сок всыпают соль, сахар и варят на маленьком огне до пяти минут. В этом рецепте также можно использовать магазинный сок.
- Проводим стерилизацию банок на пару в той же последовательности, как описано в классическом рецепте.
- На дно ёмкостей укладывают по паре горошин перца и один лавровый листочек. Большее количество лавра придаст концентрированный и довольно неприятный вкус томатному соку.
- Одновременно со стерилизацией банок на соседнюю конфорку устанавливают для нагревания большую кастрюлю с водой, которую необходимо вскипятить.
- В стеклянные ёмкости со специями укладывают овощи и осторожно (малыми порциями!) заливают кипятком так, чтобы плоды оказались под жидкостью, оставляют для прогревания на пятнадцать минут.
- Потом горячую воду сливают, а банки наполняют только что закипевшим соком, где уже растворены соль и сахар. Далее томаты закатывают жестяными крышками и укутывают на ночь тёплым пледом.
Сладкие
Многие люди любят помидоры в сладком маринаде. В этом рецепте все составляющие рассола отмериваются не в граммах, а в миллилитрах, точно так же, как это делали наши мамы и бабушки до появления на кухнях весов, а помидоры при этом получаются очень сладкие и вкусные.
Специи:
- зонтики укропа;
- лавровый лист;
- две горошины душистого перца;
- свежий репчатый лук;
- морковка.
- 250 миллилитров сахара (один гранёный стакан «с пояском»);
- 50 миллилитров соли (1/5 такого же стакана);
- 50 мл 9% уксуса (1/5 этого же стакана).
Острые
Этот рецепт понравится любителям ярких и жгучих вкусовых ощущений, так как в приготовлении маринада используется довольно большое количество жгучего перца, лука и чеснока.
Ингредиенты:
- 2,5 кг томатов;
- 600 г лука;
- одна большая морковь;
- две крупные головки чеснока;
- один крупный болгарский перец;
- два длинных красных жгучих перца;
- зелень (укроп, петрушка).
- 100 г сахара;
- 50 г соли;
- уксус по вкусу;
- 1 лист лавра;
- 2 шт. душистого и чёрного горошка;
- 2 штуки гвоздики.
Как готовить:
- Лук и морковку порезать кольцами, очищенный от шкурки чеснок раздавить через чеснокодавилку, жгучий перец нарезать мелкими кусочками, болгарский перец полосками. Все овощи, а также лавровый лист, душистый и чёрный горошек, гвоздику и зелень укладывают в 3-литровую банку и наполняют её до плечиков предварительно подготовленными помидорами.
- Далее ёмкости с томатами заливают очень горячей водой, оставляют на пятнадцать минут для прогревания. Потом сливают воду и заливают плоды готовым маринадом. Банки укупоривают крышками и укутывают на ночь тёплым пледом. В результате выходят замечательно вкусные острые помидорчики с хрустящим луком и морковкой.
Полезные рекомендации
Для того чтобы успешно законсервировать томаты, необходимо соблюдать несколько рекомендаций:
- Чтобы плечики и горловина банок не пустовали, их можно заполнить мелкими томатами черри.
- При пастеризации температура жидкости в тазу и температура маринада в ёмкостях должна быть примерно одинаковой.
- Перед тем как установить банки в таз для пастеризации его дно устилают кухонным полотенцем. Это предохранит дно банок от растрескивания.
- Заливая кипяток в банку, хозяйке необходимо проявить осторожность и вливать горячую воду в несколько приёмов, с перерывами в одну-две минуты.
- В литровых банках удобнее всего консервировать помидорчики маленького размера (массой 40–80 г).
- До того как поместить готовую консервацию в погреб, ей необходимо дать остыть до комнатной температуры.
- Металлические и жестяные крышки для консервации стерилизуются путём кипячения на протяжении 5 минут.
- Чтобы знать год консервации и рецепт, который использовался для закатки, данные можно записать на крышке банки с помощью маркера.
Как хранить консервированные помидоры
Для домашней консервации необходима плюсовая пониженная температура, поэтому в частных домах обычно закатки хранятся в погребах или подвалах. Также для этих целей подходит холодная кладовка. При правильном хранении консервированные помидоры хранятся на протяжении 3–5 лет. Для хранения в квартирах консервации можно приспособить лоджию или балкон до морозов, после чего закатки переносят в помещение. В условиях квартирного хранения консервация не потеряет годности в течение года.
В нашей стране томаты консервируют с тех пор как появились специальные металлические крышки для консервации и закаточные ключи. Сам процесс требует от кулинара аккуратности и внимания, но благодаря этому на зимнем столе рядом с горячей картошечкой появляются пахнущие летним теплом помидоры.