На сьогодні крохмаль вважається неоднозначним продуктом, який, з одного боку, замінює собою безліч шкідливих для здоров'я людини добавок, а з іншого - і сам не завжди може бути корисним. Існує не зовсім вірна думка, що найвищий відсоток вмісту цієї речовини припадає на картоплю, проте це докорінно не вірно. Крохмаль можна зустріти в багатьох продуктах, а особливо в пшениці та її похідних. Так що ж таке пшеничний крохмаль, які його властивості і яким чином його виробляють, розглядається в цій статті.
Що таке пшеничний крохмаль
Пшеничний крохмаль являє собою сипучий порошок білого або світло-жовтого кольору. У його складі присутні як крупнодисперсні (розмірами 20-36 мкм), так і дрібнодисперсні (від 2 до 10 мкм) зерна. При найближчому розгляді можна помітити, що всі вони характеризуються круглою або ж еліптичною формою. У середині кожної частинки розташовується "вічко".
На основі органолептичних властивостей (показників якості, отриманих за допомогою аналізу смаку, запаху), а також складу, крохмаль умовно можна поділити на 3 сорти:
- вищий;
- перший;
- екстра.
Кількість крохмалю в пшениці
Крохмаль являє собою основний вуглевод зерна пшениці. Він міститься в ендоспермі (в тканині, що утворюється в насінні більшості квіткових рослин під час запліднення) і може становити 48-62% всієї маси зерна. При цьому цей показник варіюється залежно від сорту пшениці, її різновиду та умов зростання.
Склад і присутність глютену
За своїм складом, від якого зрештою залежать властивості, крохмаль може дещо видозмінюватися, але загалом належить до вуглеводів і рослинних білків. Передусім на таку його поведінку впливають агрономічні та екологічні умови вирощування пшениці, а також генетика зерен. Так:
- з м'яких сортів пшениці містить у собі велику кількість ліпідів і білка;
- із твердих сортів складається здебільшого з амілози та дрібних гранул.
Харчова цінність 100 г речовини становить 300 кКал, при цьому містить у собі 0,1 г білка і 79,6 г вуглеводів. Крім цього, цей продукт має лужний рН, а тому, надходячи в організм, окислює його.
Властивості пшеничного крохмалю
Залежно від виду пшеничних зерен крохмаль може мати різні властивості:
- М'які сорти пшениці надають цьому продукту підвищеної в'язкості та меншої чутливості до гелеутворення, а також набухання і ретроградації (процесу клейстеризації).
- Тверді - значно знижують температурний режим желатинізації. Також цей тип має більш кристалічну структуру, підвищений рівень в'язкості та ретроградності. Однак усі ці властивості знижують засвоюваність продукту організмом людини.
Незважаючи на те, з яких сортів пшениці було отримано крохмаль, він вирізняється нейтральним смаком, високою термостійкістю, специфічною в'язкістю і довгим терміном зберігання. Як і всі продукти, цей порошок має як корисні, так і шкідливі властивості для організму людини.
- Так, до перших належать:
- висока енергетична цінність продукту;
- активізація роботи шлунково-кишкового тракту завдяки високому вмісту амілози (виступає як масажер стінок кишківника);
- відновлення організму після стрибка рівня цукру в крові.
Незважаючи на це, ця речовина має недоліки, і основним із них є висока калорійність, яка може стати причиною набору ваги, а також повна відсутність вітамінів і мінералів. Існує, хоч і в невеликих кількостях, ймовірність непереносимості цього продукту, наслідком якої можуть стати алергія, метеоризм, здуття живота.
Виробництво
Загалом існує кілька основних способів отримання та виробництва крохмалю з пшениці. Однак вітчизняні та зарубіжні підприємства користуються різною технологією.
Так, до основних зарубіжних відносять:
- Спосіб Мартена (також має назву "солодкий") - характеризується змішуванням пшеничного борошна з водою за допомогою тістомісильної установки. Отриману масу переміщують у спеціальний бункер, в якому вона проходить відлежування. Після закінчення 30-40 хв. її відкачують насосом, що подає тісто, у спецмашину, яка приступає до відмивання крохмалю. Цей пристрій складається з шестигранних і круглих ситових барабанів, оснащених невеликими отворами (діаметр - близько 2 мм) і занурених на 1/3 у воду. За допомогою інтенсивного обертання проводиться відділення крохмалю від клейковини. Далі отримана речовина надходить у спеціальний збірник, де вона проходить процедуру концентрування, механічного доочищення, а також зневоднення. У підсумку на виході отримують три види продукції: чистий крохмаль, змішаний (клейковинний) і клейковину.
- Спосіб "збитого тіста " - вперше був розроблений на території США і має деякі відмінні риси на початкових етапах процедури отримання. Під час замісу тіста з борошна та води структура суміші має більш рідку консистенцію - після збивання її спрямовують одразу через ріжучий насос у ємність із водою. Тут відділення крохмалю проводять також за допомогою інтенсивного перемішування в ситах.
На російських підприємствах
Крохмало-патокові підприємства Росії застосовують інший спосіб виробництва, організований за корткозамкнутою схемою, розробленою ще в середині 50-х рр. минулого століття. Сировиною виступають зерна пшениці, а сама технологія складається з кількох основних етапів.
Замочування
Зерно попередньо очищають від сторонніх домішок. Далі для розм'якшення воно надходить у розчин із сірчистою кислотою, температура якого утримується на рівні +45°С. Час витримки становить від 36 до 48 годин.
Дроблення
На цьому етапі зерно піддають дворазовому дробленню. При цьому використовують дробарки тонкого помелу, які дають змогу домогтися максимально дрібного помелу. На виході отримують своєрідну кашу з молока і клітковини.
Промивання
Промивання застосовується для відділення крохмального молочка від інших домішок. Проводять цю процедуру за допомогою вакуум-фільтра на гідроциклонній установці. У процесі відціджування з кашки відокремлюють близько 70% розчинних речовин зерна.
Центрифугування
Рафіноване молочко надходить у спеціальні відцентрові сепаратори. Саме тут проводиться його звільнення від білка.
Сушка
Сушіння є важливим етапом отримання потрібної консистенції. На цьому етапі тверді частинки звільняються від непотрібної вологи. Проводиться процедура за допомогою теплого повітря.
Просіювання
Заключним етапом всієї процедури виступає просіювання. Воно дає змогу отримати однорідну масу, позбавлену грудочок, випадково залишених домішок, а також крупки, що представляє собою злиплі зерна, що злиплися, оклейстеризовані.
Інші способи отримання продукту
Крім різних технічних способів отримання крохмалю, цю речовину можна добути і в домашніх умовах, проте процедура відрізняється трудомісткістю. Зважаючи на високу цінність пшеничного крохмалю в галузі кулінарії, а також на його малу поширеність на полицях магазину і високу вартість, дехто все ж береться за цю справу. Перше, на що слід звернути увагу, - це якість борошна, його клас має бути вищим. Слід знати, що тісто, звільнене від крохмалю, називається сейтан або пшеничним м'ясом, яке широко використовується вегетаріанцями в їжу.
Далі технологія наступна:
- Борошно змішують із водою до отримання не щільного тіста.
- Потім тісто миють - поміщають його в посудину з холодною водою і замішують.
- Воду, забарвлену в білий колір, зливають в окремий посуд, а в тісто заливають свіжу. Процедура триває доти, доки вода не залишатиметься чистою.
- Злиту воду відстоюють до утворення осаду на дні, після чого її зливають, а білі крупинки, які і є крохмалем, висушують.
Застосування пшеничного крохмалю
Завдяки своїм властивостям, пшеничний крохмаль широко застосовується в різних галузях. Так, крім основних напрямків (м'ясопереробна промисловість і кулінарія), ця речовина також використовується в целюлозно-паперовій промисловості (до 60% від загального споживання), а також текстильній (для обробки тканин), фармакологічній (як наповнювач таблетованих форм лікарських препаратів) і будівельній (є основним компонентом для клею і шпалер). Крім цього, цей порошок можна часто зустріти в складі пластику, адгезиву, різних покриттів і пін.
У м'ясопереробній промисловості
Крохмаль часто зустрічається в м'ясопереробній промисловості.
Виробники додають його в продукцію, прагнучи:
- збагатити її рослинним білком;
- збільшити щільність і гомогенність (однорідність) структури;
- продовжити термін зберігання.
У кулінарії
Пшеничний крохмаль широко застосовується в процесі виробництва кондитерських (желе, цукерки, тістечка, рахат-лукум, зефір тощо) і хлібобулочних виробів (хліб, будь-яка випічка, макарони тощо). Замінивши 1/3 пшеничного борошна на цей порошок, продукція набуває м'якості та об'єму, а також значно довше зберігається. Досягаються такі властивості за рахунок клейстеризації - процесу набрякання його частинок під впливом гарячої води (її температура має перебувати в межах +63...+65°С).
Саме якість цього компонента формує властивості тіста (його консистенцію, водопоглинальну здатність і рівень вмісту цукру), а також впливає на кінцевий стан випічки. Крім цього, пшеничний крохмаль є незамінним компонентом у процесі приготування різних сиропів, безалкогольних напоїв, пива. Цей елемент виступає загусником таких продуктів, як кисіль, соусів або різних заправок. А завдяки складній вуглеводистій структурі, він часто використовується в рецептах лікувального та дієтичного харчування.
Зважаючи на широку сферу застосування, крохмаль є одним із компонентів, які найчастіше вживають у їжу. Беручи до уваги як його позитивний, так і негативний вплив на організм, можна з упевненістю сказати, що він є нешкідливим для здоров'я і потрібен лише для поліпшення якості продукції. Однак це стосується тих випадків, коли людина здорова і веде активний спосіб життя. В іншому разі високий вміст вуглеводів може призвести до набору зайвих кілограмів.
