На сьогодні крахмал вважається суперечливим продуктом, який, з одного боку, замінює собою чимало шкідливих добавок для здоров'я людини, а з іншого - сам не завжди є корисним. Існує не зовсім точна думка, що найвищий вміст цієї речовини припадає на картоплю, однак це повністю невірно. Крахмал можна зустріти в багатьох продуктах, особливо в пшениці та її похідних. Так що таке пшеничний крахмал, які його властивості і як саме його виробляють, розглядається у цій статті.
Що таке пшеничний крахмал
Пшеничний крахмал - це порошок білого або світло-жовтого кольору. У його складі присутні як великодисперсні (розміром 20-36 мкм), так і дрібнодисперсні (від 2 до 10 мкм) зерна. При ближчому розгляді можна помітити, що всі вони характеризуються круглою або еліптичною формою. У середині кожної частинки розташовується "плямка".
На основі органолептичних властивостей (показників якості, отриманих за допомогою аналізу смаку, запаху), а також складу, крахмал умовно можна поділити на 3 сорти:
- вищий;
- перший;
- екстра.
Кількість крахмалу в пшениці
Крахмал представляє собою основний вуглевод зерна пшениці. Він міститься в ендоспермі (у тканині, яка утворюється в насіннях більшості квіткових рослин під час запліднення) і може складати 48-62% всього зерна. При цьому цей показник варіюється залежно від сорту пшениці, її сорту і умов вирощування.
Склад і наявність глютену
За своїм складом, від якого в кінцевому рахунку залежать властивості, крохмаль може трохи змінюватися, але в цілому відноситься до вуглеводів і рослинних білків. У першу чергу на таку поведінку впливають агрономічні та екологічні умови вирощування пшениці, а також генетика зерна. Отже:
- з м'яких сортів пшениці містить у собі велику кількість ліпідів і білка;
- з жорстких сортів складається в основному з амілози та дрібних гранул.
Харчова цінність 100 г речовини складає 300 кКал, при цьому містить у собі 0,1 г білка та 79,6 г вуглеводів. Крім цього, цей продукт має лужний рН, і тому, потрапляючи в організм, окислює його.
Властивості пшеничного крохмалу
Залежно від виду пшеничних зерен крохмал може мати різні властивості:
- М'які сорти пшениці надають цьому продукту підвищену в'язкість і меншу чутливість до гелеутворення, а також набухання та ретроградації (процес клейстеризації).
- Жорсткі - значно знижують температурний режим гелатинізації. Також цей тип має більш кристалічну структуру, підвищений рівень в'язкості та ретроградності. Проте всі ці властивості знижують усвоюваність продукту організмом людини.
Незважаючи на те, з яких сортів пшениці був отриманий крохмаль, він відрізняється нейтральним смаком, високою термостійкістю, специфічною в'язкістю та довгим терміном зберігання. Як і всі продукти, дана порошок має як корисні, так і шкідливі властивості для організму людини.
Незважаючи на це, ця речовина має недоліки, і основним з них є висока калорійність, яка може призвести до набору ваги, а також повне відсутність вітамінів і мінералів. Існує, хоча і в невеликих кількостях, ймовірність непереносимості цього продукту, наслідком якої можуть стати алергія, метеоризм, вздутий живіт.
Виробництво
Існує кілька основних способів отримання та виробництва крохмалю з пшениці. Однак вітчизняні та зарубіжні підприємства користуються різними технологіями.
Так, до основних закордонних належать:
- Метод Мартена (також відомий як "солодкий") - характеризується змішуванням пшеничного борошна з водою за допомогою машини для замішування тіста. Отриману масу переносять у спеціальний бункер, де вона піддається відлежуванню. По закінченню 30-40 хв. її зливають тістовим насосом у спеціальний автомобіль, який починає відмивання крохмалю. Це пристрій складається з шестикутних і круглих сітчастих барабанів, обладнаних невеликими отворами (діаметр - близько 2 мм) і занурених на 1/3 у воду. Шляхом інтенсивного обертання проводиться відокремлення крохмалю від клейковини. Далі отримана речовина потрапляє у спеціальний збірник, де вона проходить процедуру концентрування, механічної очистки та висушування. На виході отримують три види продукції: чистий крохмаль, змішаний (клейковинний) і клейковину.
- Метод "оббитого тіста" - вперше був розроблений на території США і має деякі відмінні особливості на початкових етапах процедури виготовлення. Під час замісу тіста з борошна і води структура суміші має більш рідку консистенцію - після вбивання її направляють одразу через ріжучий насос у ємність з водою. Тут відокремлення крохмалю також проводять за допомогою інтенсивного перемішування у ситах.
На російських підприємствах
Крахмалопаточні підприємства Росії використовують інший спосіб виробництва, організований за закритою схемою, розроблену ще в середині 50-х років минулого століття. У якості сировини виступають зерна пшениці, а сама технологія складається з кількох основних етапів.
Замочування
Зерно перед очищенням від забруднень. Далі для подрібнення воно потрапляє в розчин із сірчаною кислотою, температура якого утримується на рівні +45°C. Час витримки складає від 36 до 48 годин.
Розмелювання
На цьому етапі зерно піддають дворазовому розмелюванню. Для цього використовують розмелювальні машини дрібного подрібнення, які дозволяють досягти найдрібнішого подрібнення. На виході отримують особливий брудеть з молока та клітковини.
Промивання
Промивання використовується для відділення крахмального молочка від інших домішок. Цю процедуру проводять за допомогою вакуум-фільтра на гідроциклонній установці. Під час відціджування з брудету відокремлюють близько 70% розчинних речовин зерна.
Центрифугування
Рафіноване молочко потрапляє до спеціальних центрифуг. Саме тут проводиться його визволення від білка.
Сушіння
Сушіння є важливим етапом отримання необхідної консистенції. На цьому етапі тверді частки відокремлюються від зайвої вологи. Процедуру проводять за допомогою теплого повітря.
Процідження
Завершальним етапом усієї процедури є процідження. Воно дозволяє отримати однорідну масу, звільнену від грудочок, випадково залишених домішок, а також групок, яка представляє собою склеєні зерна.
Інші методи отримання продукту
Окрім різноманітних технічних методів отримання крахмалу, цю речовину можна добути і в домашніх умовах, однак процедура відрізняється складністю. У зв'язку з великою цінністю пшеничного крахмалу в галузі кулінарії, а також його незначною поширеністю на полицях магазинів та високою вартістю, деякі все ж беруться за це діло. Перше, на що слід звернути увагу, - це якість борошна, його клас повинен бути найвищим. Слід знати, що тісто, визвольнене від крахмалу, називається сейтаном або пшеничним м'ясом, яке широко використовується вегетаріанцями у їжу.
Наступна технологія:
- Муку змішують з водою до отримання рідкого тіста.
- Потім тісто миють - поміщають його у ємність з холодною водою і мішають.
- Воду, забарвлену у білий колір, виливають в окрему посудину, а в тісто доливають свіжу. Процедура триває до тих пір, поки вода не буде залишатися чистою.
- Виливану воду залишають для відстоювання до утворення відкладень на дні, після чого її виливають, а білі крихти, які і є крахмалом, висушують.
Застосування пшеничного крахмалу
Завдяки своїм властивостям, пшеничний крахмал широко використовується в різних галузях. Так, крім основних напрямків (м'ясопереробної промисловості та кулінарії), ця речовина також використовується у целюлозно-паперовій промисловості (до 60% від загального споживання), текстильній (для обробки тканин), фармацевтичній (як наповнювач таблетованих форм лікарських препаратів) та будівельній (є основним компонентом клею та шпалер). Крім цього, цей порошок можна часто зустріти у складі пластику, клею, різних покриттів та піни.
У м'ясопереробній промисловості
Крахмал часто зустрічається у м'ясопереробній промисловості.
Виробники додають його до продукції, прагнучи:
- збагатити її рослинним білком;
- збільшити щільність і однорідність структури;
- продовжити термін зберігання.
У кулінарії
Пшеничний крахмаль широко використовується в процесі виробництва кондитерських виробів (желе, цукерки, тістечка, рахат-лукум, зефір та інше) та виробів хлібобулочної галузі (хліб, будь-яка випічка, макарони тощо). Замінивши 1/3 пшеничної муки цим порошком, продукція набуде м'якість та об'єм, а також значно довше зберігатиметься. Такі властивості досягаються за рахунок клейстеризації – процесу набухання його частинок під впливом гарячої води (її температура повинна перебувати в межах +63...+65°С).
Саме якість даного компонента формує властивості тіста (його консистенцію, здатність до поглинання води і рівень вмісту цукру), а також впливає на кінцевий стан випічки. Окрім цього, пшеничний крахмаль є незамінним компонентом у процесі приготування різних сиропів, безалкогольних напоїв, пива. Цей елемент виступає загущувачем таких продуктів, як кисіль, соуси або різноманітні заправки. А завдяки складній вуглеводній структурі, його часто використовують у рецептах лікувального та дієтичного харчування.
У зв'язку з широкою областю застосування крахмал є одним з найчастіше вживаних в їжу компонентів. Враховуючи як його позитивний, так і негативний вплив на організм, можна з впевненістю сказати, що він безпечний для здоров'я й потрібен лише для покращення якості продукції. Проте це стосується випадків, коли людина здорова і веде активний спосіб життя. У противному випадку висока вміст вуглеводів може призвести до надмірної ваги.
