Трюфель и его разновидности, вкусовые качества, цена, особенности сбора

Трюфель — это мифический и загадочный гриб, вызывающий самые сильные эмоции и любопытство. Гораздо больше людей слышали хвалебные отзывы о нём, чем на самом деле видели или пробовали. И даже те, которые их ели, затрудняются сопоставить вкус с дороговизной и редкостью. Статья расскажет о том, как выглядит трюфель, о его разновидностях, способах сбора и сферах применения.

Как выглядит трюфель целый и в разрезе

Трюфели, несмотря на свой неприметный и непривлекательный внешний вид, являются ценным и деликатесным продуктом, который подают в самых изысканных ресторанах мира. Их плодовые мясистые тела, которые имеют форму клубня, снаружи гладкие или густо покрытые бугристыми наростами, растут под землёй на глубине 20–30 см, что является результатом адаптации к условиям окружающей среды.

Трюфели — это микоризные земляные грибы, поэтому их мицелий обычно находится в тесной симбиотической связи с корневой системой деревьев и имеет большое значение в экологии и обмене питательными компонентами, биологических и химических характеристиках почвы и засухоустойчивости. Микоризные грибы не могут расти в земле без дерева-хозяина, получая от него необходимые для развития углеводы. Грибница, как правило, расположена в верхних слоях почвы и окружает нужное дерево.

Поскольку плодовые тела растут под землёй, половые споры не могут разноситься ветром или водой. Рассеивание спор проходит с помощью животных, которые поедают грибы. Для удачного рассеивания эти споры должны пройти через желудочно-кишечный тракт, а жёсткая хитиновая оболочка защищает их от агрессивной среды. Переносчиками могут быть птицы, олени дикие кабаны, грызуны, полёвки, белки, бурундуки, которых созревший гриб привлекает своим сильным ароматом.

Все свежие плодовые тела должны быть твёрдыми на ощупь и не рыхлыми. Форма клубня обычно округлая, овальная, слегка сплющенная; однако конфигурация каждого экземпляра уникальна, и его размер может варьироваться от размера горошины до теннисного мяча или даже грейпфрута. В зависимости от вида эти грибы встречаются в различных цветовых вариантах — от глубокого чёрного до белого оттенка.

Чёрные трюфели должны быть угольного или тёмно-коричневого цвета снаружи с белыми мраморными прожилками внутренней части (глебы) на разрезе. Чернота плодового тела является признаком того, что гриб полностью зрел. Внешняя поверхность напоминает кожу собачьего носа. Средний вес зимнего чёрного гриба составляет 30–60 г.

Разновидности трюфелей

Белые трюфели имеют кремово-белый или желтовато-коричневый цвет, иногда с красноватым оттенком, и имеют более насыщенный аромат, чем экземпляры чёрного вида. Кулинары, которые описывают свежевыкопанный белый трюфель, утверждают, что его аромат способен наполнить всю комнату, распространиться и пахнуть на улице через открытое окно.

Разновидности трюфелей

Род Tuber (настоящий трюфель) насчитывает около 185 видов, которые классифицируются как по принадлежности к биологическому роду, так и с точки зрения гастрономической ценности. Кроме того, в 2010 году учёные определили 11 групп, в которые входят все потомки одного общего предка.

Наиболее ценными видами являются:

  • зимний белый;
  • зимний чёрный.

Зимний чёрный трюфель

Другие кулинарные виды трюфеля включают:

  • мускатный;
  • китайский;
  • гималайский;
  • летний;
  • осенний;
  • скорсоновый;
  • орегонский.

Где и когда можно встретить

Трюфели растут в широколиственных лесах на известковых почвах, предпочитая тёплый климат, свободный от мороза и летних ветров, встречаются на территории Европы и в Азии. Каждый вид дерева влияет на внешний вид и вкус грибов, которые растут 6–8 месяцев, и кроме летнего чёрного вида начинают появляться осенью и исчезают в середине зимы. Продукция высшего качества поставляется в основном из Франции, Испании и Италии. Вторичные рынки включают Китай, Турцию, Хорватию, Словению, Северную Африку, Ближний Восток и США.

Чёрный сорт или перигор, второй по торговой доходности вид, назван в честь одноимённого региона во Франции. Образует микоризу с лиственными деревьями — дубом, фундуком, грабом, буком, сосной, липой, осиной, каштаном, тополем. Плодоношение проходит с декабря до конца марта. Основные французские трюфельные площадки находятся на юге в Перигоре, в Провансе, Альпах, на Лазурном берегу, хотя грибы встречаются на большей части Франции.

Гриб перигорский трюфельРегион Перигор является самым известным источником трюфелей, и все французские экземпляры называют перигорскими, даже если они происходят из другого района. Этот гриб до сих пор считается национальным достоянием Франции, а жители страны называют этот особенный деликатес «чёрным алмазом».

Летний или бордовый и бургундский гриб встречается на большей территории Европы. Они имеют ароматную мякоть более тёмного цвета и связаны с корневыми клетками различных пород деревьев и кустарниками — берёза, тополь, вяз, липа, рябина, ива, боярышник, лещина. Сезон летних видов длится с мая по август, а бургундский вид собирают с сентября по ноябрь.

Летний трюфель

Белый трюфель — самый высококачественный вид. Итальянцы называют его «трюфель белой мадонны». Встречается в основном в итальянских районах Ланге, Монферрат, Молизе, в регионе Пьемонт на севере Италии в сельской местности вокруг городов Альба и Асти. Сезон свежих белых трюфелей обычно с октября до конца декабря.

Белый трюфель

Беловатый трюфель встречается в других сельских областях Италии — Тоскане, Абруццо, Романье, Умбрии, Лацио, Марке и Молизе. Он не такой ароматный, как из Пьемонта, хотя близок к нему по вкусовым характеристикам. На северо-западном побережье США растут несколько видов грибов — орегонский чёрный, коричневый, весенний и зимний белый. Однако не только в Европе, но и в южном полушарии на территории Новой Зеландии в Австралии растёт этот удивительный деликатес, первый экземпляр которого получен в 1993 году.

На территории России этот ценный гриб встречается крайне редко, но подходящими условиями для его роста обладают земли центрально-европейской полосы, Черноморское побережье Кавказа, Среднее Поволжье, Южный Урал. К сожалению, скрытое развитие не даёт возможности установить ареалы распространение этой культуры, и в статистику попадают лишь точечные места обнаружения. Иногда можно самостоятельно обнаружить трюфели под прелой листвой — над ними вьются мошки.

Знаете ли вы? Впервые высказывания о трюфелях появились в шумерских письменах во II веке до н. э. Эти загадочные и мифические грибы считали результатом воздействия молнии, тепла и влаги в земле (Плутарх), клубневыми корнями (Цицерон) и детьми земли (Диоскорид).

Чем пахнет и какой на вкус

Трудно описать все нюансы интенсивного аромата и землистый вкус трюфеля — его действительно нужно испытать. Люди, которым удалось попробовать на вкус свежий подлинный трюфель, отмечают его особый аромат. Определения «мускусный», «чесночный», «сернистый» и «тревожный с древесными нотками» встречаются очень часто. Считается, что часть отличительного аромата исходит от органического соединения андростенон — гормона, который вырабатывается свиньями мужского пола, что и делает самок свиней прекрасными охотниками за трюфелями.

Разные виды грибов имеют разные наборы ароматических молекул на каждом этапе своего развития. Насчитывается около 35 одорантов, запах которых варьируется от мясистого и пыльного до маслянистого и сливочного.

Трюфеля

Например, диметилсульфид пахнет серой — его выделяют 85% видов трюфелей. Грибы могут генерировать это вещество сами, но его также могут производить бактерии, которые интенсивно колонизируют трюфели. Другие обычные трюфельные ароматы пахнут шоколадом и виски, а гексанал, который пахнет травой, также может исходить как от жизнедеятельности микробов, так и от самих плодовых тел.

Острота аромата существует не для удовольствия гурманов. Она является для трюфелей жизненно важной, ведь процесс размножения зависит от того, как животные почувствуют запах под землёй, выкопают и съедят гриб, распространяя споры в окружающей среде.

Повара по всему миру с восторгом используют трюфели, с гордостью выделяя их в своём меню, чтобы привлечь как ценителей грибов, так и любителей дорогой пищи. Но вкус этого деликатеса значительно уступает его аромату. Определить и обобщить вкус трюфелей — задача не из лёгких, но они имеют землистый, мускусный, жгучий вкус некоторых популярных надземных грибов. При описании вкуса некоторые люди используют понятия дубовые, ореховые и земляные, сладкие и сочные со жгучими пикантными нотами, похожие на чёрные оливки.

Блюдо с трюфелямиЧасто аромат свежего трюфеля сильнее, чем запах других составляющих блюда, но даже самые сильные чёрные сорта своим вкусом не будут подавлять выразительность вкуса других ингредиентов

Многие факторы могут влиять на индивидуальный вкус трюфелей:

  • корни видовых деревьев, к которым они прикрепляются во время роста;
  • характеристики почвы;
  • время сбора;
  • регион произрастания.

Трюфель в корнях дереваХотя обычно считается, чем темнее трюфель, тем сильнее его вкус, но нюансы так сложны и разнообразны, что понять их можно только при нескольких дегустациях в составе блюд.

Сколько стоит трюфель

В начале прошлого века трюфели широко использовались в большинстве случаев, поскольку были доступны, добывались в достаточных количествах и удовлетворяли спрос. Сегодня они сравнительно редки, и в качестве деликатеса применяются в дорогостоящих блюдах или в особых случаях. Это связано с растущей индустриализацией и дальнейшим выводом трюфельных площадей из аграрного хозяйства.

Ещё одной причиной завышенной цены на трюфели является высокий спрос. Сегодня не удаётся получать грибы в больших масштабах, что связано с трудностью, спецификой выращивания и длительностью окупаемости вложенных средств, поэтому доступ к продукту ограничен.

Трудно определить объективную рыночную стоимость грибов, поскольку в основном весь сбор продаётся на аукционах, проводимых во время массового сбора и проведения специальных фестивалей, и конечная цена продукта зависит от количества ставок. На ценообразование влияет размер плодового тела, вес, вид, сезон и объёмы сбора.

Белые сорта — наиболее дорогостоящие из всех клубнеподобных грибов. В 2014 году белый полукилограммовый экземпляр (назван «крупнейший в мире»), был продан на аукционе «Сотбис» за 46 тыс. фунтов стерлингов. В Италии на аукционе в городе Альба 11 экземпляров пьемонтского сорта были проданы за 274 тыс. евро. 1 кг пьемонтского сорта стоит в среднем 6–8 тыс. долларов в зависимости от объёма урожая, качества и размера отдельных грибов. Это означает, что за один маленький гриб в 20 г нужно заплатить до 100 долларов. Мелкие экземпляры (до 12 г) продают за 4 тыс. долларов/кг, а за более крупные придётся заплатить намного дороже.

Блюдо с трюфелемВ меню престижных ресторанов самое элементарное блюдо, приправленное тёртым трюфелем, стоит не дешевле 50 долларов, то есть каждый грамм приправы к кулинарному блюду в отечественных ресторанах увеличит цену блюда на 500–1000 рублей.

Цена за 1 кг сорта Чёрный Перигор составляет около 1,5 тыс. долларов с фермерских хозяйств и 2 тыс. — от розничных поставщиков. Чёрные летние сорта продают по 1,5 тыс. долларов за килограмм. А 1 кг летнего гриба из Италии стоит 300–400 долларов. Китайский продукт самый дешёвый (250 долларов/кг) и сильно уступает в качестве по аромату итальянским и французским грибам.

Особенности сбора трюфеля

Трюфели растут по одному в случайных местах глубоко под землёй среди корней деревьев-хозяев и потому визуально обнаружить их невозможно. Когда плодовые тела встречаются у поверхности земли, они растрескиваются, достигая полного размера, и опытные собиратели могут их обнаружить. Кроме того, утром и вечером можно увидеть рой маленьких жёлтых мушек, парящих над мицелием. Иногда человек достаточно чувствительный к запаху грибов, может найти их.

Важно! Найденный гриб нужно аккуратно отделить от корней дерева, чтобы не повредить их. После этого часть драгоценной находки откладывают обратно в землю, чтобы споры могли засеять новые участки.

Но обычно для естественного сбора деликатесного сырья в помощь людям используют специально обученных животных с тонким обонянием — свиней и собак. Домашние свиньи имеют хороший нюх и способны на глубине до 1 м учуять запах трюфеля. Его аромат содержит химическое вещество, идентичное свиным феромонам, содержащееся в слюне половозрелых кабанов, поэтому он привлекателен для самок свиней.

Свиенья и трюфель

Но такие охотники не только находили грибы, но и поедали существенную часть добычи, разрывая грибницы и нанося этим существенный ущерб трюфельным площадкам. В Италии применение свиней для охоты на грибы запрещено с 1985 г. из-за ущерба, причинённого животными грибницам во время копания, что привело к снижению производительности в этом районе на несколько лет.

Собаки, обладая таким же тонким обонянием, как правило, более послушны, чем свиньи, и совсем не заинтересованы в поедании грибов. Обучение собак для поиска проводят с раннего возраста, приучая к запаху добычи и подмешивая в еду сами грибы. Такие собаки (truffle dog) стоят дорого (до 5 тыс. долларов) и хозяева очень берегут их. Но такие вложения быстро окупаются из-за высоких цен на добываемый деликатес.

Трюфельная собака

Эта старомодная древняя практика сбора привлекает к трюфелям особый интерес и окружает их сбор тайной — элитный и ценный продукт невозможно получить никаким другим способом. Иногда в сезон сбора проводят специальные экскурсии для туристов и любителей «тихой охоты».

Сферы применения трюфеля

Грибы высоко ценятся в средиземноморской, ближневосточной и в международной изысканной кухне для гурманов. Поскольку трюфель очень дорогой, бессмысленно подавать его с чем-то, что будет доминировать над его вкусом, например, добавлять в чили. Даже вина следует очень тщательно подбирать к блюдам с этими грибами, избегая сильных ароматов и кислотности напитка.

Важно! Белые трюфели лучше употреблять в свежем виде, настрогав их в тёплое блюдо на специальной тёрке, поскольку при сильном нагревании они теряют большую часть аромата. Чёрные сорта могут подвергаться кулинарному приготовлению с термической обработкой.

Отличный аромат и интенсивный землистый вкус грибов могут превратить макароны, блюда из яиц, ризотто, морские гребешки, фуа-гра или белое мясо в изысканные блюда. Их уникальный вкус прекрасно сочетается с утончёнными закусками и идеально подходит для айоли или в качестве гарнира к закускам, таким как картофель фри. Некоторые фирменные сыры также содержат кусочки этого деликатеса.

Из-за их высокой цены и острого аромата трюфели используются экономно, поэтому существуют продукты, позволяющие оценить гастрономические характеристики деликатеса в более дешёвых и удобных приготовлениях — трюфельное масло, соль, мёд, экстракты, алкогольные настойки.

Трюфельное масло

Существует множество марок масла, каждое со своей уникальной формулой. Некоторые масла приправлены натуральными или химическими ароматизаторами, которые дублируют вкус и аромат трюфелей, тогда как фирменные производители изготавливают качественный продукт из оливкового масла и настоящих грибов.

Соль позволяет насладиться уникальным вкусом, не добавляя лишнего жира или масла в основное блюдо, а используя её как завершающий ингредиент. Консервная промышленность выпускает готовые блюда — ризотто, паста тальятелле, соус из грибной пасты, консервированные чёрные трюфели. Готовые и консервированные продукты позволяют лакомиться деликатесом вне зависимости от сезона сбора.

Знаете ли вы? Если положить трюфель в холодильник рядом с яйцами, то последние будут иметь отчётливый вкус деликатеса при использовании.

Можно ли вырастить трюфель искусственно?

Несмотря на многочисленные попытки культивировать трюфели, похоже до сих пор так и не удалось добиться у них того же вкуса, что и у тех, которые растут в естественных условиях, а белые виды вообще искусственно выращивать невозможно. Было много попыток фермерского выращивания чёрных сортов деликатеса, хотя этот сложный и длительный процесс может занять десятилетия.

Некоторые из этих начинаний были успешными, но самым надёжным источником все ещё остаётся их добыча в дикой природе. Недавние попытки в США и Австралии воссоздать благоприятные для трюфелей места обитания путём посадки осеменённых мицелием саженцев каштановых, дубовых пород деревьев и лесных орехов показали скромный успех, объём сбора был несущественным и редко пригодным для употребления в качестве деликатесного сырья.

Сбор урожая

Сегодня трюфели выращивают в фермерских хозяйствах, а также собирают в естественной природной среде. Их подают во многих ресторанах, и если у вас будет возможность попробовать блюда с этим деликатесом, не откажите себе в удовольствии, чтобы оценить всю тонкость вкуса и аромата этого гриба.

Всего: 8
Все статьи
Как найти и собирать трюфель в Подмосковье
Трюфель
Трюфель — это самый дорогой гриб в мире. У многих народов он считается деликатесом. Его ценят за питательность, необычный вкус, напоминающий жареные семечки либо грецкие орехи, и богатый химический состав. Можно ли встретить этого представителя ...
Гриб летний трюфель
Виды трюфелей
То, что на российском пространстве можно найти настоящий царский гриб, вовсе не слухи. Уверенно можно сказать: трюфель летний или, как его именуют, русский, действительно произрастает в некоторых регионах. Так как же он выглядит, где найти, как ...
Что такое трюфели и как их искать
Трюфель
Трюфель — самый деликатесный и дорогостоящий гриб на планете. Он обладает резким запахом и исключительными вкусовыми качествами. Этот гриб был назван благодаря сходству с картофелем. Truffle — представитель отдела аскомицетов, рода сумчатых. В ...
Можно ли выращивать трюфель в домашних условиях
Трюфель
Если заниматься выращиванием трюфелей, то можно зарабатывать крупные суммы денег. Один килограмм этих деликатесных плодовых тел оценивается около 500–1000 тыс. долларов. Если вы хотите выращивать трюфели в домашних условиях, то придётся запастись ...
Как выглядят ложные трюфели
Трюфель
Трюфель является самым ценным из всех известных съедобных грибов и, пожалуй, одним из самых дорогих деликатесов вообще. Но, оказывается, существуют ещё и несколько ложных разновидностей гриба. Как определить, какой гриб есть можно, а какой нет, вы ...
Гриб трюфель: состав и БЖУ, свойства, противопоказания
Трюфель
Один из популярных деликатесов во всём мире — трюфель. Вкусовые качества и запах гриба не оставляют равнодушными даже заядлых гурманов. По праву трюфель является дорогим лакомством во всём мире. Трюфель относится к разновидности сумчатых грибов.
Чёрный трюфель: описание гриба, ценность, рыночная стоимость
Виды трюфелей
Среди самых популярных в мире деликатесов, которые подают в лучших ресторанах, почётное место занимает трюфель. Это самый дорогой гриб из всех существующих. Его высокая стоимость и невероятная популярность обусловлены изысканным вкусом, ярким ...
Гриб белый трюфель — где и когда растёт, особенности поиска, выращивание
Виды трюфелей
Трюфели — это одна из самых разнообразных линий грибов, а также, вероятно, одна из самых ранних. В неё входят около 180 видов, произрастающих во всём мире. Белый трюфель — один из них. Фото гриба, его описание, особенности поиска и выращивания вы ...