Трюфель — це міфічний і загадковий гриб, що викликає найсильніші емоції і цікавість. Набагато більше людей чули схвальні відгуки про нього, ніж насправді бачили чи пробували. І навіть ті, які їх їли, не можуть зіставити смак з дорожнечею і рідкістю. Стаття розповість про те, як виглядає трюфель, про його різновиди, способи збору і сферах застосування.
Як виглядає трюфель цілий і в розрізі
Трюфелі, незважаючи на свій непримітний і непривабливий зовнішній вигляд, є цінним і делікатесним продуктом, який подають у найвишуканіших ресторанах світу. Їх плодові тіла м'ясисті, які мають форму бульби, зовні гладкі або густо вкриті горбистими наростами, ростуть під землею на глибині 20-30 см, що є результатом адаптації до умов навколишнього середовища.
Трюфелі — це мікоризні земляні гриби, тому їх міцелій зазвичай знаходиться в тісному симбіотичної зв'язку з кореневою системою дерев і має велике значення в екології та обмін поживними компонентами, біологічних і хімічних характеристик ґрунту та посухостійкістю. Мікоризні гриби не можуть рости в землі без дерева-хазяїна, отримуючи від нього необхідні для розвитку вуглеводи. Грибниця, як правило, розташована у верхніх шарах грунту та оточує потрібне дерево.
Оскільки плодові тіла ростуть під землею, статеві спори не можуть розноситися вітром або водою. Розсіювання спор проходить з допомогою тварин, які поїдають гриби. Для вдалого розсіювання ці спори повинні пройти через шлунково-кишковий тракт, а жорстка хітинова оболонка захищає їх від агресивного середовища. Переносниками можуть бути птахи, олені й дикі кабани, гризуни, полівки, білки, бурундуки, яких дозрілий гриб приваблює своїм сильним ароматом.
Всі свіжі плодові тіла повинні бути твердими на дотик і не пухкими. Форма бульби зазвичай округла, овальна, злегка сплюснутий; однак конфігурація кожного примірника унікальна, і його розмір може варіюватися від розміру горошини до тенісного м'яча або навіть грейпфрута. Залежно від виду ці гриби зустрічаються в різних колірних варіантах — від глибокого чорного до білого відтінку.
Чорні трюфелі повинні бути вугільного або темно-коричневого кольору зовні з білими мармуровими прожилками внутрішньої частини (глеби) на розрізі. Чорнота плодового тіла є ознакою того, що гриб повністю зріла. Зовнішня поверхня нагадує шкіру собачого носа. Середня вага зимового чорного гриба становить 30-60 р.
Білі трюфелі мають кремово-білий або жовтувато-коричневий колір, іноді з червонуватим відтінком, і мають більш насичений аромат, ніж екземпляри чорного виду. Кулінари, які описують свежевыкопанный білий трюфель, стверджують, що його аромат здатний наповнити всю кімнату, поширитися і пахнути на вулиці через відкрите вікно.
Різновиди трюфелів
Рід Tuber (справжній трюфель) налічує близько 185 видів, які класифікуються за належністю до біологічного роду, так і з точки зору смакову цінність. Крім того, в 2010 році вчені визначили 11 груп, в які входять всі нащадки одного загального предка.
Найбільш цінними видами є:
- зимовий білий;
- зимовий чорний.
Інші кулінарні види трюфеля включають:
- мускатный;
- китайский;
- гималайский;
- летний;
- осенний;
- скорсоновый;
- орегонский.
Де і коли можна зустріти
Трюфелі ростуть у широколистяних лісах на вапняних грунтах, воліючи теплий клімат, вільний від морозу і літніх вітрів, зустрічаються на території Європи та Азії. Кожен вид дерева впливає на зовнішній вигляд і смак грибів, які ростуть 6-8 місяців, і крім річного чорного виду починають з'являтися восени і зникають в середині зими. Продукція вищої якості поставляється в основному з Франції, Іспанії та Італії. Вторинні ринки включають Китай, Туреччину, Хорватію, Словенію, Північну Африку, Близький Схід і США.
Чорний сорт або перигор, другий за торгової прибутковості вид, названий на честь однойменного регіону у Франції. Утворює мікоризу з листяними деревами — дубом, фундуком, грабом, буком, сосною, липою, осикою, каштаном, тополею. Плодоношення проходить з грудня до кінця березня. Основні французькі трюфельні майданчики знаходяться на півдні в Перігор, в Провансі, Альпах, на Лазурному березі, хоча гриби зустрічаються на більшій частині Франції.
Річний або бордовий і бургундський гриб зустрічається на більшій території Європи. Вони мають ароматну м'якоть більш темного кольору і пов'язані з кореневими клітинами різних порід дерев та чагарниками — береза, тополя, в'яз, липа, горобина, верба, глід, ліщина. Сезон літніх видів триває з травня по серпень, а бургундський вид збирають з вересня по листопад.
Білий трюфель — самий високоякісний вигляд. Італійці називають його «трюфель білої мадонни». Зустрічається в основному в італійських районах Ланге, Монферрат, Молізе, в регіоні П'ємонт на півночі Італії в сільській місцевості навколо міст Альба і Асті. Сезон свіжих білих трюфелів зазвичай з жовтня до кінця грудня.
Білуватий трюфель зустрічається в інших сільських областях Італії — Тоскані, Абруццо, Романьї, Умбрії, Лаціо, Марке і Молізе. Він не такий ароматний, як з П'ємонту, хоча близький до нього за смаковими характеристиками. На північно-західному узбережжі США ростуть кілька видів грибів — орегонський чорний, коричневий, весняний і зимовий білий. Проте не тільки в Європі, але і в південній півкулі на території Нової Зеландії в Австралії росте цей дивовижний делікатес, перший примірник якого отримано в 1993 році.
На території Росії цей цінний гриб зустрічається вкрай рідко, але придатними умовами для його зростання володіють землі центрально-європейської смуги, Чорноморське узбережжя Кавказу, Середнє Поволжя, Південний Урал. На жаль, прихований розвиток не дає можливості встановити ареали поширення цієї культури, і в статистику потрапляють лише точкові місця виявлення. Іноді можна самостійно виявити трюфелі під прілою листям — над ними в'ються мошки.
Чим пахне і який на смак
Важко описати всі нюанси інтенсивного аромату і землистий смак трюфеля — його дійсно потрібно випробувати. Люди, яким вдалося спробувати на смак свіжий справжній трюфель, відзначають його особливий аромат. Визначення «солодкий», «часниковий», «сірчистий» і «тривожний з деревними нотками» зустрічаються дуже часто. Вважається, що частина характерного аромату виходить від органічного з'єднання андростенон — гормону, який виробляється свинями чоловічої статі, що і робить самок свиней прекрасними мисливцями за трюфелями.
Різні види грибів мають різні набори ароматичних молекул на кожному етапі свого розвитку. Налічується близько 35 одорантів, запах яких варіюється від м'ясистого і запорошеного до маслянистого і вершкового.
Наприклад, диметилсульфід пахне сіркою — його виділяють 85% видів трюфелів. Гриби можуть генерувати це речовина самі, але його також можуть виробляти бактерії, які інтенсивно колонізують трюфелі. Інші звичайні трюфельні аромати пахнуть шоколадом і віскі, а гексанал, який пахне травою, також може виходити як від життєдіяльності мікробів, так і від самих плодових тел.
Гострота аромату існує не для задоволення гурманів. Вона є для трюфелів життєво важливою, адже процес розмноження залежить від того, як тварини відчують запах під землею, викопають і з'їдять гриб, поширюючи спори в навколишньому середовищі.
Кухаря по всьому світу з захопленням використовують трюфелі, з гордістю виділяючи їх у своєму меню, щоб залучити цінителів грибів, так і любителів дорогої їжі. Але смак цього делікатесу значно поступається його аромату. Визначити та узагальнити смак трюфелів — завдання не з легких, але вони мають землистий, солодкий, пекучий смак деяких популярних надземних грибів. При описі смаку деякі люди використовують поняття дубові, горіхові та земляні, солодкі і соковиті з пекучими пікантними нотами, схожі на чорні оливки.
Багато факторів можуть впливати на індивідуальний смак трюфелів:
- коріння видових дерев, до яких вони прикріплюються під час росту;
- характеристики ґрунту;
- час збору;
- регіон зростання.
Скільки коштує трюфель
На початку минулого століття трюфелі широко використовувалися в більшості випадків, оскільки були доступні, добувалися в достатніх кількостях і задовольняли попит. Сьогодні вони порівняно рідкі, і в якості делікатесу застосовуються в дорогих стравах або в особливих випадках. Це пов'язано зі зростаючою індустріалізацією і подальшим виведенням трюфельних площ з аграрного господарства.
Ще однією причиною завищеної ціни на трюфелі є високий попит. Сьогодні не вдається отримувати гриби у великих масштабах, що пов'язано з труднощами, специфікою вирощування і тривалістю окупності вкладених коштів, тому доступ до продукту обмежений.
Важко визначити об'єктивну ринкову вартість грибів, оскільки в основному весь збір продається на аукціонах, що проводяться під час масового збору і проведення спеціальних фестивалів, і кінцева ціна продукту залежить від кількості ставок. На ціноутворення впливає розмір плодового тіла, вага, вид, сезон і обсяги збору.
Опис гриба молочаю, особливості застосування і як правильно приготувати 
Скільки потрібно варити сироїжки Білі сорти — найдорожчі з усіх клубнеподобных грибів. В 2014 році білий півкілограмовий примірник (названий «найбільший у світі»), був проданий на аукціоні «Сотбіс» за 46 тис. фунтів стерлінгів. В Італії на аукціоні в місті Альба 11 примірників п'ємонтського сорти були продані за 274 тис. євро. 1 кг п'ємонтського ґатунку коштує в середньому 6-8 тис. доларів залежно від обсягу врожаю, якості та розміру окремих грибів. Це означає, що за один маленький гриб в 20 г потрібно заплатити до 100 доларів. Дрібні екземпляри (до 12 м) продають за 4 тис. доларів/кг, а за більші доведеться заплатити набагато дорожче.
Ціна за 1 кг сорту Чорний Перигор становить близько 1,5 тис. доларів з фермерських господарств та 2 тис. — від роздрібних постачальників. Чорні літні сорти продають по 1,5 тис. доларів за кілограм. А 1 кг річного гриба з Італії коштує 300-400 доларів. Китайський продукт найдешевший (250 доларів/кг) і сильно поступається в якості по аромату італійською та французькою грибів.
Особливості збору трюфеля
Трюфелі ростуть по одному у випадкових місцях глибоко під землею серед коренів дерев-хазяїв і тому візуально виявити їх неможливо. Коли плодові тіла зустрічаються біля поверхні землі, вони розтріскуються, досягаючи повного розміру, і досвідчені збирачі можуть їх виявити. Крім того, вранці і ввечері можна побачити рой маленьких жовтих мушок, ширяють над міцелієм. Іноді людина досить чутливий до запаху грибів, може знайти їх.
Але зазвичай для природного збору делікатесного сировини в допомогу людям використовують спеціально навчених тварин з тонким нюхом — свиней і собак. Домашні свині мають добрий нюх і здатні на глибині до 1 м відчути запах трюфеля. Його аромат містить хімічну речовину, ідентичне свинячим феромонам, що міститься в слині статевозрілих кабанів, тому він привабливий для самок свиней.
Але такі мисливці не тільки знаходили гриби, але і поїдали істотну частину здобичі, розриваючи грибниці і завдаючи істотної шкоди цим трюфельним майданчиків. В Італії застосування свиней для полювання на гриби заборонено з 1985 р. з-за шкоди, заподіяної тваринами грибницам під час копання, що призвело до зниження продуктивності в цьому районі на кілька років.
Собаки, володіючи таким же тонким нюхом, як правило, більш слухняні, ніж свині, і зовсім не зацікавлені в поїданні грибів. Навчання собак для пошуку проводять з раннього віку, привчаючи до запаху видобутку і підмішуючи в їжу самі гриби. Такі собаки (truffle dog) коштують дорого (до 5 тис. доларів) і господарі дуже бережуть їх. Але такі вкладення швидко окупаються з-за високих цін на видобувається делікатес.
Ця старомодна давня практика збору приваблює до трюфелів особливий інтерес і оточує їх збір таємницею — елітний і цінний продукт неможливо одержати ніяким іншим способом. Іноді в сезон збору проводять спеціальні екскурсії для туристів і любителів «тихого полювання».
Сфери застосування трюфеля
Гриби високо цінуються в середземноморській, близькосхідної та в міжнародній вишуканої кухні для гурманів. Оскільки трюфель дуже дорогий, безглуздо подавати його з чим-то, що буде домінувати над його смаком, наприклад, додавати в чилі. Навіть вина слід дуже ретельно підбирати до страв з цими грибами, уникаючи сильних ароматів і кислотності напою.
Відмінний аромат і інтенсивний землистий смак грибів можуть перетворити макарони, страви з яєць, різотто, морські гребінці, фуа-гра або біле м'ясо у вишукані страви. Їх унікальний смак прекрасно поєднується з вишуканими закусками і ідеально підходить для айолі або як гарнір до закусок, таких як картопля фрі. Деякі фірмові сири містять шматочки цього делікатесу.
Із-за їх високої ціни і гострого аромату трюфелі використовуються економно, тому існують продукти, що дозволяють оцінити гастрономічні характеристики делікатесу в більш дешевих і зручних приготуваннях — трюфельне масло, сіль, мед, екстракти, алкогольні настоянки.
Існує безліч марок масла, кожен зі своєю унікальною формулою. Деякі масла приправлені натуральними або хімічними ароматизаторами, які дублюють смак і аромат трюфелів, тоді як фірмові виробники виготовляють якісний продукт з оливкової олії та справжніх грибів.
Сіль дозволяє насолодитися унікальним смаком, не додаючи зайвого жиру або масла в основне блюдо, а використовуючи її як завершальний інгредієнт. Консервна промисловість випускає готові страви — різотто, паста тальятелле, грибний соус з пасти, консервовані чорні трюфелі. Готові та консервовані продукти дозволяють ласувати делікатесом незалежно від сезону збору.
чи Можна виростити трюфель штучно?
Незважаючи на численні спроби культивувати трюфелі, схоже досі так і не вдалося домогтися у них того ж смаку, що і у тих, які ростуть у природних умовах, а білі види взагалі штучно вирощувати неможливо. Було багато спроб фермерського вирощування чорних сортів делікатесу, хоча цей складний і тривалий процес може зайняти десятиліття.
Деякі з цих починань були успішними, але самим надійним джерелом все ще залишається їх видобуток в дикій природі. Недавні спроби в США і Австралії відтворити сприятливі для трюфелів місця проживання шляхом посадки осіменених міцелієм саджанців каштанових, дубових порід дерев та лісових горіхів показали скромний успіх, обсяг збору був несуттєвим і рідко придатним для вживання в якості делікатесного сировини.
Сьогодні трюфелі вирощують у фермерських господарствах, а також збирають в природному середовищі. Їх подають у багатьох ресторанах, і якщо у вас буде можливість спробувати страви з цим делікатесом, не відмовте собі в задоволенні, щоб оцінити всю тонкість смаку і аромату цього гриба.
